浅谈食品供应链中沙门氏菌检测

罗擎天

玉林市检验检测中心有限公司，广西 玉林 537000

沙门氏菌能够在多种环境中存活，并且可以通过食品传播给人类，造成腹泻、发热等症状，严重时甚至会导致死亡。在全球范围内，沙门氏菌污染食品的事件频发，引发了社会的广泛关注。随着全球化和食品贸易的扩展，食品供应链也变得越来越复杂了，为沙门氏菌提供了更多滋生地。食品供应链中的每个环节都有可能成为污染源头或传播途径，这增加了监控的难度[1]。因此，考虑到沙门氏菌对食品安全的重大影响，本研究聚焦于食品供应链中沙门氏菌的检测，探讨如何通过制定和实施科学合理的控制策略，减少食品供应链中沙门氏菌污染的风险。

1 相关概念

1.1 沙门氏菌的生物学特性

沙门氏菌是一类具有广泛影响力的食源性病原体，属于革兰氏阴性菌，肠杆菌科。这类细菌因其独特的生物学特性，在食品供应链中引起了广泛关注。沙门氏菌具有坚韧的外膜结构，能够抵抗多种环境压力，如酸性、碱性以及胆盐等消化液的破坏作用[2]。在生物学上，沙门氏菌通过鞭毛介导的运动能力在宿主体内定位和扩散，并通过一系列蛋白质介导机制实现细胞的附着和侵入，包括如InvA 等侵袭因子，它们能够促进细菌穿透宿主细胞膜，并在细胞内生存和增殖。

沙门氏菌在致病过程中，会利用其复杂的分泌系统向宿主细胞注入效应蛋白，这些蛋白质能够操控宿主细胞的信号转导途径，使细菌能够规避宿主的免疫反应。该菌还能形成生物膜，以抵御外界抗生素和消毒剂的干扰，从而在环境中形成难以清除的储藏室[3]。沙门氏菌显示出了显著的遗传多样性，其众多血清能够适应不同的宿主和环境，促进其广泛分布。这种遗传多样性也造成了其对多种抗生素的抗性问题，进一步加大了治疗和控制的难度。

1.2 食品供应链的组成

食品供应链是一个复杂的网络系统，囊括食品加工产业从原料生产到送达消费者的所有环节，包括初级生产、加工、包装、储存、运输、分销和零售等多个环节。每个环节都直接影响着食品的质量与安全性，因此对供应链的每个组成部分进行严格管理至关重要。

初级生产阶段涉及原材料的种植、养殖、收获和初步加工，是食品供应链的起点。在这一环节中，必须确保原材料免受有害化学物质和生物污染的影响。加工环节将原材料转变为食品，包括物理、化学或生物过程。在加工过程中，必须确保食品在生产、加工和包装过程中不会受到微生物污染，同时可以保持其营养价值和感官品质。

食品的储存和运输环节同样重要，需防止食品在储存过程中发生化学或生物变质，并确保运输过程中的食品安全。储存条件，如温度和湿度，必须得到严格控制，以防止食品劣变和病原体生长。

2 实验分析

2.1 样品的采集与处理

以鸡蛋供应链为例，进行样品收集。首先，在养鸡场采集鸡粪样品，以评估原始生产环境中沙门氏菌存在的可能性，为样品1。在加工场中，分别从鸡蛋表面以及加工设备上采集样品，为样品2、样品3。在包装环节，采集拭子样品分别来自包装材料和包装设备，为样品4。在运输环节，从配送车辆内部表面采集样品，为样品5。最后，在零售环节，从超市货架的鸡蛋上采集样品，为样品6。

样品处理：

第一，取固体样本（如鸡粪）约25 g 样本放入无菌样品袋中。加入等体积的缓冲肽酶水或其他适宜的稀释液，使用均质器在无菌条件下将样本均质化。第二，表面拭子样品处理，使用预湿的无菌拭子轻轻擦拭鸡蛋表面或设备表面，将拭子置于含有缓冲液的试管中振荡以释放细菌。第三，将处理过的固体和液体样品转移到选择性富集培养基中。在恒温条件下孵化，通常在35～37 °C 下孵化12～24 h。第四，将富集后的样品进行稀释并在选择性固体培养基上进行平板计数。对可疑菌落进行进一步生化和血清学鉴定，确认其是否为沙门氏菌。通过这些详细的步骤，可以确保样品在整个鸡蛋供应链中被准确采集和处理，为后续进行沙门氏菌检测提供高质量样本。

2.2 实验数据与结果分析

实时聚合酶链反应（Real-Time PCR）是一种快速、灵敏且定量的检测方法，广泛应用于食品供应链中沙门氏菌的检测。本次实验步骤如下：

第一步，样本准备。

第二步，DNA 提取：使用商业DNA 提取试剂盒并按照制造商的说明书进行操作。从每个样本中提取DNA，并通过光谱光度法测定DNA 的浓度和纯度。

第三步，PCR 扩增：设计专门针对沙门氏菌特定基因（如invA 基因）的引物和探针；设置Real-Time PCR 反应体系，包括提取的DNA、特异性引物、探针、dNTPs、PCR 缓冲液、MgCl2和Taq 聚合酶；在实时PCR 仪器中设置程序，包括初始变性、退火和延伸等步骤。

第四步，数据分析：收集实时PCR 仪器生成的荧光数据。

本次实验数据如表1 所示。

表1 实验数据

将收集的6 个样品分别分为7 份，分别检测7种沙门氏菌，共在30 份样品中检出了沙门氏菌，检出率为71.43%，以上数据证明在食品供应链的各个环节中都有较多沙门氏菌存在并繁殖，因此，需要采取相应的控制措施来控制食品供应链中的食品安全。

GB 29921—2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》对乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果与籽类食品和特殊膳食用食品13 类食品设置了明确的沙门氏菌限量规定，即n=5，c=0，m=0（指在被检的5 份样品中，不允许任何一个样品检出该菌）。上述抽取样本中的沙门氏菌检出率很高，不符合相关规定。因此，需要对整个食品供应链中的沙门氏菌采取相应的控制措施。

3 食品供应链中沙门氏菌的控制策略

3.1 食品加工过程中的控制

在食品加工过程中实施控制措施，以限制和预防沙门氏菌污染，是确保食品安全的核心环节。加工阶段的控制策略需要基于风险分析和关键控制点原则，其中包括原料的选择以及对其进行处理、加工过程中的温度管理以及对产品的最终检验。选择原料时必须考虑供应商的质量保证以及原料本身的微生物标准，确保使用低风险原料。在处理和加工阶段，应用物理和化学方法对设备和食品进行必要的处理，确保在每个操作步骤中沙门氏菌都无法生存或繁殖。另外，食品加工人员应接受有关食品微生物安全的定期培训，强化个人卫生习惯，如正确的洗手频率和方法，必要时更换保护服装等，减少交叉污染的可能性。对加工设施定期进行微生物监测，如在空气和设施表面进行拭子采样，以评估环境的卫生状况，并及时采取纠正措施。

3.2 食品储存与运输的安全管理

在食品供应链中，储存与运输环节直接影响着食品从生产到送达消费者全过程中的微生物质量。为了控制食源性病原体如沙门氏菌，在整个物流过程中严格遵循适宜的温度和湿度条件至关重要。储存设施必须配备恒温恒湿系统，并通过定期校准确保其准确性。此外，需要制定严格的清洁和维护计划，以预防细菌在冷库等环境中生长和繁殖。在运输过程中，使用带有温度控制功能的运输工具是防止食品在运输途中因温度变化导致病原体增长的关键。在装载食品前，对车辆进行检查应成为标准操作程序的一部分，以确保运输前车辆内部清洁且温度适宜。

3.3 新型快速检测技术的开发

在食品供应链中，开发新型快速检测技术对于控制沙门氏菌具有重大意义。这类技术的进步可以显著缩短检测时间，提高检测效率，从而在食品处理和分销的各个阶段快速识别并响应潜在的微生物污染。快速检测技术，如实时聚合酶链反应（PCR）和基于流式细胞仪的方法，与传统的培养方法相比，在数小时内即可提供结果。同时，便携式设备和现场检测套件的开发，使得在没有实验室设施的环境下也可以进行有效监测。这些技术通常具备用户友好的操作界面，减轻了对专业技术人员的依赖，使食品供应链的每个节点都能够得到有效监控。

为了实现对这些技术的广泛应用，研发团队需要综合考虑其灵敏度、特异性、成本效益和用户易用性。快速检测技术的研究和开发应包括对现场应用的适应性评估，确保这些技术在不同的环境和条件下都可以保持高度准确性和可靠性。另一个研究方向是开发能够同时检测多种病原体的平台，这种多参数检测系统将大幅提高食品安全检测的效率。

4 结论

控制食品供应链中的沙门氏菌是公共卫生管理的重要组成部分，关系食品安全和消费者的健康。随着全球化进程的加快，食品供应链变得越来越复杂了，对沙门氏菌等食源性病原体的监控和控制挑战也随之增加。因此，从加强食品加工过程中的卫生控制，到优化食品的储存与运输管理，再到开发新型快速检测技术，以及完善食品安全法规，这一系列措施的实施对于确保供应链各环节的食品安全至关重要。综合这些策略可以大幅降低沙门氏菌引发食源性疾病的风险，提升食品安全水平，保护消费者的健康。