餐饮业食品安全问题及对策研究

解耘赫

关键词：餐饮业；食品安全；治理措施

民以食为天，食以安为先。食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系中华民族的未来。食品安全战略实施以来，国家在治理食品安全问题上已取得了重大成绩，食品安全在一定程度上得到了有效保障。但是，面对时代考验，餐饮业食品安全仍有一些问题。

餐饮业食品卫生问题主要表现为以下几个方面。①部分中小型餐馆将食品暴露储存。②部分餐馆食品加工区域操作台凌乱不堪，厨具未能及时清洗，调味料裸露在外，油烟形成的污渍附着在墙壁上，后厨污水排放不符规定。③消毒柜等消毒硬件设备配备不完善或早已损坏未及时修理[1]。

随着互联网的快速发展，不少商家借助网络平台推出了“餐品快递”模式，为距离餐饮店较远的消费者提供了便利，但部分餐饮人在食品安全保障方面的认知存在一定误区。部分餐饮人通常认为，餐品只要采取真空包装与空气隔绝并采取一定冰袋进行降温存储，就可以保障袋内食品的安全性。同时，部分餐饮商家在网络销售过程中不具备网络销售等经营资质，给消费者带来一定的食品安全隐患。

  （三）政府部門依法行政不到位

政府食品监督部门肩负维护餐饮业食品安全的重大责任。但在日常监督过程中，出现了监管不到位、处罚不得当等问题。同时，由于人员数量与工作机制等原因，食品监督部门针对夜间路边小摊与外卖小作坊选址偏僻等问题，没有恰当的解决方案。

现如今有生物检测、化学检测、红外检测、超声波检测等食品安全检测方式，能够有效对食品外观、食品内部结构、食品配料信息等进行一一检测，有利于维护市场秩序，保障食品安全[2]。但存在着检测技术普遍程序复杂、应用成本高、效率较低、检测标准不能及时更新、检测机制不完善等问题。这不利于新形势下食品安全监督工作的开展。因此，这是现如今急需解决的问题。

餐饮经营者会根据市场变化并在市场监督管理局的有效监管下，制定合理的价格。但部分餐饮经营者由于受到不良社会风气的影响，错误地看待金钱价值，导致其食品安全卫生观念受到较为严重的挑战。同时，部分餐饮企业因食品安全卫生观念淡薄，导致企业内部缺乏细致的食品卫生安全检查制度，出现餐饮食品安全工作落实不到位的问题。这对消费者身体健康极为不负责任，也对餐饮企业形象的维护增加了不小挑战。

食品安全卫生意识淡薄不仅体现在餐饮经营者身上，同时还体现在社会大众身上。现如今，虽然不少地区已推行了“共建共治共享”多元主体共同参与的食品监督管理体系，在一定层面上取得了相应成果，但由于政府部门工作不到位，导致人民因缺乏制度保障参与度不高。政府在食品安全领域仍处在主导地位，发挥决定性作用，一定程度上限制了食品监督管理体系的发展[3]。

当前社会“互联网+物流”经济模式快速发展，人们的生活日趋便利化、舒适化。不可否认，该模式为我国经济发展提供了强大持久的动力，促进了我国经济的高质量发展。但一些对食品安全缺乏全面深刻认知的餐饮商家利用这一模式的便利性，网络销售真空包装食品。在此过程之中，网络平台缺乏对线上商家网络销售食品资质的监管，相关部门也缺乏对快递运输食品的检查，对消费者的身体健康构成了较大的威胁。

添加剂使用公示制度、网络销售三无自制食品等问题虽早已在法律条文中有所规定，但在地方执行上执法力度不足、方式不当，导致所取得的成效并不显著。食品安全标准同样也是食品安全法律法规体系的重要组成部分，是强制执行的标准[4]。国家标准是就国家发展全局综合考量而制定的，各地方也应该随着自身经济、教育、科技等多因素的发展变化，及时主动调整地方标准，进一步规范食品生产，提高食品安全保障水平。

食品安全是一个任重而道远的问题。部分执法者在思想观念上降低了对餐饮业食品安全的重视程度，也就随之降低了执法力度。同时，工作“两张皮”也是一大问题。抽检监测与日常检查是食品安全监管最重要的两个基本手段。但在执行过程中，两者因数据量大，解读性差等问题，不能出具检测结果，抓不住主要矛盾，问题反复出现，得不到根本解决[4]。可见，食品监督管理体系急需调整完善。

检测技术水平很大程度上受到食品质量检测人才专业程度的制约。政府对食品安全检测重视程度不足，对食品质量检测人才的培养力度不够，一定程度上导致食品质量检测人才缺失。当前食品检测技术程序复杂，内容多样。因为检测人员专业程度不足，所以对某一个问题的检测未必能选择一种最为高效的检测方式，一定程度上影响检测数据的准确性[5]。由于制定食品检测标准的部门较多且部门之间缺乏相互沟通，导致制定的食品检测标准存在重复、交叉、矛盾等问题，难以形成统一的食品检测标准。这也使得食品检测机构无法对食品的安全性做出实时判断，从而影响检测效率。此外，检测仪器同样也是影响检测水平的一个因素。如今食品检测机构的检测仪器较为老旧，应用技术存在一定问题，导致食品检测数据的参考性降低[6]。

1.加强行业卫生培训

餐饮企业自身要牢牢树立“食品安全”意识，自觉遵守相关法律法规，坚持诚信经营，树立具有社会责任感的餐饮企业形象。餐饮企业要加强对企业内部员工的餐饮食品安全培训，帮助企业员工增强餐饮食品安全观念，树立职业道德，从而了解食品安全的重要性。同时，政府食品监督部门也要定期加强对餐饮工作者的餐饮行业食品安全培训。培训后，对参与食品安全培训的餐饮工作者进行考核，考核通过才可继续参与餐饮活动。同时，注意检查餐饮工作者的卫生证件是否具备及是否过期、餐饮门店的餐饮资质等信息。

2.加强食品宣传教育

当前互联网传递沟通共享的强大功能日益凸显，在社会宣传教育中扮演重要角色。餐饮业食品安全也应借用互联网这一优势进行有效宣传。要坚持以人民为中心的发展理念，将食品安全教育与互联网有机融合，以人民喜闻乐见的短视频、幽默动画、流行歌曲等形式开展广泛宣传，提高人民对餐饮业的食品安全意识。时代在发展，形式在创新，内容也应得到相应补充。食品安全是指食材生长、加工、销售、食用全过程各方面的安全范畴。当前大众对食材生长加工尤为关注，而相对降低了对后两个环节的重视程度。因此，要加强全过程各方面的餐饮食品安全教育。

相关政府部门要联合各大网络平台加强对餐饮店网络销售餐品的网络监管，检查餐饮店是否具备食品包装、密封及网络经营等的相关资质，以保障餐品在包装、密封、运输、配送等过程中的安全性，维护消费者合法权益。同时，网络平台也要树立正确的企业观，勿被流量经济冲昏头脑，时刻保持自立自省自勉，制定并完善有关餐饮网红店铺的平台守则，以加强对餐饮网红店铺的平台监管，保障餐饮业食品安全。

  （三）完善食安法律法规，加强地方执法监督

1.完善食品安全法律法规

法律是治国之重器。法治是治国理政的重要方式。我国坚持依法治国，不断完善法律体系。面对新时代添加剂使用透明度不高、网络销售商家产品等问题，应不断补充并完善相关法律。当下就是要健全食品安全卫生保障体系与落实绿色无公害法律标准。前者要秉持专人负责的原则，要完善食品生产、加工、运输、销售等各方面的法律法规；后者要制定详细的绿色食品检测标准[7]。只有这样，才能让食品安全在法律轨道上平稳前行。

2.创新完善食品监督体系

政府要深入学习贯彻习近平总书记重要讲话精神和治国理政新思想新战略，从政治高度看待人民群众“舌尖上的安全”，坚持“四个最严”，落实党政同责，强化“四有两责”，以提高对食品安全的思想认识。在行动方面，要注意人性执法，制定并完善食品安全预警机制，进行有效的全过程餐饮业食品安全监管。政府应拓宽食品监管反映渠道，制定相应的制度保障，提高人民的参与积极性，维护人民的合法权益。政府也要制定外卖员奖励制度。对于勇于举报的外卖员，政府要在保护个人信息的条件下进行一定的奖励，让更多的外卖员融入食品监督体系之中。政府要利用现代信息技术加强餐饮业食品安全网络监督平台建设，借助信息网络进行食品安全监督，能够有效提高监督力度，进一步提高监督效率，以提高餐饮业食品安全性。同时，政府也要注重舆论导向，加强对网民关注的网红食品、网红店铺进行有效监管，公开发布食品监管安全报告，保障人民对餐饮食品安全信息的知情权，进而保护人民的身体健康。

检测机构要加强与高校合作，培养食品质量安全检测人才，为检测机构提高食品质量安全检测水平提供智力支持。同时，政府要提高对餐饮业食品安全的认识程度及重视程度，提供一定的财政支持。食品质量安全检测技术是食品安全检测监督工作的重要辅助工具。食品检测人才要将自身所学的食品检测专业知识与国内实际需求相结合，利用国内外先进检测技术，有效解决当前检测技术专业要求高、程序复杂、成本高等实质性问题，研制出程序简、效率高、精度高的高水平食品质量安全检测仪器，提高食品質量检测水平。政府要加强顶层设计，不断修订并完善食品质量安全检测标准，确保食品质量安全检测标准符合食品生产加工的需求与消费者的要求，有利于新形势下食品安全检测工作的开展。此外，检测机构要制定并实施食品检测人员培养管理制度，严格进行专业培训，夯实专业基础，以提高食品检测人员面对新情况时的专业素养。同时，要加强对食品检测各环节的监督，当出现食品质量安全问题时，对该环节的责任人进行追责，从而加强对检测人员的监督管理。检测机构还要制定食品检测人员激励与惩罚机制，增强食品检测人员在工作时的责任心，使食品检测人员能够更加积极主动地进行食品检测工作，提高检测人员的工作积极性，以保障食品质量安全检测工作有效运转。

参考文献：

[1]李明敏.关于如何解决餐饮业食品安全问题的研究[J].北京印刷学院学报，2021，29（S2）：10-12.DOI：10.19461/j.cnki.1004-8626.2021.s2.004.

[2]贾廷辰，吴菁，刘畅.食品质量安全检测技术的现状与创新开发[J].现代食品，2022，28（16）：125-127.DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.16.028.

[3]李如斯，刘惠明.社会共治背景下临期食品安全问题法律规制探究[J/OL].保鲜与加工：1-9[2022-12-20].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/12.1330.S.20220907.0946.002.html.

[4]杨昌林，刘灿灿.我国食品安全抽检监测现状、问题及对策[J].中国调味品，2022，47（06）：212-216.

[5]陈振东.食品安全检测技术在保障食品质量安全中的作用[J].食品安全导刊，2022（35）：166-168.DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.35.041.

[6]李茂峰.食品安全检测中存在的问题及控制措施[J].食品安全导刊，2022（10）：139-141.DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.10.022.

[7]刘希.食品安全的重要性及法律体系完善探究——评《食品法律法规与标准（第3版）》[J].食品安全质量检测学报，2022，13（10）：3389.DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.10.031.

（作者单位：宿迁学院）