岁时饮食中的人文情怀

【关键词】饮食文化 人文情怀 【中图分类号】G03 【文献标识码】A

中国的年节文化丰富多彩，岁时饮食风俗是其重要表现。中国岁时饮食文化传统有着悠久深厚的历史背景与雅俗兼备的文化品位。岁时饮食集尝新、健体、融情于一体，人们在年节饮食活动中抒情、畅怀、言志，饮食的文化属性在年节饮食活动中得到最充分的体现。中国人在享受大自然的同时养性健身，将民族的人文景观演绎得多姿多彩、尽善尽美。

中国以农业立国，农作物的耕种与收获，有很强的季候特征。农耕民族在万物春生、夏长、秋收、冬藏的自然法则中，逐渐认识了宇宙的运行规律。中国古代形成了“四时七十二候”学说，随之形成的还有许多相关的特别节日。各种节日有着深刻的历史文化背景，如春节、除夕、端午、重阳、寒食和中秋等，是中国文化长期积淀的结果。

到市肆食店去享用节令食品，并非节令饮食活动的中心内容，大众化的节令饮食活动主要体现在“尝新”这一民俗上。尝新也就是尝鲜，是享受自然的恩赐，品尝新收获的果实。各种食物的收获具有很强的季节性，一般来说，收获季节常常就是最好的享用季节。中国历史上渐渐形成了这样一种很特别的风俗，在一些季节性很强的谷类和果蔬成熟时，人们要举行专门的尝新仪式，而且赋予这种尝新活动很浓厚的文化意味。在我们这个以农业立国的国度，春夏秋三季都有来自大自然的丰厚收获物，于是这三季便都有了一些特别的尝新活动。

春季尝新，在古代特别看重樱桃与春笋，有的地方因此有了雅宴“樱笋厨”。唐代《秦中岁时记》记载“四月十五日，自堂厨至百司厨，通谓之樱笋厨”。《东京梦华录》提到宋代的汴京是在四月八日的浴佛节尝新，正所谓“初尝青杏，乍荐樱桃”。

对于自己辛勤耕作的收获物，人们更是珍爱，以尝新举动迎来丰收。在五谷中，麦子是一年中最早成熟的谷物，对它的尝新往往是在它还未完全成熟之时就开始了。明代《酌中志》记载，四月“取新麦煮熟，剥去芒壳，磨成细条食之，名曰稔转，以尝此岁五谷新味之始也”。新麦制成的稔转，在另外的文献中又写作“捻转”“碾转”“连展”等，这种特别的食物用的都是尚未完全成熟的麦穗。又见《烬宫遗录》同时提及果、麦尝新：“四月尝樱桃，以为一岁诸果新味之始。取麦穗煮熟，去芒壳，磨成条食之，名曰捻转，以为一岁五谷新味之始”。

在南方，立夏日是一个专门尝新的节候，这一天可以品尝到一年中最早的收获物，如李子、樱桃、香梅、蚕豆、新茶等。《清嘉录》记载，苏州一带“立夏日，家设樱桃、青梅、稻麦，供神享先，名曰立夏见三新。宴饮则有烧酒、酒酿，海蛳、馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等品为佐。蚕豆亦于是日尝新”。

在节令尝新的同时，古代还有“荐新”习俗。荐新就是以时令新物祭祀祖先，这是历朝历代十分重视的一个节仪，从周代起已成定式。中国素有事死如事生的传统，生者在享受大自然馈赠时，没有忘记已进入另一个世界的死者，人们用新的收获物祭奠死者、追思先人。

王室的庙称为太庙，荐新仪式一般就在太庙举行。各代帝王荐新品物多少有些变化，如宋至清就各有不同。宋代宫廷中的荐新品物，四季所用多达五十余种，据《宋史·禮志十一》记述：孟春荐韭、菘，仲春用冰，季春用笋、含桃；孟夏荐麦，仲月用瓜、来禽，季月用芡、菱；孟秋荐粟、枣、梨，仲月用酒、稻、茭白，季月用豆、荞麦；孟冬荐兔、栗，仲月荐雁，季月用鱼。在春夏秋三季多以谷物、果蔬作品，冬季因为没有这些收获物，所以改用肉物。

明代荐新仪礼最隆，有节日荐礼，还有月朔之日的荐新。据《明会典》记载，明代曾于洪武二年（1369年）“重订时飨，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟岁除如旧”。这是说一年之中要按照时令的变化举行五次重大的祭飨荐新仪式。到了洪武三年（1370年），又重申“诸节致祭，月朔荐新，其品物视元年所定”。（《明史·礼志六》）。

不仅帝王们用荐新的仪礼祭祖，平民百姓每至年节也要设法在祖宗灵前摆几盏时新品物。明代《大学衍义补·家乡之礼》引程颐语说：古时“家必有庙，庙必有主。月朔必荐新，时祭用仲月。冬至祭始祖，立春祭先祖”。一般人家，都是在家庙祭祖，贫者无庙也有祖龛之类。清人阮葵生《茶余客话·庶人家祭》提到，“凡庶人家祭之礼，于正寝之北为龛，奉高曾祖祢祖位，岁逢节序荐果蔬新物”。众所周知，后来寒食节或清明节成了一般百姓最固定的荐新仪节，如清代徐达源《吴门竹枝词》提及“相传百五（寒食）禁厨烟，红藕青团各荐先。”

不论尝新和荐新，都表现了人们面对收获的喜悦心情。瓜蔬果谷，可以是尝新的对象，也可以作为荐新的品物。不必肥肉厚酒，也不必复杂的烹调，尝新完全是为了享受大自然带给人们的馈赠。人们将此奉献给故世的先祖，荐新的仪礼也就成了中华民族历史久远的传统。

饮食有一个不言自明的首要目的，就是强健体魄，中国岁时饮食也并不排除健身这一功效，古代也以健康作为岁时饮食追求的重要目标。从外部因素而论，人体常会因季节变换导致身体失和而生病，所以在不同节令人们要设计不同的食饮，以护卫自己的健康。这里就以几款特别的古老的节令食品，以体悟古人在设计制作食品时追求健康的用心。

《荆楚岁时记》说大年初一要“进椒柏酒，饮桃汤。进屠苏酒、胶牙饧，下五辛盘”，这些食饮，多以健身为目的。如椒柏酒，就有祛病的功用，晋成公绥《椒花铭》记载：“肇惟岁首，月正元日，厥味为珍，蠲除百疾。”味道不错，疗病亦佳。白居易《元日对酒》诗中的“三杯蓝尾酒，一碟胶牙饧”，其中的蓝尾酒，正是椒柏酒。大年初一还食用五辛盘，《正一旨要》说：“五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也”，均辛香之物。是书引孙思邈《食忌》说，正月食五辛以避疠气。又见孙真人《养生诀》也有类似说法：元日取五辛食用，令人开五脏、去伏热。人们在寒冷的节令，就想着夏日的平安了，用心之苦，可见一斑。

粥作为节日食品，用得比较多，值得提到的还有祭灶日的口数粥。宋代《乾淳岁时记》说：十二月“二十四日谓之交年，祀灶用花饧米饵，及作糖豆粥，谓之‘口数’。”《武林旧事》也提到：“二十四日作糖豆粥，谓之‘口数’。”范成大为此还作诗《口数粥行》，这粥无论老少人人都要吃，猫犬都不例外，因此名为口数粥。口数粥也是赤小豆粥，同冬至粥一样，目的主要也是为了防瘟病。

冬要防瘟，夏要防暑，夏令也有不少用于健康的节物。《元池说林》：“立夏日，俗尚啖李。时人语曰：立夏得食李，能令颜色美。故是日妇女作‘李会’，取李汁和酒饮之，谓之驻色酒。一曰是日啖李，令不疰夏。”古代以入夏寝食不安为“疰夏”，又写作“蛀夏”。立夏日还以饮七家茶的方式防疰夏，见于《熙朝乐事》和《清嘉录》的记述。立夏的节物还有上海嘉定人的麦饭、浙江桐乡人的粉饼、太湖一带的麦豆羹，都与防疰夏有关。由此可以看出南方人较为注重立夏这个节日，这一天要吃一些防暑食物，

以保炎夏平安。

同是一种食物，某个时令不宜食用，或某个时令最宜食用，这是中国节令饮食的中心内容，其主要作用仍然还是疗疾、祛邪、保健。如《岁时杂记》说，“自寒食时，晒枣糕及藏稀饧，至端午日食之，云治口疮。并以稀饧食粽子”。此外，古代有以淡泊饮食养生的传统，传统的节令饮食，多数清淡素雅，制作较为简单，而风味却很独到。养生为饮食第一要义，节令饮食亦是如此。

中国传统年节非常注重亲情的体现，节日饮食活动一般以家庭为单位，显示出团圆和睦的气氛。这一点在除夕和中秋节中体现得最为充分，合欢与团圆，是这两个节庆的主题。

春节在古今都是一个最为重要的节仪。古时将大年初一称为元日或正日，作为春节的一个开场是正日前夜的除夕，也就是通常所说的年三十。在除夕之夜，人们通宵不寐，等待新年的到来，称为守岁。晋朝周处《风土记》说，除夕“各相馈赠，称曰馈岁；酒食相邀，称曰别岁；长幼聚饮，祝颂完备，称曰分岁；大家终夜不眠，以待天明，称曰守岁。”《东京梦华录》说，除夕“士庶之家，围炉而坐，达旦不寐，谓之守岁。”守岁限一个家庭之内的成员，守于室内，等待新年的到来，所以又称为合家欢。《清嘉录》说：“除夜，家庭举宴，长幼咸集，多作吉利语，名曰年夜饭，俗呼合家欢。”是书并引《姑苏竹枝词》道：“妻孥一室话团圞，鱼肉瓜茄杂果盘。下箸频教听谶语，家家家里合家欢。”

除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭，各地年饭并不相同。《京都风物志》说：除夕“人家盛新饭于盆锅中以储之，谓之年饭。上签柏枝、柿饼、龙眼、荔枝、枣栗，谓之年饭果，配金箔元宝以饰之。家庭举宴，少长欢喜”。有些地方的年饭是吃火锅，《清嘉录》提到分岁宴用暖锅（边炉），杂投食物于铜锡之锅，炉而烹之。全家老少融融乐乐，尊老爱幼的美德，在欢乐的节日气氛中得到彰扬。

守岁到了天明，已是大年初一。《荆楚岁时记》记载，正日“长幼悉正衣冠，以次拜贺”。然后是享用各种节日食饮，有椒柏酒、屠苏酒、五辛盘等。初一还有大家族的会拜，宋人戴复古《岁旦族党会拜》诗说：“衣冠拜元旦，樽俎对芳辰。上下二百位，尊卑五世人。”五代二百人的大家族，在这新春的团拜中实现了平日所不能有的情感交流。

亲情的强调，并不仅限于大年三十，人们在其他节令中也有相似的追求，中秋节便是如此。八月十五为中秋节，中秋赏月和享用與月亮有关的节物，至迟在唐代已成风气。唐代诗人有许多中秋望月诗，如司图空《中秋》诗云：“闲吟秋景外，万事觉悠悠。此夜若无月，一年虚过秋。”又有曹松《中秋对月》写道：“无云世界秋三五，共看蟾盘上海涯。直到天头天尽处，不曾私照一人家。”宋代苏东坡在中秋大醉之时作《水调歌头》怀念亲人，“人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共婵娟”，成千古绝唱。中秋节的饮食活动，以家庭成员为主，强调融洽的氛围，有利于增进长幼亲情。《京都风物志》记有家庭赏月宴，中秋夜拜月礼毕，“家中长幼咸集，盛设瓜果酒肴，于庭中聚饮，谓之团圆酒”。

家，对于传统的中国人来说，不仅是生命之根，而且是力量源泉，人们在家中获得温暖和信心。正因如此，培育家庭观念、家和万事兴，为古人所看重，饮食便是其中的重要手段之一。《周礼·春官·宗伯》中为饮食活动的这个功能作过阐述：“以饮食之礼，亲宗族兄弟。”中国传统岁时节日如春节、中秋、重阳、冬至、腊日等所设计的饮食活动，意在强调增进家庭和睦氛围，使亲情更加浓厚起来。

中国古代年节风俗在体现家庭氛围的同时，也强调一种社会氛围，人们在多数节日活动中有亲近邻里的举动，有道是“远亲不如近邻”。古时有“百家饭”的风俗，这是夏至日的食俗，《岁时杂记》记载：“京辅旧俗，皆谓夏至日食百家饭则耐夏。然百家饭难集，相传于姓柏人家求饭以当之。”集成百家饭的过程，就是亲近邻里的过程，你到我家集，我到你家集，集饭的时候很自然地拉近了彼此的关系。当然“百家”只是一个概数，实为多家，也许是越多越佳。古人认为食百家饭能耐炎热，这种以健康目的为出发点的食俗，实则大大增进了邻里间的感情。与百家饭相似的节日食俗，还有“七家饭”。江苏无锡人立夏日合七家米为饭，认为能防暑热伤身。集七家米的效果，与集百家饭是相同的。江西建昌地区在佛节还有一种百和菜，家家用百果做百和菜，亲邻互相馈送，年年如此。

立夏日还以饮七家茶的方式防疰夏，如《熙朝乐事》所说：“立夏之日，人家各烹新茶，配以诸果，馈送亲戚比邻，谓之七家茶”。《清嘉录》则说：“凡以魇疰夏之疾者，则于立夏日，取隔岁撑门炭烹茶以饮，茶叶则索诸左右邻舍，谓之七家茶”。钱思元《吴门补乘》也说：“立夏饮七家茶，免疰夏。”为了平安度过炎夏，向邻里多家索取茶叶，其用意与百家饭并无区别，结果都是密切了邻里关系。

四月八日为佛节，是一个纪念佛祖诞生的节日，在有的地方又作为城隍神的诞节，还有在这一日祭关公的。在佛节的食品中，有一种结缘豆很有特色。据《余墨偶谈》说，“京都浴佛日，内城庙宇及满洲宅第，多煮杂色豆，微洒盐豉，以豆箩列于户外，往来人撮食之，名结缘豆”。《燕京岁时记》也说，“四月八日，都人好善者，取青黄豆数升，宣佛号拈之，拈毕煮熟，散之市人，谓之结缘豆，预结来世缘也”。在上海崇明地区，人们在四月八日要走街串巷送糖豆，专为小儿种痘，这实际也是一种结缘豆，同时又是一种保健食品。佛节的这些行为，自然是受佛教影响的结果。这一世的缘，下一世的缘，都要广结，这是与佛教教义相关的食俗，相识的与不相识的人，都会由这佛节的结缘豆结下缘分。在七巧（七夕）节，南方地区有的也以熟豆互馈，也名之为结缘。有的则制作一种果茶，家家户户用桃仁杂果点茶，相互递饮，与结缘豆同义。

百家饭、七家茶等的制作过程，就是增进邻里感情的过程，而结缘豆更是如此。邻里关系在节日的一些特别的方式中得到亲近，安定祥和的社会秩序也会逐渐得到巩固。

中国岁时饮食传统是我们优秀文化遗产的一个重要组成部分，传统的岁时饮食活动于身心都有益处，值得发扬光大。中国古代对岁时风俗，一直非常重视，古代有不少文人对岁时风俗进行过记述，如东汉崔寔的《四民月令》，在叙述农事活动的同时，将当时士人阶层的岁时生活风俗作了详细记述。又如南朝人宗懔著有《荆楚岁时记》，是中国古代第一部专门的岁时风俗文献，系统记述了南朝时期长江中游一带的节仪与饮食。后来又有唐人的《辇下岁时记》、《秦中岁时记》、《四时宝镜》，宋代的《岁时杂记》、《岁时广记》、《乾淳岁时记》、《东京梦华录》、《梦粱录》，明代的《酌中志》、《熙朝乐事》，清代的《燕京岁时记》、《帝京岁时纪胜》和《清嘉录》等，对一时一地岁时风俗有详尽记述，对岁时节物的品类有全面记载。

历史发展到今天，在民间保留的具有全国性意义的年节，除了春节以外，还有端午、中秋和重阳等。一个民族的凝聚力，可以由许多途径获得，我们相信民族的节日是其中的一个很重要的途径。节日和节日传统饮食活动，是体现民族精神、传播民族文化、维系民族情感的重要方式，值得发扬光大。

我们平日饮食，多为口腹之需，而在岁时的享用，则主要表现为精神上的需求。中国传统的饮食活动，是文化活动，也是社会活动，人们在这活动中，享受自然的恩赐，喜尝收获的果实，联络彼此感情，抒发美好的情怀，涵养自己的体魄。作为中华优秀传统文化重要内容之一的岁时饮食风俗，经过漫长历史的移易变改，早已形成了一个完善的体系。对于这样一个富有民族健康向上精神的文化体系，在现代社会生活中仍然有必要保留其一定的位置。

（作者为中国社会科学院考古研究所研究员）

【参考文献】

①王仁湘：《开门七件事 盘中千年餐——中国饮食文化1000年的变迁》，《四川旅游学院学报》，2000年第1期。

②骆亚琪、樊志民：《唐代岁时饮食文化探析》，《广西社会科学》，2013年第11期。

责编/常妍 美编/李祥峰