飘香的“丝路”

周朝晖

Are you going to Scarborough Fair？

Parsley， sage， rosemary and thyme，

Remember me to one who lives there，

She once was a true love of mine.

——摘自英国民谣《Scarborough Fair》

香料把东西方连为一体

《斯卡布罗集市》是一首浪漫的青春歌谣，略带感伤的旋律满满的抒情气息，激发起听者对遥远陌生城市的向往，去寻找那潜藏在歌词中甜蜜的力量和执着的勇气：

你要去斯卡布罗集市吗？

那里有欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香，

记得代我向她问好，

她曾是我的心上人。

斯卡布罗（Scarborough）位于英格兰东北部的约克郡北海沿岸，维京人经常在此登陆。大航海时代以后，随着东西方海上贸易的繁盛，以海洋为舞台的维京人将它作为一个香料转运站，从遥远东方输入的各种香料在这里集散。千百年来，海洋冒险、致富神话、纸醉金迷与爱情传奇指引着人们前往这座弥漫着各种香料气息的沿海港城。到今天，斯卡布罗已经发展成英国东海岸著名的旅游度假胜地。

香料是具有法力般的神奇植物，而且自古以来与人类的关系极为密切。美国历史文化学者薛爱华在《撒马尔罕的金桃：唐代舶来品研究》中写到，“它们（香料）既是魅药，也是治病的灵药，更有其他广泛的用途”，比如可以治病痛，愉悦心情，最后入馔成为调味品。尤其是香料能赋予菜肴独特的风味，对于以牛羊肉为主食且烹调技术发展落后的欧洲人来说，香料是他们孜孜以求的植物黄金。每年八月，来自全英格兰甚至欧洲大陆的香料商人汇聚于此，竞买、出货、旅游、玩乐，斯卡布罗集市因成为英格兰最富异国气息的商业集市而繁荣起来。留在记忆中的是那一串弥漫着强烈辛辣气味的香料名字：欧芹、鼠尾草、迷迭香、百里香……让人联想到遥远神秘的东方，在沟通欧亚大陆的丝绸之路上，在灼热的艳阳下，那满载着中国丝绸、瓷器和来自印度半岛和阿拉伯半岛香料的骆驼队伍在逶迤前行。

丝绸之路是一条神奇而又浪漫的商路，在新航路开辟之前，这条商路几乎就是世界商贸之路的全部。通过将各种动物、植物传播到世界各地，人类不断改变和影响着全球的农业生产与餐桌上的饮食。在这一进程中，香料不仅将东西方连为一体，也谱写了饮食文化的浪漫传奇。

先秦时期的国产香料

我国利用香料的历史和农耕文明一样悠久。传说神农氏在教民播五谷时，也教会人们利用某些植物的药性来驱疫避秽、强身健体。人类对香料功用的认识，最早可能来自朴素的感官经验。远古时期，人们对植物中挥发出的香气的辨识能力已经很强，闻到百花盛开的芳香时，身心感受到愉悦舒畅；推己及神，便将鲜花、果实、树脂等芳香之物用来供奉神明和祖先，后来逐渐用于饮食。

古人将味道分为咸、苦、酸、辛、甘五味，且常以植物性香料来调和五味，對此，《诗经》中的记载颇为丰富，涉及的香料有艾、萧、兰、椒等十多种。不过，不知为何，上述先秦时期的国产香料沿用到今天且为人们所熟知的似乎只剩下椒，也就是花椒了。

花椒来源于芸香科花椒属植物，不仅气息浓烈，而且带有辛辣味。据说花椒触及舌尖时会刺激味蕾上细密的神经，制造出相当于五十赫兹的振动感，从而让人感到酥麻爽快。花椒的这一功效被先民发现，并被用来烹饪食物以去腥、增添美味，给人以愉悦。《诗经·唐风·椒聊》中就有“椒聊之实，蕃衍盈升”之句。花椒还用来作为爱情信物，如《诗经·陈风·东门之枌》有“贻我握椒”之句，说的是女子将花椒送给心仪的男子，表达倾慕之情。另外，当时花椒也作为孝敬长辈的配膳香料，如《诗经·周颂·栽殳》中有“有椒其馨，胡考之宁”之句，说的是用花椒做的菜肴来款待老人，令其心满意足。这些诗句都非常优美，可见，与香料相关的都是美好的东西，用以取悦神明、恋人或父母。

用于烹饪中的香料，除了椒，还有晚于《诗经》时代出现的生姜和肉桂。姜原产于与中国接壤的东南亚热带雨林地区，或许也算中国原产，后来从中国西南方传到南方后开始普遍种植并传入北方。因此，姜不见于《诗经》，却见于《论语》，孔子把“不撒姜食，不多食”当作日常饮食的规范。战国时期，南方出现了新型的植物香料肉桂，屈原的《楚辞》中有“奠桂酒兮椒浆”，也就是用桂皮和山椒浸泡的美酒来祭祀神明，这源自一种古老的信仰习俗，可能就是中华药酒的先驱吧。

无论《诗经》还是《楚辞》，早期先秦文献中出现的香料，大多为本土所产。香料是植物，没有腿，却比人走得更远，味觉因商业网络的发达而变得敏锐丰富，历史上，中外交流的繁荣都会为中华民族的味觉增添新的口味。

凿空西域：域外香料入汉家

可是，今天中国人厨房里常用的香料，没几样能追溯到两千多年以前，也就是说曾在《诗经》里出现的多种国产香料，在后世渐渐式微或遭到淘汰了。究其原因也许是多方面的，但从食材本身来看，中国原产的香料特色的确不够鲜明。

张骞出使西域后，中国和西域商道就此打通，此后西域诸国的香料、蔬果源源不断引进中原，在丰富我国农作物品种的同时，也在悄悄改变中国人饮食文化的风貌。

汉代传入中国的重要香料有黑胡椒。《齐民要术》中的《种椒第四十三》引用西晋郭义恭《广志》的记载，有“胡椒出西域”的记述，不过胡椒传入中国的记录可以追溯到《后汉书》，在其中的《西域传》中，胡椒与石蜜、黑盐、姜等被列为“天竺国”的物产，这与胡椒原产印度南部热带地区的事实相一致。在汉代，胡椒可能由丝绸之路上的波斯商人带入中原，所以才有“胡椒出西域”的认知。胡椒以气息浓烈、去腥能力强著称，与花椒分庭抗礼并逐渐成为中国辛辣味调味料主力军。

大蒜是中餐烹饪中不可或缺的香辛料，因气味辛烈，可以去腥膻并增加菜肴的香味，和姜、葱一样已是家家户户必备的调味料。大蒜原产中亚，可能很早就传入我国的新疆，传入中原地区则也要上溯到汉代连通西域以后。《齐民要术》引述了西晋学者张华《博物志》的记载：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”其实，在大蒜传入中原之前，我国也有类似的品种——“卵蒜”。卵蒜是我国境内物种，也许起源于云南，先秦时期在黄河流域就已经出现人工栽培。相比多瓣、大个头、气味浓烈辛辣的大蒜，卵蒜单瓣、个头小、蒜味较淡，因此人们将西域的胡蒜称为大蒜，国产卵蒜相应被称为小蒜。但不知为何，即便在东汉的《四民月令》中载有种植大蒜小蒜的记录，但在现存的饮食文献资料中，似乎很难见到用西域的大蒜作调料的例子，而在《齐民要术》的食谱中，用到大蒜作调味品的似乎仅见于“八和齑”的配料中。

胡荽，一名芫荽，又叫香菜，原产于地中海东部沿岸、西亚和北非地区，作为食材和药材的历史非常悠久。公元前1500年左右，尼罗河流域的古埃及人就将胡荽作为香料用于肉类烹饪；而在古希腊，胡荽主要作为药草治疗消化不良和关节炎。大约在公元前四世纪，香菜传入古印度西北部，也是作为肉类的保存剂和调味料。张华在《博物志》中断定胡荽是和大蒜一起由张骞自西域传入中国似乎缺少依据，胡荽很可能是魏晋时期才传入中原的。十六国时期后赵皇帝石勒忌讳自己胡人出身，严禁任何带胡字的称呼，因此他统治下的山西就把胡荽改称“原荽”或“芫荽”。芫荽的人工栽培和入馔的文字资料，则是到了北朝时期贾思勰的《齐民要术》中才出现。

香料引进与中古社会饮食生活的精致化

石云涛在《魏晋南北朝丝绸之路与对外关系史研究》一书中指出，在域外植物的引种和推广方面，魏晋南北朝时期是一个关键时期。以香料为例，虽然从汉代开始随着丝绸之路的开辟和中外交流的开展，一些原产于域外的香料作物不断传入中国，但是得到运用和推广则大都始于魏晋南北朝时期。

南北朝时期香料作物种类增加，域外香料作物的引进与推广是重要原因。这一时期，北魏通过一系列战争，不仅得到了大面积的新旧领土，并且重新打通了因十六国时期因中原、西北的动乱而陷于阻塞的中外交通路线。特别是在太武帝拓跋焘以后，北魏保持了长期的政治和社会稳定，中原政权与西域的交通互动出现了一个新的高潮。随着连接西域与中原的商路再次繁荣，域外的食材包括香料作物源源不断进入中原，这一时期从域外传入的香料作物品种远较前代丰富，在贾思勰的《齐民要术》书中明确作为饮馔之用的植物香料种类很多，有姜、葱、蒜、苏、芥、茱萸、椒、胡椒、荜拨、胡荽、胡芹、橘皮、蓼、木兰等，种类远胜于汉代。而且无论栽培方法还是烹饪运用都有非常详细的论述，表明这一时期香料在烹饪膳食中的运用已经相当普遍，香辛料在烹饪中发挥着越来越重要的作用了。

胡椒如今是全球化的香料调味品，在中国也是家家必备。但在中国，胡椒从引进到在烹饪中普遍使用却经过了一段漫长的时光。胡椒最早见诸烹饪饮食的记载似乎始于南北朝时期。贾思勰《齐民要术》中就出现了三处记载，其中作为酿酒的调味料二处，在《笨曲并酒第六十六》中的“胡椒酒法”和“和酒法”都记录了以胡椒为原料的酿酒法。而胡椒作为调味香料在菜肴制作中的运用，在《齐民要术》几百道食谱中却仅见于《蒸缹法第七十七》中的“胡炮肉法”，这是很有趣的现象。“胡炮肉法”是从西域传来的羊肉烹饪法，胡椒也是从西域传入的调味品，是当时的西式调味料，因此当时的中国人只有在烹饪“西餐”时才使用，在烹饪本土菜肴时则不用。这种成规一直延续到唐代，如段成式在《酉阳杂俎》中写道：“胡椒……今人作胡盘肉食皆用之。”据此，似乎可以推断，胡椒在传入中国最初一段时期内，是作为烹饪“西餐”的配料使用的，直到宋代才逐渐运用到中式菜肴中，南宋福建晋江人林洪的《山家清供》中经常出现胡椒用于本土料理的食譜就是一个旁证。从汉代到两宋，这个过程有点漫长，但饮食文化的积淀和进化，本来就是一个绵长的历史发展历程。

与胡椒齐名的荜拨，也是属于胡椒科的一种香辛料，也是印度南部的特产。这个外来语的发音乍听之下就让人联想起英语中的pepper（胡椒）。张华《博物志》中记载着一种名为“西域荜拨酒”的药酒，用的原料是以酒五升与老姜一两，七十粒胡椒磨成粉，以五个安石榴榨汁浸泡。名为荜拨酒，所用原料却是胡椒，也许在张华看来，荜拨与胡椒没有什么区别。在南北朝的史书如《魏书》《北史》中，都有关于荜拨的记载，并说明是波斯的特产，可见在北朝荜拨是很常见的外来香料，不过在使用上，已经开始注意到两者之间的不同了。《齐民要术》“胡炮肉”中就记录了胡椒与荜拨一起作为调味料使用：

肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶。脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切肉脂，内于肚中，以向满为限。缝合。作浪中坑，火烧使赤。却灰火，内肚着坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷便熟，香美异常，非煮、炙之例。

取一周岁的小肥羊，现杀现切，将肉切成菜叶片状，羊脂也一样切成细叶片，放入浑豉、盐、葱白、姜、花椒、荜拨、胡椒调味。将羊肚洗净后外翻，把切好的羊肉装到肚中，以接近装满为度，再用针线缝合羊肚。在地上挖一大凹坑，坑中生火，将凹坑烧至通红后移却灰火，把羊肚放在火坑中盖上灰火，然后在灰上烧火，约经过煮一石米饭的时间便熟了，取而食之香味扑鼻，鲜美不可方物，不是用炖煮或炙烤的烹饪方法所能比的。在一道菜肴中使用两种同类香料，说明人们已经注意到其中的细微差别，就是为了获得更为精确的美味效果。不用锅也不用炉，因地就简在地上挖个深坑烧把火加热后把装有羊肉和香料配料的羊肚埋在坑里，从外部加热，依靠搭配精当的香料调味品与羊肚一起慢悠悠酣然完熟。如此泼辣大气的烹饪法，配料和调味如此复杂精妙，正是中古社会饮食生活精致化的一个表现。

在《齐民要术》的香料食谱中，运用最为广泛的要数橘皮了。橘皮一名陈皮，是指晒干的柑橘类果皮。陈年橘皮具有消腻通气功效，最早作为强健脾胃消化积食的中药使用，后来用于烹饪料理中。比起姜、蒜、胡椒、胡荽等气味浓烈的香料，橘皮代表的是另一种幽香之气，是富有中华风土文化气息的香料。但不知为何，贾思勰在《齐民要术》中将原本中国就有的橘皮归入外国物产类，似乎是把它作为域外香料看待的。他似乎对橘皮的芳香情有独钟，《齐民要术》中用到橘皮的食谱有五十多道，甚至将散发柑橘气息的柑叶、橘汁也作为烹饪调味品来使用。贾思勰开辟的这个将柑橘类作为有中国气息的烹饪香料的路数，在后世被发扬光大，柑橘类的果实被用到菜肴制作中。《太平广记》引用《大业拾遗》中隋炀帝嗜好松江鲈鱼脍，将经霜的鲈鱼切成细丝，与细切的金橙皮拌而食之，其味甚美，称为“金齑玉鲙”。追求饮食淡雅清新的宋朝人更是把柑橘类的调味效果发挥到极致。苏轼诗句“西风初作十分凉，喜见新橙透甲香”，很多人将它解读为手剥橙子沾满了新橙香味，其实写的是酒宴上用橙子佐菜肴，香气四溢的情景，这样的例子在宋人诗文中比比皆是。《武林旧事》中记载了当时杭州的名菜，有“虾橙脍”“螃蟹酿橙”。南宋林洪的《山家清供》中详细介绍了“蟹酿橙”的做法：选用大一点的橙子，削去顶部的蒂，挖空果瓤，然后把蟹膏肉塞进，加酒、醋、盐调味，然后将顶蒂盖上，放锅里蒸熟。这种清新淡雅的食风也影响了日本，这类佳肴至今原汁原味保留在日本的精进料理和怀石料理中。

作为膳食香料的还有紫苏。紫苏，《尔雅》里称为“桂荏”，是唇形科紫苏属，一年生草本植物。据载，原产印度、缅甸和我国西南地区。紫苏大概在东汉时期已经作为解毒的草药在民间广泛使用，尤其具有克服鱼、虾、蟹等水产引起的食物中毒的功效。紫苏气息芳香浓烈，能除腥去膻，也常被作为餐饮中的调味品。西汉辞赋家枚乘在《七发》赋中云：“薄耆之炙，鲜鲤之鲙。秋黄之苏，白露之茹。”说的是把兽肉最为精美的部位里脊肉切薄片烧烤，把鲤鱼切脍，搭配着紫苏叶吃，美味无比。紫苏叶可去腥臭，增加烤肉、鱼生的鲜味，又可以解毒杀菌。鲤鱼肉片，肚腩雪白，背脊部分深红，配上青绿色的紫苏叶，盛在暗色的豪华器皿里，那画面感极其生动鲜明，枚乘铺陈的这些菜式，是彼时王侯豪族府上的顶级美味。日本料理中有的刺身拼盘里，常见萝卜丝、紫苏叶、薄荷叶与生鱼片搭配，一片红白翠绿，画一样鲜明，十分养眼，其实最主要功能在于消毒杀菌，预防食物中毒——这种饮食智慧，早在两千年前的中原上层社会就普及了。

妙到巅毫的香料食谱

收录在《齐民要术》中的很多食谱都大量使用香料，而且用法用量都记得很具体，殊为难得。这些饮馔资料不但反映了当时人们口味上的丰富性，也显示了魏晋时期在北方民族大融合的时代大背景下，中国饮食文化出现的新变化。从中可以知道，香料频繁地用于料理中，不但烤肉、生脍、炖煮要用到香料，连蔬菜、肉类和水产类的腌渍品都要用到香料，甚至连素食、酿酒都离不开。

在蒸煮之类的烹调中，对香料的运用也是今天很难想象的。《齐民要术》引述崔浩《食经》中一道“蒸熊法”，烹饪方式非常新奇豪快，尤其是对香料运用的复杂与丰富简直是妙不可言，至今读来令人惊叹不已：

取三升肉、熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之，一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，着甑中蒸之，取熟。

将大熊宰杀除毛洗净后煮至半熟，先以豉清（淡酱油）浸泡一宿，再用二升秫米在熊胴体上一遍遍搓，直到把酱油搓干。与此同时用香料制作配料：浓酱油浸泡过的米煮成熟饭，再将饭捣成浆后加葱白、细姜、橘皮，搅拌成泥状，然后一遍遍反复涂抹在熊身上，放到大陶锅里蒸熟，取而食之可以大快朵颐。可以想象，这种极尽人工整治之能事的熊肉，再配用姜、葱白和橘皮三种香料制成的调味品蒸，该是何等美味。

香料在腌渍技术中的运用，也是值得一书。魏晋南北朝腌制技术发达，无论是瓜果蔬菜还是肉类水产的腌制，腌制技术都远超前代。其中一大特点，就是在腌制物中加入香料，无论是在杀菌、增添营养还是在风味上都有令人称道之处。

将瓜类切开晾晒后，与用芥菜籽与胡芹调成的酱料混合，放入容器（陶瓮或木桶）中腌渍，压上重石，翌年可取出食用。这种混合着芥子微辣和芹菜幽微之香的咸菜，可以下饭和下酒。食材还可以拓展到黄瓜、冬瓜、西瓜之类的瓜类，以及生姜等根茎作物，加入酒糟和味噌，则与日本关西的千年名物“奈良渍”很相近。香料植物也用来腌制水产品，如《齐民要术》中有“藏蟹法”。九月金秋取脐大而圆的母蟹，公蟹要挑狭而长的，放入水中，注意不要让它死伤，水中放一宿，让它把泥土吐干净。腌渍料物：先煮薄糖水冷却备用，将活蟹在冷糖水的瓮中浸泡一宿。然后，煮蓼叶汤加入白盐，盐度要极咸，待冷却后倒入瓮中一半。再将泡在糖水中的蟹放入盛盐蓼汁的瓮，口用泥封。腌渍二十日，取出，揭开蟹脐，放姜末，合上脐盖如初，放入瓮中，以一百个为一瓮，用之前煮的盐蓼汁浇满后密封，放置半个月便大功告成了。开坛取食，鲜美异常，无论下饭佐酒都很相宜。现在成为潮汕地方风味佳肴的生腌，源头可能就来自《齐民要术》的香料藏蟹法。中古时期曾是中原地区的佳肴，在北方失传后却在岭南扎下根，并代代相傳。

早在南北朝时期，当时的中国人就将各种香料在烹饪中运用得得心应手，表现出很高的饮食文化天赋和智慧。日本汉学家青木正儿在读了《齐民要术》的香料食谱后大为感动，称道：“中华是香头（香料入馔）原生地，与我国相比自然就品种繁多，使用方法也发达。”他在《中华名物考：外一种》中写道：“编撰《齐民要术》的北魏时代差不多相当于我国自履仲天皇至继体天皇之间，那么古远的时代就已经使用了那么复杂的香料，真是令人震惊的事情。”

在饮食全球化的进程中，引进外来的饮食文化成果是一个重要动因。在我国，这种开放进取兼容并包的吸收模式很早就已经产生。汉代丝绸之路的开辟为这种引进创造了更为有利的条件，魏晋南北朝时期的饮食文化所达到的高度，就是在这一基础上进一步发展而成的。