烤包子，略大于整个宇宙

穆尔

34岁的老板瓦哈普·肉孜坐在自家烤包子店的门口，手里削着一盆皮牙子（洋葱）。

这是夏末初秋的上午8点45分，离开门营业还有15分钟。4个馕坑里的烤包子比还没到的客人醒得更早：380摄氏度的坑内高温将每一个包子表面顶出完美的弧度，鲜嫩的羊脖子肉散发隐约的奶香，张扬肆意的羊尾油润透了面皮，皮牙子和孜然存在感强烈——馕坑熏烤的烟火气包裹了这一切，极具攻击性的碳水小炸弹即将出炉，喀什的一天开始了。

刚出炉的烤包子外壳金黄酥脆，拿起两个轻轻对撞，能听到薄脆欲裂的声音。这时的烤包子极烫，鼓出的部分类似高压锅的状态。最安全的吃法是挑包子4个角中的任意一个，小心谨慎地掰下一小块来，类似打开高压锅的阀门，减个压、透个气的意思。

烤包子是新疆美食的代表，馕坑的高温让其完美地拥有融为一体的肉香、油香和酥香，咬下去的那一口，汁水漫溢，香气磅礴，味蕾跳动，让人想起那句“我的心略大于整个宇宙”——对不起佩索阿老师，这一刻，我手里的烤包子略大于整个宇宙。

烤包子在维吾尔语里被称作“samsa”，音译过来叫作“萨木萨”，被认为与流行于整个中东、南亚次大陆、东南亚乃至东非的传统食品“samosa”同源，这一类食物的共同特点是用面团调和酥油包裹羊肉、牛肉或鸡肉碎馅。

跳出了普通包子圆润饱满的模样，烤包子多为长方形，也有马鞍形或者三角形的。烤包子的历史起源大致有两种说法：一说是随伊斯兰教一起由波斯传入，再由突厥人继承；一说是1000多年前，由主管食品的圣人依不拉音·艾利克斯拉木发明流传至今。25岁的阿迪力从馕坑里钩出烤包子的时候，汗流浃背，但仍然非常快乐。在瓦哈普的店里，他负责把烤包子贴到馕坑壁上。“那是很烫的！”从高温里缩回手，阿迪力还要把脸盆里的冰碴水均匀地洒到馕坑里。冰碴水内含盐分，能给馕坑降温，但更重要的是让包子紧紧地扒住馕坑壁，完成之后的一系列化学反应。

秋天來了，早上的太阳不再热烈。一个老妇人慢慢地从胡杨树的阴影里走出来，走到瓦哈普的包子店门口。她穿一身翠绿的连衣裙，挽着一个小巧的女包。她慢腾腾地从包里翻出一个布袋子，把袋口撑大，告诉伙计：“买40个烤包子。”

瓦哈普停下手里的活儿，眯起眼睛认真地看了看，说这是个新客人，阿迪力在一边附和确认。就像老师习惯用一节课去衡量所有时间一样，在这对老板与伙计的眼里，烤包子就是一种通用的度量衡：瓦哈普家从爷爷那辈开始做烤包子，阿迪力从7岁开始看人烤包子；店里最熟练的师傅一分钟能包17个烤包子；一个馕坑能贴200个烤包子，一天能卖出10000个烤包子；这是只买2个烤包子尝鲜的游客，那是习惯每次都买10个烤包子的隔壁邻居……总之，世界属于烤包子。

中午12点，来吃早餐的人坐满了这家烤包子店。《早餐中国》里有一句台词：“只需早起，你就能找到故乡。”在喀什，寻找故乡不用早起。这里太阳升起落下的时间比东部地区要慢上几乎3小时，每个人都是“时间的小偷”，吃，成了一件可以慢慢来的事。

胡风汉云激荡在烤包子上，人生梦想寄托在烤包子上。我们是喀什的过客，而烤包子永存。

（摘自“新周刊”微信公众号，黄鸡蛋壳图）