藕粉圆子的创新

王荫曾

江苏盐城的藕粉圆子是当地民间传统特色的美食，是盐阜大地家喻户晓的盐城名菜点。每逢佳节，在盐城人的餐桌、宴席上少不了肉圆、鱼圆和藕粉圆这三种圆子。藕粉圆子既可作为时令小吃，也可作为筵席佳肴，“藕”和“偶”谐音，搓成圆子，寓意成双成偶，团团圆圆，幸福美满。逢年过节，吃藕粉圆子，表达了人们对于幸福生活的一种向往与期盼。在1958 年江苏省名菜名点评比中享誉全省，盐城藕粉圆子也被纳入中国名小吃史册。

相传，距今200 多年的清代，一位出身苏北的御厨，也有人说这位御厨来自湖垛（今建湖县城所在地），他的家乡盛产莲藕，根据当地人民爱吃莲藕的食俗，精心制作出了一道甜品小吃——藕粉圆子，进呈皇上。皇上品尝后，大为赞赏，从此藕粉圆子便成为了宫廷御膳。数年以后，御厨告老还乡，便将藕粉圆子的制作方法带回了家乡，从此这道宫廷御膳先在建湖传遍，不久就风靡盐阜大地。

“藕粉圆子”的做法比较复杂。首先要制馅，馅料要求特别讲究，取松子仁、瓜子仁、核桃仁、花生仁、杏仁炒熟碾碎，金橘饼斩碎，芝麻酥饼碾细。将以上各馅料和桂花、白糖、猪油一道擦匀，揉成面团，再搓成一个个小球待用。藕粉用面杖碾细成面，取一小竹匾，将小球放里，洒上藕粉，滚匀，下沸水锅烫一下，立即捞起再下到竹匾里，洒上藕粉滚匀，再下锅，这样连续三至四次，藕粉圆子便做成了。

藕粉圆子形似鸽蛋，色泽棕红，质地软糯，清甜爽口，沁人肺腑，细嚼余香不绝，避肥腻之讳，营养丰富。著名作家巴金率访问团莅临建湖时，曾品尝其味，交口称赞。经济学家费孝通品尝后，在报刊上撰文评价，称之为“珍品”。

藕粉圆子是具有历史文化典故的传统菜点，我们在挖掘传统菜品的同时，更要注重菜品的创新，要将传统菜注入新的创意、新的思维、新的理念。说到底菜肴创新是围绕着一个“新”字，从这个“新”字的角度来讲，我个人理解为旧菜翻新、老菜新做，也可称之为传统菜中的改良出新。旧菜翻新、老菜新做，改良出来的菜肴必须要呈现出“新意”的菜品。从而使菜品达到色、香、味、形俱佳的效果。

在挖掘、传承传统藕粉圆的基础上，我采取了藕粉圆子的外形不变、表壳层面的食材不变、外观的色泽不变，所变是藕粉圆子内馅的食材，采用不同种类的食材作馅和不同调味品的综合运用，使藕粉圆子变化出多种口味。如从传统单一甜味，现变成了甜、咸、酸、辣、鲜等味。从传统单一汆的烹饪方法，现增添了炒、烩、蒸、清炖、红烧、黄焖、流沙、挂霜、拔丝等方法。从传统甜味的桂花香味，现增添了茶香味、菊花香味、酒香味、乳汁香味、果汁香味等味型。从传统的板油、五仁食材为内馅心，现广泛地采用了野菜、蔬菜、水果料、肉类、蛋制品、豆制品、水产品、河鲜、海鲜等食材。

我今年79 岁，从厨61 年，对忠诚热爱烹饪的初心不变。对刻苦专研、对不断进取的信心毫不褪色。对挖拙、传承、弘扬烹饪事业的精神丝毫不减。我是盐城人，对弘扬发展盐城烹饪餐饮文化责无旁贷；我创制出20 多种藕粉圆子，并创意出以藕为原料，以圓球为形状的“藕圆筵席”。