陈磊：热爱融入事业 实现华丽转身

程晓彤

陈磊：师从淮扬菜大师侯新庆，现任金鹰酒店集团餐饮公司总经理兼行政总厨。擅长淮扬菜，以及创新菜品的研发和调配，善于融合不同菜系的特色，注重食材的新鲜度和品质。具有出色的团队领导和管理能力，能够协调和指导厨房团队的工作，确保菜品的质量和口味始终保持一致。曾获得淮扬菜大师、淮扬菜文化传播大使等称号，其主理的南京金鹰世界G 酒店品煨江南中餐厅连续三年荣获金梧桐一星餐厅。

蜕变

从粤菜到淮扬菜

从粤菜到淮扬菜，从技术岗到管理岗，“不断突破”是陈磊烹饪之路上的主旋律。回忆起自己的职业生涯，陈磊印象最深的便是刚从粤菜踏入淮扬菜的时候，他经历了一段刻苦而深刻的学习过程。尤其是师父的严格教导，让他从自由发挥转变为有要求、有标准。在这个过程中，他的思想发生了改变，从“外行看热闹”逐渐进入到“内行看门道”的境界。这种转变让他意识到，在一个井然有序的厨房工作环境中，每一样菜肴都有着明确的要求和标准，远不是自由摸索能够达到的。对于从粤菜起步的陈磊来说，淮扬菜是一个全新充满挑战的领域，在淮扬菜的厨房里，陈磊遇到了许多新的食材和烹饪手法，这些挑动着他的好奇心与求知欲，推动着他不断学习和探索新技艺。

蜕变总是充满艰辛与挑战。尽管经历了“从粤到扬”转变初期的压力和困难，陈磊并没有放弃，反而在新的学习过程中找到了乐趣。对于他来说，从一开始的茫然逐渐过渡到了水到渠成的状态。这段经历不仅让他在淮扬菜的领域取得了丰硕的成果，也锻炼了他面对困难时坚持不懈的品质。从一个初出茅庐、对厨房一无所知的年轻人，陈磊逐渐成长为如今的淮扬菜大师，一个深谙门道、对烹饪充满热情的餐饮管理者。

突破

深入探寻，实现质的飞跃

在陈磊的职业生涯中，他回顾了一个关键时期——瓶颈期，这个时期发生在他工作的第7 年到第8 年的阶段。当初的热情和对新事物的好奇驱使着他不断向前冲，然而，当他迈入第8 个年头的时候，他陷入了职业生涯中的停滞期。

这个瓶颈期既有来自经济上的压力，也有来自职业升遷空间的限制。结婚和生子使得经济负担增大，而在北京的烹饪行业，再往上升职的空间变得模糊不清。这是许多厨师在职业生涯中普遍面对的问题，瓶颈期带来的关键问题是自我提升和突破。陈磊对此有自己独到的理解：“这好比鲤鱼跳龙门，一旦跳过去将进入一个全新的平台，实现质的飞跃；如果跨不过去，就可能一直受限于当下的水平。”在陈磊看来，大多数厨师在这一阶段只能学会做菜，而剩下的则需要自己去领悟。这个时候，需要的不再是机械性的学习，而是一种对自己内在灵魂的挖掘。

瓶颈期的关键就是需要自己找到新的东西，让职业生涯不再受到困扰。对于陈磊来说，菜品制作的瓶颈期相对较容易度过，通过研究和上网查找，他成功克服了这一难关。然而，对他而言最困难的是发展空间的问题。如何跨越当前职位，找到新的发展平台成为他思考的难题。

这个阶段的跳跃不仅仅是职业技能上的提升，更是涉及到从厨房干活到餐饮管理、带人管理的跨越。这需要一次思维上的飞跃，一旦成功，就将打破当前水平的限制，迎来新的职业发展平台。对于陈磊来说，这是职业生涯中一个关键的拐点，决定了他未来的职业方向和发展。

陈磊突破瓶颈期的契机在于一次工作调动，倒逼自己走出舒适圈。他离开北京来到扬州担任社会餐饮厨师长，开始了新的征程。这个时候，陈磊面临的挑战不仅仅是在新的工作环境中独立面对各种问题，还包括了管理整个团队的任务。

在新的职位上，他不仅需要学做菜，还要独立思考菜单的设计，招募和培训新的团队成员。这一过程让他逐渐摆脱了以前依赖师父指导的状态，开始独立思考、独立管理。

陈磊瓶颈期突破的法宝之一，是从文化、风土人情入手。作为一个河南人，来到扬州后，陈磊积极了解并体验当地的民俗和饮食习惯。他在当地市场探寻食材，向师父请教，和当地居民交流，甚至深入到当地的生活中去。这一过程不仅使他对扬州的文化有了更深的了解，也为他在菜品制作上带来了新的灵感，职业瓶颈的突破口逐渐变得清晰。这成为他职业生涯中又一次关键的思维和经验的跃升。通过对新环境的适应、主动学习当地文化、善于体验生活，陈磊成功地克服了瓶颈期，为自己的职业领域开辟了新的空间。

转型

新平台磨砺新本领

谈及烹饪与管理的不同之处，陈磊感叹道：“不一样的是，以前要琢磨做菜，现在要思考把这个团队带好。”从后厨转变到管理岗的过程中，陈磊意识到成为一名优秀的厨师长不仅仅是掌握烹饪技艺，还需要将厨房视为自己的阵地，通过良好的团队管理和出色的菜品展示来赢得他人的尊重和认可。扬州的经历让他明白了管理的重要性，也使他的后续工作更加得心应手，确保了整个厨房的运作顺畅。

对于岗位的成功转变，离不开陈磊的积极自学，从书籍阅读到实地体验学习，他从理论到实践都下足了功夫。在参观学习社会餐饮管理的过程中，陈磊看到了一个清晰而细致的管理流程，这启发了他重新思考管理模式的信念。回到自己的岗位后，他制定了一套适合自己管理风格的制度，并在实践中不断调整和优化，为团队赋能，提升团队效率。

创新

以传统为根，融会贯通

陈磊在菜品创新的过程中秉持了多重灵感和创新思路。首先，他强调对地域文化的深刻理解和尊重。他始终坚持做好传统经典菜品，并在此基础上进行创新，通过对食材、烹饪方法、口味等方面的深入研究，将传统与创新融合。

其次，陈磊关注市场趋势和流行菜品，不仅仅满足于本地的传统，而是积极观察其他地区的热门菜品，进行合理的融合。这种方法使得菜品更具时尚感和吸引力。在创新的过程中，色彩和食材的搭配是陈磊注重的关键点。他通过对色香味的分析，从食材的颜色、形状等方面入手，追求在视觉上的吸引力，使菜品更具美感。

食材选择方面，陈磊偏好营养健康、原生态的食材，尤其是素食制作。在陈磊眼中，素食食材众多，是一个值得深入探索的领域。同时素菜的融合性较高，留给厨师的发挥空间更大。陈磊会特意前往全国各地的食材市场考察学习，探寻特色的食材。

陈磊还擅于将来自全国各地的食材巧妙地结合在一起，突破地域的限制，注重引入不同产地的特色食材，从而创造出独特而口感丰富的菜品。他灵活运用时令食材，根据季节的变化调整菜单，使得菜品更具新鲜感。把各地的食材以淮扬菜的形式呈现出来，是陈磊创新的基础。同时，他也尝试运用一些西式烹饪手法，如低温烹饪，以提升菜品的口感和嫩滑度。

不论是生活还是工作中，陈磊都重视吸纳融合百家之长，生活中善于观察思考，挖掘新鲜事物，并且将新事物带来的思路、想法，灵活地融入淮扬菜菜品制作中。

因为起步在广东，粤菜学习的经历对陈磊的厨师道路影响颇深。粤菜的食材、手法，特别是每一个烹饪环节的精细化把控，铸造了陈磊踏实沉稳的烹饪风格。陈磊也正是将粤菜的烹饪理念，用在了淮扬菜的制作上，巧妙地将粤菜和淮扬菜的烹饪手法结合，创造出一道道极具特色的精美佳肴。

他的几道拿手菜品正是展现了其深厚的造诣和创新思维。其中鱼头佛跳墙已成为陈磊主理的“品煨江南中餐厅”招牌菜。这道菜源于淮扬的三头宴，得益于师父侯新庆大师的指点后，陈磊反复思考如何能让这道传统淮扬菜焕发出新的生机，从而更吸引食客们的目光。通过多次调整味型和规范制作流程后，加入新材料，最终成功研制出了备受好评的鱼头佛跳墙。

小青龙干丝则展现了他对创意的独到见解。在偶然一次见到将龙虾肉撕成丝的做法后，陈磊突发奇想将龙虾肉与淮扬干丝结合，撕丝的小青龙虾肉与清爽的干丝搭配，创造出了令人回味的小青龙干丝。

陈磊的菜品创新背后是对餐饮文化的尊重、对市场趋势的敏感，以及对食材、色彩和烹饪技术的熟练掌握，也正是这份不变的初心，陈磊的菜品总是能为顾客带来富有新意和层次感的用餐体验。

热爱

不断向上的原动力

无论是个人学厨的经验还是对于厨师团队的培训，陈磊認为热爱是第一要素。以热爱为目标，才能在烹饪道路上走得更远。“正是因为我自己热爱，才能坚持到现在，才能没有杂念地不断钻研学习，精进技艺，研究菜品。”回顾起从业生涯，陈磊说道，“明确自己目标的时候，你就不会受其他因素干扰，去努力实现自我价值。”

对于转型至管理工作，阅读书籍、与同行交流学习，是陈磊的成功法宝。凭借对事业的热爱，陈磊将工作完全融入生活，不论是厨房烹饪还是餐饮管理，都全身心投入其中。

陈磊的烹饪道路是一场充满热爱和不断探索的旅程。随着不断地努力，新的平台，新的经历，在带给陈磊压力的同时，也让他实现了华丽蜕变。如今的陈磊，对于餐饮管理工作游刃有余，其主理的品煨江南中餐厅，在他的带领下已连续三年荣获金梧桐一星餐厅的荣誉称号。