田建华：存峻洁风骨，续苏式韵味

许无忧

田建华，1950 年生，资深级中国烹饪大师、国家级评委、国家职业技能裁判员、中式烹调高级技师、省级苏帮菜非物质文化遗产代表性传承人、苏州烹饪协会常务理事。田建华大师厨艺高超、为人低调，是致力于传承和发扬苏帮菜文化的领军人物。在许多公众场合，很少能听见他高谈阔论，只有在评判菜品时，才能耳闻目睹他的精辟见解。他为人谦和、礼让在先。他的成就和贡献不仅在苏帮菜领域有着重要的影响，在烹饪界亦有广泛的影响力。

左手执厨，厨房中的逆袭

和很多逐梦厨界的人不同，田建华的学艺之路刚刚起步就遇到了巨大的挑战。他天生左撇子，而当时厨师行业的常规操作方式均以右手为主，这让惯用左手的他显得格格不入。然而，他并未因此气馁，为了实现自己的理想在学艺的同时不断练习，付出多倍的努力，最终适应了右手操作。随着时间的推移，他逐渐成长为一名成熟的厨师。在厨房工作中能夠熟练地掌握各种技巧，完成复杂的任务，精湛的技艺赢得了赞誉和尊重。

1968 年田建华被派遣到苏州昆山的农村，在那里度过了3 年时光，直到1971 年年底才返回苏州。当时，商业局重新启动苏州烹饪培训班，田建华就在这个培训班内学习了一年多的时间。1973 年，南林饭店、苏州饭店和乐乡饭店招募年轻员工，苏州外办通过业务选优，挑选田建华进入此处工作。如今的南林饭店已成为苏帮菜的传承之地，“江南厨王”“苏帮菜传人”

等一众苏州名厨都出自此处，占据了苏帮菜的半壁江山。在当年，店内的师傅还以中老年为主，鲜有年轻厨师，凭借在培训班学习的优秀技艺，田建华在这里崭露头角。回忆起在南林饭店的工作经历，田建华说道：“我们需要定期更换工种，比如在案板工作一段时间后就会转岗到点心工作，之后再到其他岗位，每个人都需要掌握多项技能，随时准备为客人提供服务。”

在南林饭店，田建华有幸遇到了有“江南厨王”称号的吴涌根，并拜他为师。吴涌根大师精通南北大菜，对西式糕点的制作也得心应手。他年少就外出闯荡，多年以来学习各路厨艺，集百家之长，曾为众多重要人士服务过。跟随吴涌根大师，田建华也有幸接触到了许多文化界和文艺界的名人，这为其积累了丰富的实践经验。对于田建华而言，师父不仅是技艺的传授者，更是人生的引路人。在他的悉心指导下，自己不仅学到了烹饪的技巧，更领悟到了为人处世的智慧。师父的言传身教，使他明白了“先做人，后做事”的道理。

田建华表现优异，深得饭店各位师傅的赏识。这不仅仅是因为他的厨艺表现，更因为他适应了这个环境，田建华明白在这个大家庭中，有些事情需要自己去把握和压缩。“重要的是不能放任自流，不能想说什么就说什么，该做的就做，不该做的就不要做。”饭店对员工和管理人员都有着严格的要求。久而久之，他们都会自觉约束自己，共同维护这严明的纪律。而这样严于律己的习惯也被田建华保持至今，并将这一精神传承给自己的学生。

厨艺江湖的挑战与荣耀，烹饪巨匠的执着与追求

在20 世纪80 年代，饭店流行制作大型花式冷盘，田建华多次参加冷拼大赛，均获得优异成绩。有一次，田建华接待了一对日本新婚夫妇，饭店要求他为这对日本客人制作一道特别的冷菜。于是，他精心制作了一道鸳鸯冷盘，并向这对日本夫妇解释了鸳鸯在中国文化中的美好寓意，二者闻言十分欣喜，甚至为此专门感谢主厨。事件被当时的苏州媒体报刊刊登报道。客人对自己技艺的肯定让田建华感到无比自豪。

田建华认为在烹饪过程中，操作原料时会面临更多挑战，操作难度也相对较高。例如八宝葫芦鸭的制作技艺不仅要求整鸭出骨，而且在后续的灌料、加热等环节中都需要精细地把控。对于案板工作来说，这无疑是一个巨大的挑战。在热菜的烹制过程中，如苏州根据节气做不同的肉，春天的酱汁肉、樱桃肉，夏天的粉蒸肉，秋天的走油肉，冬天的酱方等，都对火候有极高的要求，一旦火候掌握不好，可能会导致整道菜品的失败。至于冷菜的制作，过去常常会制作大型花式冷盘，然而随着时代的变迁，现在的冷菜制作更加注重简洁和实用性，例如一些小型的冷盘或者融合菜。但对于中餐来说，无论是冷菜还是热菜，造型上的讲究都必不可少。

在厨艺的学习过程中，他最深切的体会就是，面对困难时不能轻易放弃。要想成为一名优秀的厨师，就必须独自面对困难，不断学习、请教。有些技巧可以从书本上学，而有些则需要向经验丰富的老师傅请教。田建华深知，为了提高自己的厨艺，只要是有帮助、有进步的事情，都要全力以赴。每一次的挑战，每一次的困难，都是他前进路上的试炼。他明白，要想在这片广阔的海洋中出类拔萃，就必须独自面对风浪，不断挑战自我。他怀着一颗谦卑的心，向那些经验丰富的老师傅学习。他们的每一句话，每一个动作，都是他心中的宝贵财富。他用心观察，用心学习，努力将这些技巧融入自己的厨艺中。

苏帮菜之韵，传统与创新的无界融合

苏帮菜的特点是用料上乘、鲜甜可口、讲究火候，属于“南甜”

风味。选料严谨、制作精细，更是因材施艺、四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨、焐著称，重视调汤，保持原汁，田建华总结制作苏帮菜的核心为“七分食材三分厨艺”。做菜要选用新鲜优质的食材，再用烹饪手法还原食材的味道。除了无与伦比的味觉享受，苏帮菜的魅力还在于其融合了江南地区的饮食文化和烹饪技艺，反映了苏州地区的文化特色和风土人情。通过品尝苏帮菜，人们可以感受到江南水乡的细腻和精巧。

作为省级苏帮菜非物质文化遗产代表性传承人，田建华认为，苏帮菜要发展，必须坚持传统与创新相结合。他强调在保持苏帮菜的传统风味和技艺的基础上，不断进行创新，以适应现代人的口味和健康需求。以“糟味银鼠桂鱼”为例，尽管传统的苏州菜谱中有这道菜，但他选择了一种更为独特的制作方法，将开花刀后的桂鱼放在温油里面炸，这样可以使食材更加嫩滑，甚至比传统方法还要细腻。为了增加风味，撒上了特制酒酿，并使用苏州特有的糟油进行调味。蜜汁火方在传统的苏州菜谱中是一整块的食材，但现在为了迎合消费者的饮食需求，将其改良为每人一份的小分量。撒上的桂花也是特制的，不仅是装饰还是一味独特的调料。将传统与现代元素巧妙融合，既保持了苏帮菜的经典风味，又加入了新的创意，深受顾客的喜爱。

在采访的过程中不难发现，田建华希望能够结合当前的餐饮市场，为消费者带来全新的美食体验，而个人意愿则被他放在次要位置，对此他解释道：“在那个年代，人们对于个人荣誉和利益的态度是相当淡泊的。我们更注重把自己的本职工作做好，对得起客人和领导。老一辈的师傅们都深知，只有把工作做好，才是对自己最好的交代。因此，对于工作总是尽心尽责，不容有失。其他的因素并不会过多考虑。”

田建华除了厨艺高超，为人处世也谦逊温和，他说自己不是烹饪大师，只是一个普通的餐饮从业者，从前师父这样教导他，他也是一直这样做的。

田建華多年来积极参与各种烹饪比赛和活动，将自己的经验和技艺传授给更多的年轻人。2022 年新城花园酒店举办的苏帮菜烹制技艺传承人收徒仪式上，他率领“田师门”师徒三代，现场指导展示苏帮菜传承创新的新成果，让人领略苏州夏季的时令味道。他自称为“烧饭师傅”，致力于培养苏帮菜传承新人才，目前“田师门”已是五代同堂。

田建华的职业生涯中屡获殊荣，多次代表中国烹饪界参加国际烹饪比赛和交流活动，通过与世界各地的厨师交流切磋，不仅展示了中国烹饪的魅力，也为中国烹饪界赢得了荣誉，主要有：1980 年随苏州烹饪代表团赴香港表演苏帮菜；1984年代表苏州参加江苏省首届“美食杯”烹饪大赛，获得“最佳冷拼”奖；1988 年代表江苏省参加第二届全国烹饪大赛，获得两枚银牌、一枚铜牌；1992 年代表中国赴新加坡参加亚太地区第八届餐饮业国际沙龙大赛，获得一枚金牌、一枚银牌、一枚铜牌；1993 年作为苏州代表队技术顾问参加第三届全国烹饪大赛（团体赛）；1999 年代表苏州参加第四届全国烹饪大赛（团体赛），获得团体金牌；2008 年被中国烹饪协会授予“中华金厨”奖。

苏帮菜的繁荣之路：创新、市场与国际视野

苏帮菜近几年的发展速度很快，尤其是在苏州的餐饮行业中，都在大力推广苏帮菜，引进优秀的烹饪技艺，打破过去单一的风味，使得苏帮菜更加丰富多彩。对于高端餐饮来说，大品牌可能更有市场竞争力。而对于社会餐饮来说，则更加注重市场的需求和变化。如果不能满足消费者的口味和需求就很难在这个竞争激烈的市场中生存下去。

田建华认为，从发展的角度来看，餐饮业作为第三产业，其服务属性较为脆弱，与大环境息息相关。当前国内经济繁荣，大环境良好，为餐饮业的发展提供了有力支持。对于单个餐饮店而言，如果生意兴隆，自然会寻求进一步提高。反之，如果发展受阻，餐饮从业者很难有动力去思考如何提升。因此，良好的大环境对于餐饮业的发展至关重要。

至于中餐的国际推广，田建华觉得走出去是一个有效的策略，以他的徒弟——苏州东山宾馆副总经理黄明为例，他曾参与组织团队到国外考察，这不仅有助于宣传中国餐饮业、让世界更好地了解中国产业，更能提升中国在国际上的地位。通过走出去，让国际上的专业人士了解中餐，特别是中国的饮食文化，可以加深他们对中国的认识。同时，借鉴其他国家的优秀餐饮文化，将其应用到中餐中，也是推动中餐发展的重要途径。

匠心独运，论厨师之道与传承

面对在厨师行业不断拼搏向上的年轻人，田建华给出了三点建议：首先，不可或缺的是扎实的基本功。正如古人所言，“根深方能叶茂”，没有经过严格的训练和磨砺，很难在这个领域出人头地；其次，坚定的意志力是不可或缺的。在这个充满挑战和竞争的行业中，要有坚定的信念和毅力，才能在遭遇困难时迎难而上，不断突破自我；最后，持续地学习和虚心请教同样重要。三人行，必有我师。每个人身上都有值得学习的优点和特长，要善于发现并汲取他人的智慧和经验，以不断充实和提升自我。通过不断地努力和追求，他相信每个人都能成为行业的佼佼者。

谈及自己的收徒标准，田建华的回答很简单：“最重要的是人品好。”对于他来说，一个优秀的厨师，不仅要有高超的技艺，更要有良好的品格和道德标准。所以学徒们在选择师父时，也要坚持人品和技艺并重的原则。因此，应当寻找那些既具备高超技艺，又具备良好品格的师父作为自己的榜样和导师。

田建华深谙师父在其成长道路上的重要性。他时刻铭记师父的教诲，努力成为一个德艺双馨的厨师。同时，他也愿意将师父的爱和智慧传承给下一代，在未来规划成立大师工作室，为培养更多的优秀厨师贡献自己的力量。