试析食品微生物检验关键程序及操作要点

作者简介：王周明（1980—），男，广西合浦人，本科，助理工程师。研究方向：食品检验操作。

摘 要：食品微生物检验是通过对食品中的微生物进行检验，确保食品中微生物的种类及数量符合要求，保证食品的质量及安全。本文介绍了食品微生物检验的内容以及特点，分析了食品微生物检验的关键程序，并给出了食品微生物检验的操作要点，旨在为食品检验工作提供一些有益的参考，提升微生物检验的水平与效率，促进食品检验行业的发展。

关键词：食品；微生物；检验

Analysis of Key Procedures and Operational Points for Food Microbiological Testing

WANG Zhouming

（Hepu County Food and Drug Inspection and Testing Center， Beihai 536100， China）

Abstract： Food microbiological inspection is through the inspection of microorganisms in food， to ensure that the type and quantity of microorganisms in food meet the requirements， to ensure the quality and safety of food. This paper introduced the contents and characteristics of food microbiological inspection， analyzed the key procedures of food microbiological inspection， and gave the operation points of food microbiological inspection， aiming to provide some useful references for food inspection work， improve the level and efficiency of microbiological inspection， and promote the development of food inspection industry.

Keywords： food; microorganisms; inspection

食品中微生物的存在及含量关系着食品的质量及安全。通过微生物检验，能够确定食品中微生物的存在及数量，及早发现食品污染及变质风险，保护消费者的健康。在检验过程中，精细的操作和正确的检验步骤有助于确保检验结果的准确性和可靠性。因此，本文将分析食品微生物检验的内容，并提出关键程序和操作要点。

1 食品微生物检验的内容

食品微生物检验主要用于对食品质量进行评估，涉及多种微生物的检验。通过精确的检验，分析微生物的存在和数量，可以判断食品是否受到微生物污染，并采取适当措施保护消费者的健康，确保食品的质量和安全。常见的食品微生物检验内容包括以下3方面内容。①常见病原微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，这些微生物可能导致细菌性食物中毒。通过检验病原微生物的存在与否，可以评估食品的卫生状况。②霉菌和酵母菌可能导致食品腐败、发霉等问题，检验食品中的霉菌和酵母菌的存在与数量，可以评估食品的新鲜度和质量。③其他常见菌群，如乳酸菌、产气荚膜梭菌等，这些菌群在食品的发酵、酸化等过程中具有重要作用。检验其他常见菌群的存在与否以及数量，可以评估食品的加工和保存条件[1]。

2 食品微生物检验的特点

食品微生物检验的特点包括快速性、准确性、敏感性、全面性和标准化等。这些特点确保了食品微生物检验的可靠性和有效性，有助于保障食品的安全和质量。①快速性。食品微生物检验技术通常具有快速、高效的特点，可以在较短的时间内得到检验结果。②准确性。准确性是保证食品安全的基础，食品微生物检验需要准确地鉴定和计数微生物的种类和数量，为食品质量及安全管理提供准确的依据。③敏感性。食品中的微生物数量可能只有极少量，甚至难以直接观察，食品微生物检验需要使用高灵敏度的方法和设备，以精准识别相应的微生物，并确定其数量。④全面性。食品微生物检验需要考虑各种可能存在的微生物，包括细菌、真菌、寄生虫等，全面评估食品的质量和安全性。⑤标准化。食品微生物检验需要遵循相应的标准和规范，如ISO等，以确保检验程序的一致性和可比性[2]。

3 食品微生物检验的关键程序

3.1 样品采集

样品采集是检验的基础。在样品采集过程中，检验人员需要通过合适的采样方式采集足够的样品量，以保证样品的纯度和代表性。同时，通过完善的标签和封存措施，确保样品信息的准确性和样品质量的稳定性。①了解食品来源和采集时间。在进行样品采集前，检验人员需要了解食品的來源和采集时间等基本信息，这些信息对于后续的检验和结果解读工作非常重要，可以帮助检验人员快速、准确地完成检验工作。②选择合适的采样方式。不同类型的食品具有不同的采样方法。常见的采样方法包括均质法、表面刮取法和增菌富集法等。检验人员应按照食品的特点及检验需求，选择适合的采样方式。③采集足够的样品量。为了保证检验的准确性，检验人员需确保采集到足够的样品量。样品量应根据不同的食品类别和检验要求进行确定，以代表食品的质量。④选择采样点。常见的采样点包括产品表面、内部、包装物和处理设备等。在选择采样点时，检验人员应考虑食品中微生物污染的可能来源，根据食品的特点和处理过程，选择具有代表性的采样点进行采集。⑤完善的标签和封存。在采集样品时，检验人员需要为每个样品标注明确的标签信息，包括样品名称、采样地点、采样日期和时间等。

3.2 样品的预处理

在食品微生物检验中，样品预处理具有清理、浓缩和富集微生物的作用，以便于后续的检验和分析。样品预处理的注意事项如下。①根据检验需求选择预处理方法。不同的食品类别和微生物指标，可能需要不同的处理步骤和方法。例如，有些食品可能需要进行脱色、过滤、分散等处理，而另一些食品则需要进行富集培养。检验人员应根据具体的检验要求，选择合适的样品预处理方法，以确保样品预处理的有效性，为后续检验工作提供良好的样品基础。②避免致菌。在样品预处理过程中，尽量避免致菌，降低预处理过程中致菌的风险，并确保样品在检验过程中的准确性和可靠性。除使用无菌器具外，还应进行无菌操作，减少样品的交叉污染和引入外部微生物的风险。③避免样品过度稀释。在样品预处理过程中，需要注意避免样品过度稀释。过度稀释可能会导致微生物数量不足，进而无法被检验到，或影响后续的分析结果。在预处理过程中，应控制好处理液的用量，确保样品在适当浓度范围内。④避免反复操作。反复操作可能导致样品的过度稀释和微生物的损失。在样品预处理过程中，应尽量避免反复操作。⑤记录处理过程。在样品预处理过程中，需要详细记录每个步骤和操作，包括使用的试剂和溶液、操作的时间和温度等信息，这有助于追溯和审查整个处理过程。同时，确保操作的一致性和可重复性。

3.3 样品的检验

样品检验是食品微生物检验的核心环节。检验人员可以根据不同的要求和检验项目，采用传统培养法、分子生物学方法等进行检验。常见的样品检验方法如下。①传统培养法。传统培养法是最常用的微生物检验方法之一，是对样品进行稀释后，将其接种于特定培养基上，利用不同培养条件，培养目标微生物，并计数和鉴定菌落形态、生理特性等。②分子生物学法。分子生物学法在食品微生物检验中的应用越来越普遍。此方法是利用基因的序列和结构进行目标微生物的检验和鉴定，具有高度的灵敏性和特异性。常用的分子生物学方法包括聚合酶链式反应、荧光原位杂交和实时荧光等。③快速检验法。为了满足迅速获得检验结果的需求，快速检验法得到了广泛应用。该方法可以在较短时间内获得检验结果，并对目标微生物进行检验和鉴定。例如，酶联免疫吸附法是基于免疫学原理的快速检验方法，可以快速检验食品样品中的特定微生物。④快速培养法。为了缩短常规培养法的时间，一些快速培养方法也得到了广泛应用。这些方法通过对培养条件进行调整，加快微生物的生长速度，从而缩短传统培养法所需的时间。

3.4 原始记录及检验结果报告

在检验时，完整、准确地记录检验过程，并对检验的原始数据进行精确的分析，撰写客观、准确、精彩的检验报告，可以为客户提供有效的信息支持及依据。原始记录和检验结果报告的建议如下。①确保原始记录的准确性和完整性。在进行食品检验时，检验人员需要详细记录每个步骤的操作过程、使用的试剂和仪器以及相关参数的信息。这些记录应准确、详细和完整，以确保检验过程可追溯、可重现。②详细的分析与解读检验结果。对检验所得的数据，如样品的微生物负荷、微生物种类等，进行客观、准确的评估和说明，确保结果的准确性和可靠性。③撰写检验报告。在编写检验报告时，需要明确报告的目的和范围、样品信息、检验项目、结果分析和解读、检验方法和仪器的描述等内容。报告内容应清晰、简明，具有客观性和准确性，避免主观评价和不明确的陈述，以便于使用者的理解和应用。④结果的表达方式。根据实际需要和用户的要求，选择适当的方式如表格、图表、文字说明等来展示数据，以帮助读者更好地理解和解读检验结果。⑤报告的保密性和共享性。根据需要和约定，合理的控制检验结果的保密性。在符合法律法规的前提下，注重结果的共享和交流，促进食品安全和质量的公开透明[3]。

4 食品微生物检验的操作要点

食品微生物检验是一个复杂的过程，操作过程中需要注意许多细节，以确保检验结果的准确性与可靠性，为食品质量及安全管理提供有效的数据支持及依据。食品微生物检验的操作要点如下。

4.1 样品采集时需要注意卫生

样品采集是确保食品微生物检验准确性的重要步骤，检验人员应重视卫生问题，避免样品出现污染而影响检验结果。①选择合适的采样器具。检验人员应根据样品的不同特点，如颗粒大小、液体或固体、是否容易变质等，选择合适的无菌器具，避免样品因与外部环境接触而产生交叉污染。②注意采样时的手部卫生。在采样前，检验人员应洗手并穿戴适当的防护装备，如手套和口罩，避免手部的微生物污染和交叉感染。此外，采样器具也应经过消毒处理。③样品存放。在采样后，对于一些需要长时间保存的样品，检验人员应根据要求妥善存放，并注意样品的防护和维护，以确保样品的质量不受影响。

4.2 选择检验方法时需要综合考虑

在选择检验方法时，检验人员需要根据检验目的、检验对象、方法的灵敏度、特异性、操作复杂度等因素，选择合适的检验方法。①检验目的。不同的检验目的可能需要不同的检验方法。因此，检验人员应先确定检验的目的，如确定产品的质量和安全性、监测生产过程的卫生状况、用于疫情调查等。②检验对象。不同的检验样品可能需要不同的检验方法和技术。检验人员应了解需要检验的微生物种类和数量，以确定适用的检验方法。③方法的灵敏度和特异性。检验方法的灵敏度和特异性是指能够检验到目标微生物的最低浓度和对非目标物质的交叉反应能力。较高灵敏度和特异性的检验方法可以提供更准确的检验结果。在选择检验方法时，检验人员应考虑检验方法的灵敏度和特异性。④操作复杂度。操作简单的方法可以提高检验的可操作性和高通量性。检验人员应评估检验方法的操作复杂度，包括样品前处理、检验步骤和所需设备等。⑤时间和成本效益。一些方法可能需要较长时间才能获得检验结果，或者需要较高的检验成本。因此，在选择方法时，检验人员需要平衡检验时间和经济成本。

4.3 檢验过程中需要注意卫生和安全

在检验过程中，检验人员应注意个人卫生，严格遵守检验操作规范和安全要求，保护自身和他人的生命健康，切实维护实验室的秩序和安全。①个人卫生。检验人员需要保持个人卫生，并使用适当的防护装备，如手套、实验服、口罩等，以避免接触和吸入危害物质。②操作规范。检验人员需要按照操作规范和实验室管理要求进行操作，避免不必要的操作失误和交叉污染。③生物废物处理。妥善处理检验中产生的生物废物、有害废弃物等，并按照相关规定进行分类、贮存、装袋、标识和处置，以保证实验室环境的清洁和安全。④污染物处置。检验人员需要妥善处理检验产生的污染物，如化学试剂、放射性物质等，并按照相关规定进行分类、贮存、运输和处置，以确保操作人员和环境的安全。⑤标识和存储。检验人员需要合理标识和存储检验样品和试剂，并按照规定进行样品存储以及记录试剂的消耗，以保证操作的准确性和安全性[4]。

4.4 运用质量控制方法

对检验过程进行质量控制，可以及时发现和纠正检验中的误差和偏差，以确保检验数据的准确性和可靠性。①质量控制物的使用和检验。质控物应具有已知浓度和特定特性，用于验证检验的可重复性和准确性。检验人员应对使用的标准物质或参考物质进行质量控制，以确保检验结果的准确性和可比性。②正、负对照组的选取和比对。正对照组应包含已知含量的样品或阳性样品，而负对照组应是不含目标物质的样品，对照组的比对能够验证检验结果的真实性。在检验中，检验人员可以设置正对照组和负对照组，以确认检验方法的准确性和可靠性。③重复测量。重复测量是评估检验结果稳定性和一致性的方法。检验人员应通过重复测量同一样品，计算出数据的均值、标准差和变异系数等统计指标，以评估检验结果的可靠性。④实验室环境和设备的质量控制。保持实验室环境的洁净和稳定，并定期检验和维护检验设备，确保检验环境和设备的质量符合要求[5]。

5 结语

综上所述，食品微生物检验可以为食品质量及安全管控提供有效的数据支持，确保食品安全，保证消费者的生命健康。检验人员应明确检验的内容及特点，掌握食品微生物检验的关键程序，并注重各环节的操作要点，如采样时注意卫生、选择检验方法时要综合考虑、检验过程中注意个人卫生和安全防护、合理运用质量控制方法等，进而确保各环节的有效实施，保证检验结果的准确性。

参考文献

[1]田翠芳，张昭寰，陶倩，等.抗生物被膜材料在食品微生物安全领域的应用研究进展[J].食品科学，2022（11）：265-272.

[2]范蕊，盧彬，王文文.食品微生物风险及国内外安全控制策略分析[J].食品安全质量检测学报，2021（9）：

3840-3843.

[3]刘娅，张乾，张琳.食品微生物检测的质量控制管理[J].中国食品工业，2023（3）：57-59.

[4]韩伟，庄绪会，邹海杰，等.MALDI-TOF MS技术在粮油与食品微生物快速鉴定领域的应用展望[J].中国粮油学报，2021（8）：177-183.

[5]赵婕秀，董庆利，陈培琴，等.高光谱成像技术在动物源性食品微生物污染快速检测中的应用进展[J].食品工业科技，2022（7）：467-473.