重塑非遗： 潮汕粿文化活态传承的路径探索

王语聆 黄晓洁 马梦婕

【摘要】潮汕文化源于广东潮汕地区（包括汕头、潮州、揭阳等地），具有鲜明的地域特色和独特的地方性格，是中华民族优秀文化的重要组成部分。潮汕文化涵盖了潮汕英歌舞、工夫茶、潮汕饮食、潮汕祠堂等丰富的内容，对中华文化有着深远的影响。其中粿文化作为非物质文化遗产，更是潮汕文化中的佼佼者。本文通过对18位受访者进行深度访谈，深入分析潮汕粿文化的知晓情况及其传承现状和问题。在此基础上，指出潮汕粿文化活态传承的实践路径：打造粿文化“非遗旅游+”特色，举办线下美食文化节；大力扶持本地年轻主播，积极进行短视频宣传；精选优秀粿店，打造经典连锁品牌推向全国。

【关键词】粿文化；非文化遗产；活态传承；潮汕文化

【中图分类号】G127   【文献标识码】A 【文章编号】2097-2261（2023）28-0007-03

【DOI】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2023.28.002

【基金项目】广州新华学院2023年大学生创新创业训练计划项目（项目编号：S202313902031）；广州新华学院高等教育教学改革研究项目“基于OBE理念的中外传播史课程教学改革研究”（项目编号：2021J006）。

一、引言

潮汕文化是属于汉文化的一个地域性亚文化，它在潮汕地区（以现在的汕头、潮州、揭阳三市为中心）自然环境条件的影响下，在漫长的历史发展进程中逐渐形成[1]。温暖多雨的气候，靠山面海的优越地理位置，使得潮汕的动植物资源十分丰富，在饮食方面给潮汕的先民以非常宽阔的选择范围。薯芋、稻米、鱼鲜和家畜，在数千年前已经成为本地居民的主食。正如《礼记·礼运》所言，“夫礼之初，始于饮食”，这是将饮食视为文化礼俗的开始。生活在不同地域的人，都在自然环境的制约下，努力利用与开拓食物资源，从求饱到求好，形成了别具一格的饮食习惯和风俗。饮食习俗成为地域文化的重要标志之一。本文以潮汕粿文化为研究对象，对其传播现状进行分析，在此基础上指出当下粿文化所面临的传承问题并尝试提出其活态传承路径。

二、潮汕粿文化的内涵与传播现状分析

（一）潮汕粿文化的内涵

“粿”又可称米食，一般是指对把米磨成粉所制食品的一个通称，盛行于广东潮汕、福建、台湾、海南、浙江等地，作为以粳米、大麦及其他杂粮为原料的副食品存在。在潮汕地区，“粿”的概念辐射也更为广泛，品种更为繁多，从原料到制作手艺上都十分考究。粿皮原料一般会以粳米粉、糯米粉、薯粉为主；馅料上则更加丰富，包括大豆、土豆、芋头、白萝卜等，会根据相关时节搭配制作相应粿品。潮汕有句民谚叫“时节做时粿”，正是指潮汕人遵循自然规律，按照不同的时间与节气，利用时令植物来做粿品的习俗[2]。

“粿”在潮汕地区的出现有其特定的历史渊源：一是由于潮汕先民大多属于中原南迁移民，仍保留着中原地区以面食为祭祀品的祭祖习俗。但南迁至的潮汕平原盛产粳米不产小麦，后便逐步衍生出了用粳米粉制粿皮的传统，并延续至今。二是地理环境因素。早先潮汕地区地理位置偏僻、自然灾害频繁，古称“蛮荒之地”“瘴疠之乡”。因其自然条件受限，潮汕先民便以海为利，出海探索谋生，在此期间潮汕先民会以米制品为粿皮，粿皮内包上馅料以此来果腹，后来经过不断改良演变成了今天可见的成熟粿制品。潮汕古书中记载的潮汕俗谚“无可奈何舂甜粿”便是指近现代潮汕先民“过番”谋生总会携带“甜粿”，一是充饥，二也是聊表对故乡眷恋之情[3][4]。

此外，“粿”的流传也完美诠释了潮汕人遵循“时令防时病”的传统。在粿品的制作中往往会根据适当节气添加一些防治常见疾病的中草药，例如鼠壳粿所添加的草药鼠壳草就可用于春季抵御春寒咳嗽、红桃粿可消食健脾、栀粿可助消化增食欲、菜头粿可去热气等。民间智慧的运用让人们在享受美食口福同时又发挥粿品时令药膳的功效。在潮汕民间流传的关于“粿”的谚语还有很多，如会用“贤做雅粿”来形容善于使用心计且喜欢做表面功夫的人；用“咬破粿”来表示把事情弄糟还露了馅；“乞食丢落粿”来指那些异想天开、无法实现的事；“赢过吃无米粿”表达对某事某物极大的热爱；“歪鬓姿娘做无雅粿” 来教育孩子做事要认真细致……上述古谚语的代代相传也体现了潮汕人民的智慧。

（二）潮汕粿文化的傳播现状

潮汕文化作为岭南三大文化之一，其受众十分广泛。近年来，随着新媒体的广泛兴起，有关粿文化的内容得以在媒体上更加快速、便捷地传播。例如，纪录片《风味原产地·潮汕》聚焦于潮汕地区，细致地介绍潮汕地区的特色美食，其中就有对水晶粿的介绍[5]。在小红书上拥有五十多万粉丝的美食探店博主“蟹阿金吖”曾发布过一条汕头粿店的探店视频，向公众详细地展示紫薯粿、韭菜粿等粿品，获得超过两万的点赞。为了更直观地看出潮汕粿文化的传播效果，笔者采访了15位普通民众，其中3位是粿文化的传承人（受访者信息详见表1）。访谈结果如下：

第一点，公众对粿的了解主要来自品尝和习俗，对其历史背景和文化传统了解不足。大部分受访者都能说出几个他们所知道的粿品。如红桃粿是被提到最多的粿，而甜粿、菜头粿、鼠壳粿和粿条被提及的次数也比较多。在制作方面，所有的外地受访者基本不知道粿的制作方法，而大部分本地受访者虽能大致说出制作材料或步骤，但都没有亲身实践过。大部分受访者对于粿文化背景几乎一无所知，绝大部分受访者倾向于将粿与节日和祭祀活动挂钩，尤其是“拜老爷”习俗，几乎所有本地受访者都曾参与过“拜老爷”的祭祀活动。部分受访者还能回忆起祭祀时和粿有关的场景。如受访者G女士说：“逢年过节吃粿象征着一些美好的寓意，像菜头粿就寓意‘好彩头。对我的家庭来说，‘拜老爷就是祭祀的时候拜自己的祖先或者灶神、土地爷天公等等。例如在元宵早上拜天公和神明公，把姜薯切成片状煮甜汤摆在老爷面前拜。潮汕人还会在‘拜老爷时做圆形的发粿作为贡品，寓意圆满发财。”虽然受访者对粿的了解程度不尽相同，但受访者对于粿文化基本上都给予了较高的评价，大部分受访者也都认同粿文化是潮汕文化中不可或缺的一环，是潮汕饮食文化的重要象征。

第二点，公众普遍支持粿文化的发展，但对于粿文化的发展前景表示出不同程度的担忧。粿作为一种口味丰富、可接受度较高的岭南美食，收获了不止潮汕地区的食客的喜爱；这道常与节假日挂钩的美食承载了祈福祝愿等美好品质，因此在大众心中的好感度并不低。笔者发现对于粿文化未来的发展状况有两种不同的看法，大部分受访者认为粿文化未来的传播发展趋势会越来越好，例如E女士提到：“随着非遗传承意识的增强，以及潮汕旅游业的发展，我相信潮汕粿文化在未來会得到更好的传播和发展。”但也有受访者提出了不同的看法，粿文化传承人M女士表示：“我对于粿未来的发展有一定的担心，因为现在过节做粿的人也不多了，有的话也大多是老一辈的。且不说现在的年轻人了，就像是到我们这个年龄段的有时也会懒得做而去选择买现成的粿。所以确实很多的手艺是被机械取代了，不能说不好，但总觉得缺少点什么。”

虽然受众对粿未来的发展有不同的态度，但绝大部分受访者都认为应该加强对粿文化的宣传和推广，进一步提高粿文化的传播效果。不仅如此，部分受访者还对亲身参与和粿有关的活动表现出兴趣，G女士说：“我有写过一篇关于粿文化的论文，也有参与过潮汕本地的美食节。未来有机会有时间的话我是有意愿参与的，我认为参与和自己喜欢的食物有关的活动是一件很有趣的事情。”

三、潮汕粿文化传承的现实问题与破解之道

（一）潮汕粿文化传承的现实问题

首先，潮汕粿文化的传承方式主要依靠家庭传承和民间手工艺人，缺乏规模化和专业化。这使得粿品的制作技艺和口感难以得到保证，也难以形成品牌效应。来自汕头的G女士表示：“我觉得外地的潮汕汤粿很多都不好吃，一个是食材不新鲜，二是做法和潮汕也有差异，比如汕头本地的粿条汤都会加罗勒，但我很少看到外市的店加这个，所以味道和正宗的本地粿条就有差异。”这些外地粿店的质量问题在一定程度上影响了粿文化的对外传播，潮汕本地人认为不正宗不去消费，而外地人可能会误以为这种口味的粿就是正宗的粿，从而对粿文化产生错误的认知。

其次，潮汕粿文化还面临着外来文化的竞争压力。随着互联网的发展和人口的流动，外来食品和文化逐渐融入潮汕地区以及全国各地，给潮汕粿文化带来了挑战。受访者K女士认为：“作为同类竞品，柳州螺蛳粉就比潮汕粿条的知名度高很多。我认为其中一个原因是柳州螺蛳粉已经形成了一种品牌和一个文化标签了；其次就是有很多商家和公司会做那种方便运输、类似方便面的那种包装商品，这就使得柳州螺蛳粉很容易就打通全国各地的传播渠道。”

最后，年轻人对传统文化的兴趣不高，学习和传承传统技艺的意愿不足，导致传统技艺的传承出现断层，粿品制作技艺的传承面临困境。粿文化传承人N女士表示：“我感觉年轻人传承粿意愿比较低，逢年过节需要粿的时候更热衷于去店里购买。然后粿的传播力度也是较低的，但我相信如果重视程度上来了会越来越好的。”如何提高年轻人对制作粿的学习意愿，是所有粿文化传承人当下最关心的问题之一。

（二）潮汕粿文化活态传承的实践路径

一是打造粿文化“非遗旅游+”特色，举办线下美食文化节。由于粿具有不易保存的特性，我们无法轻易将其带至远方，但却可以尝试引进来策略，将外来的游客吸引到粿的传播辐射范围内。因此，我们建议将粿作为对外宣传的重要策略，借此机会将潮汕特定的文化价值加以传播和宣传，让粿同时具有美食符号和文化承载的双重价值。这样既能够让潮汕传统文化的传承得以延续，也能够进一步扩大潮汕地区的知名度。

为了实现这一目标，潮汕当地的文旅局可以在旅游旺季举办以粿为主题的美食文化节。在活动期间，游客可以品尝各种美味的粿，参观粿的制作过程，游览粿的历史文化长廊等。这些活动的设计旨在先用美味的粿吸引游客，随后在活动中贯穿一些关于潮汕文化习俗的知识科普，以提高粿在外地人中的知名度。这样一来，粿文化的传承和发展不仅能够得以实现，也能够为潮汕文化的传承和发展注入新的活力。

二是大力扶持本地年轻主播，积极进行短视频宣传。在当下这个流量为王的时代，互联网营销无疑扮演着举足轻重的角色。针对粿文化在本地年轻人中传承意愿不高的问题，笔者提出一种解决方案——借助本地的头部博主来达到传播和推广的目的。对于许多Z世代的年轻人来说，紧跟潮流是他们社交生活中的必修课。而众多粉丝数量可观的博主在他们中间拥有着远高于其他宣传方式的影响力。例如在抖音、快手、小红书、微博等社交软件上，都设有“同城的人”这一功能，使得用户能刷到附近有趣的帖子或者是与自己地理位置接近的活动。潮汕当地的宣传部门可以针对这些特点，扶持潮汕当地一些小有名气的美食、旅游、探店博主，提供一定的资金支持他们拍摄与粿有关的短视频。例如“如何在家制作简单又美味的粿”“汕头你不能错过的十家粿店”等。通过这种方式，借助粉丝经济，提高粿在本地年轻人中的关注度和参与度。这种策略不仅有助于提高粿在年轻人中的知名度，同时也能让更多人了解和接触到潮汕地区的独特文化和传统技艺。这样一来，粿文化的传承和发展便能够得以实现，同时也能够为潮汕文化的传承和发展注入新的活力。

三是精选优秀粿店，打造经典连锁品牌推向全国。作为以商业才能著称的潮汕人，他们将各种店铺开设到全国各地，其中就有独具特色的粿店。然而，许多潮汕人反映，外地的粿往往无法达到本地粿的口感和质量，这可能是粿文化难以“走出圈外”的原因之一。因此，潮汕的美食商们可以借鉴沙县小吃、柳州螺蛳粉、袁记云饺、兰州拉面等知名连锁品牌的方法，利用商会联合起来，筛选出受到大多数本地人认可的粿店，打造一个在全国范围内推广的粿美食连锁品牌。粿美食连锁品牌对于食材的严格挑选、对菜谱的标准化制定以及对各个分店的品质控制，都是粿文化在走出潮汕地区后仍能保持原汁原味的关键。通过这种方式，我们可以制作出既让本地人满意，又能吸引外地人的连锁品牌，进一步推广粿文化，将其内化为国人的一种饮食习惯，从而作为一种美食记忆长久地停留在人们的生活之中。

四、小结

在国家对“非遗”文化的大力倡导下，非物质遗产的传承与保护工作得到了前所未有的重视。越来越多的“非遗”项目焕发出勃勃生机。作为拥有深厚民众基础的地域性非遗文化，“粿”文化在文化传承与宣传方面具有广阔的发展前景。然而，如何打开当前局面，使其在年轻群体和外地人群体中“出圈”，则需要我们不断审时度势，紧跟时代潮流，在传承中不断创新和发展。

参考文献：

[1]黄挺.潮汕文化源流[M].北京：民主与建设出版社，2022.

[2]乔春梅，叶家明.潮汕民俗粿文化的符号语言解读及设计建构[J].鞋类工艺与设计，2022，2（23）：103-105.

[3]王素涛，刘颖.传承非物质文化遗产助力乡村振兴——以潮汕粿文化为例[J].特区经济，2022（05）：123-126.

[4]田丰，林有能.岭南记忆[M].广州：暨南大学出版社，2016.

[5]陈文兰.特色+创新，串起舌尖上的潮汕味[N].汕头日报，2023-06-02（007）.

作者简介：

王语聆（2002-），女，汉族，广东广州人，广州新华学院公共治理学院本科在读，研究方向：传播学。

黄晓洁（2001-），女，汉族，广东汕头人，广州新华学院公共治理学院本科在读，研究方向：传播学。

马梦婕（1990.12-），女，回族，四川绵阳人，硕士，广州新华学院公共治理学院讲师，研究方向：政治传播、健康传播。