荠菜：济民之菜

白 玮

荠菜，是中国古老而朴素的一个野菜品种。在中国历史上，似乎从有文字记载之始，它就进入了先民的食单，从此其身影再也没有离开过百姓的视线。伴随着时代的更迭变迁，荠菜始终如一地在人们的唇齿间游弋，以不离不弃的忠诚书写着一个关乎国家民生的情感传奇。

野生的传奇

荠菜，也被称为“野菜之王”，它以“野”的形态广泛分布在中国的大江南北。漫长的岁月中，它既生长在古代的田野里，也生长在今天的土地上；既生长在南方的水田边，也生长在北方的沟坎间。它以不偏不倚的姿态和情怀照料着各地的民生，既不嫌贫，也不爱富，一视同仁、一如既往地注视着芸芸众生。

之所以说荠菜是以“野”的面貌行走于江湖之间，因为它不像其他粮食和蔬菜作物，还需要耗费大量人力、财力去精心培育、驯化和栽培，既要施肥又要建造蔬菜大棚，同时还要精心修剪和灌溉，一旦侍候得稍微不如意，这些娇嫩的蔬菜们就不能好好生长，甚至绝收。

荠菜则绝不矫情，它生命的天然属性就是野性的，春天的暖风一吹，它们就漫山遍野地生长起来，不用灌溉，不用施肥，给点阳光就茁壮成长、蓬勃灿烂。最重要的是，它还不占用良田，在任意的一片土地上，都能光芒绽放。自古以来，荠菜就遵循着这种野性漫无边际地生长着。对于它来说，任何有计划有组织的驯化、改良和种植，其实都是无谓的浪费和消耗。

正因为如此，人们对荠菜的情感就显得特别亲近。有如善良的人生总是被世间所称道和记忆一样，荠菜的这一高尚的道德情操也被世人所广泛赞颂。

晋代夏侯湛曾经专门作过一篇《荠赋》来歌颂荠菜的品质：“见芳荠之时生，被畦畴而独繁；钻重冰而挺茂，蒙严霜以发鲜……齐精气于款冬，均贞固乎松竹。”南朝时期卞伯玉的《荠赋》则称：“终风扫于暮节，霜露交于杪秋。有萋萋之绿荠，方滋繁于中丘。”明代陈继儒欣赏其为：“十亩之郊，菜叶荠花。抱瓮灌之，乐哉农家。”而清代郑板桥也称赞它说：“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名。清兴不辜诸酒伴，令人忘却异乡情。”

作为一种乡间野菜，荠菜为何能受到众多文士的青睐和赞美？除了朴素的乡野风情，它是否更有着非同一般野菜的价值力量？

荠菜的命名

荠菜之所以被称之为荠菜，有它的内在逻辑。从神农炎帝遍尝百草、辨识五谷，教万民稼穑耕种之始，到周人的祖先后稷播种百谷，再到我们今天的杂交水稻和“把饭碗牢牢端在自己手里”的大国粮仓战略，一代代的中国人都在自己的土地之上辛勤地劳作着。但在古代中国，因受战乱和天灾的伤害，尤其经过漫长的冬季青黄不接之时，饥荒总是伴随着农作物天然不可抗力的歉收而频繁出现。就是在这种背景之下，当越过冬季粮荒的人们迈入春天，那第一棵萌发新绿的荠菜就成为他们最值得依仗的果腹之食。由此，荠菜的价值便在此时得以凸显。

结合历史上现实的民生和对荠菜的实际需求，明代李时珍在《本草纲目》上对荠菜的这一特性进行总结说：“荠生济济，故谓之荠。”荠菜之所以被命名为荠菜，一是因为它在初春之际，就率先漫山遍野地生长出来，呈现出一番济济一堂之貌；二是因为它在此时节的繁茂，具有救民于饥饿的功用，兼含救济天下苍生的意味。荠者，济也！所以，它便被感恩的民众称之为“荠菜”。

有一点需要特别说明的是，经过一个漫长冬季的消耗，因食物的摄取不足也导致身体的亏空，此时人们的肌体更需要春天的新鲜事物来补充能量。造物主的神奇就在于，恰恰就在此时，配合着万物的苏醒和身体的萌动，大地便默契地为人间奉上与之相配套的春芽。而在众草木之中，最身先士卒走进人类空虚了一冬腹胃的野菜，无疑就是这棵荠菜了。

所以说，从某种程度上来看，荠菜就是春天的使者，是上苍派给人间的救济之神，是造物主在特定时期赐给人间最良善的食粮。此时的荠菜，就具有了“雪中送炭”的美好品德。

正因为荠菜具有“救济灾荒”的善良品性，从而在中国古典的民间记忆里，被赋予了善良、敦厚、朴素的美好品德。明朝时期编纂的《救荒本草》就将荠菜定性为“救荒之物”，在灾荒之年可以代粮充饥，这对于广大百姓来说，实乃是食物之宝。所以，在广大的民间就有了这样的民谣：

荠菜儿，年年有，采之一二遗八九。

今年才出土眼中，饥饿之人不停手。[1]

因此，对荠菜的赞美及回忆的诗篇写满了中国古代文学的墙壁，每当一年雨水时节的来临，这些诗篇也像春天的草木一样荡漾在我们厨房的案板之上。

像荠菜一样甜

其貌不扬的荠菜不但广泛分布于中国的大江南北，也广泛分布在历代的各类文献中，用它淡雅的香甜与不可比拟的良善，浸润着一代代人们的心灵，从而成为一个别具意味的诗歌意象，闪烁在中国古代文学史上。而且，在历代诗人们的笔下，荠菜还被吃得活色生香，充满了审美的价值判断、生活雅趣以及栖居的诗意。

早在《诗经》时代，荠菜的身影就开始出现了，《诗经·邶风·谷风》中说：

谁谓荼苦，

其甘如荠。

宴尔新婚，

如兄如弟。

荼，就是今天我们所说的莴苣菜，也叫苦菜，其本身味道微微发苦。而荠菜正与之相反，味道则微微带甜。在先秦人的审美观念里，荼往往被用来借指“苦”的事物，有着低下卑微的含义，而荠菜则代表着高洁和美好。

具体到这句诗，表达的是一位被遗弃的女子内心的哀怨和愤愤不平。自己尽管卑贱如“荼”，但她自认为她傲娇而不屈的品性其实也像“荠菜”一样甜。至于这样一位女子在世俗的生活中遭遇了怎样的境遇，我们不得而知，但从这首诗里反映出来的信息是“荠菜”美好甜美的品质形象在周朝时期就已经被人们所提及。

由此，《尔雅》对荠菜的定位和释义是：

荠味甘,人取其叶作菹及羹亦佳。

这句话的意思是说，荠菜的味道是甜的，人们往往都将它鲜嫩的叶子拿来做成腌菜、泡菜或者青菜羹。

而在《楚辞》中，被放逐和边缘化的屈原可以说将这两种野菜的意象含义发挥到了极致。他结合自己苦闷的遭遇，一路愤愤不平地行吟道：

故荼荠不同亩兮，兰茝幽而独芳。

这是屈原在《九章·悲回风》里发出的感叹。此时的他，正愤懑、悲伤以致绝望。在为楚国未来的前途而深深忧虑之际，他决计以牺牲自己生命的方式来为国家献祭，并意图以此来唤醒楚怀王的昏庸。

在这首诗里，屈原用苦菜来比喻楚国的那些奸佞小人，把自己则比作荠菜。作为一棵甘美的荠菜，此时此刻，他宁愿投河去死也不愿和那些粗鄙的苦菜生长在同一块田亩里。自己虽然形单影只、内心孤独，但精神却像兰花香草一样散发着“世人皆醉我独醒”的芬芳。

可见，在屈原的时代，苦菜和荠菜已经被百姓们广泛食用，一个用于品它的苦；一个用来吃它的甜。人们也已经有意识地将“荼菜”和“荠菜”分野开来，并依照它们互为相反的特征，鲜明地将它们形而上为一种意象和象征，并用来比喻人的品格的优劣。

另外，通过《诗经》和《楚辞》的描述，我们可以得知，早在周朝时期，荠菜的分布范围已经非常广大。《诗经》中所记的关于荠菜产地是在邶国。邶国的大致地理范围是商朝都城朝歌以北的区域，也就是今天的鹤壁、安阳以北地带。而屈原所在的楚国都城，大致在今天的湖北荆州一带，他所被流放并投河自尽的汨罗江则在今天的湖南省内。可见，这么一个大跨度的区域，都在吃食荠菜。而且，邶国和楚国虽然是不同的诸侯国，地区方言也不尽相同，但他们在荠菜上的价值审美却是一致的。

由于孔子在编纂《诗经》时，并没有收录进楚国的民间国风，所以今天的我们从《诗经》里无法得知更多更翔实的关于楚地饮食生活的若干细节。幸甚的是，屈原却在《楚辞》里进行了大面积的展现。从文学的角度来看，尽管楚地的“牢骚”之辞和其他诸侯国的“国风”之歌从样式上存在着很大差异，但对于荠菜的“味甘”的认知却是一致的。而且，不管是那时的南方还是北方，大家不约而同地都很受用荠菜的“甜”。

这就是荠菜的朴素和善良之处，它以它的淳朴和厚道，不带任何地区偏见地滋养着不同区域间人民的生活，供养着千万百姓的日子。

于是乎，沿着这一意象往下，后世的诗人们在书写荠菜的时候，就把荠菜的饮食生活调拌得分外亲和。

诗意的荠菜

作为当年的文科高考状元，白居易不像李白那么天生狂傲，也不像杜甫那样半生苦闷，他活得胖乎乎的，相对悠闲自在。晚年蛰居在洛阳的时候，还时不时地“红泥小火炉，能饮一杯无”（《问刘十九》），没事就抿上两口绿蚁小酒，过得甚是快活。

每年的春天，他也爱吃荠菜，乘着酒意微醺，还会写下一两首关于荠菜的情趣小品，有诗《溪中早春》为证：

爱此天气暖，来拂溪边石。

一坐欲忘归，暮禽声啧啧。

蓬蒿隔桑枣，隐映烟火夕。

归来问夜餐，家人烹荠麦。

在晴暖的早春里，他把荠菜上升到了宵夜的悠闲高度。半夜归家，家人端上来一小碗清香嫩滑的荠菜羹，想必这滋味肯定舒坦。

写了一首，似乎还不过瘾，于是，他又赋诗《春风》一首，以表达对荠菜的喜爱：

春风先发苑中梅，

樱杏桃梨次第开。

荠花榆荚深村里，

亦道春风为我来。

此时的荠菜已经过了娇嫩时节，开出了洁白的小花，榆钱儿也缀满乡村榆树的枝头，暖洋洋的春风吹来，令人心情无限欢愉。

论起吃荠菜的情趣，当然也少不了人生姿势更为豁达的苏东坡。比起白居易来，苏东坡的饮食情趣不落下风，而且他吃起各种食物来，不但弄得满地情趣，关键时不时地还喜欢自己亲手上灶研发、烹制。有诗《次韵子由种菜久旱不生》为证：

新春阶下笋芽生，

厨里霜虀[2]倒旧罂。

时绕麦田求野荠，

强为僧舍煮山羹。

春天即来，他就满山遍野地跑着挖荠菜，而且一定还要是野生的。采满一大筐后，都来不及回到自己家里煮食，就迫不及待地跑到僧庙的香积厨里，强行借用和尚的灶台煮上一锅荠菜羹来吃。他不但自己吃食，还热情地向友人推荐。在《与徐十二尺牍》中，他殷切地嘱咐道：

今日食荠甚美，念君卧病，古醋酒皆不可近，惟有天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美……君今患疮，故宜食荠。

当年在贬官外放时，他充分发扬自己在美食领域的研发天赋，用荠菜、萝卜和粳米搅和在一起，不加任何调料，做成羹汤来吃。如此似乎还不尽兴，于是他又将荠菜和大米放在一起熬煮，做成了一道粥，并美其名曰“东坡羹”。

不承想，到了南宋之时，这道东坡羹把另一位大诗人陆游勾引得心猿意马、难以忘怀，于是自己也照着东坡先生的方法做了一回，在吃完“东坡荠菜粥”之后，也赋诗一首《食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也》曰：

荠糁芳甘妙绝伦，

啜来恍若在峨岷。

莼羹下豉知难敌，

牛乳抨酥亦未珍。

一把碎米，加一把荠菜叶，熬制成一锅蔬菜粥，味道竟然甘妙绝伦，比牛奶拌酥糕还要好吃。抿上一口，恍惚间如腾云驾雾般来到了峨眉山和岷山一般。这一吃之下，陆游从此爱上了荠菜，几欲不能自抑，于是前前后后以荠菜为题写了36 首诗，最具代表性的就是这首《食荠十韵》：

舍东种早韭，生计似庾郎。

舍西种小果，戏学蚕丛乡。

惟荠天所赐，青青被陵冈。

珍美屏盐酪，耿介凌雪霜。

晚年的陆游对荠菜更是嗜之若命，就像经历了风云之后的雄心渴望恢复平静一般，他对荠菜味道的迷恋越发渴望回到素净的自然至味中，作《食荠》诗曰：

小著盐醯助滋味，

微加姜桂发精神。

风炉歙钵穷家活，

妙诀何曾肯授人。

不用盐，不加醋，少许的姜桂，更能品出荠菜的精神内涵。此种心境，已经不是技法授不授人的问题，而是在荒凉的南宋王朝，这一心情有谁能够理解和体会，徒留“心在天山，身老沧州”(《诉衷情·当年万里觅封侯》)的浩叹！

这也是明代的唐伯虎在品食荠菜之时所咂摸到的人生况味，他在诗篇《漫兴》中这样写道：

时事百年蜗角战，

酒杯三月凤头灯。

尽尝世味犹存舌，

荼荠随缘敢爱憎。

世味人情，含于舌间，越过几千年的文字山河，在江南的烟雨里，他将前人关于荠菜的滋味和意象尽皆融进世风冷暖，一个时代的荒芜都投射在了一棵荠菜的滋味之中……

原本荠菜就具有着不偏不倚的济世情怀，其不但频繁出现在文人雅士的诗词文章中，也出现在宦官的伤叹里。话说公元760 年，高力士被发配到黔中道流放，黔中道即今天的重庆一带。且说高力士在行经巫州时，看到漫山遍野的荠菜无人采摘，念及自己的遭遇，不由触景生情，心生伤叹，于是就以《感巫州荠菜》为题，赋诗一首曰：

两京作斤卖，

五溪无人采。

夷夏虽有殊，

气味都不改。

诗中提到的两京，指的就是今天的洛阳和西安。在当时的两京地区，经过安史之乱的折腾，大唐的元气尚未恢复，早已没有了杨贵妃当年吃食荔枝时一骑红尘运送食物的豪迈。不但没有新鲜的荔枝，食物还一度相当匮乏。因此，被誉为济荒之菜的荠菜就显得十分紧俏和贵重。洛阳、西安虽为京畿首善之区，那遍地野生的荠菜也是按斤来卖的。

在京城如此贵重的荠菜，在春天的山野间满地皆是，却无人理睬。高力士望着眼前的这番景象，感叹之余，也不免以荠菜来暗喻自己的心迹。

荠菜花在民间开放

正因为荠菜的济世性，它在民间被赋予了诸多延伸的文化意义。

农历的三月初三的上巳节，是古代中国最重要的传统节日之一。在这一天里，人们都要举行重要的仪式来消灾辟邪，祈求吉祥平安。因为此时的荠菜正值开花时节，所以民间就大规模兴起了戴荠菜花、吃荠菜花的习俗。

在宋朝，男女老少有在三月三戴荠菜花的风俗。有民谚说，春季戴上清丽的荠菜花，可以消减桃李的艳俗。这显然更符合宋人简约的审美情趣。辛弃疾就有“春入平原荠菜花，新耕雨后落群鸦”（《鹧鸪天·游鹅湖醉书酒家壁》）的词句。

明代文学家田汝成所著《西湖游览志余》中记载：“是日，男女皆戴荠花,谚云：‘三春戴荠花，桃李羞繁华。’”[3]到了清代，民间还有将荠菜花置于灶头边，用来防虫驱蚁的习俗。村童们清晨叫卖荠菜花，妇女们将荠菜花插在头上。因为荠菜的诸多妙用，在民间就逐渐形成了敬尊荠菜的信仰和共识——春季食用荠菜，可以达到驱邪防虫、明目强身的功效，并暗含求欢祈孕之意。

由此，从上到下，在广大的民间，吃食荠菜蔚然成风。在江南地区，还有三月三是荠菜生日的说法，至今还流行着“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗。

具体说到吃食荠菜，除了苏东坡和陆游独创的荠菜羹和荠菜糁这些新奇的吃法外，荠菜在民间的吃法有很多。翻开历史上民众的荠菜食单，可谓是五彩缤纷、婀娜多姿。

例如在民间广泛流传着“宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅”的俗语。最有名的首推每年新春之际的荠菜春卷。春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成，最初始于晋代。唐宋时期，立春之日就有了食春饼与生菜之俗。饼与生菜以盘装之，即称为“春盘”。在这一天里，人们会带着春盘，到郊外去野游并进野餐，称之为“探春之宴”。还将春盘作为礼品互相馈赠，以祝贺辞旧迎新。“春日春盘细生菜”“盘装荠菜迎春饼”就是当时盛况的真实写照。

荠菜最简约也是最鲜美的吃法应该就是凉拌了。将新采来的荠菜洗净，用热水焯了，点之一蒜汁、香油和醋，那份鲜美就像春天的第一缕清香，更增加了一层人间的烟火气息。

每到春季荠菜烂漫之时，在河南豫东乡间，都习惯于把荠菜和上面粉蒸了来吃，然后加上酱油和蒜汁，既有面食的厚重感，扛饿的同时，又能享用野菜的清雅和鲜美。

今天的食品加工，为了能够长期留存荠菜的记忆，习惯于把荠菜做成速冻的馄饨和水饺。进得超市的冷链食物档口，首先映入眼帘的，大多是荠菜馅的馄饨。新鲜的荠菜虽然不能在每个季节里都能救济我们的腹胃，但以这样一种形式唤醒人们对春天的味觉记忆，也算是一种安慰吧。