吐司的1000 种玩法（三十）

李珏

世界的三明治 3

儿子回沪出差，在家小住。期间，对我的生活状态颇为关切，殷殷问及最近有什么新作。答曰：“写三明治呢。”理工男陡然興趣大增，滔滔不绝地开启“无轨电车”思维模式，主要观点就是太拘泥了，尤其是主料，应该尽可能脑洞大开地扩展，甚或不用局限于吐司面包。我秒懂，细思觉得颇有道理——如果三明治的最初定义是夹馅面包、是快捷便利，那么从广义上来讲，所有原料都是可以随意取用搭配的，且世界各国亦都有其三明治的“雏形”可以 追 溯。于 是，关于 各类“广义三明治”的灵感瞬间泊泊而至，顿有“别有洞天”之疏朗。

首先想到的是我国北方一款人尽皆知的美食——肉夹馍，可视作三明治的“中国版”，且是完完全全的中华原创。肥瘦相间的酱肉、浓郁的酱汁，光想想就使人垂涎，看来，抚慰我的中国胃，还非得是本土美食才最合适。至于肉夹馍的“馍”，也有很多演绎版本，如可以是漂亮得上得了宴席的荷叶馍，也可以是带着麦香的朴素的白吉馍，甚或酥得掉渣的千层馍，只要夹了各式馅料，便统统可以称之为“肉夹馍”，宽泛得很，跟“三明治”的定义莫名相契合！

除了肉夹馍，“国粹三明治”还有很多：口袋饼、夹馅米糕、饼皮软软的煎饼果子、饼皮脆脆的杂粮煎饼，更有本埠人青睐的早餐美食“包脚布”、粢饭等，都能称得起这个名字，且绝对能与舶来品相媲美。

说到粢饭，小时候吃到的都是甜口，糯米饭里包根油条，再加一小勺白砂糖。后来生活条件好了，馅料也同步发展了，开始用绵白糖替代略微咯牙的白砂糖（不过，我最喜欢的是黑洋酥），用更松脆的脆油条替代有韧劲的冷油条，用血糯米替代白糯米等等，但是感觉万变不离其宗。直至咸口粢饭出现，这下子真是天翻地覆了，首先是形状变了——从胖嘟嘟的椭圆形变成了苗条可人的长条形，表面撒几粒黑芝麻，再包张保鲜膜，看上去蛮有档次；其次是馅料，咸口赋予了更多的想象空间，咸蛋黄、榨菜、咸菜、肉松、火腿肠、竹笋、炒蛋，真正是应有尽有。离家不远处有家专卖粢饭的店，几十款口味足以叫你挑花眼，但我每次都

只坚定地点一款名为“全家福”的口味，顾名思义，这款肯定是料最齐全的吧（事实的确如此，糯米饭根本包裹不住馅料，而且每次都吃不完）。

当然，原生态的“广义三明治”，其它国家也有。去年某个特定的时期，好多人宅家闲得无聊，都在微信朋友圈炫自制的各式卷饼，小麦粉、大米粉、粘米粉、糯米粉、玉米粉齐上阵，馅料都是尽着冰箱的存货做的。其中最叫我心仪的，是用玉米粉与面粉混合摊成的薄饼，以牙签定型，入空气炸锅烤成“船”的模样，里面加了超丰富的馅料，名称也好听：一帆顺风船。继而想到，玉米薄饼也可以做成墨西哥玉米卷（Taco），作为传统的墨西哥美食，居然跟我们本土的卷饼异曲同工，而两国明明相距如此遥远。美食，有时候就是这样具有不可思议的力量：存异，但也常常会有“趋同”时的会心一笑。

71 墨西哥玉米卷饼

原料：

玉 米 卷 饼 2 张，彩 椒 2个，鸡 胸 肉 1 块，洋 葱 1个，墨西哥 莎 莎酱、黑胡椒粉、料酒、海盐各适量。

做法：

? 鸡胸肉洗净、擦干，放入料酒、黑胡椒粉、海盐抓捏均匀，腌制半小时；

? 锅中倒油，小火将鸡胸肉两面煎熟，盛出，晾凉，用手撕成长条丝状；

? 洋葱和三色彩椒切成略 粗 的 丝，用 锅 内 余 油先 后 将 洋 葱、彩 椒 煸 炒至 熟，放 入 鸡 肉 丝，加入莎莎酱，拌匀；

? 蒸锅水开后，将玉米卷 饼 上 笼 蒸 3 分 钟，变软 即 可 取 出；馅 料 放 入卷 饼 内，淋 上 少 许 莎 莎酱，即成。

小贴士

? 莎莎酱可增味，因此鸡胸肉腌制时要轻盐；

? 玉米卷饼不宜蒸太长时间，否则会粘结。

72 双味肉夹馍

原料：

千层馍坯 2 个，牛肉饼 2个，洋葱 1 个，香菜、咖喱块、甜 面 酱、黑 胡 椒 粉、盐各适量。

做法：

? 洋葱切成小丁，香菜切成末；

? 牛肉饼捏碎成肉糜，加 黑 胡 椒 粉、盐 拌 匀，腌制半小时；

? 热锅冷油煸炒牛肉糜，待 肉 糜 变 色 后 放 入 洋 葱丁一同翻炒至熟，取出一半；锅内的牛肉糜中放入咖喱块和少量水，待咖喱融化后盛出，撒上香菜末；

? 将另一半牛肉糜重新入 锅，加 入 少 许 甜 面 酱翻炒至入味后盛出；

?  千层馍坯放入平底锅中，小火烘烤至两面略焦黄，放 入 空 气 炸 锅 设 置180℃烤 8 分钟，取出；

? 千层馍的一侧开个大口子，将两种馅料分别包入馍中，即成。

小贴士

? 自 制 牛 肉 饼： 在 牛肉糜中加入洋葱丁、黑胡椒粉、海盐、鸡蛋拌匀，制成每个 100 克的牛肉饼，用保鲜膜包好后入冰箱冷冻，随吃随取，可做牛肉汉堡以及各种饼馅。

? 用 肉 糜 做 肉 夹 馍 的馅料虽不太正宗，但胜在便捷，调味也更自由（咖 喱、茄 汁、酱 香、芝士等均可）。

73 日式秋葵厚蛋烧

原料：

鸡蛋 3 枚，秋葵 1 根，白酱油 1 勺，纯净水 3 勺食用油适量。

做法：

? 鸡蛋打入碗内，加入白酱油、纯净水，用打蛋器充分打匀；

? 秋 葵 焯 水，放 入 冰 水 中浸泡保持绿色，凉透后取出改刀，长度较煎锅的宽度略小；

? 小碗中倒入食用油，放入 1 张折叠起的吸油纸；将厚蛋烧煎锅置于煤气灶上，用饱蘸食用油的吸油纸均匀地涂抹在锅内；

? 倒入 1/3 蛋液，小火煎至半凝固状态，在 1/3 处放上秋葵，卷起；

? 第 2 次用吸油纸涂抹食用油，倒入 1/3 蛋液，将蛋卷略微提起，使蛋液与蛋卷相连接，凝固后再卷起；

? 第 3 次用吸油纸涂抹食用油，倒入余下的蛋液，凝固后卷起，用硅胶铲在锅底固定形状；

? 将蛋卷放在寿司竹卷帘上，轻轻卷起，略微冷却后取出，切成厚块，即成。

小贴士

? 打蛋液时打蛋器要沿着碗壁搅打，避免起太多蛋沫；煎蛋时如果有很多小泡，可趁蛋液凝结前用筷子快速打散，使蛋卷表面平整漂亮；

? 吸油纸的妙处，在于使油涂抹得更均匀；

? 用寿司竹卷帘固定蛋卷，使外形更挺括。