酸性氧化电位水对冷鲜鳜鱼片品质的影响

刘恋，苑闪闪，卢素芳，雷跃磊，张奇，向延菊

1.塔里木大学食品科学与工程学院（阿拉尔 843300）；2.武汉市农业科学院水产科学研究所（武汉 430207）；3.武汉丽辉新技术有限公司（武汉 430207）

鳜鱼又名季鱼、桂鱼等，是我国名贵肉食性淡水鱼类，与“松江四鳃鲈鱼”“兴凯湖大白鱼”“黄河鲤鱼”并称我国四大淡水鱼[1]。其肉质细嫩鲜美，无肌间刺，含丰富的蛋白质、人体所必需8种氨基酸与鲜味氨基酸等，因此深受消费者欢迎。2022年，我国鳜鱼养殖产量达40.15万吨，占全国淡水鱼养殖总产量的1.22%，同比增长7.36%，其中湖北省为鳜鱼养殖第二大产地，占全国鳜鱼养殖总产量的19.08%[2]。鳜鱼因其肉质柔软且水分高，在运输、贮藏及加工期间腐败严重，经济损失极大。微生物污染是影响鳜鱼腐败变质关键作用[3]。因此，研究酸性氧化电位水杀菌剂对冷鲜鳜鱼片品质的影响有重要意义。

传统的淡水鱼杀菌技术包括热杀菌和非热杀菌2种。热杀菌技术虽然能够有效杀菌，但对食品的营养和感官品质产生不良影响，而非热杀菌技术则能解决这个问题，并且具有良好的杀菌效果[4]，因此备受关注。微酸性电解水是由盐酸电解产生的杀菌剂，因操作简单、廉价高效等优点，被广泛应用于食品保鲜。其杀菌机理是通过高浓度的氯将生物膜溶解进行杀菌，pH偏中性，电位低，杀菌速度较慢且高浓度的氯对环境不友好；生产原料为盐酸，应用于食品加工中存在安全风险[5-6]。

酸性氧化电位水（acidic electrolyzed water，EOW）是由稀盐水溶液经电解产生，杀菌机理是通过高电位击穿细菌的生物膜，使细菌在酸性环境下难以生存以达到杀菌效果[7-8]。EOW的pH为2～3，电位高，含有效氯浓度低，生产原料为盐，故具有杀菌力强、杀菌范围广、安全无污染、制取简便低廉等优点，可以很好地代替微酸性电解水。EOW对一些微生物，如金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大肠杆菌O157：H7（E.coli O157：H7）、单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）等具有一定抑菌性，因此被广泛应用于水果、蔬菜、水产品等行业的清洗杀菌[9-10]，近几年来受到广泛关注。

EOW被广泛应用于水产品保鲜研究，有关EOW对鳜鱼品质影响研究较少，选取EOW处理时间（10，20和30 min），研究不同EOW处理时间对4 ℃下冷鲜鳜鱼品质的影响，以期为鳜鱼及其他水产品冷藏保鲜技术研究提供相关参考依据和技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜鳜鱼购于白沙洲批发大市场。选择体重400～600 g鳜鱼，去除鱼腮、内脏、鱼鳞与鱼骨后用无菌水清洗干净，将鱼肉切分成5 cm×5 cm×0.5 cm规格的鱼片，随机分成4份：EOW浸泡处理10 min（EOW10）；EOW浸泡处理20 min（EOW20）；EOW浸泡处理30 min（EOW30）；未经EOW浸泡处理（CK）。沥水2 min后，鳜鱼片使用无菌采样袋包装，置于4 ℃下贮藏。

EOW（武汉丽辉新技术有限公司）。其pH 2.29，有效氯浓度61 mg/L。

平板计数琼脂（PCA，上海博微生物科技有限公司）；氯化钠、氢氧化钠、硼酸、甲基红、亚甲基蓝、高氯酸（国药集团化学试剂有限公司）。

1.2 仪器和设备

XHF-D拍击式均质器（宁波新芝生物科技股份有限公司）；K9804凯式定氮仪（海能未来技术集团股份有限公司）；PHS-2F pH计（上海仪电科学仪器有限公司）；Color Meter ZE-2000色差计（日本尼康公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 pH

参考张丽娜等[11]的方法，取10 g鱼肉样品，加入100 mL去离子水打碎均质成匀浆，在4 ℃冰箱中放置30 min，用滤纸将沉淀的肉组织过滤掉，取滤液用pH计在室温下进行测量。

1.3.2 菌落总数

参照GB 4789.2—2022《食品微生物学检验 菌落总数测定》[12]进行测定。

1.3.3 TVB-N值

参照GB 5009.228—2022《食品中挥发性盐基氮的测定》[13]中的微量扩散法，每个条件平行3次，取平均值。

1.3.4 持水力

持水力用离心法测定[14]。将厚度5 mm样品准确称重，记为m1，用3层滤纸包裹后放入离心管，在4 ℃下8 000×g离心10 min，结束后对样品准确称重，记为m2，持水力（%）表示为离心后鳜鱼片的质量与初始鳜鱼片质量百分比，按式（1）计算。对每种类型至少3次重复测试。

式中：m1为离心前的质量，g；m2为离心后的质量，g。

1.3.5 蒸煮损失率

参考熊雅雯[15]的方法，将样品修整后使用滤纸擦干表面水分，称质量m1，沸水加热10 min，取出样品用滤纸擦干表面水分并记录质量m2。蒸煮损失率按式（2）计算。

式中：m1为蒸煮前质量，g；m2为蒸煮后质量，g。

1.3.6 色差

参考Gao等[16]的方法，采用色差计室温条件下测定鱼肉色差变化。颜色的数值化表示采用CIELab系统，测定鱼肉的L*（明度）、a*（红色度）、b*（黄色度）值。每种处理测定6个不同部位样品，每个样品按1个方向旋转3次，测定3次。

1.4 数据处理

试验数据处理及统计分析采用SPSS 26.0和Origin 2021，处理结果均以平均值±标准偏差表示，并进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 EOW处理对冷鲜鳜鱼片pH的影响

pH是评价水产品品质的重要指标之一，鲜活鱼体死后，由于微生物的繁殖使鱼肉腐烂，产生大量碱性物质，以及三甲胺氧化物大量转变为二甲胺，使得鱼类随着贮藏时间的延长，pH不断变化，整体呈上升趋势[17-18]。EOW减菌处理对冷鲜鳜鱼片pH的影响如图1所示。贮藏第0天，pH变化不大，说明EOW对初始pH影响很小。随贮藏时间的延长，经EOW处理之后冷鲜鳜鱼片的pH均高于对照组（P＜0.05），pH呈现波动，总体呈上升趋势。第12天时，各处理组和空白组的pH差距不大。

图1 EOW处理对冷鲜鳜鱼片pH的影响

2.2 EOW处理对冷鲜鳜鱼片菌落总数的影响

水产品的初始微生物数量主要由其生存环境中微生物的数量所决定，贮藏时间越长，微生物的生长和繁殖会越迅速，条件适宜时甚至还会以指数倍数增长，使鱼肉产生异味[19-20]。一般说来，淡水鱼菌落总数达106CFU/g时，被认为鱼体已经腐败，超过可食用限度[21]。

酸性氧化电位水减菌处理对冷鲜鳜鱼片菌落总数的影响如图2所示。结果表明，在经过减菌处理10，20和30 min后，菌落总数显著低于未处理组（P＜0.05），其中电解水处理10 min的菌落总数最低。随着贮藏时间的延长，处理组的菌落总数一直低于对照组，在第6天时超过可食用限度106CFU/g，第12天时，细菌大量繁殖，各组之间菌落总数的差距缩小。

图2 EOW处理对冷鲜鳜鱼片菌落总数的影响

2.3 EOW处理对冷鲜鳜鱼片TVB-N的影响

TVB-N含量是评价水产品新鲜度的重要指标，其与蛋白质和氨基酸等含氮化合物的降解有关[22]。GB/T 18108—2019《鲜海水鱼通则》[23]规定TVB-N含量大于等于15 mg/100 g，小于30 mg/100 g为合格品；TVB-N含量小于15 mg/100 g为优级品。

酸性氧化电位水减菌处理对冷鲜鳜鱼片TVB-N的影响如图3所示。TVB-N含量均随着贮藏时间的延长而增加，且具有显著性差异（P＜0.05），其中对照组TVB-N值一直高于处理组，可得到酸性氧化电位水具有抑制TVB-N生成的能力。第0天，30 min处理组TVB-N值是3.81 mg/100 g，比对照组（11.61 mg/100 g）降低67%。贮藏第9天时，除30 min处理组均超过国标最大限值；贮藏第12天时，30 min处理组也超过国标最大限值。从TVB-N指标来看，酸性氧化电位水处理30 min可将冷鲜鳜鱼片的货架期延长3 d。

图3 EOW处理对冷鲜鳜鱼片TVB-N的影响

2.4 酸性氧化电位水减菌处理对冷鲜鳜鱼片持水力的影响

持水性又称保水性，是指肌肉受到外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力[24]。持水力反映在蒸煮前肌肉的外观，以及在蒸煮过程和消费过程的多汁性，持水力越高，说明鳜鱼品质越高。酸性氧化电位水减菌处理对冷鲜鳜鱼片持水力的影响如图4所示。第0天时酸性氧化电位水处理对冷鲜鳜鱼片持水力的影响很小，随着贮藏时间的延长，持水力显著下降，其中20 min处理组下降幅度最大。

图4 EOW处理对冷鲜鳜鱼片持水力的影响

2.5 酸性氧化电位水减菌处理对冷鲜鳜鱼片蒸煮损失率的影响

肉的保水性直接影响肉的营养成分、色泽、滋味、嫩度、多汁性等食用品质。蒸煮损失是衡量鳜鱼肉保水性的指标之一[25]。酸性氧化电位水减菌处理对冷鲜鳜鱼片蒸煮损失率的影响如图5所示。结果表明，蒸煮损失率的数据呈现波动状态，贮藏第12天时，处理组的蒸煮损失率显著低于对照组（P＜0.05），其中30 min处理组的蒸煮损失率最低。

图5 EOW处理对冷鲜鳜鱼片蒸煮损失率的影响

2.6 酸性氧化电位水减菌处理对冷鲜鳜鱼片色度的影响

颜色在产品的外观和可接受性中起着重要作用。颜色参数，包括L*、a*、b*、色度和色度角，是产品质量和市场价值的重要指标。肌肉中的血红蛋白和肌红蛋白含量决定肉色，鱼在加工和运输过程中，会发生一系列生化反应，从而导致鱼肉色泽发生变化[26-27]。

酸性氧化电位水减菌处理对冷鲜鳜鱼片色度的影响如表1所示。经酸性氧化电位水处理后，10 min处理组和20 min处理组的L值高于对照组，30 min处理组的L值略低于对照组。随着贮藏时间的延长，各组的L值呈现波动，在第12天时20 min处理组的L值高于对照组，10 min处理组和30 min处理组的L值与对照组相差不大。

表1 EOW处理对冷鲜鳜鱼片色度的影响

结果表明，第0天时经酸性氧化电位水处理后，各处理组的a值有所下降，随着贮藏时间的延长，a值呈现波动，第12天时10 min处理组的a值高于对照组，20和30 min处理组的a值均低于对照组。

由表中可知，第0天时经酸性氧化电位水处理后，各处理组的b值有所下降，随着贮藏时间的延长，各处理组的b值呈现上升趋势，对照组的b值呈现下降的趋势。第12天，处理组的b值均显著高于对照组。

3 结论

探讨酸性氧化电位水对鳜鱼片在4 ℃下的品质影响。在冷鲜鳜鱼片保鲜前处理中，使用酸性氧化电位水进行清洗消毒，效果明显优于无菌水，菌落总数得到抑制，TVB-N值增长减慢，其中酸性氧化电位水处理30 min对鱼肉样品的保鲜效果最好，可使冷鲜鳜鱼片的货架期延长3 d。

但酸性氧化电位水处理对冷鲜鳜鱼片的持水力、蒸煮损失率和色度造成不同程度影响，导致持水力下降、蒸煮损失率增加，色度改变。次氯酸钠水处理冷鲜鳜鱼片在贮藏过程中有必要进行保水处理和护色处理。