海南省部分市县市售面制品中铝污染现状研究及膳食暴露评估

黄涵 廖凯 韩健 吴明明 云奋

（海南省疾病预防控制中心理化室 海南海口 570203）

0 引言

铝元素在地壳中的含量仅次于氧和硅，是地壳中含量最丰富的金属元素之一，其蕴藏量在金属中居第2 位。 曾经人们普遍认为铝是一种相对安全的元素，但随着时代的发展和医学研究的深入，人们逐渐认识到铝对人体的危害——可在人体内积蓄并伴有慢性毒性。 研究显示，过量摄入铝会侵害人体的神经系统、肝、生殖系统等，会损伤大脑和海马体，导致老年痴呆，即阿尔茨海默病[1]。 研究显示，摄入铝过量的人血清中的铝含量可达正常人的2～3 倍，脑组织中的铝含量可达正常人的10～30 倍，造成不可逆的损害[2-5]。 不仅如此，还可引起人体钙质流失、缺铁性贫血，甚至会影响儿童的智力发育[1]。

目前， 铝成为世界公认的危害人体健康的金属元素之一，人体对其摄入不仅来源于食物本身，还来源于为了让面制品的口感更好而人为添加的含铝的膨松剂。 2011—2014 年，我国对食品中铝含量的限值进行了3 次变更，最终确定为“油炸面制品、焙烤食品中铝的残留量不得超过100 mg/kg （干样品，以铝计）”。因此，为了解海南省市售面制品中铝含量污染状况，评估海南省居民膳食铝暴露风险，本文随机采集海南省6 个市县（琼海市、琼中县、定安县、儋州市、文昌市、昌江市）市售面制品共200 份，对其铝含量进行分析检测，并结合居民食物消费量数据，对本地居民膳食铝暴露的风险进行评估。

1 材料与方法

1.1 样品采集

按照采样规范要求， 在海南省6 个市县（琼海市、琼中县、定安县、儋州市、文昌市、昌江市）选择当地居民面制品的主要购买场所和餐饮消费场所进行采样，样品共计200 份，包括蒸制类面制品（馒头和包子）、油炸类面制品（油条）、焙烤类面制品（蛋糕、吐司和面包）、小麦粉等4 类。

1.2 样品前处理

样品（不包括夹心、夹馅部分）经烘干后经高速粉碎机粉碎均匀，分装成2 份置于50 mL 聚乙烯离心管中，1 份用于检测分析，1 份冷冻保存以备复检。

1.3 主要仪器与试剂

博通精确控温赶酸架；MARS 微波消解仪；安捷伦电感耦合等离子体质谱仪；65%硝酸；30%过氧化氢；多元素标准溶液（国家有色金属及电子材料分析测试中心）。

1.4 检测方法

依照GB5009.268—2016 《食品安全国家标准食品中多元素的测定》第一法电感耦合等离子体质谱法测定铝残留量。

1.5 质量控制方法

实验室内质量控制采用空白试验、平行样测定、加标回收和标准物质质量控制品跟踪实验过程。 结果显示所有样品的平行双样相对偏差均符合国家标准中相对偏差参考值要求， 且标准物质质量控制品测定值在允许范围内， 说明该批次样品的测定值是可靠的。

2 统计学处理

应用Excel 2007 软件对数据进行描述性分析，计算200 份样本中的铝含量的最小值、最大值、中位数、平均值、超标份数与超标率。

3 评价方法

3.1 国家标准限量法

按照现行国家标准GB2760—2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》评价，油炸面制品和焙烤食品中铝残留量≤100 mg/kg，小麦粉、蒸制类面制品不在其适用范围内， 且缺乏相应的本底值数据，故仅测定铝含量而不评价其超标情况。

3.2 膳食暴露评估

采用《食品中化学物质膳食暴露评估》方法中的“点评估法”[6]，铝的每周膳食暴露量[mg/（kg.bw）]=食品消费量（kg）×食品中铝含量（mg/kg）×7/平均体重（kg.bw），再与食品添加剂专家委员会（JECFA）制定的食品中铝的临时每周耐受摄入量（PTWI）（2mg/（kg.bw））相比较， 从而评估其风险。 其中， 食品消费量参考2009 年海南省居民营养与健康状况调查[7]中城乡居民摄入量，平均体重设为60 kg。

4 结果

4.1 不同种类面制品检测结果

根据加工方法的不同将抽检样品分成油炸类、焙烤类、蒸制类和小麦粉等4 类。 结果显示，铝含量均值油炸类＞蒸制类＞焙烤类＞小麦粉， 油炸类的超标率为6%，焙烤类的超标率为2%。 其中，蒸制类面制品中铝含量的最大值高达160 mg/kg，说明有个别商贩对于含铝添加剂的使用不规范， 仍需要加强监管。 详见表1。

表1 不同种类面制品中铝含量统计分析Table 1 Statistical analysis of aluminum content in different types of flour products

4.2 不同市县面制品检测结果

本次样品采样覆盖海南省6 个市县， 共检测样本200 份。结果显示，铝含量均值排在前3 位的市县是儋州市、 定安县和琼中县， 分别为46.41 mg/kg、19.57 mg/kg 和9.21 mg/kg。其中，定安县和儋州市市售面制品的超标率较高，分别为3.12%和8.33%。 详见表2。

表2 不同市县面制品中铝含量统计分析Table 2 Statistical analysis of aluminum content in flour products in different cities and counties

4.3 面制品中铝的暴露量评估

根据2009 年海南省居民营养与健康状况调查中海南省城乡各经济类型地区居民食物摄入量，面类的食物摄入量是30.2 g/（标准人·日），地级市、县级市和县级居民的面类食物摄入量分别为42.8 g/（标准人·日）、35.3 g/（标准人·日）和7.5 g/（标准人·日），可计算出海南省部分市县居民的铝的每周膳食暴露量（见表3 和表4）。结果显示，海南省6 市县居民从面制品中摄入铝的含量均低于JECFA 会议制定的铝PTWI 值，存在较低风险。

表3 不同种类面制品中铝PTWITable 3 Aluminum PTWI in different types of flour products

表4 不同市县市售面制品中铝PTWITable 4 Aluminum PTWI in flour products sold in different cities and counties

5 讨论

此次海南省部分市县的铝含量调查仍存在不足之处，一方面，本次监测的面制品种类相对单一，也未计入从生活饮用水、 食品包装等摄入的铝含量， 会导致检测结果与真值之间存在一定误差；另一方面，本次监测的面制品抽样数量偏少，未覆盖海南省大部分市县， 调查结果也会存在一定偏差。本次监测结果表明，海南省部分市县的面制品中存在铝超标现象，特别是油炸类面制品中铝含量超标情况相对严重，这一结果和江西、山东等地区的研究结果相对一致[8-9]，但较2015—2016 年海南省面制品的调查结果来看，超标情况已有所改善[10]，说明这几年海南省相关部门对各类面制品行业的抽查整治措施取得了良好成效，但仍需努力。

各类研究表明， 食物中铝的天然本底值一般小于10 mg/kg[11]，因此，人体的铝摄入量大部分来自外源添加， 而使用含铝添加剂是造成面制品中铝含量较高的主要原因[12]。邹晓华等[13-16]研究了不同地区面制品中铝的膳食暴露评估，发现北方地区较南方沿海地区面制品中铝暴露量风险较大。 本次调查统计结果显示，海南省部分市县居民每周分别从油炸类、焙烤类、蒸制类和小麦粉面制品中摄入的铝平均含量为每公斤体质量0.14、0.028、0.038 和0.019 mg， 相当于JECFA 每周膳食可容忍摄入量的7%、1.4%、1.9%和0.95%。 由此推断可知，海南省居民从面制品中摄入铝的含量对身体健康影响不大。