“标准化”预制菜

张苗

近年来，中国的预制菜行业取得了飞速发展，成为消费者生活中重要一环。“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”在2023年发布的中央一号文件中，预制菜被首次写入其中。

中国作为世界上烹饪风格多，制作技艺复杂，想象力丰富的美食国家，中餐面临的最大挑战就是标准化。从古至今，中餐的教学和实践都是依靠“师父领进门，修行看个人”的手法传承。

现如今，为了“以食为媒，讲好中国故事”让中国餐饮走向更多的地方，成为出品稳定的“标准化”中国餐饮品牌成为必须面临的课题。

“标准化”预制菜

中国有八大菜系，小到包子、馄饨，大到松鼠桂鱼、佛跳墙等远近闻名的菜品。光说面食，仅陕西一个省就有岐山臊子面、杨凌蘸水面等二三十种做法。虽然中餐品类众多、味道鲜美，但是因为其制作技艺复杂、火候难以掌握等问题，中餐品牌的发展难以形成规模。

近年来，随着市场发展，我们熟知的广州酒家、全聚德和苏浙汇等老字号品牌，逐步推出了自己的加热即食产品，如速冻虾饺、奶黄包、烤鸭、清蒸鲥鱼等，不出5分钟就能端上餐桌。民以食为天，“预制菜”因其方便、快捷等特点被城市里繁忙的年轻消费者青睐。

那么，预制菜究竟是什么？记者查阅资料，根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准定义，“预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

据此，业内将预制菜分为四大类：即食，如八宝粥、即食罐头等；即热，如速冻汤圆、自热火锅等；即烹，须加热烹饪的半成品菜肴；即配，如免洗免切的净菜等。这样看来，无论是消费者外出吃饭还是点外卖，即便是使用在线购菜App也极易点到预制菜。

在商场内，据中国连锁经营协会的数据显示，目前，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜的使用比例较高，部分餐厅8成以上的菜品是预制菜。

如果点外卖，作为新零售的代表品牌盒马鲜生，“鲜美生活”一直是其特色，除蔬菜（净菜）外，海鲜现场加工、预制菜面点、餐饮熟食等选项也深受消费者喜爱。诸如此类，叮咚买菜、美团买菜、奥乐齐、Ole精品超市等超市内的预制菜品也被年轻消费者喜爱。此外，即便是点做好的饭菜，商场里的餐饮店也因受到规定（《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》明确规定，设置在地下且建筑面积大于150平方米或座位数大于75座的餐饮场所不得使用燃气）不能使用明火，大多菜品也属于预制菜加热后，再由外卖员送达。

考察甜品店

为了实地考察开在商场里的餐饮店，记者以服务员的身份在全国连锁的一家甜品店兼职了一段时间。因是社会兼职，所以上班时间灵活，“16元1小时、每周分配、按月结算，经过一些简单的培训后便可以上岗”。

在工作过程中，记者发现，甜品店里的餐饮看起来是现场制作的（因为记者每次去都能看到有后厨），但实际不是。所谓的制作区域其实是红豆、椰子冻、芒果、西米露等小料摆放区，冰淇淋采用的是某冰淇淋品牌成品，由中央厨房统一采购、统一配送。芒果班戟、榴莲班戟、双皮奶等大部分甜品由中央厨房统一制作后，各门店根据销量预定，再经中央厨房配送后，以冷藏或者冷冻的方式放置在各门店冰箱内。

在记者兼职的这家门店里，客人由服务员点单后，菜单自动传回后厨，制作者便按照固定配方、固定顺序，以固定模具（标准的碗或者经过统一制作的水果壳）按照固定样式摆放，随后一碗价格高昂的甜品便被制作完成。值得一提的是，在摆放一道甜品的过程中，几勺、几球等分量都被制作者按照操作规则准确控制，因此制作出来的每道甜品几乎一模一样，实现了“标准化”。

记者发现，在人流量较大的热门商圈，这家门店的日销售额可以轻松破万（元），周末更是座无虚席。如此庞大的销量，如果说每道甜品都采取现场制作的方式，几乎是不可能完成的，但是由中央厨房统一配送的预制甜品便可以轻松做到。由此看来，预制菜的确提高了效率，把握了品控。

理性看待预制菜

回看预制菜在国内不长的历史，人们最初的态度其实是肯定的。1987年，美国跨国连锁餐厅肯德基来到中国，在北京前门开了第一家西餐店，其标准化产业模式重构了食品生产消费市场的供应链，给国内的餐饮品牌带来了启发。

但是好景不长，近年来，消费者逐渐发现平日点的外卖是“花着炒菜的价格吃的廉价料理包”，商场里的餐饮店大多也逐渐使用预制菜，“用高昂的价格却吃着简单加热的饭菜”消费者被欺骗的感觉油然而生，因此对预制菜的看法也越变越负面。此外，“预制菜进校园”的新闻，让忍无可忍的网友拿起社交软件，愤怒地罗列出预制菜的种种罪状，营养丧失、味道同质、挂羊头卖狗肉等负面舆论让社会大众对预制菜的印象越来越差。

但在记者看来，预制菜的诞生是为了提高生活效率，帮助中餐实现标准化生产。如今的乱象，更多是因为相关产品的生产规定尚未健全，给只为谋取利益的商家留下了可乘之机，因此造成了恶劣的影响。

让美食触手可得

预制菜，一头连着田间地头，一头连着千家万户的餐桌，是推进一二三产业融合发展，满足消费升级，关系居民饮食健康的重要产业。

从预制菜被写入中央一号文件，以及各省份将预制菜发展列入政府工作报告来看，上至中央，下到地方，都已将预制菜产业的发展提升至新高度。预制菜产业已不仅单纯作为一个新兴行业而存在，更是成为推动乡村产业高质量发展的重要手段和方式。

据数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，其中不乏广州酒家、五芳斋、海底捞、紫燕食品等大名鼎鼎的上市公司。

据广东省农业厅官方网站显示，2021年9月，广东聚集头部预制菜企业，在全国率先设立预制菜线上销售专区。同年10月，广东省举办第一个全国性预制菜高峰论坛，成立全国第一个省级预制菜产业联盟。2022年3月，广东省印发《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，是全国首套针对预制菜产业发展出台的利好政策。同年4月，广东省推出全国首个“预制菜大卖场”，搭建预制菜品牌推广和交易服务平台，构建预制菜“走出去”主阵地。

除政府大力推广外，各地企业也在“菜道”上不断精耕。

比如“自嗨锅”，大多数消费者首选海底捞品牌，认为很“正宗”。这就抓住了国民“食”的传统，尤其是原产地。比如吃小龙虾，大家会认为盱眙的比较正宗；吃大閘蟹，大家会觉得阳澄湖的较为鲜美。所以无论是五芳斋的粽子，四川的麻辣兔，还是潮汕的牛肉丸，柳州的螺蛳粉，预制菜在交通运输业的发展下，受到全国消费者的欢迎。

中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖表示，随着社会经济发展和消费升级，预制菜进入百姓餐桌，也就是C端（终端消费者），这是一种历史必然。“冷冻技术让食品‘放得住，冷链物流技术让食品‘运得出，工业转换技术把厨师变成工程师，厨艺变工艺，厨房变工厂”，张春晖说，技术底盘使得生鲜食物能够打破产区、销区的时空距离，实现快速市场流通，预制菜将成为中餐工业化的一种表现方式。

“预制菜是否最终会统治我们的餐桌？”记者认为短期内还是非常难。虽然增速飞快，但据相关数据显示，预制菜的渗透率在我国不到15%，而日本渗透率高达60%。

我们希望预制菜能越来越规范，越来越好吃实惠，但科技的发展，并非与传统手艺是对立的。预制菜的发展，并不会全然摧毁“锅气”的存在。传统与现代美希望可以并行发展，真正的终点或许应该是：让美食更加触手可得。