冷冻面团在馒头加工中的应用

汪文忠

（浙江省食品工业协会，杭州 310004）

20 世纪50 年代，冷冻面团技术初步兴起，由于其制品具质优价廉及方便卫生等多重优点，在20 世纪70 年代的发达国家得到了飞速发展与应用，也使得速冻食品成为世界上发展最快的行业，为国外烘焙连锁经营模式规模拓展奠定了坚实的基础。但冷冻面团技术在我国的发展与应用相对较晚，相比于发达国家滞后了近30 年，目前仍然处于发展阶段。统计数据显示，2019 年我国速冻米面市场规模为677 亿元，预计2020—2025 年速冻米面市场规模增速5%～10%，预计2025 年或达到907～1 199 亿元。从年复合增长情况分析得出，速冻行业呈现出飞速发展的态势。近年来，我国涌现出了大批知名速冻面食品牌，如思念、湾仔码头、龙大及三全等。冷冻面团技术对进一步促进我国面制食品行业的快速发展起到了重要作用[1]。

1 冷冻面团的生产方法

冷冻面制食品在制作过程中，主要是根据冷冻基本原理，采用适当的冷冻方式将面团加工成半成品或成品，有效降低食品中各项化学活动能量，在不借助任何食品添加剂的基础上，有效抑制馒头、面包等各种面食制品的老化等现象，从而达到延长食品保质期的目的，进而为人们提供更为方便卫生的新鲜食品。由于东西方饮食文化的差异，冷冻面团技术在国外主要应用在面包制品中，食品企业将冷冻面团制作以及面团后期熟制拆分成两个相对独立的组成部分，从而能够将提前制作好的冷冻面团通过低温冷藏后销售给相关食品制作方或终端消费者，消费者只需要进行熟制就能够得到新鲜的面包制品。我国的冷冻面制食品主要是速冻包子、速冻饺子、速冻馒头、速冻花卷、速冻春卷等。由于我国大部分消费者都是以馒头为主食，所以研究速冻馒头更具重要意义。

目前，速冻馒头生产技术主要有以下几种：

（1）冷冻面团法。规模较大的面食制作厂家，将配制好的面与各种辅料进行发酵与整形，面团速冻之后，通过冷链配送到各大商超或面点销售门店等销售方，产品销售方只需利用蒸炉与醒发箱等简单的制作设备，将冷冻面团制作的馒头通过解冻、醒发和蒸制等几个步骤的处理，就可以得到新鲜的馒头制品。

（2）冷冻预醒发面团法。冷冻预醒发面团法与冷冻面团法相比，只是面食制作方在制作馒头的过程中多添加了一道醒发工序，将通过醒发的面团冷冻处理就得到了冷冻预醒发馒头。然后通过冷链配送到各个销售终端，销售终端只需要将其进行解冻与蒸制，就可以制作成新鲜的馒头。

（3）冷冻与蒸制面团法。此种馒头制作方法主要指的是将通过醒发工序的馒头面团进行蒸制，等馒头蒸制到六分熟左右进行充分冷却，再进行速冻制作成馒头半成品。馒头半成品通过冷链配送到各个销售门店，销售门店只需要将半成品通过解冻与蒸制两道工序，就能够制作成新鲜可口的馒头。

（4）冷冻馒头法。此方法主要指的是将完全蒸制好的馒头冷却到常温之后进行速冻，通过冷链配送到销售终端，销售终端只需解冻与蒸制预热就能够制作成新鲜馒头。

通过对比分析可知，冷冻面团法是一种比较经济的冷冻面团馒头制作方式，具有比较广阔的发展空间[2]。

2 冷冻面团技术应用过程中存在的问题

在实际应用过程中，冷冻面团技术会导致解冻之后的醒发时间延长，馒头成品的比容降低，从而影响馒头品质。这主要由以下3 方面原因引起：

（1）面团经过冷冻后，水分子形成冰晶，通过冷链运输以及储存，又会引发水分子充分结晶，这个过程对面团的面筋结构造成了一定程度的损害，最终造成面团锁水能力降低。

（2）面团在冷冻的过程中还会造成酵母细胞中的水分产生结晶，从而严重影响酵母的活性，进而降低了酵母产气能力，导致解冻之后的面团比容降低。

（3）冷冻后，受伤的酵母会释放出还原性化学物质，如谷胱甘肽等，其对面筋网络结构产生进一步损害，最终造成面团抵抗空气的能力下降[3]。

3 影响冷冻面团品质的主要因素

3.1 水分控制

在面团冷冻过程中，水分过大与过小均会影响馒头成品的质量。冷冻面团中的水分含量高，会导致面筋网状结构发生相应的改变，从而导致面团产生黏糊的现象，难以充分体现面团的劲道特点；冷冻面团中的水分含量过低时，又会对面团中的酵母活性产生直接的影响，导致馒头塑性困难。因此，在冷冻面团的制作过程中，工作人员应当充分结合实际情况，严格科学地控制加水量，使面团有稳固的结构，充分保证冷冻面团质量，从而提高馒头成品质量[4]。

3.2 面团冷藏

冷冻面团技术应用过程中最关键的步骤就是面团的冷藏和冷冻。在面团冷藏过程中，外界环境的变化，极易造成冷冻面团中产生水分结晶情况。冰晶的出现会给酵母细胞带来严重的损伤，从而导致馒头无法有效塑型，增加了制作时间。为了切实降低这种情况的发生概率，相关技术人员采取了大量的实验与实际调研工作，对各种冷冻温度下的面团情况进行了详细的分析与研究，从而得出了最为适宜的面团冷藏温度。酵母细胞在－2℃时表现出相对较高的活性。因此，工作人员在冷冻面团的过程中，必须充分结合各种因素，严格控制面团冷冻温度。与此同时，还应当合理控制面团的冷冻时间，从而保证馒头的最终口感不被破坏。研究表明，冷冻面团的冷冻时间应当控制在11 周之内。

3.3 面团解冻方式

冷冻面团的解冻方式分为以下3 种：

（1）恒温解冻，此种解冻方式是人们比较常用的方法，主要指的是将冷冻的面团放置在常温环境中，将温度控制在25～32℃。一般情况下无需投入过多的经济成本，但对空气中的湿度要求比较高。为了有效保证面团的解冻质量，应当将湿度合理地控制在70%以上。

（2）微波解冻，此种方式主要指的是利用微波技术将冷冻的面团迅速加热，从而达到快速解冻的效果。虽然此种方式解冻效率相比其他解冻方式要高许多，但是对解冻温度的要求也比较高。若解冻温度过高，就会导致馒头表面产生裂痕，不仅影响馒头的外观，还会影响到馒头的实际口感。

（3）低常温解冻，此种解冻方法主要指的是将冷冻面团放置在温度相对较低的环境中，通常控制在－4℃左右。但这种解冻方式不仅会耗费大量的解冻时间，而且实际的解冻效率也相对较低，因此被采用的机会相对较少[5]。

3.4 食品胶

在食品制作过程中，食品胶是比较常用的添加剂。通常情况下，食品胶的应用是为了起到一定的增稠作用，从而有效调整食物的实际流变性。在提升食品美观与光滑度的基础上，有效提升食物的感官质量。将食品胶应用到冷冻面团中，不仅可以稳定面团的结构性能，还可以为冷冻面团的日常运输与储存提供一定的便利性。将瓜尔豆胶添加到冷冻面团中时，可以有效降低焓值，从而保障冷冻面团的机构稳定性；将阿拉伯胶添加到冷冻面团中，能够充分降低面团的硬度，提高馒头的品质。因此，在冷冻面团的制作过程中，制作人员可以充分结合实际情况，合理选用食品胶的添加种类，从而进一步提升馒头的最终质量。

3.5 酶制剂

酶最初产生于生物体中，人们对其进行有针对性的加工处理后，从而制成酶制剂产品。在冷冻面团中添加相应的酶制剂，可以有效提高面团的实际质量，而酶制剂的种类又对冷冻面团有不同的影响。例如，在冷冻面团中添加脂肪酶，可以有效提高馒头成品的亮度，促使馒头更为洁白，这是因为脂肪酶能够充分调和色素，促使色素沉着率降低，从而提高馒头制品的美观度；将木聚糖酶添加到冷冻面团中，能够有效提升面团的抗拉伸性能，从而进一步提高馒头的最终质量。

3.6 抗冻剂

海藻糖可以有效提高酵母细胞的实际抗冻能力，在食品行业中可作为抗冻剂。将其应用在冷冻面团中，能够进一步提高酵母细胞的抗冻能力，在抵抗外界因素干扰的同时，进一步维护冷冻面团的实际质量。

4 结语

通过冷冻面团技术在馒头制作过程中的有效应用，食品加工企业能够利用冷冻物流链向各地区的餐饮门店配送冷冻面团，不仅有效提升了馒头的制作效率，还防止了原材料的浪费，进而充分提高了食品销售门店的经济利益。但由于我国冷冻面团技术发展时间相对滞后，在馒头制作过程中的应用还存在部分需要解决的问题，因此，相关技术人员应当对其进行全方位的分析和研究，从而为我国食品行业的发展奠定坚实的基础。