注意！蚝油需要冷藏保存

于荷

专家支持/徐静（中国营养学会会员、首都保健营养美食学会常务理事）

蚝油凭着独特的口感，受到很多人的喜爱，拌菜、炖鱼、煮肉、熬汤甚至调制火锅调料时，越来越人喜欢倒入些耗油。但你有没有发现，它与其他很多调味品的不同之处？在瓶身的使用说明里写着：需要冷藏。

蚝油不是油

蚝油的名字中带了一个油字，但它是油吗？中国营养联盟理事、高级讲师徐静说：蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品，蚝油里面是一定含有蚝汁。蚝油品质的好坏与其原料的来源和含量有很大关系，按国标生产的蚝油，味道鲜美，含有蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。一瓶好的蚝油会呈半流质状，稠度适中，无渣粒杂质，久贮无分层或淀粉析出沉淀，色泽鲜艳，呈红褐色至棕褐色，具特有蚝香，味道鲜美，醇厚甜和，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味。

蚝油既保存了鲜蚝的独有风味，又没有鲜蚝的腥臊，是一种营养丰富、味道鲜美、浓郁诱人的调味料。此外，还有一种用冬菇为原料熬制的素食蚝油。不过虽然它名字中有油，但蚝油并不是油脂。

建议买小瓶，开盖后需冷藏

你家是不是也习惯把蚝油和其他调味品一起，放在灶台边或者橱柜里，做菜时打开就用感觉很方便？但其实这样做非常不好。

徐静说：蚝油在常温下容易变质，开封以后的蚝油，保质期会变短，如果放在灶台边上温度又高，就更加快了变质时间。如果用了“变味儿”的蚝油，不仅没给菜提鲜，反而还影响了菜的口味，另外变质后的蚝油还可能对健康有不好的影响。所以，蚝油开盖后一定要放在冰箱里冷藏保存。值得注意的是即使冰箱保存也不宜存放时间过长，尽早吃完，最好别超过半年，建议最好买小瓶的，可以帮助控制每次使用的用量，也可以适当缩短存放时间，以防变质。

放蚝油就少放盐和酱油

看配料表可知，蚝油含有盐的成分，且盐和白砂糖较多。徐静说：每15克蚝油含有糖2～3克，盐1～2克，看着不太多，但很多人蚝油的用量通常都会多于15克，糖和盐也会跟着增多。所以如果先放蚝油了，就要尽量少放盐和酱油了。

另外有读者问我，蠔油中有蚝，是不是可以补锌？但其实蚝油中生蚝的含量很低，更主要是糖、盐和增味剂，所以也没有多少矿物质锌，指望它来补锌这事儿还是不靠谱的。