跟着大厨逛菜场 菌临天下（五）

李米

出场大厨

李强

黑珍珠一钻餐厅出品总监

方太私厨会御用大厨

CCTV《回家吃饭》

特邀大厨

东方卫视《疯狂的冰箱》

特邀大厨

2016年江苏电视台

寻味大师

鹿  茸  菇

作为食用菌家族的新秀，鹿茸菇原是广泛分布于北温带地区的一种野生品种，随着市场需求的扩大和人工栽培技术的提升，近年来才在我国实现大规模工厂化生产，并常见于人们的餐桌。

鹿茸菇学名“荷叶离褶伞菇”，其菌盖呈半球形，色泽灰白，菌柄细长坚挺，因菌盖外观酷似鹿茸切片而得名鹿茸菇。此外，它还有“荷叶蘑”“冷香菌”“一窝羊”“北风菌”等俗称。

“闻则松茸，食则鹿茸”，与松茸齐名的鹿茸菇也口感鲜美，营养丰富。它富含蛋白质和多种氨基酸，以及 B 族维生素、维生素 C 等营养成分，是天然的健康食品。鹿茸菇的菇肉肥厚细腻，咀嚼时既脆又韧，这种脆爽的口感得益于它富含的致密型膳食纤维，使其在长时间烹煮下也不易软烂。

位于上海市金山区廊下的上海荣美农业科技有限公司是专业栽培鹿茸菇的食用菌工厂。一踏入基地，即可闻到空气中弥漫的天然清香，鹿茸菇在自动化的生产工艺下井然有序地完成装瓶、灭菌、接种、搔菌、生育、采收、包装等一系列流程。基地负责人王总说，与其他食用菌相比，鹿茸菇的工厂化栽培难度较高，必须对温、光、水、气进行精细调控，才能确保鹿茸菇正常生长。

负责人王总还说：“市面上主要有两种鹿茸菇产品：一是新鲜鹿茸菇，二是经烘干制成的干鹿茸菇。由于鲜鹿茸菇保存期短，干鹿茸菇市场占比更大些。”成熟后的鲜鹿茸菇采下后立即烘干，只需 10 分钟，便能牢牢锁住鲜味，且用温水泡发后脆性不减，也颇受市场青睐。更令我们印象深刻的是，进入烘干間，浓郁的菇香扑面而来，让人食欲大增。李强大厨当即拿起几朵干鹿茸菇放入口中一嚼，“咔嚓”一声，灵机顿现：“若是再放入空气炸锅加盐、孜然稍稍烤制，就是营养丰富的可口小食了！”

当然，只做成可口小食是有些对不起这“菌族新秀”的，李强大厨还有更多创意分享。总之，炖汤味鲜、烧汁脆嫩、干锅百搭，不论作为主菜还是辅料，鹿茸菇的鲜香和脆嫩都堪称一绝，你也快来小试身手吧！

（特别感谢：上海荣美农业科技有限公司）

烧汁黑椒鹿茸菇

原料：

菇茸鹿椒黑汁烧鲜鹿 茸 菇、黑 胡 椒碎、白 芝 麻、葱、蒜、红椒、生抽、老抽、白砂糖各适量。

做法：

?  鹿茸菇修去老根、切段，蒜切末，葱绿切葱花；小碗中倒入适量生抽、老抽、白砂糖，调匀，即成烧汁；

? 炒锅烧热，倒油（油稍多些），放 入 鹿 茸 菇 煎 至 金 黄，盛 出；锅中留少许油，放入蒜末、黑胡椒碎煸香，放 入 鹿 茸 菇，浇 上 烧 汁，放入适量白砂糖、生抽，快速翻炒均匀，装盘，撒上白芝麻、葱花、红椒粒，即成。

鹿茸菇干锅螃蟹

原料：

火 锅 底 料 1 块，鲜鹿茸菇、大闸蟹、莲藕、长 椒、彩 椒、干辣椒、芹菜、香菜、土 豆、葱、姜、蒜、白 芝 麻 各 适 量，生粉、花雕酒、鸡精、白砂糖各适量。

做法：

?  大闸蟹一切二；莲藕、土豆、彩椒切片；鹿茸菇、长椒、芹菜、香菜、小葱切段；姜、蒜切小丁，葱绿切葱花；

? 炒锅烧热，倒油，大闸蟹切面沾上生粉，下锅煎至金黄，捞出；

? 炒锅烧热，倒油，放入藕片、土豆片翻炒，盛出备用；鹿茸菇下锅煸香，撒少许盐调味，放入葱白、姜、蒜煸炒，加入火锅底料煸香，放入螃蟹，加生抽、白砂糖、鸡精、料酒，放入芹菜、长椒、彩椒、干椒、藕和土豆翻炒一会儿，放几颗干辣椒，盖上锅盖焖煮 2 分钟，开盖后撒上香菜、芝麻、葱花，即成。

鹿茸菇猪肚鸡汤

原料：

鸡 1 只，猪肚 1 个，干 鹿 茸 菇、红 枣、枸杞、党参、北芪、姜、鸡精、白砂糖各适量。

做法：

? 鹿茸菇加温水泡发；猪肚洗净，焯水后切小块；鸡切小块，白胡椒碾碎；

? 汤锅烧热，倒少许油，放入姜片、白胡椒碎炝锅，放入鸡块、猪肚，炒出香味，鹿茸菇连水一起倒入锅中，放适量红枣、枸杞、党参、北芪，倒开水至没过所有食材，盖上锅盖炖煮1.5 小时；

? 开盖，加盐、鸡精、白砂糖调味，即成。