食品安全背景下中原农谷预制菜高质量发展问题研究

◎ 赵纪国，杨文梅

（新乡职业技术学院旅游学院，河南 新乡 453000）

随着现代生活节奏的加快，越来越多的家庭选择预制菜作为日常饮食。预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品，具备便捷、新鲜、健康等特点。根据加工需求，预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品4种主要形态[1]。预制菜不仅方便快捷，而且能够满足不同口味的需求。

目前，中国预制菜行业以每年超20%的增速稳步增长，行业市场空间巨大。2022年，我国预制菜市场规模为4 196亿元。截至目前，我国预制菜相关企业达6.4万余家，46.8%的预制菜相关企业成立于1～5年内，主要集中在山东、河南、江苏、广东、安徽5个大省，各省份也出现了各具特色的龙头企业。2022年，河南省委、省政府连续印发《“中原农谷”建设方案》《关于加快中原农谷建设打造国家现代农业科技创新高地的意见》《关于加快建设“中原农谷”种业基地的意见》，明确了中原农谷的战略导向、功能定位、发展目标、空间布局和重点任务[2]。2023年，预制菜被写入中央一号文件，为预制菜发展指明了方向[3]。2023年4月，中原农谷预制菜国际博览会暨产业发展论坛在河南省新乡市举行。中原农谷在重大项目签约巡展上成功签约总投资26亿元重点预制菜项目，为中原农谷预制菜产业发展再添新动能。2023年7月，以“预制未来，畅联世界”为主题的第二届西部预制菜产业发展大会暨2023西部预制菜博览会在重庆市梁平区举行。本次大会上，人民网发布《预制菜行业发展报告》，河南省新乡市原阳县等地荣膺“全国十大预制菜创新发展地区优秀案例”。基于此，本文从食品安全的角度出发，分析了中原农谷预制菜的高质量发展问题，以供参考。

1 预制菜发展现状

1.1 政策环境

2016年至今，国家陆续出台发展绿色食品产业等重大项目建设，多地出台加码扶持政策，为预制菜产业发展提供了坚实基础。

1.2 发展历程

中国预制菜发展较晚，初期受制于行业消费者认知不高、餐饮专业化分工程度较低、冷链运输建设不完善等因素，发展缓慢。2014年开始，受外卖经济、物流体系完善、懒人经济等多种因素的综合影响，预制菜行业在近几年进入快速发展期。预制菜20世纪60年代起源于美国，八九十年代麦当劳、肯德基等国际快餐巨头进入国内，净菜配送工厂开始在国内出现，2000年开始出现深加工预制菜企业[4]。2010年开始，餐饮市场连锁化进程加快，行业提高供应链效率，降低对厨师的依赖，预制菜的需求逐步打开。2014年，外卖行业出现，大量客户开始使用预制菜产品[5]。

2 中原农谷预制菜的发展现状

2.1 中原农谷预制菜的市场份额和竞争态势

中原农谷预制菜作为预制菜行业的领军企业，在市场上具有很大的竞争优势和影响力。市场调研数据显示，中原农谷预制菜在河南省预制菜市场中的市场份额占到了50%以上，是市场上的绝对领先者。此外，中原农谷预制菜在全国范围内开展了销售业务，其产品远销全国各地，具有很强的市场竞争力。

2.2 中原农谷预制菜的产品特点

①新鲜健康。中原农谷预制菜采用新鲜的农产品作为原材料，经过精细加工和制作而成，保留了食材的营养和口感，符合现代消费者对健康食品的需求。②方便快捷。中原农谷预制菜提供了各种各样的菜品选择，包括主食、配菜、汤品等，消费者可以根据自己的需求选择搭配，方便快捷地享用美味的餐食。③选择多样。中原农谷预制菜提供了多种口味和风格的菜品，包括川菜、粤菜、湘菜等，可满足不同消费者的口味需求，让消费者享受到多样化的美食。④高品质。中原农谷预制菜注重产品的品质和口感，采用严格的质量控制和生产标准，可确保产品的安全和口感的一致性。此外，根据消费者需求的变化和多样化，中原农谷预制菜也在不断调整和改进产品，推出了更多符合消费者口味和需求的新产品。

3 中原农谷预制菜高质量发展问题分析

3.1 食材安全问题

中原农谷预制菜的高质量发展面临的一个重要问题是食材安全。①农药残留问题。农药的使用可能会导致食材中残留农药的问题。农药残留对人体健康有潜在的风险，因此，中原农谷预制菜需要确保采购的食材符合相关的农药残留标准，并进行必要的检测和监控。②饲料添加剂。对于畜禽类食材，饲料添加剂的使用可能会对其安全性产生影响。因此，中原农谷预制菜需要确保采购的畜禽类食材来自安全可靠的养殖场，且符合相关的标准和要求。③食品添加剂。预制菜在加工过程中，可能会使用一些食品添加剂来改善口感、延长保质期等。因此，中原农谷预制菜需要严格控制食品添加剂的使用，确保其符合相关的安全标准和规定，并进行必要的检测和监控。

3.2 生产环境和设备问题

当前，中原农谷预制菜的高质量发展，面临生产环境和设备问题，这些问题可能对产品的质量、安全和生产效率产生负面影响。①生产环境卫生问题。生产环境的卫生状况直接关系到产品的安全和卫生。如果生产车间、储存设施、操作区域等存在卫生问题，将会导致食品污染和细菌滋生，从而影响产品的质量和安全。②设备维护和更新问题。设备的维护和更新对于产品的质量和生产效率至关重要。如果设备没有及时进行维护和保养，将会导致设备故障和生产中断，影响产品的生产和交付时间。同时，老化的设备可能无法满足生产需求，无法提供高质量的产品。③温度和湿度控制问题。在预制菜生产过程中，温度和湿度的控制，对产品的质量和保鲜效果起着重要作用。如果生产环境中的温度和湿度无法得到有效控制，将会导致产品变质、腐败或者失去营养价值。④人员培训和管理问题。生产环境和设备问题还涉及人员的培训和管理，如果员工缺乏必要的培训，可能无法正确操作设备和维护生产环境。同时，如果缺乏有效的管理制度，将会导致员工的工作纪律和责任意识不强，从而影响生产环境和设备的正常运行。

3.3 质量控制和监管问题

①原材料质量控制问题。预制菜的质量直接受到原材料的影响。如果采购的原材料质量不稳定或不符合标准，可能会导致产品的质量不稳定或出现安全问题。因此，中原农谷预制菜需要建立完善的供应链管理制度，确保原材料的质量和安全。②生产过程控制问题。预制菜的生产过程需要进行严格控制，包括食材的处理、加工、包装等环节。如果生产过程中存在不合规的操作或者控制不严，可能会导致产品的质量下降或者出现安全问题。因此，中原农谷预制菜需要建立标准化的生产操作规程，并进行严格的质量控制。③产品检测和监管问题。预制菜的质量检测和监管，是确保产品质量和安全的重要环节。因此，中原农谷预制菜需要建立完善的产品检测体系，包括原材料检测、生产过程监控和成品检验等环节。同时，需要与相关监管部门保持密切合作，确保产品符合相关法律法规和标准要求。④客户反馈和投诉处理问题。客户反馈和投诉，是质量控制和监管的重要指标之一。因此，中原农谷预制菜需要建立有效的客户反馈和投诉处理机制，及时收集和处理客户的意见和建议，对存在的问题进行改进和纠正。

4 中原农谷预制菜高质量发展的对策和建议

4.1 加强食材安全管理

为了解决食材安全问题，中原农谷预制菜可以采取以下措施：①严格的供应商选择。中原农谷预制菜应选择可靠的供应商，确保食材的质量和安全，要求供应商提供相关的安全证书和检测报告。②农药残留检测。中原农谷预制菜应建立农药残留检测体系，对采购的食材定期进行农药残留检测，确保食材符合相关标准。③饲料添加剂监管。中原农谷预制菜可以与养殖场建立合作关系，要求养殖场提供相关的饲料添加剂使用记录，并进行必要的检测和监控。④食品添加剂控制。中原农谷预制菜应制定严格的食品添加剂使用标准，确保食品添加剂的使用符合相关安全标准和规定。

4.2 优化生产流程和设备

（1）生产环境卫生。生产环境的卫生状况直接关系到产品的安全和卫生。中原农谷预制菜需要确保生产车间、储存设施、操作区域等的清洁和卫生，定期进行清洁和消毒，并建立相应的监控和管理制度。

（2） 设备维护和更新。生产设备的维护和更新对于产品的质量和生产效率至关重要。因此，中原农谷预制菜需要建立设备维护计划，定期对生产设备进行检修和保养，确保设备的正常运行和生产效率的提高。同时，需要关注新技术和设备的引进与应用，不断提升生产工艺和产品质量。

（3）温度和湿度控制。预制菜生产过程中，温度和湿度的控制对于产品的质量和保鲜效果起着重要作用。因此，中原农谷预制菜需要建立相应的温湿度控制系统，确保生产环境的温度和湿度符合产品要求，并进行必要的监测和调整。

（4）人员培训和管理。生产环境和设备问题还涉及人员的培训和管理。中原农谷预制菜需要对员工进行必要的培训，提高其对生产环境和设备操作的认识和技能。同时，建立相应的管理制度，确保员工的工作纪律和责任意识，从而保证生产环境和设备的正常运行。