争取预制菜万亿赛道红利的淮安策略研究

◎ 田 晨，刘轩仪

（1.江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223023；2.徐州工程学院，江苏 徐州 221018）

1 预制菜的发展历程及当前趋势

肥牛片、酸菜酱、酸菜包、香辛料包，只需要简易料包处理即可下锅，几分钟时间，就能做出一盘酸菜肥牛，这就是所谓的预制菜。

预制菜利用标准化流水作业，对有关菜品原料进行提前准备工作，再进行卫生、科学的包装处理，可以方便人们的生活，节约人们的时间[1]。

1.1 我国预制菜产业的发展

我国预制菜起步较晚，2014年，外卖行业的出现推动预制菜进入快速发展阶段。2020年，预制菜从2B端开始扩展至2C端，需求呈快速增加[2]。根据天眼查显示，56.6%的预制菜企业成立于近5年内。预制菜产业由早期的速冻米面品类，迅速延伸至多种菜品菜肴，开始从B端向C端消费者拓展，从一线城市向二三线乃至下线城市延伸[3]。

1.2 预制菜发展的趋势

自2018年以来，国家先后出台了一系列扶持政策，持续强调食品健康安全、食品工业现代化和绿色健康食品产业集群打造，充分表明对预制菜行业发展的重视引导。根据《2021—2022中国预制菜行业发展报告》[4]显示，2021年，中国预制菜市场规模超3 000亿元，预计到2025年，将会突破8 300亿元。

1.2.1 政策利好纷纷登场

全国各地纷纷出台支持预制菜发展的积极政策。2023年4月27日，江苏率先正式发布我国第一个《预制菜点质量评价规范 》团体标准，该团体标准由江苏省餐饮行业协会发布，内容包括预制菜的定义、分类、评价指标、评价原则等。广东已构建预制菜产业发展基金体系雏形，基金群规模45.02亿元，支持广东8个地市、19家生猪企业，带动社会资本近110亿元[5]。

1.2.2 产业联盟风起云涌

（1）中国预制菜产业联盟。2022年，由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部质量安全中心、中国绿色食品发展中心共同指导下，中国预制菜产业联盟正式成立，成为预制食品加工业的信息化和商业化高级服务平台。

（2）广东粤港澳大湾区预制菜产业园。2022年5月，广东肇庆市启动建设466.67 hm2的粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园， 建设“八大中心”和“六大功能区”，以水产和肉类深度加工作为产业园区的主导产业。

（3）广西预制菜产业联盟。2022年，为了推动预制菜产业发展，广西30家企事业单位联合发起成立预制菜产业联盟，广西预制菜产业迈入发展新阶段。南宁积极规划建设龙光东盟生鲜食品智慧港项目；钦州以自贸区钦州港、片区为核心区域，规划建设预制菜产业总基地。

1.2.3 会展平台精彩纷呈

（1）沈阳：举办辽宁省预制菜产业协会成立大会，并计划建设100个预制菜原料供应基地，培育年产值超亿元的预制菜头部企业，打造“辽沈预制”预制菜系列品牌。

（2）南宁：举办中国—东盟预制菜产业第七届博览会，会展内容丰富，涉及预制菜食材加工、原料供应、产品研发、冷链物流、包装检验等产业链，现场签约项目200多亿元。

（3）日照：成功举办2023中国（日照） 海洋食品预制菜发展大会。 大会主题为“好品预制菜海产新未来”，彰显水产品预制菜产业发展优势明显、潜力巨大。

2 淮安预制菜发展的现状和不足

2.1 淮安预制菜产业已经呈现“芙蓉出水”的新态势

2.1.1 绿色食品产业为淮安预制菜产业创造独特条件

近年，淮安绿色食品产业入选江苏省“13+1”重点产业集群，形成年产300万t大米、90万t面粉、30万t油脂、25万t肉、5.5万t白酒的生产能力，构建了从“田头”到“餐桌”的完整链条，拥有旺旺、今世缘等198户规模以上食品企业，绿色食品产业产值居全省前三。

2.1.2 “世界美食之都”为淮安预制菜产业打造独特招牌

“世界美食之都”是一张含金量非常高的名片，对于促进淮安预制菜产业发展具有积极的作用，有助于精心培育预制菜国内外消费市场，不断放大“世界美食之都”的品牌红利。

2.1.3 食品类国际博览会为淮安预制菜产业提供得力平台

中国（淮安）国际食品博览会的独特优势，促进预制菜与地方美食融合发展。如今，淮安的预制菜产业正借助“工业大锅”炒香“农业靓菜”。目前，淮安已拥有益海嘉里、百斯特、苏食等10余家全国预制菜重点生产企业。

2.2 淮安预制菜产业化的难点和痛点

2.2.1 宏观层面

①冷链方面存在明显短板。比如，聚丰园食品（章福元卤味）反映，缺少规模化的冷链基地，导致该企业产品的辐射半径仅为150 km左右，相较于部分同行300 km的辐射半径，严重影响了企业发展。②预制菜的标准待统一。同一产品在不同企业实行不同的标准，制约了预制菜产业的健康发展。

2.2.2 行业层面

①缺乏复合型人才。预制菜产业要实现高质量发展必须有复合型人才。目前，大部分职业院校都没有培养预制菜复合型人才的计划，制约预制菜产业化发展。②产品研发速度慢。目前，除了烩、炖、焖、酱等技术能够工业化，其他的如爆、烹、熘、烤等工业化难度较大。

2.2.3 消费者层面

①需求端用户黏性不足，部分经营者对关键控制点和危害分析认识还不够，导致消费者对预制菜的认可度较低。②多元化产品少导致消费者选择较少，需求没有被激发和完全满足，导致“叫好不买好”的现象。

3 做强淮安预制菜产业的对策建议

淮安“153”发展战略，有助于在实现“三个跨越赶超”中贡献预制菜等食品产业的智慧和力量。淮安要实现“三个跨越赶超”，就必须深入落实“项目为王、环境是金”的工作指导。在此背景下，在预制菜万亿赛道中做强淮安预制菜产业，为淮安争取更多预制菜红利，已日趋紧迫。

3.1 通过招商引资，推进产业全产业链的融合化

融合化发展是预制菜产业发展的根本，只有实现全产业链的深度融合，才能促进预制菜产业更好地发展。①加强“122”园区建设，即1个国家级食品园区（江苏淮安国家农业科技园区）、2个省级食品园区（淮安食品科技产业园和涟水经济开发区食品产业园）、2个企业食品园区（百斯特食品智慧创享产业园和淮安益海嘉里食品产业园），完善园区水、电、汽等配套设施，大力提升园区发展环境。②围绕预制菜产业优势区域，组织开展相关产业链上下游配套招商，重点招引拥有核心技术、处于产业前沿且具有领先优势的龙头企业，进一步推进与益海嘉里等大企业的合作，加大投资，以商引商；鼓励在淮龙头企业加快强链、延链，如接洽与苏食、双汇等长期合作的调味料企业，争取在淮投资兴业。

3.2 通过规范管理，推进生产全流程的标准化

①标准化发展是预制菜产业发展的关键，相关部门要依据预制菜不同产品种类，制定原料生产标准、产品供应标准、加工标准、品质标准与食品营养及功能标准等，并严格按照标准组织生产及原料采购，从食品安全、卫生条件、营养搭配等方面实现标准化。②助力中央厨房发展。就预制菜产业链来说，中央厨房处于承上启下的核心位置，其上接原材料，菜、肉、水产海鲜等，下接消费端、餐饮公司。在餐饮行业和家庭消费的双层需求推动下，类似中央厨房的工厂需通过清洗机、切菜机、包装机等预制菜加工设备，组成生产线、流水线作业，生产制造出大量标准化、规范化、口味统一的预制菜。

3.3 通过严格把控，推进产业全环节的品质化

品质化发展是预制菜产业发展的核心。①严格把控生产品质与质量，加强全流程检验检测、全流程监控追溯、全流程保证，实现产业链的品质化；加强研发能力和品牌建设，着力培育一批预制菜示范企业，打造全国知名的淮安预制菜产业名城。②重点打造“1+N”科技研究和服务体系。其中，“1”是建设园区食品科技研究服务中心，为全市农产品精深加工和食品加工产业提供科技创新、公共服务、检验检测、品牌建设等个性化科技研究和服务；“N”是建设卤味、面点、快食、果饮4大产业研究分中心，为鲜食供应链产业规模化、集群化发展插翅赋能。

3.4 通过科学分配，推进产业链价值的重构化

①充分放大食博会的汇聚效应。淮安要以食博会为载体，推动各地食品企业交流互动，产业优势互补，共享食品产业前沿技术、信息商机。淮安优质农副产品，比如盱眙龙虾、淮安红椒、淮安大米等受采购商青睐的明星产品，更要借助食博会“走出去”。②按照本地区、本地域特殊性，组织各县区打造特色化、专业化承载园区。淮安区应充分发挥淮扬名菜资源优势，依托百斯特鲜食、苏食等企业，围绕钦工肉圆、平桥豆腐、朱桥甲鱼等研发淮扬名菜特色预制菜产品。例如，清江浦区应围绕益海嘉里产业园，规划建设高水平的预制菜核心产业园区；涟水县应依托江苏涟水经济开发区食品产业园，重点培育发展捆蹄、鸡糕特色产品；盱眙、金湖应围绕小龙虾，打造十三香、蒜泥等多种口味的小龙虾预制菜。