基于互联网的云厨房聚合经营模式的可实践性与前景探析

李晓昂，龚嘉颖，何靖翊

（湖北师范大学，湖北黄石 435000）

现阶段，人们对高质量服务供给的需求正在扩大。而餐饮行业与人们的日常生活密切相关，其服务质量与发展模式对消费者幸福感与满足感的提升有着重要影响，同时也反作用于餐饮企业经营者的实际经济收益。

在互联网技术迅速迭代与数字经济飞速发展的当下，传统中小型餐饮企业（以餐饮场所内部就餐座位数量界定并区分研究对象，且文中的“中小型餐饮企业”指店内最大可用就餐座位数不超过250的实体餐饮店）进入人力成本高、房租成本高、食材成本高、能源成本高和利润低的“四高一低”时代，同时又受到时间和空间等诸多限制[1]，传统中小型餐饮企业的经营模式也引发了一些问题。这些问题在消费者消费潜力得以迅速释放的阶段展现得格外明显。中小型餐饮企业如何顺应数字化经济发展趋势、如何提供高质量服务并转型发展的问题亟待解决。

经过多次实地考察，研究人员总结了现阶段传统中小型餐饮企业常见的经营模式——“三定”出餐模式，分析了此模式的限制性并总结了中小型餐饮企业实际经营过程中的其他问题。此外，研究人员还针对现存问题提出了一种新型餐饮企业经营模式——基于互联网的云厨房聚合经营模式。

1 “三定”出餐模式

“三定”是指中小型餐饮企业厨师及厨房固定、厨师每日薪资固定、厨师可做菜品相对固定。通常来说，传统中小型餐饮企业经营者通过定薪雇佣一名或几名厨师在限定空间内为客人做菜，并将厨师擅长的菜品（种类、做法比较固定）以菜单、口头介绍等方式推荐给客人，客人根据推荐信息以及个人喜好选择并确认菜品，点餐后服务人员将订单反馈给厨师，厨师做菜。

“三定”出餐模式下，由于传统中小型餐饮企业菜单比较固定且厨师个人能力有限，就餐者对菜品的可选范围大大缩小，其就餐需求往往难以被有效满足。

除此之外，商家推荐菜品的实际品尝效果有时不能达到就餐者的预期效果。消费者的预期体验与实际就餐感受出现较大落差时，消费者和餐饮企业都易受经济收益或情绪价值方面的损失。更重要的是，在就餐高峰期，中小型餐饮企业的厨师数量不多，往往难以在特定时段高质量地完成出餐任务。

当然，“三定”出餐模式并非所有中小型餐饮企业的经营模式。一些中小型餐饮企业并不雇佣外来专业厨师，这类企业常以亲友作为厨师或合伙经营人员，无须支付高额厨师薪资。这种合伙经营模式虽然能够为餐饮企业经营者减轻一定的工薪压力，但也会更大程度地降低服务质量，间接妨碍传统中小型餐饮企业做大做强。

2 现存其他经营问题

2.1 就餐位置不足导致高峰期客源容易流失

由于商用店铺租金高昂且中小型餐饮企业经营者管理能力有限，许多传统中小型餐饮企业场地面积较小、可用就餐位置不足。即便如此，由于餐饮从业者需要在店内厨房进行食材预处理、餐具清洗及菜品制作等多项工作，许多餐饮企业的厨房面积占比超过30%，严重挤占堂食者的可用就餐空间。

就餐高峰期就餐者数量骤增，而多数中小型餐饮企业可接待的顾客有限。缺乏就餐位置往往导致就餐高峰期中小型餐饮企业非固定客源的流散，也压缩了特定时段收益的上限阈值。

2.2 消费者需求难以得到有效满足

由于不同人群的口味偏好存在差异，为满足餐饮消费者的不同饮食需要，餐饮企业应在能力范围内最大限度地丰富食材种类，同时厨师也应该掌握相似菜品的不同烹饪技巧。很多中小餐饮企业提供的菜品种类较少且同类菜品口味及制作方法单一。此外，缺少特色菜也使得中小型餐饮企业经营过程中无法形成品牌效应。这种情况下，消费者对就餐场馆的选择缺乏明确意愿，不同群体差异化的口味需求也很难在同一家餐饮企业得到有效满足。

2.3 区域性收益失衡，厨师职业问题日渐凸显

当前，大部分中小型餐饮企业生意火爆，就餐高峰期桌位使用率较高。与之相对，现阶段仍有一些中小型餐饮企业由于地理位置偏僻、知名度较低、开店时间太短或者厨师手艺不佳而收益较低。餐饮行业区域性收益失衡问题依然显著。

经营繁忙且收益较高的餐饮企业客户数量庞大，使得夏季就餐高峰期厨师工作疲惫，容易产生职业倦怠。相反，另一些餐饮企业客户很少，在这些企业就职的厨师通常工作比较清闲。就餐人数较少进一步导致厨师的才能难以得到充分发挥。实际上，雇主阶段性的收益较低无形加剧了厨师的情绪消耗，厨师容易怠惰，导致客户相对较少的中小型餐饮企业丢失发展机遇，经营状况难以改善，甚至面临倒闭风险。为缓解上述问题，研究人员提出了“基于互联网的云厨房聚合经营模式”。

3 基于互联网的云厨房聚合经营模式

3.1 概念描述

基于互联网的云厨房聚合经营模式是以智能订餐新系统或软件为载体，借助互联网进行高速、及时、高智能化信息传递，致力于促进受聘于不同中小型餐饮企业的厨师群体在同一厨房中凭借互相合作而继续社会化的新型餐饮服务模式。

基于互联网的云厨房聚合经营模式旨在帮助被定薪聘用的厨师个体开发个人潜力、学习更多技能、减缓职业倦怠以及提升个人成就感。此外，基于互联网的云厨房聚合经营模式还能提升传统中小型餐饮企业的有效桌位供给、满足消费者对多元菜品的不同需求、辅助距离相近的中小型餐饮企业经济收益的相对平衡。

“云厨房”的特征表现为视觉虚拟性，即没有实体就餐环境、没有收银机构、没有服务人员。在此基础上，基于互联网聚合经营的云厨房中会有多个来自不同中小型餐饮企业的厨师于相同环境合作备餐[2]，每个厨师可以根据个人优势及不足以及其他特征进行个性化的彼此适应的分组，每组厨师可以合作完成洗菜、切菜、做菜等工作。此外，每组厨师的工作成绩将被记录在App或订餐系统，雇主会根据工作成绩数据对聘用的厨师进行业绩考核，通过在底薪一致的前提下将业绩与奖金挂钩的方式激励厨师互相学习、妥善配合、高效工作。此模式下，消费者可以上网使用订餐系统或App进行点餐，并能够随心地选择菜品及口味、制作方法，厨师填写个人信息（如拿手菜、已掌握的烹饪技巧等）后上传至订餐系统或App，系统或App通过人工智能技术与大数据分析方法进行订单适宜度匹配，为用户选择对应的厨师组。被选中的厨师组通过合作高速高质地满足消费者对不同菜品以及同类菜品不同口味的多样需求。

3.2 模式优势

①运营成本较低。在聚合经营的云厨房，厨师群体作为唯一工作者，将承担生冷食材预处理、出餐、卫生清洁等常规工作。此模式能够有效减少员工薪资支出，降低企业经营成本。②建设速度快，扩张难度低。云厨房不需要建设在人流量较大的市区，建设审批难度较小，开工造成的负面问题少。此外，云厨房多为标准化大型厨房，云厨房内设备型号统一且设计先进，便于安装。上述优势使得云厨房有望在不同城市迅速落地，也便于餐饮企业对厨师群体进行便捷的体系化管理。③助力企业扩大就餐桌位供给，提升特定时段的总体经济收益。聚合经营云厨房模式下，通过厨师群体的空间转移，原有厨房空间得以腾空，就餐区域更大，就餐桌位也能得到有效补充。通过可用就餐桌位的补充，就餐高峰期餐饮消费者堂食桌位需求能够得到充分解决；而桌位数量的补充可扩大餐饮企业的规模，提高每日特定时段的最大收益额度。④帮助厨师终身学习及继续社会化。在聚合经营云厨房中，来自不同中小型餐饮企业的厨师可以交流做菜经验、学习不同菜品的制作方法，取长补短、互相激励、共同发展。厨师们还可以通过互相配合平衡个人劳逸时长，在合作过程中分担工作压力、减轻职业倦怠，最终提升个人价值感和工作成就感。⑤更高程度地满足消费者多元需求。借由特定订餐系统或App并且结合互联网、大数据、人工智能技术，基于互联网的云厨房聚合经营模式能够迅速搭建起具有不同就餐需求的消费者与适配厨师的虚拟桥梁，从而高效地满足消费者多元需求[3]，为中小型餐饮企业留住客源。

3.3 可实践性及发展前景

相较于传统互联网时代，移动互联网时代的企业竞争环境更加严峻[4]，由于缺乏成功的范例，基于互联网的云厨房聚合经营模式的实践面临着一定的风险和挑战。此外，基于互联网的云厨房聚合经营模式的目的之一是平衡特定区域不同中小型餐饮企业的收益。因此，基于互联网的云厨房聚合经营模式的实践需要得到较多餐饮企业经营者与厨师群体的联合支持，更需要距离相近的中小型餐饮企业经营者们通力合作、共荣共赢。另外，项目团队成员也需要攻克技术难关来开发可高效运行的智能订餐系统，为新模式的有序运营提供技术支持。

目前，“三定”出餐模式仍然是中小型餐饮企业堂食出餐的主要模式，云厨房聚合经营模式的实践与推广任重道远。但根据市场竞争理论，随着非智慧型餐饮企业对智慧技术的应用，智慧化餐饮企业的市场需求规模必将增大，而逐渐增长的市场需求规模也将降低企业的生产成本并增加产品的竞争力[5]。因此，虽然云厨房聚合经营模式现如今尚未推广实践，但该模式能为消费者提供科技感较高的便捷就餐体验，也会使厨师群体在任务完成过程中体会温馨感。

总而言之，基于互联网的云厨房聚合经营模式可以更高程度地满足消费者需求、提升厨师群体的职业幸福感、促进特定区域餐饮行业的整体增收及不同餐饮企业收益的相对平衡，最终引领餐饮产业的变革与升级。基于互联网的云厨房聚合经营模式为未来的餐饮服务标明了新发展方向，发展前景无比广阔。

4 结语

本文通过分析传统中小型餐饮企业的出餐模式及经营问题，从餐饮智能转型的角度出发提出了“基于互联网的云厨房聚合经营模式”。目前，传统中小型餐饮企业的“三定”出餐模式虽能满足消费者的普通需求，但其限制性与弊端也成为传统中小型餐饮企业的转型升级的巨大障碍。相较于“三定”出餐模式，基于互联网的云厨房聚合经营模式创新性质明显、独特优势众多、实践潜力无限、发展前景广阔。随着智能订餐系统的开发及应用，基于互联网的云厨房聚合经营模式将逐渐得到许多中小型餐饮企业经营者及厨师群体的支持。未来，该模式必将有效助力传统餐饮业的变革升级。