不同热处理下橡子淀粉理化性质和体外消化性分析

邹浩峰，黄师荣，蔡芳，施建斌，蔡沙，隋勇，熊添，梅新

（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）（2.湘潭大学化工学院，湖南湘潭 411105）

橡子为壳斗科栎属植物的果实，又称橡果、橡栗、橡实，我国橡树占地面积约为1333～1667万hm2，橡子年产量达1000万t[1]，其中黑龙江、陕西两省的橡子年产量均在200万t左右[2]。橡子中淀粉含量高，享有“木粮”、“木玉米”美誉，可作为粮食替代品，在部分区域被用于替代面粉制作橡子面包等主食产品[3]。橡子营养丰富，除淀粉外，还含有单宁、维生素、胡萝卜素和多种氨基酸及微量元素，其异亮氨酸和赖氨酸含量可与牛奶相媲美[4,5]。橡子兼具调理脾胃、降血糖、降血脂、减肥、延缓人体衰老等多种保健功效，已作为原料与辅料广泛应用于食品与药品行业[6-8]。

热处理是食品加工中常见技术工艺，传统处理方式有蒸制、焙烤、煮制、油炸、炒制等，除此之外，汽爆、挤压、微波等新型热加工技术也成为当前研究热点。热处理在影响淀粉颗粒的形态和晶体结构同时，也导致其理化性质改变[9]。魏敬[10]探讨了沸水煮制、常压蒸制、烤制对浸泡和非浸泡轧制燕麦理化、消化特性影响，结果表明，燕麦经煮制、浸泡后煮制和浸泡后蒸制处理后，破损淀粉含量增加、淀粉结晶度降低；热处理后，燕麦中快消化淀粉（Rapid Digestion Starch，RDS）、抗性淀粉（Resistant Starch，RS）含量下降、慢消化淀粉（Slow Digestion Starch，SDS）含量上升。付霞[11]研究表明，干热处理导致蜡质玉米淀粉相对结晶度降低、直链淀粉含量上升、糊化温度及糊化焓降低。Keppler等[12]研究表明，干热处理的面粉可以用做烘焙改良剂，部分替代小麦粉增强美拉德反应。预糊化处理也是淀粉热处理改性的重要方法，预糊化淀粉已广泛应用于主食、烘焙、肉类、休闲等产品生产[13]。湿热处理是指淀粉在低水分状况下，经高于糊化温度条件处理一定时间，实现淀粉改性的方法[14]。甘增鹏等[15]研究表明，随着含水量增大，湿热处理后荸荠淀粉峰值黏度降低、谷值黏度下降；且湿热处理荸荠淀粉形成凝胶为弱凝胶。王宏伟等[16]研究表明，湿热处理薏米淀粉具有低的糊化黏度及良好的热稳定性，呈现出非常好的工业应用前景。

在前人研究中，有关橡子及橡子淀粉研究较少且主要集中于橡子单宁提取、橡子淀粉制备及其理化特性与多酚组成分析等方面[17-19]，尚未见有关热处理对橡子淀粉结构及特性影响研究的报道。随着人们消费水平提高，以橡子淀粉为原料的粉条、豆腐等加工制品越来越受到消费者青睐，而热处理是橡子淀粉制品常用方法和手段。本研究系统研究了干热、预糊化以及湿热等不同热处理方法对橡子淀粉结构、理化特性、消化特性等影响规律，旨在为开发高品质橡子淀粉制品研发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

橡子粉：湖北中坪葛业开发有限公司；无水乙醇、石油醚、盐酸、硫酸、氢氧化钠等均为分析纯：国药集团化学试剂有限公司；α-淀粉酶（30 U/mg）：西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；糖化酶（100 U/mg）、胰蛋白酶（猪胰，2500 U/mg）：上海源叶生物科技有限公司；Megazyme直链淀粉含量检测试剂盒：爱尔兰Megazyme公司。

1.2 仪器与设备

QUANTA 200扫描式电子显微镜，FEI公司；Mastersizer 2000激光粒度仪，英国Malvern Panalytical仪器有限公司；Nicolet iS50R傅里叶变换红外光谱议，美国Thermo fisher公司；X'pert pro多功能X射线衍射仪，荷兰PANalytical B.V.公司；RVA 4500快速粘度分析仪，瑞典Perten公司；DSC 200差示扫描量热仪，德国NETZSCH公司；LGJ-25C冷冻干燥机，北京四环科学仪器厂有限公司；TE214S电子分析天平，赛多利科学仪器（北京）有限公司；QJ-08400 g多功能粉碎机，上海赵申科技有限公司；TGL-24MC台式高速冷冻离心机，长沙平凡仪器仪表有限公司；FE20实验室pH计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；SKD-08S2红外智能消化炉，上海沛欧分析仪器有限公司；K9840自动凯氏定氮仪，海能仪器有限公司；GZX-9240 MBE电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；722N可见分光光度计，上海仪电仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 橡子淀粉纯化

参考郭王达等[19]的方法，稍作修改。将橡子粉按料液比1:10（g/mL）与蒸馏水混合，搅拌均匀，过200目筛，静置6 h后，收集沉淀，并按此法清洗沉淀数次至上清液澄清，得中间产物S1；将S1（干质量）按料液比1:2（g/mL）与40%（V/V）乙醇混合于30 ℃下密封超声50 min，收集沉淀，并按此法超声处理沉淀2～3次，得中间产物S2；将S2（干质量）按料液比1:3（g/mL）与m=0.25% NaOH溶液混合，搅拌均匀后于5 ℃静置24 h，3000 r/min离心10 min，弃上清液，沉淀用蒸馏水反复清洗数次至上清液澄清，最终沉淀于45 ℃下干燥，粉碎过200目筛，得橡子淀粉。

1.3.2 橡子淀粉热处理

干热处理：参照何萌等[20]的方法，取适量橡子淀粉于130 ℃下干热处理30 min后，冷却至室温，得干热处理橡子淀粉。

预糊化处理：参照张可等[21]的方法，取适量橡子淀粉按料液比1:10（g/mL）与蒸馏水混合，搅拌均匀，后于90 ℃下糊化15 min，将淀粉糊冻干后粉碎过200目筛，得预糊化橡子淀粉。

湿热处理：参照甘增鹏等[15]的方法，取适量橡子淀粉调节其水分含量至35%，密封后于4 ℃下平衡12 h，后于120 ℃下处理30 min，处理后橡子淀粉冻干粉碎过200目筛，得湿热处理橡子淀粉。

1.3.3 基本成分测定

橡子淀粉中灰分参照GB/T 5009.4-2016《食品中灰分的测定》；脂肪参照GB/T 5009.6-2016《食品中脂肪的测定 索氏抽提法》；蛋白质参照GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定 凯氏定氮法》；淀粉参照GB 5009.9-2016《食品中淀粉的测定 酸水解法》；膳食纤维参照GB/T 5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定 酶重量法》；单宁参照GB/T 27985-2011《饲料中单宁的测定 分光光度法》；用Megazyme直链淀粉含量检测试剂盒测定橡子淀粉中直链淀粉含量。

1.3.4 淀粉颗粒显微形貌及粒径测定

取少量橡子淀粉，经粘台、喷金等步骤后，采用扫描电镜于20 kV加速电压下观察淀粉显微形态。采用激光粒度仪测定橡子粒径，测定参数为：以水为分散相，分散剂折射率为1.33，淀粉颗粒折射率和吸收率分别为1.52和0.1，粒径测试范围为0.02～2000 μm，粒径用体积平均粒径D[4,3]表示。

1.3.5 淀粉X-射线衍射及红外光谱分析

采用X-射线衍射仪分析橡子淀粉晶体结构。X射线衍射条件为：Cu-Kα辐射，操作电压40 kV，电流40 mA，步宽角度0.016°，收集在3～45°范围内的衍射数据，得X-衍射图谱，依据结晶区面积与总面积比计算结晶度。橡子淀粉与溴化钾粉末按1:100（m/m）比例，充分碾磨混匀后压片，采用傅里叶变换红外光谱仪于400～4000 cm-1波数范围内扫描。

1.3.6 淀粉溶解度（WSI）与膨胀度（SP）测定

参照Huang等[22]的方法，取适量绝干橡子淀粉（m0），加入蒸馏水配制成2%的（m/V）淀粉乳，并分别置于60、70、80、90 ℃水浴中加热30 min，加热过程中不停搅拌以防止淀粉结块，淀粉糊冷却至室温后于3000 r/min离心20 min，上清液置于称量瓶中于105 ℃烘干至恒重，记为m1，称量沉淀物的质量m2，溶解度和膨胀度的计算公式如下：

式中：

Q——溶解度（WSI），%；

F——膨胀度（SP），g/g；

m0——绝干橡子淀粉质量，g；

m1——上清液烘干至恒重，g；

m2——沉淀物的质量，g。

1.3.7 淀粉糊化特性分析

分别称取3.0 g橡子淀粉和25 g蒸馏水，置于测量罐中，充分混匀后将测量罐置于快速黏度分析仪（RVA）上进行分析测试。测定参数为：50 ℃保持1 min后以6 ℃/min的速度从50 ℃匀速升温至95 ℃，此温度下保持5 min后以相同速度匀速降温至50 ℃，此温度下保持2 min。起始10 s内搅拌转子转速为960 r/min，之后维持在160 r/min。利用仪器自带的软件分析得峰值黏度、谷值黏度、崩解值、回生值、最终黏度、峰值时间、起糊温度等糊化特性参数。

1.3.8 淀粉热力学特性分析

参照Pham等[23]的方法分析橡子淀粉热力学特性。称取（5±0.1）mg淀粉至铝坩埚中，加入10 μL去离子水，加盖密封，于室温下平衡2 h后采用DSC分析其热力学特性，空坩埚作为参比。测定参数为：以10 ℃/min升温速率将坩埚从20 ℃升温至120 ℃后，以40 ℃/min速率从120 ℃迅速降至20 ℃，氮气流量20 mL/min，根据吸热曲线分析计算得糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）及糊化焓（ΔH）。

1.3.9 冻融稳定性测定

参照Yang等[24]的方法，取适量绝干橡子淀粉和蒸馏水配制成5%（m/V）的淀粉乳，后置于沸水浴中糊化30 min，此过程保持淀粉糊体积不变，冷却至室温后将淀粉糊（m3）置于-18 ℃冰箱冷冻24 h，自然解冻后于4500 r/min离心10 min，弃上清液，沉淀物质量记为m4，橡子淀粉冻融析水率（WS）计算公式如下：

式中：

D——冻融析水率（WS），%；

m3——糊化冷却至室温后的淀粉糊质量，g；

m4——沉淀物质量，g。

1.3.10 橡子淀粉体外消化特性测定

参照Englyst等[25]的方法，稍作修改。取0.1 g绝干橡子淀粉置于50 mL离心管中，加入15 mL 0.1 mol/L磷酸盐缓冲液（pH值6.8），混合均匀后于沸水浴中糊化30 min。淀粉糊冷却后加入5 mL 0.01 mol/L的NaOH溶液，再加入0.043 gα-淀粉酶、0.01 g糖化酶和0.072 g胰蛋白酶（猪胰），后于37 ℃恒温水浴振荡酶解3 h，分别在加酶后的0、20、60、90、120、150、180 min取酶解液0.1 mL于25 mL比色管中，再于酶解液中加入0.5 mL无水乙醇，终止酶解反应，并采用DNS法测定酶解液中还原糖量Gt（t为取样时酶解时间），橡子淀粉中RDS、SDS和RS含量以及淀粉水解速率计算公式如下：

式中：

A——快消化淀粉（RDS）含量，%；

B——慢消化淀粉（SDS）含量，%

C——抗性淀粉（RS）含量，%

G淀——橡子淀粉中总淀粉（TS）含量，mg；

0.9 ——淀粉葡萄糖转换系数；

E——淀粉水解速率（HI），%；

Gt——取样点释放的还原糖量，mg；

G总——总葡萄糖（TG）含量（G总=G淀×0.9），mg。

下面这首“花儿”英译中保留了“眼泪淌得像江河”这句夸张修辞。“炕”异化音译为“Kang”，然后注释: “Kang is a kind of brick bed in North China which can be heated by firewood.”

1.4 数据分析

所有试验均重复3次，结果以平均数±标准差表示；采用Excel和SPSS 26.0分析处理数据，Origin 2017绘图。不同处理或样品间小写字母不同则表示存在显著性差异（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 橡子淀粉基本成分

橡子粉及热处理前后橡子淀粉基本成分如表1所示。从表中可以看出，相比橡子粉，橡子淀粉中，淀粉与直链淀粉含量显著（P＜0.05）上升、蛋白质与单宁含量显著下降，灰分、脂肪含量无显著差异，橡子粉、橡子淀粉中淀粉含量分别为87.70%、92.05%，直链淀粉含量分别为21.82%、26.16%。郭王达[19]采用浸泡碱洗法提取的橡子淀粉中淀粉含量为86.34%，直链淀粉含量为26.58%，与本试验测定结果较为接近。橡子淀粉中总膳食纤维含量下降的原因可能是在淀粉提取过程中可溶性膳食纤维部分溶解于水中，随上清液排出。热处理对橡子淀粉中淀粉含量无显著影响；热处理后，橡子淀粉中直链淀粉含量有所降低，预糊化处理后橡子淀粉中直链淀粉含量显著高于干热、湿热处理；预糊化处理后橡子淀粉中单宁含量显著低于其他处理。

表1 橡子淀粉的主要组成成分（干基，%）Table 1 The proximate composition of acorn starch (dry matter, %)

2.2 橡子淀粉颗粒形貌及粒径

由图1可知，橡子淀粉颗粒主要为椭圆形、球形和不规则形状，表面光滑，部分颗粒表面有凹陷和浅沟，少数颗粒有气孔。有研究指出，从橡子中提取的淀粉颗粒表面光滑，无破损且无毛孔，表明提取的淀粉相对纯净[26]。由图1可以看出干热处理增加了淀粉的聚集，颗粒表面性质没有明显变化，少数颗粒呈现不规则形状，有些颗粒表面出现皱缩、气孔现象。与薯蓣淀粉不同，干热处理并未引起橡子淀粉破裂，可能与淀粉的结构不同有关，橡子淀粉颗粒较小，干热处理不易引起其膨化塌陷[27]。与橡子淀粉的光滑表面不同，预糊化处理、湿热处理使淀粉颗粒完全破裂，表面粗糙，充满褶皱与棱角，呈现不规则状，这是因为水的加热过程使淀粉糊化，破坏了有序的晶体结构，使橡子淀粉的完整性被破坏。此外，预糊化处理的淀粉颗粒比湿热处理裂解的更为彻底，这可能是因为高温条件下，含水量越高，淀粉颗粒形貌变化越大[28]。

图1 橡子淀粉扫描电镜图Fig.1 Acorn starch scanning electron microscope

不同热处理条件下橡子淀粉粒径分布影响以及其D[4,3]分别如图2、表2所示，对照图、表可以看出，橡子淀粉的粒径分布范围为0.42～26.30 μm，D[4,3]为11.41 μm，干热处理下橡子淀粉的粒径分布图没有明显变化，D[4,3]降低为11.09 μm，与报道的3.30～126.20 μm一致[29]。此外，橡子淀粉和干热处理条件下的粒径分布呈双峰分布，峰值位于0.83 μm和10.00 μm，预糊化处理和湿热处理的粒径分布呈单峰分布，峰值分别位于138.04 μm和104.71 μm，并且粒度分布曲线向右偏移，有粒径增大的趋势。

图2 橡子淀粉粒径分布图Fig.2 Acorn starch particle size distribution map

表2 不同热处理橡子淀粉体积平均粒径（μm）Table 2 Mean Volume particle size of acorn starch from different heat treatments (μm)

2.3 X-射线衍射

由图3可知，干热处理条件下橡子淀粉的X-射线衍射图与原淀粉相似：在2θ=15.7°、17.7°、18.2°、23.6°处有相似的衍射峰，说明干热处理并不能改变橡子淀粉的结晶类型。根据橡子淀粉的衍射峰，可以发现橡子淀粉属于典型的A型晶体结构，这与David等[30]的研究结果一致，但也有研究报道橡子淀粉为C型晶体结构[31]，这可能与橡子的品种有关。预糊化处理、湿热处理使橡子淀粉的结晶类型改变，原衍射峰消失并在2θ为16.7°、19.1°出现新的衍射峰，且峰的强度较弱。此外，所有样品在2θ为20°附近有一个弱峰，表明此处存在少量直链淀粉-脂肪复合物[32]。由表3可知，橡子淀粉的结晶度为46.72%，与文献报道的47.8%接近[32]。干热处理的结晶度升高可能是因为干热处理条件下V型微晶的形成，促进直链淀粉重新排列形成双螺旋，进而提高结晶度[33]。预糊化处理、湿热处理的结晶度显著下降，这可能与淀粉颗粒结晶区的破坏有关[32]。

表3 不同热处理橡子淀粉结晶度（%）Table 3 Crystallinity of acorn starch from different heat treatments (%)

2.4 红外光谱分析

图4 橡子淀粉红外光谱图Fig.4 The FT-IR measurement of acorn starch

2.5 热处理对橡子淀粉糊化特性的影响

糊化性能代表淀粉糊的抗流动性能，是衡量淀粉糊化性能的重要指标。由表4可知，橡子淀粉的糊化温度为76.75 ℃，干热处理条件下的糊化温度与橡子淀粉相比无显著性差异，为76.17 ℃；预糊化处理的糊化温度显著低于橡子淀粉（P＜0.05），为50.17 ℃；湿热处理不能检测出其糊化温度，这可能是因为湿热处理后的样品发生结构重排和淀粉链缔合，粘度过低导致仪器无法检测。干热处理的峰值时间、崩解值、低谷粘度、回生值和最终粘度与橡子淀粉相比无显著性差异（P＞0.05）。崩解值与淀粉糊的稳定性有关，崩解值越低证明淀粉糊热黏稳定性越好，结果显示湿热处理的崩解值最低，证明其热黏稳定性最好，其次是预糊化处理，干热处理与橡子淀粉的热黏稳定性最差。回生值是由淀粉分子的在降温过程中的重新结合决定的，回生值越大表示淀粉越容易老化，结果显示湿热处理的淀粉最不易老化，其次是预糊化处理，干热处理的淀粉最易老化。因此，干热处理对橡子淀粉的糊化性能影响不大，预糊化处理、湿热处理对橡子淀粉的糊化性能影响较大。Molavi等[32]研究发现，水热改性后的橡子淀粉糊化粘度远高于商品小麦淀粉，可以代替食品配方中的小麦淀粉，而不用担心粘度的损失。

表4 不同热处理方式对橡子淀粉糊化特性的影响Table 4 Effect of different heat treatments on the gelatinization characteristics of acorn starch

2.6 热处理对橡子淀粉热力学特性的影响

糊化焓表示淀粉在糊化过程中破坏双螺旋结构所需的能量，与分子内结晶密度有关。糊化温度范围表示淀粉分子内部的结晶程度和微晶结构，结果越大表示结晶程度越大，晶体结构越完整。不同热处理后橡子淀粉的热力学特性如表5所示。从表中可以看出，橡子淀粉的糊化焓为4.07 J/g，糊化温度为74.97 ℃，与RVA测得的结果较为接近。预糊化处理、湿热处理使橡子淀粉的热力学特性发生明显变化，除糊化温度范围外，所有参数均显著降低，ΔH从4.07 J/g显著降低到1.30～1.40 J/g，To、Tp、Tc从70.10～81.07 ℃显著降低到43.67～66.83 ℃，干热处理无明显变化，说明预糊化处理、湿热处理时高温、高水分含量的存在对淀粉的微晶结构和双螺旋结构破坏较大[35]。何萌等[20]研究发现高温干热处理改变了淀粉分子间相互作用力，对淀粉颗粒结晶区晶束的有序排列及双螺旋结构产生了一定破坏，进而造成相转变温度和焓值的降低。

表5 不同热处理方式对橡子淀粉热力学特性的影响Table 5 Effect of different heat treatments on the thermodynamic properties of acorn starch

2.7 热处理对橡子粉溶解度、膨胀度的影响

溶解度和膨胀度是一种导致吸水的现象，当淀粉在过量的水中受热时，其晶体结构被破坏，水分子通过氢键与直/支链淀粉暴露的羟基结合，导致淀粉颗粒的膨胀和溶解[36]。热处理对橡子淀粉溶解度、膨胀度的影响如图5所示。由图5可知，随着温度的升高，所有样品的溶解度、膨胀度都呈现上升的趋势。橡子淀粉和干热处理的样品在70 ℃之后溶解度、膨胀度快速增长，这可能与其糊化温度有关。90 ℃时干热处理的溶解度高达12.04%，膨胀度为18.83%，显著高于其他处理。此外，60～70 ℃时预糊化处理、湿热处理的样品溶解度、膨胀度远高于其他样品，随着温度的提高呈缓慢增长趋势，这种现象的原因可能是高温条件下水的存在使淀粉颗粒破裂，直链淀粉与较低分子量的支链淀粉更容易释放出来，使其在较低温度下具有高溶解度[37]。Deng等[38]对比了几种淀粉的功能性质，发现橡子淀粉在90 ℃下的溶解度和膨胀度均高于荞麦、小麦、薏苡仁和燕麦淀粉，低于玉米、苦竹和龙牙百合淀粉。此外，预糊化处理、湿热处理的样品膨胀度变化不大，可能是因为水热条件下淀粉颗粒已经糊化膨胀至较高点。

2.8 冻融稳定性

冻融稳定性是食品加工的一个重要特性，析水率越高，冻融稳定性越差。在冷冻储藏期间，水相变化和热波动会导致食品变质，在淀粉凝胶基质中更为明显。淀粉在冷冻储存的过程中，分子重组会造成脱水收缩的现象，从而影响淀粉的功能特性[39]。图6显示了不同热处理的橡子淀粉的冻融稳定性。由图6可知，橡子淀粉的冻融稳定性较好，析水率为17.72%，干热处理的析水率与橡子淀粉相比无显著性差异（P＞0.05），析水率为16.27%；湿热处理、预糊化处理的冻融稳定性较差，析水率分别为57.25%、40.11%，这可能是因为水分含量较高时加热处理使淀粉颗粒破损，冻融时形成的胶体结构不够稳定。此外，由图5可知，淀粉充分糊化后预糊化处理、湿热处理的样品溶解度和膨胀度远高于干热处理，淀粉凝胶充分膨胀后，对水的吸附能力减弱，导致其冻融稳定性变差。有研究报道预糊化淀粉形成的凝胶结构不够稳定，用于冷冻食品会影响口感和感官[40]。因此，预糊化处理、湿热处理的样品不适宜应用于冷冻食品，干热处理的冻融稳定性较好，适宜冷冻产品的加工利用。

图6 橡子淀粉冻融稳定性Fig.6 Freeze-thaw stability of the acorn starch pastes

2.9 体外消化特性

不同热处理的橡子淀粉体外消化率见图7，其RDS、SDS和RS含量见表6。一般将120 min内淀粉的水解率视为淀粉的可消化率，根据几种热处理样品的曲线分布位置可以看出，橡子淀粉可消化率的大小顺序为干热处理＞对照组＞湿热处理＞预糊化处理。干热处理的SDS含量从7.40%升高至9.44%，RS含量从19.43%显著降低至16.15%，Zailani等[41]指出可能是针孔、不规则颗粒的存在导致RS含量稍微降低。相较于其他热处理，预糊化处理和湿热处理对于橡子淀粉体外消化影响较大，SDS、RS含量均显著增加，RDS含量显著降低，这是因为在高水分含量存在下加热处理使淀粉颗粒失去原有结晶结构，促进了淀粉内直链淀粉和支链淀粉的相互作用，能抑制水解酶进入淀粉内部[42]。Uzizerimana等[43]研究发现湿热处理使淀粉在回生阶段直链淀粉和支链淀粉的重新排列促进了SDS和RS的增加，证明湿热处理淀粉在预防慢性疾病方面更为重要。王艳等[44]认为湿热处理加剧了淀粉分子内和分子间氢键的断裂，使淀粉短程有序化结构和晶体结构非晶化降低，但分散的淀粉分子链会重新排列，会降低淀粉分子对酶的敏感性，使淀粉消化速率减慢。

图7 不同热处理的橡子淀粉体外水解速率Fig.7 In vitro hydrolysis rate of acorn starch with different heat treatments

表6 橡子淀粉的体外消化率（%）Table 6 In vitro digestibility of acorn starch (%)

3 结论

实验利用干热处理、预糊化处理和湿热处理橡子淀粉，研究了不同热处理条件下橡子淀粉理化性质和体外消化特性的变化，结果表明：干热处理会使水分子迁移和脱除，反应过程未能涉及明确的淀粉糊化与回生，对淀粉的影响较小，淀粉体外消化率稍有上升；预糊化处理和湿热处理使淀粉糊化，稳定性变差，理化性质明显改变，淀粉体外消化率显著下降，抗性淀粉含量显著上升，因此可以考虑将预糊化处理和湿热处理橡子淀粉应用于低升糖指数食品。未来的研究中可以进一步研究预糊化处理和湿热处理对橡子淀粉理化特性和功能性质的影响，以生产具有更好功能和更高利用率的橡子淀粉制品。