新式现制型奶茶饮品中茶多酚含量的测定*

谭炜彤，张志强，郭桂筱，魏子来，李炫庆，高裕锋

(1 广东省科学院生物与医学工程研究所，广东 广州 510316；2 中国轻工业甘蔗制糖工程技术研究中心，广东 广州 510316)

近年来，新式现制型奶茶层出不穷，新型的口味与产品特色吸引了一大批年轻人的喜爱。奶茶在发展过程中也形成了相应的奶茶文化，渐渐融入到消费者的日常生活中[1]。现制型奶茶具有牛乳和茶的双重营养，味道独特，种类繁多，受到大家的青睐。奶茶中的茶多酚是天然的抗氧化剂，同时具有抗癌防癌、降脂、降血糖、抗辐射、抗病毒、抗菌、增强免疫力等多种生理调节功能，被广泛应用于在医疗、保健食品、畜牧养殖等行业中[2-3]。

新式现制型奶茶的主要原料是茶叶、乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，辅料有糖、果葡糖浆、盐等，还有部分果肉、珍珠、红豆、坚果等小料，成分复杂。按照制作方法和原料的不同，新式奶茶主要分为奶茶、奶盖茶、水果茶等，这几类最为普遍且销量最大[4]。随着现代人收入水平的提高，消费人群对于奶茶的营养健康和品质的追求也在提升，越来越多的年轻人更倾向于新式茶饮而非传统的饮料[5]。

奶茶中茶多酚的含量是评价茶饮料的一个重要指标。新式现制型奶茶成分复杂，测定茶多酚含量时，参考GB/T 21733-2008的方法对新式现制型奶茶样品进行处理时，发现单一的样品处理方法不能满足所有的样品需求，特别是含乳的奶茶饮品，蛋白质、脂肪、糖浆、食品添加剂等成分加大了对茶多酚的检测难度[6-7]。因此本文旨在探究不同的沉淀方法对含乳的奶茶饮品的分离沉淀效果及茶多酚含量的测定，并对市面上30种含乳的奶茶饮品和30种不含乳的奶茶饮品中茶多酚含量进行比较，为合理测定新式现制型奶茶中的茶多酚含量提供参考，同时为消费者合理选择奶茶饮品提供指导。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

仪器设备：UV-2600紫外-可见分光光度计，ME204E岛津企业管理中国有限公司；电子天平，梅特勒-托利多仪器上海有限公司。

试剂：硫酸亚铁、酒石酸钾钠、乙酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、亚铁氰化钾、乙酸锌(以上7种试剂均为分析纯，均购自广州化学试剂厂)；95%乙醇(分析纯)，天津市富宇精细化工有限公司。

样品：市售现制型奶茶含乳奶茶30批次、不含乳茶饮品30批次，规格、口味各式各样。

1.2 样品处理

1.2.1 样品一

选取具有代表性的市售现制型传统珍珠奶茶作为试验对象，探究沉淀方法对含乳奶茶沉淀分离效果及茶多酚含量的影响。

(1)探究不同的沉淀方法对含乳奶茶的分离效果

1)95%乙醇

准确吸取10 mL试样于25 mL的比色管中，加入95%乙醇15 mL，充分摇匀，放置10 min，加水定容至刻度。用慢速定量滤纸进行过滤，滤液备用。

2)亚铁氰化钾+乙酸锌

准确吸取10 mL试样于25 mL的比色管中，加入106 g/L亚铁氰化钾2 mL，220 g/L乙酸锌溶液2 mL，充分摇匀，放置10 min，加水定容至刻度。用慢速定量滤纸进行过滤，滤液备用。

3)乙腈

准确吸取10 mL试样于25 mL的比色管中，加入乙腈15 mL，充分摇匀，放置10 min，用水定容至刻度。用慢速定量滤纸进行过滤，滤液备用。

4)乙酸

准确吸取10 mL试样于25 mL的比色管中，加入乙酸15 mL，充分摇匀，放置10 min，用水定容至刻度。用慢速定量滤纸进行过滤，滤液备用。

5)乙酸+乙醇

准确吸取10 mL试样于25 mL的比色管中，加入4%乙酸1 mL，放置5 min，再加入95%乙醇15 mL，充分摇匀，放置10 min，加水定容至刻度。用慢速定量滤纸进行过滤，滤液备用。

(2)探究不同浓度的乙酸与95 %乙醇共同作用对含乳奶茶的分离效果

准确吸取10 mL试样于25 mL的比色管中，分别加入1 mL的1%乙酸、2%乙酸、3%乙酸、4%乙酸、5%乙酸、6%乙酸、7%乙酸、8%乙酸、9%乙酸、10%乙酸，再加入95%乙醇15 mL，充分摇匀，放置10 min，加水定容至刻度。用慢速定量滤纸进行过滤，滤液备用。

1.2.2 样品二

现制型不含乳奶茶饮品：由于试样不含乳制品，且较为澄清，易分离，故不需要进行沉淀处理。直接参考GB/T 21733-2008的样品处理方法，将试样充分摇匀，用慢速定量滤纸进行过滤，滤液备用。

1.3 茶多酚含量的测定方法

参考GB/T 21733-2008，精确称取1.2.1或1.2.2处理后的滤液5 g于25 mL比色管中，加水4 mL、酒石酸亚铁溶液5 mL，充分摇匀，用pH 7.5磷酸缓冲溶液定容至刻度。用10 mm比色皿，在波长540 nm处，以试剂空白作参比，测定其吸光度(A1)。同时称取等量的试液于25 mL比色管中，加水4 mL，用pH 7.5磷酸缓冲溶液定容至刻度，测定其吸光度(A2)，以试剂空白作为参比。根据以下公式，计算出茶多酚的含量。

式中：X——品中茶多酚的含量，mg/kg

A1——试液显色后的吸光度

A2——试液底色的吸光度

1.957——用10 mm比色皿，当吸光度等于0.50时，1 mL茶汤中茶多酚的含量相当于1.957 mg

K——稀释倍数

m——测定时称取试液的质量，g

2 结果分析

2.1 沉淀方法的比较

采用四种不同的沉淀方法对传统珍珠奶茶进行沉淀处理，分离效果、现象及茶多酚含量见表1。

表1 不同的沉淀方法对传统珍珠奶茶的分离效果及茶多酚含量测定比较

从表1结果中可以看出，参照国标采用95%乙醇并不能对复杂的含乳类茶饮品进行沉淀分离，滤液依然浑浊，不利于后续的检测。传统的沉淀剂亚铁氰化钾+乙酸锌虽然能对奶茶饮品产生大量的絮状物，过滤较快，滤液澄清，但分层不明显，且在后续测定茶多酚含量时发现，当加入磷酸缓冲溶液后，产生大量白色絮状物，不利于上机检测。采用乙腈、4%乙酸、4%乙酸+95%乙醇作为沉淀剂，都能形成絮状物，静置过程分层明显，过滤较快，对于奶茶饮品都有很好的沉淀分离效果。但采用乙腈沉淀后的滤液产生少量浑浊沉淀物，且滤液易挥发，毒性相对乙酸强，不利于实验者的健康。在后续测定茶多酚含量时发现，采用4 %乙酸作为沉淀剂时，测定的茶多酚含量非常低，很有可能在只加酸的环境下，茶多酚含量的测定受到抑制。因此选择4%乙酸+95%乙醇作为沉淀剂，沉淀效果好，过滤速度快，操作方便，效率高，有利于大批量的实验操作。

2.2 不同浓度的乙酸与95%乙醇共同作用对传统珍珠奶茶的分离效果比较

采用不同浓度的乙酸与95%乙醇共同作用于传统珍珠奶茶，分离效果及现象见表2。

表2 不同浓度的乙酸与95%乙醇共同作用对传统珍珠奶茶的分离效果比较

从表2结果可以看出，不同浓度的乙酸与95%乙醇共同作用对含乳奶茶的沉淀效果几乎一样。奶茶样液的分离很明显，得到的滤液均澄清。

2.3 不同浓度的乙酸与95%乙醇共同作用对传统珍珠奶茶的茶多酚含量的影响

从图1可以看出，对于含乳的奶茶饮品，在乙酸浓度在1%～5%的范围内，随着乙酸浓度的增加，茶多酚的含量也增加。在5%～10%的范围内，茶多酚含量基本保持不变。从图2可以看出，对于不含乳的普通茶饮料，在乙酸浓度在1%～6%的范围内，添加乙酸使得茶多酚的测定值下降，但基本都在GB/T 21733-2008要求的5%误差范围内，当乙酸浓度超过7%时，茶多酚的测定值明显下降，这很有可能是因为酸度过大，影响了溶液的pH值，破坏了溶液的缓冲效果，使得结果偏低。虽然乙酸浓度在较低范围内对结果有影响，但在要求的范围内波动，说明此沉淀方法对含乳奶茶饮品中茶多酚含量的测定可行。综上，采用5%的乙酸溶液+95%乙醇作为沉淀方法，既能保证奶茶的沉淀分离效果，也不会影响茶多酚的测定。

图1 不同浓度的乙酸与95%乙醇共同作用对传统珍珠奶茶的茶多酚含量的影响

图2 不同浓度的乙酸与95%乙醇共同作用对不含乳普通茶饮料的茶多酚含量的影响

2.4 市售30种含乳和30种不含乳的现制型奶茶的茶多酚含量的比较

对于含乳的现制型奶茶采用1 mL 5%乙酸+95%乙醇的沉淀方法处理后，取滤液测定。对于不含乳的现制型茶饮品用滤纸过滤后取滤液测定。30种含乳和30种不含乳的现制型奶茶茶多酚含量结果见表3和表4。

表3 不同的含乳现制型奶茶中茶多酚含量测定结果比较

表4 不同的不含乳现制型茶饮品中茶多酚含量测定结果比较

由表3和表4可知，不同品牌、不同门店、不同类型的茶饮品，茶多酚的含量不尽相同。对于表1的含乳现制型奶茶茶多酚含量基本都大于200 mg/kg，符合GB/T 21733-2008中规定的奶茶饮料中的限值。但表2中不含乳现制型茶饮品中，有部分样品的茶多酚含量低于200 mg/kg的限量值，包括1号益杯百香果、13号芝士草莓红玉茶、14号粒粒爽西柚青茶、27号花香柠檬茶。从原料成分可知，这类茶都是偏向水果茶，以水果作为主料，再配以少量的茶粉或者茶汤调配而成，因此检测出的茶多酚含量并不高。

从表3可以看出，传统的珍珠奶茶、港式奶茶的茶多酚含量普遍较高，可能与传统的奶茶制作手法有关，传统奶茶制作都是以红茶作为茶底，再配以牛乳冲调而成，冲泡红茶的茶水比越大，奶茶的风味越浓厚纯香，茶多酚含量就越高。同时从表3和表4中发现，样品名称中明确说明原茶底种类的奶茶，茶多酚含量也高，如鸭屎香牛乳茶、铁观音奶茶、岩烧乌龙奶茶、单枞鸭屎香柠檬茶、云雾绿茶、茉莉花绿茶，说明这些奶茶饮品在制作时也强调主体茶的特点，突出茶饮料的特色与风味。

3 结 论

由于新式现制型奶茶的成分复杂，通过简单的醇沉及过滤不能得到澄清的样液，为了准确测定含乳现制型奶茶中的茶多酚含量，本文通过比较不同的沉淀方法对含乳奶茶进行沉淀分离。结果表明，5%乙酸+95%乙醇的沉淀效果最好，过滤速度快，得到的滤液澄清，能作为新式奶茶饮品的沉淀剂对含乳奶茶进行前处理。

通过对市面上30种含乳奶茶和30种不含乳茶饮品进行茶多酚含量的测定，发现传统的港式奶茶和珍珠奶茶的茶多酚含量普遍较高，这可能与奶茶的制作手法有关，传统的奶茶没有新式奶茶的配料那么丰富多样，主要的原材料就是浓茶汤和牛奶，因此此类奶茶的茶香味浓郁，奶茶味纯正，保留了传统奶茶的特点。而大部分以水果产品作为卖点的水果茶的茶多酚普遍较低，主要原因是以水果作为主料，茶汤或茶粉作为配料，茶底的添加量较少，因此茶多酚含量较低。同时，通过比较发现，以茶名命名的奶茶饮品的，茶多酚含量普遍非常高，说明这些奶茶饮品在制作时也强调了主体茶的特点，突出茶饮料的特色与风味。通过测定市面上60种常见的新式现制型茶饮品的茶多酚含量，除了评价奶茶的品质，也为消费者选择不同的茶饮料提供了一定的参考意义。