当年鲁菜何以傲视北京城—烤鸭的江湖

丨牛国栋 图丨牛国栋提供

自清初开始，在旗人准许下，山东人在北京从事着三项具有垄断式经营的买卖，一是碓房，即舂米作坊；二是肉铺；三是官井，俗称“井窝子”，即北京内城各街坊供旗人专用的水井。

前两项买卖很好理解，第三项指的是，为保证饮用水安全，每口饮水井都由山东人看守，用水者按水桶或水车计量缴费，费用归看井人所有。碓房与肉铺的专营，为山东人后来在京城经营饭馆打下坚实基础。

出身清朝“十二铁帽子王”之一的顺承郡王勒克德浑家族的文史专家爱新觉罗·瀛生与他人合著的《京城旧俗》中讲述道，北京内城当年只住旗人，他们对食品的喜好分为三类，一是关东货，主要为东北所产野味；二是牛羊肉，主要依靠口外供应，最看重“西口大羊”；三是猪肉，全靠山东人开的肉铺供应。用他的话说：“老北京脑子里似乎将‘老山东儿’和肉铺融合为一体，形成了一个概念”。

一

早年间北京城东西各有一个规模较大的猪市，东城的在东四牌楼西面的豆腐巷，西城的在西四牌楼北侧的糖房胡同。这两个地方有很多屠户汤锅，所谓“汤锅”，指的是宰杀好的猪都要用大铁锅在滚烫的开水中脱毛，干这行的大都是山东人。每天早晨到猪市买肉的只有肉铺专营者，也多为山东老乡。

山东人所开肉铺布满京城，既有位于大街闹市的，也有不少开在胡同口。前门大街东侧有条肉市街，只看街名便知其当年的主要功能，街两旁扎起的席棚里都是一个连一个的肉摊，里里外外摆满了挂肉的杠子。肉铺除主营猪肉外，还卖鸡、鸭、鱼、虾等。

肉铺一般都是生、熟肉兼营，卖熟肉的铺子有两种，不设烤炉的叫“盒子铺”，每家店里都有直径一尺左右的刷红色油漆的木制圆盒，人称“苏盒”，盒内用木板隔成几个花瓣形，中间有圆形似花心，顾客购买的各类熟肉制品如酱肉、香肠、小肚、熏鸡、鸡冻、鱼冻等分类放置于不同的格子中，北京人称这种器皿装的菜叫“盒子菜”，封盖后送到顾客家，类似当下的外卖送餐。盒子铺在冬季还销售“肉锅子”（即火锅），也属外卖，客人叫菜后，店家将锅、木炭及涮品一股脑送到家。

清乾隆三年，山东人刘凤祥在西单东北角开了一家有着两层小楼的猪肉铺，属于盒子铺，名“天福号”，主营酱肘子。其酱制的猪肘子外皮紫红发亮，肥肉不腻，瘦肉不柴，口感软烂，入口即化，醇香四溢。老北京因此还产生了一句歇后语：“天福号的酱肘子—真烂。”相传慈禧太后爱吃这口儿，后来天福号酱肘子遂成为贡品。

二

有烤炉的肉铺叫“炉铺”，盒子铺能做的炉铺都能做，烤炉是用来烤肉的，这种烤肉故名炉肉，烤整猪叫烧猪，烤整鸭叫烧鸭子，这里的“烧”绝非今天餐饮圈里所谓“红烧”的“烧”，而是“烧烤”的本义。当下，炉肉在京城罕见，烧猪变身烤乳猪成为粤菜头牌，烧鸭子改名为烤鸭后，其江湖地位不断攀升。

烤鸭有中国“第一菜”之说，不仅百姓爱吃，皇上也爱吃。在清宫御膳房档案《膳底档》里，皇家菜谱里鸭子出现的频率极多，乾隆就是位典型的“爱鸭人”。用鸭子与燕窝蒸，用熏萝卜和白菜炖，加豆瓣做汤，用挂炉烤等等，无所不尽其能。慈禧不仅喜欢吃肘子，也极爱吃鸭子，如炒鸭丁、烧脆皮鸭等，还喜欢用鸭肉做馅料的包子。

市面上专做烤鸭的店铺，则始于原址在宣武门外菜市口米市胡同的便宜坊，这也是京师饭馆业的“祖师爷”，始建于明永乐十四年。旧时店门口有副对联很具诱惑性：“闻香下马，知味停车。”其匾额上冠有“金陵”二字，昭示着该店传承自南京。

坊间流传的“没有一只鸭子能活着离开南京”的说法，看似笑谈，却属实情。南京人不仅嗜食板鸭、盐水鸭，古时还爱吃烤鸭。南北朝慈溪鸣鹤（今宁波市慈溪市观海卫镇）人虞悰所著《食珍录》中便有建康（今南京）烤鸭的记载，只不过当时称其为“炙鸭”。据说朱元璋定都南京后曾“日食一鸭”。“燕王”朱棣即位皇帝后，营建紫禁城，迁都北京，烤鸭技艺与填鸭饲养也随着京杭大运河传到了燕京。

如果说北京的“八大楼”、“八大居”旧时由福山厨师垄断，丰泽园曾经由济南师傅掌控，那么京师烤鸭行过去主要由荣成人把持。清道光元年，便宜坊隔壁一家馒头店的一位年仅14 岁的荣成小伙计孙子久进入该店。由于他聪明伶俐，吃苦耐劳，什么活都干，很快掌握了烤鸭的各道工序。后来他盘下便宜坊，雇佣老家员工，并对烤鸭工艺进行改良。

民国时期的天宜坊猪肉铺

客人就餐时厨师现场片鸭

正在挂炉前烤制鸭子

便宜房烤鸭用的是焖炉，烤炉上用炉门关闭炉孔，炉内燃料主要是秫秸秆，靠烧热的炉壁将鸭子烤熟，焖炉的砖都为特制，尺寸、厚度均有严格标准，掌炉者必须学会控制炉内温度，保持相对恒温，鸭子才能烤好。

经过孙子久等几代人努力，便宜坊生意如日中天，效仿者也趋之若鹜，有的甚至直接冒用便宜坊字号，在清代，京师曾有32 家便宜坊，直到民国年间还有9 家，而这些店都是清一色的焖炉烤鸭。无奈之下，米市胡同的便宜坊老店只好在字号前加了个“老”字。1937 年老便宜坊不幸倒闭，京师烤鸭的头把交椅落在全聚德名下。

全聚德创立于清同治三年，最初位于肉市街东的井儿胡同。创始人杨全仁来自冀县(今衡水市冀州区)，原来以卖生鸡生鸭为主。开店之初，他到东安门大街路南的金华馆“挖”来了福山人孙师傅，孙氏曾在清宫御膳房包哈局当差，所谓“包哈”是满语“酒肴”的意思，包哈局便是制作酒肴的专门机构，又分荤局、素局和点心局。

孙师傅在荤局里负责烤鸭烤猪，他到全聚德没用便宜坊那种焖炉，而是采用自己得心应手的御膳房常用的挂炉（也称大炉），据说挂炉最初是满族人日常做饭的炉子，炉身有炉孔没炉门，烧枣木、梨木等果木，见明火，炙烤鸭子时需用杆子挑着不断转动，使鸭身均匀烤熟，这样烤熟的鸭子皮肉更加酥脆，带着果木熏烤后特有的香气。

旧时江湖上流传着“教会徒弟，饿死师傅”之说，为维护本店自身利益，掌柜的不允许师傅带徒弟，以防止徒弟跳槽，包括往鸭子里吹气等独门绝技都秘不示人，防止外传，因此只要师傅能干就要坚持下去。

孙师傅晚年体力不支，便将手艺传给了同为胶东老乡的荣成东山蒲家庄人蒲长春，因其排行老九，人称蒲九师傅。蒲师傅烤炉技术好，干活麻利，用半小时一炉可以烤出十六七只鸭子，他一天可烤出三百只鸭子，酥脆均匀，色泽统一，卖相极佳。蒲师傅晚年请辞回老家，将手艺传给了店内同样来自荣成的张文藻。

张文藻独自完成从活鸭宰烫、制坯、烤制，到片鸭等四大流程。他仅凭眼睛，或用挑杆一掂，就知道烤炉内的鸭子几成熟。他还提出“先右后左再裆脯”的烤制顺序，在店内推广使用，使烤鸭过程有了统一要求，质量有了保证，生意越做越好。

上世纪50年代初，公私合营后的全聚德老店

上世纪40 年代初，好生意使得张文藻一人烤鸭已力不从心，他将一名刚进店里的荣成成山头西霞口村的田文宽收为徒弟。田姓是西霞口的大姓，田文宽的祖父和父亲都曾是上篇提到的正阳楼的伙计，或许是因为家传，他的烤鸭手艺进步神速，很快就挑起了大梁，成为全聚德第四代烤鸭名师，后来他还担任了全聚德的副经理。

光绪二十七年，全聚德拆除旧有两排平房，建成一座两层小楼，扩大了经营，主营烤鸭外还有全鸭菜及其他山东帮菜。杨全仁及其继任的儿子先后去世，来自荣成冯家庄的李子明从全聚德的二掌柜成为大掌柜，一干就是十几年。他提出九字“三要”生意经：“鸭要好，人要能，话要甜。”

为保证鸭子质量，早年全聚德专门成立“鸭局子”，负责收购长大后的活鸭，再由填鸭师傅精心饲养。规定鸭子由蛋孵到宰杀不能超过70 天，重量要达五至七斤才可以宰杀。为让客人吃得放心，最初是让客人在选中的鸭头上划记号，后来是在鸭脚上挂铜牌，再后来则是“点鸭坯”，即客人在鸭坯上用毛笔写划作为记号。

对于那些吃不起烤鸭，来到店里只买点下脚料或炉油之类回家炒菜、烙饼的黄包车夫，他们也是好脸相迎，从不怠慢，真正做到童叟无欺，丰俭由人。正是李子明在任时，全聚德全面超越便宜坊等京城几十家烤鸭店成为行业老大。

烤鸭肥腻，食用时的标配是将片好的鸭皮、鸭肉配上蘸有甜面酱的葱丝和黄瓜条，用荷叶饼卷成鸭卷，这样吃下去才觉得爽脆香甜，肥而不腻。而烤鸭用的大葱便会首选济南章丘大葱，而选用大葱的部位，肯定不是辣味很重的葱绿，也不是一般人以为香甜的葱白，而是葱白与葱绿过渡的那一段甜辣适中的部分，人们形象地称之为“葱裤”。梅兰芳吃烤鸭却一直喜欢蘸白糖，据说是为了保护嗓子。而一些女士吃烤鸭蘸白糖，主要是怕大葱异味，也许认为蘸酱后吃相不雅。

三

旧时热闹异常的前门外不仅有饭庄、酒楼、烤鸭店，还有诸多点心铺。前门外煤市街路东，有一家制作京味糕点的老字号叫正明斋。北京人管点心铺又叫饽饽铺，但这里的饽饽不是胶东人所指的馒头，就是指各色点心。这个创办于清同治三年的饽饽铺专门制作萨其马（别名赛利马）等满式糕点，而创办人孙学仁却是位山东人。

不仅如此，从清中期开始，与餐饮业密切相关的油、盐、粮等店铺经营者也大量出现了山东人身影。至民国年间，京城的米面等粮食供应主要由山东人和山西人包揽，山东人负责加工与销售，山西人负责仓储和运输。而芝麻油、猪油（北京人叫白油）、芝麻酱制作，以及水果供应等则基本是山东人的天下，这也为山东菜馆繁荣与发展推波助澜。

徐珂在《清稗类钞·饮食类》的记述中涉及山东人的餐饮买卖还有《京师之酒》，他提到北京有三种酒肆，分别为南酒店、京酒店和药酒店，所谓京酒店，实际多为“山左”（旧时山东别称）人所设，所售之酒为雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨，而又各分清浊……其佐酒者则煮咸栗肉、干落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山查（楂）、鸭蛋、酥鱼、兔脯。由此可见，这种酒店带有今日酒吧的色彩，顾客以品酒为主，不提供大菜。只是如今，前述各酒已不再流行。