当年鲁菜何以傲视北京城——北京老字号菜馆的兴衰故事

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孟子用“天时、地利、人和”来概括成功之道必备要素，其精辟之论，在解析鲁菜曾经雄霸京城现象时又一次得到充分印证。

山东人进京做生意，始于元大都建立之初。至明代，伴随国都由南京迁至北京，山东人进京谋生者更是与日俱增，至清中后期到达高峰。《大清律》明文规定，旗人不得经商。一些有钱的上层旗人便与汉族及其他少数民族合作，旗人成为“影子”资东，躲在幕后。而前台掌柜及打杂的苦役多选择吃苦耐劳、诚实可信的汉族人担纲，山东人便成为首选。

一

山东物产丰富，食材种类齐全，烹饪手法多样，菜品体系完备，口味鲜咸适中，老少皆宜，雅俗共赏，在京城得到上至达官显贵，下至黎民百姓的广泛认同与赞誉。因此，在北漂京城的山东人中，厨师占相当大比重，即所谓“山西人掌柜，山东人掌勺”。

以省（市）简称作为菜系之名是在1949 年之后，而过去都是称各地的菜品为某帮菜，上海人至今称自家菜品为本邦菜，便是这一说法之遗风。今天所谓鲁菜，旧时即称山东帮菜。山东帮菜在京城店面数量多，从业者众多，在北方各帮中占据统治地位。北京老字号菜馆向有“八大楼”“八大居”“十大堂”之说，大都是山东帮所为。而山东帮又有胶东帮和济南帮之分，尤以福山人领衔，黄县（龙口）、掖县（莱州）、招远、荣成人加盟的胶东帮影响最大。

清末民初人徐珂在其所辑《清稗类钞·饮食类》中《京师宴会之肴馔》记述：“如福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参、风鱼、肘子、吴鱼片、蒸山药泥，致美斋之红烧鱼头、萝卜丝饼、水饺，便宜坊之烧鸭，某回教馆之羊肉，皆适口之品也。”其中提到的这“居”那“斋”都是山东馆子，菜品自然也大都是山东味道。

老北京称作“楼”的馆子不少，究竟谁属于八大楼说法不一。其中一说有东兴楼、萃华楼、泰丰楼、新丰楼、鸿兴楼、致美楼、正阳楼和安福楼。位于东华门大街上的东兴楼开创于光绪二十八年，街北为老号，街南为礼堂餐厅，后来又在前门大街路东开了分号同春楼。

这三个字号的领东掌柜（总经理）安树塘为烟台福山西关人 ，账房及当灶、二灶、墩子也都来自福山，主营菜品自然也是山东风味。用梁实秋的话说，东兴楼“其手艺属烟台一派，格调很高。在北京山东馆子里，东兴楼无疑的当首屈一指”。

民国时期的东兴楼饭庄

1926 年到1928 年，“大元帅”张作霖居京城时，经其手下财政部长阎泽溥推荐，东兴楼成为奉系军政要员的宴客之地。张大帅还常请这里的当灶到中南海或自己所住的顺承郡王府掌勺。

选料精，制作细是东兴楼菜品的特色，糟蒸鸭肝、烩乌鱼蛋汤、锅贴鱼、芙蓉鸡片、酱汁中段、奶子山药泥、酱爆鸡丁等最为著名，尤其擅长活鱼制作。饭庄院子里砌有鱼池，喂养着鲤鱼、鲫鱼等，顾客临池挑选，厨师立即捞出宰杀烹制，保证肉嫩味鲜。

梁实秋经常光顾东兴楼。1926 年夏天，他与时昭瀛、吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华等留美同学在此聚餐，对这里的服务及菜品褒奖有加，尤其对东兴楼的拿手菜芙蓉鸡片印象深刻，甚至对制作要领都了如指掌：“取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融合成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。”

好景似乎总是不长久，东兴楼红火了三四十年，到了安树堂之子安宝旭任领东掌柜时的1944年9 月，东兴楼停业关张了。其中一个重要原因是被东兴楼排挤走的厨师们，于1930 年集资在东城临近王府井的八面槽开办了萃华楼，其首任当灶曲有功，为福山黄庄人，最初在东兴楼学徒，技艺精湛，经验丰富，其菜肴水准继承了东兴楼的优良传统。曲有功的高徒丛培德、臧维多也都是福山同乡。

致美楼之前身名致美斋，初创清嘉庆年间，最早是南方风味的点心铺，其萝卜丝饼、焖炉烧饼、酥饺、双馅馄饨最为出名，很多南方人到了北京，总是慕名前来。至清道光年间，致美斋在前门外煤市街上增设致美楼，当朝书法家、山东莱阳人王垿题写了店名匾额，楼上楼下尽设雅座。

民国初年，这个姑苏风味的点心铺却无力经营，被三个山东人买下，致美楼就此旧瓶装了新酒，除保留原有名点特色，着重突出山东风味菜。其菜品中有云片熊掌、三丝鱼翅、宫保鸡丁、软炸虾仁等，而名声最响的当属四做鱼。所谓“四做”，即一条鱼的头尾可红烧或干烧，中段鱼身可做酱汁，鱼肉则可炸、炒，做瓦块、糟熘或醋熘。鱼腹内的肝肠肚等下脚料还可做成鱼杂汤，酸辣可口，解腻醒酒。1926 年11 月，别号虎公的清末民初奇人杨度在其《都门饮食琐记》中评述致美楼时说：“肴馔除普通之山东菜外，近传广和居厨子在致美楼，故亦有潘鱼、江豆腐等菜。”

民国时期北京前门外酒肆林立

上世纪90年代的正阳楼饭庄

上世纪三四十年代，致美楼倒闭了。新中国成立后，在离六必居不远的粮店街，物非人也非的老字号致美斋又重新开张，店堂也比旧时大了许多。卖品中除了炒芙蓉鸡片和酱爆鸡丁等传统鲁菜，还供应山东特色面食“杠头”。所谓“杠头”即潍坊名小吃杠子头火烧，据说是1948 年传入北京。当时一位杨姓人家在煤市街开了一家恒升馆，专营面食，尤以“杠头”最有名。

最初位于前门肉市街的正阳楼开办于清道光二十三年，为山东人孙学仕所开。起初这里以经营烤（涮）羊肉著称，但与京师其他字号如烤肉宛、东来顺、又一顺、西来顺等清真饭馆不同，这家汉族人所开饭庄还经营其他菜品，其螃蟹宴和鱼宴，以货源新鲜，烹制精细而名扬京华。

1932 年秋，时任山东省国民政府主席的韩复榘来到北平，在正阳楼设宴款待各色贤达，除备有烤鸭外，还以各种做法的新鲜螃蟹飨客。曾任山东督军、后做了“寓公”的张宗昌也成为座上宾，他是掖县人，自然爱吃螃蟹。席间韩复榘和临时客居济南的“倒戈将军”石友三，一同邀请他回山东做客，他欣然应允，旋即回济，被郑继成枪杀于津浦铁路济南站。

二

北京“八大居”的说法，在光绪年间已很流行，指的是福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居和砂锅居(和顺居)，前四家字号中都有个“兴”字，也称“四大兴”。除砂锅居外，其他都为福山人经营。

同和居位于西四南大街，道光二年创办，其菜品以海鲜为主，曾为道光皇帝提供过生日庆典膳食，末代皇帝溥仪之兄溥儒、弟溥杰及夫人爱新觉罗·浩也是这里常客。溥杰为同和居题写了匾额，而雅座里到处挂着溥儒题写的对联和横幅。爱新觉罗·浩，原名嵯峨浩，系日本皇室近亲，喜爱中国烹饪，其所著《食在宫廷》，所述166 种清宫菜点中便有蟹肉海参、瓦块鱼、糟熘鱼片、酥鱼、锅烧鸡、红焖肘子、木樨肉、爆三样等山东名菜。原书1961 年在日本出版，后多次再版，在海外影响深远。

该店名菜“三不粘”、葱扒乌参、醋椒鱼、贵妃鸡、锅塌鳜鱼、燕菜汤、菊花火锅也都曾为宫廷菜品。所谓“三不粘”是一道甜菜，并非什么山珍海味，就是将生鸡蛋黄、白糖、绿豆粉加水搅拌均匀，放入炒瓢内加油不断翻炒搅拌，以防粘勺。做好的菜品色泽金黄，香甜不腻，焦脆适度，一不粘餐盘，二不粘筷勺，三不粘牙齿。

杨度提到的广和居在菜市口北半截胡同，比同和居创立晚八年。因酒菜可口，引来不少文人墨客、社会贤达。清代书法家何绍基在朝廷供职时居宣武门南，离广和居很近，他应酬多，去的次数也多，便总在此赊账。至咸丰年间，他受人参劾被革职。因其赊欠酒资菜金超出其当时的支付能力，何绍基便留下欠账字据欲改期偿还。店家欣赏其潇洒俊逸的书法，便将其欠款一笔勾销。何绍基离京后，他的墨宝被悬挂于广和居厅堂，引得食客前来欣赏，一时传为佳话。

三

上世纪二三十年代的丰泽园饭庄

京城“十大堂”中惠丰堂最为著名。其坐落于歌楼妓馆林立的前门外观音寺胡同，清咸丰八年由福山人开办。其代表菜有烧烩爪尖、糟蒸鸭肝、糟煨冬笋、红烧熊掌、奶汤鲫鱼、扒龙（鲤鱼）须、鸡丝冻粉、油焖大虾、水晶肘子、罗汉肚等。光绪二十八年，大太监李莲英的第五义子李继良用两万两白银盘下，交其拜把兄弟山东人张克宣具体打理，仍沿用惠丰堂字号。因有了这层关系，该店还取得的了出入紫禁城的通行证“腰牌”，到宫内进献膳食很是方便，其厨师也常被叫到御膳房侍奉皇上及慈禧太后。

至今赫赫有名的丰泽园饭庄是京城山东菜馆中的“晚辈”，1930 年创建。其位于珠市口西大街，该旧址过去也是家山东菜馆叫济南春饭庄。原来在“八大楼”之一新丰楼当厨的福山人浒口村人栾学堂等二十几位师傅在同德银号经理出资扶持下将这里盘下，另起炉灶，改换门庭。

皇家西苑（即中海、南海和北海的总称）内有座丰泽园，是处康熙年间修筑的园林。当年康熙差人在这里开辟一片不大的水田，栽种水稻，作为其农事试验田。康熙发现稻谷有提早成熟的，便将这些早熟的稻谷留做种子，培育成了早熟稻，被人奉为“御稻米”。丰泽园饭庄的股东们当年正是在这处园子内商讨开业筹备事宜。在谈到饭庄取何名时，应邀参会的书法家李琦提议就叫丰泽园，取“菜肴丰饶，口味润泽”之意。众人欣然同意，即请李琦题写店名牌匾。

沾了昔日皇家之气的店名还真帮了生意的忙。开业之初，从新丰楼投奔于此的厨师，如陈焕章、李正心、冯成礼、郑福祥等人，均擅长济南帮菜，尤以清汤和奶汤菜拿手。不久又请来原东兴楼的郭有忠、王明理、康文明等胶东帮师傅，所做清汤燕菜、红扒熊掌、通天鱼翅、葱烧海参、烩乌鱼蛋、酱汁活鱼、糟熘三白等颇受追捧。

继京城之后，掌柜栾学堂还在南京和上海国际饭店都有丰泽园分号，因此栾氏还曾任北平饭庄公会会长。饭庄不仅取了与皇家有关的店名，其镇店之宝还有康熙、乾隆和光绪等三个时代的五彩酒杯，引得无数食客慕名前来开眼。

1949 年以后，丰泽园成为宴请国宾和国际知名人士的重要场所。胡志明、西哈努克、田中角荣、大平正芳、三木武夫、中曾根康弘、西园寺公一、布什、科尔、基辛格、洛克菲勒、李政道、赵浩生等都曾到此品尝过山东风味。