西餐美食和烹饪技法的中国本土化发展策略研究

◎ 毛恒杰，曾金华

（1 苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏 苏州 215000；2 苏州澹台湖大酒店，江苏 苏州 215104）

代表我国独特饮食文化的“八大菜系”源远流长，但随着时代的发展以及西餐的传入，短短数十年的时间，西餐就已经成为人们餐桌上的常见美食，极大地满足了人们的味蕾需求。虽然西餐在中国的本土化发展已经取得一些进展，但仍然有不少消费者对西餐的口味和烹饪方法并不喜欢，因此西餐的推广和普及仍然需要一些时间和努力。

1 西餐的内涵

狭义的“西餐”是指英国、法国、德国等西方欧洲国家的美食，广义的“西餐”是指包括法餐、东南亚菜、印度等菜的所有地区的外来饮食[1]。相对于中餐，西餐多以肉类、海鲜、奶制品、面包和蔬菜等为主要食材，采用烤、煮、炸、炖、烩等多样化的烹饪方式，更为注重食材的原汁原味，强调食物质地、口感和味道的相互搭配，追求简洁、清淡、口感丰富和营养均衡。但是“西餐”的内涵不仅局限于外来美食，而且涵盖了西方国家的饮食文化、烹饪方式、菜品特色、餐饮礼仪等众多内容，代表一种独特的饮食文化和生活方式，反映了西方人对食物的态度和品味，体现了西方国家的生活方式、审美观念和价值观。

2 西餐的中国本土化发展特征

2.1 消费人群逐渐增多

西餐作为“舶来品”，国人从最初期的排斥到逐渐接受，再到如今的日常化消费转变，形成了日益成熟和稳定的西餐市场发展，也逐渐赢得了越来越多消费者的青睐。西餐标准化及个性化的服务给消费者带来了良好的消费氛围，让西餐受到更多年轻消费者的喜爱与追捧，受到良好教育、关心自身修养和追求流行时尚的80 后、90 后已逐渐成为西餐消费的主流，西餐也已成为当下一种主流的餐饮消费形式。

2.2 覆盖范围逐渐扩大

西餐在中国市场得到了繁荣发展，形成了丰富多样的业态形式以及横跨高、中、低三档消费层次的多元化发展趋势，也已经涵盖正餐、自助餐、快餐、简餐等各个业态，几乎统治了国内餐饮市场最重要的休闲餐饮市场板块，彰显出了强大的市场潜力[2]。随着西餐被更多消费者认可，西餐行业在形象、品牌、管理等方面得到不断提升，经营方式也由传统单一经营逐渐向连锁化、规模化、品牌化方向发展，其业务覆盖范围也呈现井喷式发展。

2.3 本土化竞争压力大

西餐相对于中餐而言，在消费者口味需求、菜品种类、消费层次等多方面都稍逊一筹，但是随着我国中产阶级的逐渐崛起，使得主要面向客源及行业收入水平较为稳定的中档消费层次的西餐市场获得了繁荣发展[3]。但是随着我国食材原料、房租及劳动力成本的不断上升，西餐行业成本压力也在不断增大，西餐行业平均毛利率及平均净利率均在下降，利润空间有所缩小。再加上我国中餐品牌的逐渐崛起，在竞争激烈的餐饮市场中，西餐在我国的本土化发展面临着巨大冲击。

2.4 本土化趋势日益明显

为了满足中国消费者的消费需求，提升西餐品牌竞争力，特色化经营已成为更多西餐餐饮企业追求的目标。越来越多的西餐企业在菜品口味、选材等方面进行本土化转变，用当地特色食材和烹饪方式优化西餐菜品，将中国传统烹饪文化融入西餐菜品，以此来满足消费者需求的方法已经成为新时代西餐本土化发展的方向。另外，在烹饪人才方面，本土西餐烹饪人员的知识、技巧和手法等综合素质不断提升，已经成为新时代西餐美食的主要烹饪者，可以更好地促进西餐的中国本土化发展。

3 西餐的中国本土化发展策略

3.1 市场定位的中国本土化

3.1.1 目标消费群体定位的中国本土化

西餐需要根据目标消费群体的收入水平和消费习惯，选择适当的市场定位和菜品定价，为中国本土消费者提供高档餐厅、中档餐厅和快餐店等多样化的价格选择，以满足不同层次消费者的需求。另外，通过社交媒体、美食节等途径展示本土化西餐菜品的魅力，通过市场推广和宣传活动打造本土化的西餐品牌形象，可提高消费者对于本土化西餐的认知和接受度。

3.1.2 消费者口味需求的中国本土化

口味是消费者在选购西式快餐时的首要考虑因素。我国地域辽阔，东西南北饮食风俗大有不同，不仅是西餐进军我国市场要考虑口味本土化，即使是北方餐饮店要打入南方市场，也要进行口味上的调整，以适应当地人的饮食习惯[4]。因此西餐美食需要根据中国消费者的口味和喜好，做好西餐菜单和西餐口味的本土化调整。例如，对“罗宋汤”的改造是将原本甜菜根和牛肉汤制作的底汤改成以番茄、卷心菜、洋山芋制作的底汤，并加入各类中国传统调料和配料，以更好地适应中国消费者的口味需求。

3.2 食材的中国本土化

随着现代食品科技的进步以及消费者饮食习惯的转变，用以西餐美食烹饪的食材逐渐丰富。因此，在西餐美食的中国化发展进程中，越来越多的西餐厅开始使用中国本地食材，将西方食材与中国本土食材相结合，为西餐美食烹饪提供更加新鲜和多样化的菜品，极大提高了食材的新鲜度和口感，适应了中国人的饮食习惯[5]。因此在西餐美食烹饪中使用独具中国特色的海鲜、蔬菜和调味料，满足消费者长期养成的口味偏爱和需求，是西餐美食中国本土化进程中的必然选择。例如，麦当劳推出的“桂林酸笋风味板烧鸡腿堡”、必胜客推出的“香菜皮蛋猪血糕披萨”、肯德基联合湖南最强IP 之一“文和友”推出的“文和友香辣小龙虾烤鸡堡”“文和友香辣小龙虾嫩牛五方”都创新应用了中国本土化食材，尽管遭到了一些消费者的调侃，但也俘获了众多消费者的“胃”。

3.3 烹饪技法的中国本土化

深入研究中国传统饮食文化和烹饪技法，探索其中与西餐相契合的元素和特点。将西餐技法与中国传统技法相结合，创造出具有本土特色的菜品和烹饪风格。例如，将西方的烤制、炖煮技法与中国的炒、蒸等技法相结合，创造出口感独特的菜品，既保留了西餐的风味，又符合中国人对烹饪技法的偏好[6]。比如将传统的北京烤鸭与西方的烤制技术相结合，制作出独具风味的烤鸭菜品；将西方的烘焙技术与中国传统的月饼相结合，制作出独具创意的西式月饼；将西方调味料和配料与传统的炒菜技巧相结合，制作出口味独特的西式炒面或炒饭；将西方的炖菜概念与中国传统的炖汤技法相结合，制作出富有层次感的西式炖菜。

3.4 饮食文化的中国本土化

西餐的中国本土化发展，要为消费者提供本土化的饮食文化体验。例如，设计具有中国特色的西餐厅装修风格，通过提供中国音乐和表演、举办中国文化活动等方式，在西餐就餐环境和服务中融入中国文化元素，为消费者提供更加身临其境的体验，让消费者在享受西餐美食的同时感受到中国文化的独特魅力。另外，也可以将西餐美食与中国文化、节日传统、社交礼仪和用餐习惯相结合，根据当地食材和传统烹饪技法设计菜品，使其更符合中国消费者的就餐习俗和口味习惯，以满足中国人对节日和庆典餐饮的需求[7]。比如，将西餐与节庆活动以及生日宴会、婚宴等特殊场合相关联，设计具有祝福、吉祥、尊重等中国韵味的菜名、菜单或菜品，以适应中国人多样化的用餐需求。

3.5 烹饪人才的中国本土化

优秀的西餐烹饪人才是西餐在中国得以持续化发展的保障，因此为了提高西餐的品质和服务水平及确保菜品的质量和口味符合中国消费者的需求，越来越多的西餐餐厅开始培训本地厨师和服务员。①建立专门的西餐培训机构或课程，或邀请西餐烹饪专家来指导，不仅可以提升本地厨师和服务员的专业水平，使其能够熟练掌握西餐的烹饪技巧和服务标准，而且为烹饪专业学生或西餐从业者提供理论学习、实际操作和实习机会，全面提升其西餐烹饪的基础知识、烹饪技能[8]。②定期举办中西餐烹饪技能大赛，鼓励西餐从业人员借助大赛展示自己烹饪技能的同时，也要紧紧抓住与中餐厨师和行业专业人士进行交流和学习的机会，提高西餐烹饪技艺创新能力，丰富自身的中国传统烹饪文化内涵，实现西餐烹饪人才的中国本土化。

4 结语

西餐美食在市场定位、食材选择、烹饪技法、饮食文化和烹饪人才等方面的中国本土化发展，极大地满足了中国消费者对西餐的需求，在中国餐饮市场取得了较大的成功。但是西餐美食的中国本土化之路仍然艰难且漫长，在口味融合、菜品出新、服务提升、数字化升级等多方面，仍有值得西餐企业和西餐烹饪从业者思考与创新的地方。相信随着中国人对多样化美食需求的增长和对国际文化的接纳，西餐的中国本土化进程有望得以继续发展和壮大。