预制菜产业竞争力分析——以广西南宁为例

◎ 李星亚

（南宁职业技术学院，广西 南宁 530008）

预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或食用的菜肴[1]。根据食用方式，可分为即食、即烹、即热预制菜；根据贮存运输方式，可分为即热、常温、冷藏、冷冻预制菜；根据加工工艺，可分为生制、熟制、生熟混制预制菜；按预制菜主料分类，可分为畜禽类、蛋乳类、水产类、果蔬类、粮食类、食用菌及藻类等预制菜。

在国家全面实施乡村振兴的大背景下，预制菜是实现农田到餐桌规模化、标准化的新型融合型产业，是连接农业、工业、服务业联动发展的新模式，是加快推进乡村供应向城市餐饮需求融合发展的重要抓手[2]。广西是农业大区，农业资源丰富。南宁市率先抓住市场机遇，相继出台相关政策，布局预制菜产业。分析南宁市预制菜产业的竞争力，探索提高产业竞争力的路径和对策，有针对性地推动南宁市预制菜产业高质量发展，对促进南宁市产业兴旺、推进实施乡村振兴战略具有重要意义。

1 南宁市预制菜产业竞争力分析

1.1 分析方法

20 世纪80 年代，美国哈佛商学院的迈克尔·波特教授在《国家竞争优势》中将国内竞争优势理论运用到国际竞争领域，提出了钻石模型。模型认为要素条件、需求条件、相关及支撑产业、产业结构和同业竞争是竞争力分析中最直接的影响因素，机遇和政府两个辅助因素对竞争力有次要影响[3]。本文基于波特钻石模型，对南宁市预制菜产业的竞争力进行分析。

1.2 分析过程

1.2.1 生产要素

生产要素可分为初级生产要素和高级生产要素两种。初级生产要素包括地理位置、自然资源、气候等；高级生产要素包括劳动力资源、高级人才和研究设备等。波特认为，在现代社会中，高级生产要素逐渐占据更加重要的地位，初级生产要素的重要性已逐渐变小。

（1）初级生产要素。南宁是广西壮族自治区首府，面积为22 112 km2，常住人口为889.17 万。南宁属湿润型亚热带季风气候，阳光雨水充足，气候温和，是我国热带水果、粮食和经济作物生产基地之一，已形成以粮食为基础，菜、果、蔗为龙头，种、养、加工并举的高产、高效、优质的城郊型农业生产格局。南宁作为广西重要的粮食生产区和经济作物种植基地，特色农产品资源丰富，品种繁多，是发展预制菜产业的重要支撑[4]。

（2）高级生产要素。根据第七次全国人口普查，我国劳动力资源依旧丰富。南宁市第七次人口普查也显示，南宁市劳动力资源无论从受教育程度还是受教育年限都相较第六次人口普查有较大的提高。据2022年南宁市统计年鉴显示，2021 年全市研究与实验发展经费内部支出相较2020 年增加了14.4%，2021 年研究与实验相关人员相较2020 年增长了23.2%。但资金支出中主要是基础性的研究及实验性的研究支出，应用性的研究支出同比有所下降；从资金支出来源来看，主要是企业支出，而且同比增幅较大，政府资金支出同比下降。

1.2.2 需求条件

需求是产业发展的动力。预制菜产业的竞争优势很大程度上取决于市场的需求程度。需求端的多因素驱动，是预制菜产业快速发展的主要驱动力。

（1）餐饮连锁化加速扩张，外卖兴起，B 端降本、增效、推新加速，预制菜需求迫切。①中国连锁餐饮快速发展，2020 年餐饮市场连锁化率提升至15%。②中国外卖行业不断扩容，2020 年用户规模已达4.56 亿人。品牌餐饮企业重视使用标准化产品，靠流量、重创新、降成本，规模化生产日趋显著。

（2）“懒宅经济”助推预制菜快速发展，预制菜消费走向常态化。在长期活动受限的背景下，宅家生活激发了居民下厨热情，加之新媒体平台的助力，培育了新一批预制菜的尝鲜者。另外，预制菜兼具烹饪方式简单、品类丰富、省事省时省钱的特点。

（3）健康、营养、快速成为餐饮消费新风尚，预制菜契合消费者需求。①现代人工作节奏快、压力大，缺乏做饭的时间和精力。②新生代消费者做饭能力退化。③人均居民收入的提升，消费理念的转变，带来消费升级。

以上需求驱动因素成为预制菜行业发展的最大环境变量，也最大限度地推动预制菜在全国范围内完成了消费普及[5]。

1.2.3 相关支撑条件

相关支撑产业是竞争优势的重要来源，一个地区的成功产业通常聚集在一起，形成相关产业集群。预制菜对于新鲜度要求非常高。冷链物流的发展与完善关系到预制菜的储存时间、食材供应的标准化和规模化。中冷联盟统计数据显示，2022 年广西冷库容量全国排名第24 位。2022 年广西冷库容量为94.1 万t，冷链运输车1 029 辆，同比2021 年分别增长4.09%和7.30%。尽管广西出台相关政策加快物流冷链建设，但由于基础差，短期内难以达到全国平均水平（冷库容量185.5 万t，冷链运输车1 526 辆）[6]。

预制菜产业的规模化、高质量发展有赖于发达的食品加工业，特别是能够高效搭建多元化产品结构的柔性生产线，从而最大限度满足不同消费者的饮食需求。国内规模以上的预制菜企业已经能够通过柔性生产线实现各品类生产工艺流程标准化，通过研究原材料物理、生化特性和冷冻、解冻对产品的影响，有针对性地调整调料配比、改进加工工艺，以满足消费者多样化的饮食需求。就目前南宁市的食品工业发展情况来看，入驻南宁的食品深加工重点企业还较少、专业技术人员相对不足、专业研发能力不强，整体发达程度欠佳。

1.2.4 产业结构和同业竞争

（1）产业结构。预制菜产业链分为上、中、下游3 部分。上游为原材料供应，主要包括粮食、蔬菜、肉类、水产品等原料供应和食品添加剂、调味品等辅料供应。中游为预制菜生产，主要是食品加工企业对原材料进行加工的过程。中游生产环节企业多样，盈利能力有所分化，主要涉及专业预制菜厂商（含速冻食品商）、餐饮企业自建中央厨房、上游农业企业、部分零售型企业等。下游为终端消费市场，主要面向餐饮企业市场，其次通过电商平台、线下商超、外卖等渠道销售给消费者。由于目前预制菜正处于发展的初期阶段，缺乏严格的行业标准与规范，准入门槛还较低。此外，南宁市预制菜中游产业相关企业大部分也是由传统农产品加工企业转型而来，从产业链结构来看，整个产业的层次偏低。

（2）同行竞争。餐宝典公布的《2021 年中国预制菜产业指数省份排行榜》显示，预制菜产业指数排名前10 位的依次是广东、山东、福建、江苏、河南、河北、辽宁、浙江、安徽和四川[7]，广西未在其列。当下预制菜产业竞争已经成为区域产业发展的新机遇，无论是工业大省还是农业大省都在积极布局预制菜万亿级新赛道，如广东肇庆高要、湛江，山东寿光、潍坊，已经公开表示要发展建设“预制菜之都”，同时江浙沪地区预制菜企业也在高速增长[8]。2022 年3 月，广东省人民政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的通知，分别从建设预制菜联合研发平台、构建质量安全监管体系、壮大产业集群、培育示范企业、培养产业人才、推动仓储冷链物流、拓宽营销渠道、扩大国际市场、加大财政金融保险支持、建设广东预制菜文化科普高地等10 个方面展开，政府等各部门责任分工，合力推动广东预制菜产业发展成为全国前列[9]。无论是广东的发展基础、发展策略，还是目前拥有的市场规模，都已经具有强劲的市场竞争优势，作为其搭界省份，两者差距还较大。

1.2.5 机遇和政府

（1）机遇。南宁市作为广西首府，在国家加快构建国内国际双循环新发展格局、建设西部陆海新通道以及《区域全面经济伙伴关系协定》（Regional Comprehensive Economic Partnership，RCEP）共话经贸合作的大政策中占据着重要地位。国内国际市场的打通，对加快南宁预制菜产品流通具有重要意义。同时，广西正全面构建北联、南向、西合、东融的开放式发展新格局，不仅能充分发挥毗邻粤港澳大湾区的地理优势、人才优势、技术优势，提升预制菜产业发展质量；而且有助于积极挖掘粤港澳消费市场潜力，扩大预制菜产业销售市场。

（2）政府。2022 年南宁市政府发布《南宁市预制菜产业高质量发展三年行动方案（2022ü 2024 年）》，明确以市场为导向、将企业作为主体、把项目当作载体，与《南宁市乡村振兴“6+6”全产业链建设行动方案》一同实施，结合南宁各类原产地的有利资源，加快推动南宁市预制菜规模化、标准化发展[10]。同时，南宁市成立了预制菜产业高质量发展领导小组办公室，指导发布了《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作规范》等标准[11]，为推动预制菜产业标准化发展打下了坚实基础，弥补了国内预制菜产业地方标准的不足。针对目前预制菜产业生产、加工、运输、流通等环节监管缺失或不到位等问题，南宁市正积极建设以上各环节的监管体系，加快研制各项配套标准，为规范发展预制菜产业夯基础、做准备。

2 南宁市预制菜产业的区域竞争力及存在的问题

2.1 南宁市预制菜产业的区域竞争力较强

在预制菜产业供给侧，南宁市作为广西首府拥有得天独厚的地理位置、自然资源以及气候条件，劳动力充足，政府对于科技的投入也逐年增加。在预制菜产业需求侧，餐饮连锁化的加速、懒宅经济的助推以及大众对于预制菜的接受程度的日趋增长，都给预制菜产业带来了强劲的增长动力，同时也对产品提出了更高的要求。作为首府，南宁在强首府战略的支持下，拥有东盟桥头堡的极佳区位优势和RCEP 的政策利好，国内国际贸易渠道畅通，同时政府积极布局，大力发展预制菜产业，具有良好的内外政策环境。

2.2 南宁市预制菜产业存在的问题

2.2.1 南宁预制菜产业的专业化程度不高

预制菜相较其他预包装食品更讲究新鲜度，所以极其依赖冷链供应链的速度与效率。当前我国冷链市场尚未成熟，冷链流通率低、产品腐损率高。而广西相较全国来说，冷链的短板更加明显，仍有较大的提升空间。另外，就目前食品工业发展情况来看，南宁市缺乏有影响力的食品深加工企业以及品牌，需要攻破高端预制菜生产的各项技术，且由技术带来的食品安全风险还较大，整体的专业化程度有待提高。

2.2.2 南宁市预制菜产业层次不高

南宁市预制菜产业的优势还停留在产业上游，较多预制菜企业是由传统农产品加工企业转型而来，粗加工企业占多数。由于准入门槛不高，先天技术含量低，产品的附加值低，整个产业层次不高。另外，转型后的预制菜企业存在区域化、分散化的特点，在重资产的设备限制下，企业为了追求规模效应最大化，能够生产的预制菜品种也较单一，创新研发能力弱，小规模化的特征明显。

3 对策建议

3.1 完善冷链物流体系，提高生产效率

稳定完善的冷链物流体系是保障预制菜产业高效快速发展的关键。针对广西现有冷链物流相对薄弱的现状，规划建设一批符合预制菜标准的常温库区和智能化冷库区，是当务之急。优先保障冷链仓储服务供给，差异化打造集仓储、加工、配送于一体的冷链物流体系，形成从农田到餐桌全程冷链保鲜的预制菜供应模式。在条件允许的情况下，可以依托现有的市、县（区）等物流体系，逐步改扩建，逐步完善；鼓励扶持本地冷链物流企业自主研发预制菜流通专用装备，扩大规模，服务本地企业；同时跨区域引进一批冷链物流龙头企业，打通冷链物流高效流通线路，提升运行水平，降低成本[12]。

3.2 加大政府投入，提高产业专业化程度

政府主导，主动对接，主动提供利好条件，招引一批有预制菜生产基础的国内外食品深加工企业建厂南宁，重点培育。推进预制菜产业园区建设、加大基础投入，鼓励预制菜重点企业与中小企业积极开展合作，建设共享工厂或共享车间，实现产能、资源等利用的最大化，加快形成大中小企业分工协作发展的专业化新格局[13]。政府应适当加大科技投入，建设预制菜研发平台，加强与食品类、烹饪类高校合作，推动产学研转化的同时，加强预制菜人才的引进和培育，提高预制菜研发与创新能力。

3.3 多方发力，提升产业层次

针对产业区域化、分散化、规模小的现状，政府应加快预制菜产业园区的建设，整合分散资源，提升产业规模效应，品牌效应。作为新产业，存在预制菜各项标准缺失、行业规范缺乏、门槛低、食品安全风险高等问题，监管部门应牵头联同行业协会、标准化机构、预制菜企业、高校等单位，加快制定或修订预制菜团体标准、地方标准等，形成具有南宁地方特色的预制菜标准体系。监管部门应加强预制菜企业质量监管，建立预制菜原材料溯源、产品抽检制度，支持预制菜企业进行食品质量安全体系认证。

3.4 加强营销创新，提高市场份额

提高预制菜终端市场份额，产业才能立于不败之地。好产品，也需要好营销。①构建预制菜多元销售渠道，在培育线下消费市场的同时，通过自媒体拓展网络销售渠道，多管齐下。②支持政企、企企联合营销，形成地方特色效应；同时多点布局，将具有地方特色预制菜伴手礼等产品推广进旅游景区、服务区等；在社区推广发展无接触智能生鲜售卖柜，扩大产品受众面。③节假日积极发放预制菜类产品消费券、消费红包，刺激预制菜消费。④发挥南宁市区域优势，加强国内外市场拓展，发挥展会、博览会的推广作用，推动预制菜走向国际市场。