非油炸方便面研究进展

岳丽，毛红艳，祖力皮牙·买买提，王佳敏，于明*

新疆农业科学院粮食作物研究所（乌鲁木齐 830091）

方便面是指以小麦粉等谷物为主要原料，经面团调制、压延或挤压成型、汽蒸熟化和油炸干燥等处理后得到的一种用热水冲泡即可食用的食品，故又称之为速食面、泡面[1]。方便面因其口感、营养、方便、安全、保质期长、价格合理等特点深受欢迎，可用作航天食品和应急食品，在世界范围内的消费量呈上升趋势。据统计[2]，2021年全球方便面消费量达1 181.8亿份，我国是全球方便面最大的消费市场，2021年我国方便面消费量达439.9亿份，占全球方便面消费总量的37.2%。

随着人们生活水平的提高、饮食方式的改变以及对食品安全、营养、美味需求的增长，利用新的加工方法研制新型方便面势在必行。非油炸方便面是以热风干燥等方式取代油炸干燥工艺，具有营养成分损失小、不易氧化酸败等优点，但存在产品单一、营养不均衡、复水性差的问题。如何能根据原料的加工特性，开发兼具方便性和功能性的非油炸方便面，成为方便面食品研究者和生产企业关注的热点和重点。对非油炸方便面品质改良剂、营养强化和干燥技术等方面的研究现状进行综述，并对存在问题及未来发展趋势进行讨论和展望，以期推动非油炸方便面产品的多元化及品质提升。

1 方便面的分类

方便面根据脱水方法分为2种：油炸方便面和非油炸方便面。油炸方便面的油炸温度和时间通常为140～160 ℃和60～120 s，面条最终含水率2%～5%，油脂含量15%～20%，具有独特的风味和质地，但也存在油类化合物、残余油含量高和储存时间短的缺点[3-4]。非油炸方便面主要使用热风作为干燥介质，一般干燥温度在60～70 ℃，干燥时间约80 min，干面条含水率为8%～12%，油脂含量最多为3%，与油炸方便面的主要区别是面饼采用微膨化工艺、热风干燥工艺制备而成，脂肪含量低，不含反式脂肪酸[5]。油炸方便面因口感好而更受欢迎，非油炸方便面由于热风干燥不均匀，需要的烹饪时间较长，口感略差。

2 非油炸方便面品质改良剂

为提高方便面的营养价值和食用品质，可在面条制作过程中加入面条改良剂改善面条的色泽、风味、口感。面条制备中常用的改良剂有无机盐类、亲水胶体、乳化剂、酶制剂等。

2.1 无机盐类

无机盐类面条改良剂一般为食盐、碱类和复合磷酸盐。盐通过对蛋白水解酶的抑制作用或者与面粉中的蛋白质直接作用强化和收紧面筋。研究发现，添加0.5%食盐可显著提高小米绿豆面条的硬度、弹性、光滑性，感官品质较好[6]。NaCl和酪蛋白酸钠均可明显改善藜麦面条吸水率，NaCl可降低藜麦面条的干物质损失率[7]。面条中最常用的碱性盐是碳酸钠和碳酸钾。添加碱性盐后，小麦粉的湿面筋和干面筋含量减少而面筋指数增加，面粉中的清蛋白和盐溶蛋白含量整体显著增加而球蛋白和面筋蛋白含量整体显著减少[8]。多聚磷酸盐作为螯合剂，可以影响面团的加工性能，减少鲜面加工过程中变色。多聚磷酸盐一般按照面粉重量的0.1%添加，通过促进面筋粘合，改善面条的弹性、质地和咀嚼性能。Wang等[9]研究3种磷酸盐对韩国非油炸方便面品质的影响。结果表明，添加磷酸盐的面条外观更加亮黄且煮熟后的面条质地更软。

2.2 亲水胶体

瓜尔胶、刺槐胶、海藻酸盐、羧甲基纤维素是方便面加工中常用的亲水胶体。亲水胶体具有较高的水分结合能力，降低方便面在油炸过程中脂肪的吸收，能够改善面条在蒸煮过程中的复水特性，改善成品的质地和口感[9]。与传统方便面相比，添加亲水胶体的方便面品质较好，食用方便，口感适中，纤维含量高，含油量低。瓜尔胶、黄原胶和羧甲基纤维素显著提高淀粉混合物的黏度，通过显著降低蒸煮损失来改善富含蛋白质方便面的品质[10]。在淀粉中添加黄原胶可以控制淀粉的糊化和流变性能，降低蒸煮损失，提高面条的最大破断力，是改善面条品质的重要方法[11]。羧甲基纤维素和黄原胶带负电，可与蛋白质或淀粉上的官能团发生静电作用，增加面团的黏度、延展性和弹性[12]。

2.3 乳化剂

乳化剂是一种表面活性剂，可以改善乳液各种构成相之间的表面张力，并使其形成稳定的分散体系，是方便面中重要的添加剂，具有乳化、降低黏度、增强面筋、防止老化等作用，提高加工性能、延长保质期等[13]。双乙酰酒石酸单甘脂可降低面条的蒸煮损失率，使方便面的复水时间减少12.5%[14-15]。Allah[16]探索乳化剂种类及添加量对方便型马铃薯热干面理化特性及面团糊化性能的影响。结果表明，乳化剂增强淀粉分子与蛋白质骨架之间的粘结作用，在一定程度上增加面筋网络结构的致密性，从而改变方便型马铃薯热干面的功能和品质特性。有些乳化剂对面条品质具有双重作用，因此需要平衡其作用，如单甘酯可以缩短面条的复水时间，降低硬度和咀嚼性，但会显著增加面条的浑汤度和断条率[17]。

2.4 酶制剂

酶制剂是一种安全的食品改良剂，特异性强、效果好，加工时常添加谷氨酰胺转氨酶、蛋白酶或淀粉酶等改善面条的风味和品质[18]。添加谷氨酰胺转氨酶可以改善含有外源蛋白的燕麦面条的流变学和加工性能、蒸煮质量及弹性，因此，可利用谷氨酰胺转氨酶开发无面筋面条，提高燕麦面条的品质[19]。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶可以显著延长面团的形成时间和稳定时间，但谷氨酰胺转氨酶对发酵面团凝聚性的改良效果显著优于葡萄糖氧化酶[20]。在实际生产中，需要根据酶的特性和生产原料的品质，选择合理适量的酶制剂或复配酶制剂改善方便面品质。

2.5 其他改良剂

在非油炸方便面中加入高直链玉米淀粉和糊精，含高直链玉米淀粉/糊精的非油炸方便面的吸水率低于对照组，且面条横切面结构致密。此外，高直链玉米淀粉/糊精的添加可降低拉伸强度、提高硬度和黏性[21]。谷朊粉能有效改善全麦面条品质，在谷朊粉添加量1%～3%范围内，面条的吸水率、溶出率随谷朊粉的增加而逐渐减小[22]。Zhou等[23]研究交联蜡质玉米淀粉对非油炸方便面的影响，结果发现交联蜡质玉米淀粉的掺入产生更多的多孔结构和大量细小的孔洞，有利于快速复水。杨铭铎等[24]研究大豆蛋白对非油炸方便面品质的影响，结果发现添加5%大豆蛋白的改良效果最好，复水性得到改善。这可能是因为大豆蛋白沿着其肽链骨架，有许多极性基，从而提高其保水和吸水能力。

3 非油炸方便面发展趋势

3.1 营养强化

随着饮食观念的改变，人们越来越注重食品的健康、方便、营养、安全。方便面中添加维生素、矿物质、微量营养素、纤维或用一些高营养的杂粮粉代替面粉等方法增强方便面的营养属性，让人们获得更好的营养。

Parvathy等[25]使用响应面法优化鱼强化方便面的配方，结果表明以45%鱼糜、47%小麦混合粉和8%马铃薯淀粉制成的方便面品质最优。方便面配方中以全麦粉（富含膳食纤维、维生素和其他生物活性化合物）替代精制小麦粉，可延缓淀粉的老化，生产的方便面质地更软，过氧化值更低[26]。方便面中用糊粉替代精制面粉可明显提高总酚含量和总膳食纤维含量，有效地促进消费者的营养和健康效益[27]。在小麦粉中添加10%～30%（W/W）的藜麦粉，增加方便面的总多酚含量、抗氧化活性、质构和烹饪品质，但不影响面条的整体可接受性和颜色。藜麦粉的加入有助于增加孔隙率，快速复水、增加吸水性，减少蒸煮损失[28]。这是由于藜麦中植物复合物与麦麸蛋白和/或麦醇蛋白酰胺相互作用，从而改变面条的特性。荞麦粉可增加澳大利亚软面粉和贝克面粉方便面的蒸煮损失、降低复水速率和最佳蒸煮时间[29]。Chen等[30]研究麸皮粒度和添加水平对干白面品质的影响，结果表明，麸皮含量和麸皮粒度越高，面条的硬度、胶性、咀嚼性和整体接受度越低，黏着性越高。

3.2 生产工艺改进

非油炸方便面具有低脂、低丙烯酰胺、保质期长等优点，但是存在复水性差、口感和风味不如油炸方便面等缺点。所以要生产高品质的非油炸方便面，需要考虑改进制作工艺，选择合适的干燥方法和干燥参数可使产品的口感和其他品质保持更好。

3.2.1 挤压技术

挤压熟化是一种高温/短时间（HTST）加工技术，被广泛应用于面条制作，通过控制物料含水量、挤出温度、螺杆转速等挤压条件，获得最优的产品质量。Kumari等[31]利用挤压技术开发和优化即食大麦面条，并对其物理、功能、质地和感官特性进行研究。采用挤压蒸煮法制备的大麦粉面条不仅烹调时间短，而且烹调损失最小（5.79%）。挤压加工可降低扁豆大米面条中抗营养因子植酸（93.18%）、单宁（92.33%）、胰蛋白酶抑制剂（97.02%）的含量，改善蛋白质和淀粉的体外消化率[32]。冯耐红等[33]以小米粉、筱面、苦荞面、麦芯粉、小米淀粉为原料，通过熟化处理和挤压膨化过程制备得到一种杂粮即食面条，解决小米等杂粮淀粉容易回生的问题。

3.2.2 干燥技术

3.2.2.1 冷冻干燥

冷冻干燥技术被广泛应用于各种食品的脱水过程，干燥后的产品具有良好的营养价值、外观、风味、复水性能和保色特性[34]。Liu等[35]建立高效生产优质冻干方便面的方法，将激光穿刺处理与膨松剂混合使用，可将面条干燥时间减少34.15%，能耗降低33.17%。张芳等[36]通过采用真空冷冻干燥的加工方法，研制出一种新型的真空冷冻干燥速食面，产品具有良好的色泽、口感、滋味及复水性，与传统的油炸面相比，延长货架期。王玉川等[37]以湿面条为原料，进行脉冲喷动床微波冻干面饼品质与能耗研究，并与传统电加热冻干方式进行对比分析。结果发现该技术不仅提高冻干面饼的干燥均匀度，改善冻干面饼的品质，而且能够明显缩短冻干时间（58.83%），降低冻干能耗（66.63%）。桑利民等[38]对非油炸白荞面粉方便面加工关键技术进行研究，使用冷冻冷藏新工艺替代热风干燥工艺，生产的产品复水时间为≤8 min，且最大程度保留荞麦的功效成分芦丁和多酚。

3.2.2.2 热风干燥

钱秋红等[39]以新鲜紫薯和小麦粉为主要原料，采用热风干燥方式干燥面条，通过单因素试验及正交试验对紫薯鲜料非油炸方便面的工艺配方进行优化。以小麦粉为主要原料加工非油炸方便面，采用高温气流快速干燥技术使面条内部出现微孔结构，改善面条的复水性能。最佳干燥工艺参数为干燥温度160 ℃、干燥时间120 s、干燥风速21 m/s。在最佳干燥工艺参数条件下制作的热风微孔化方便面的复水时间短于4 min，脂肪含量低于1%，水分含量为4.33%，其食用品质优于传统的非油炸方便面，并且可与对照的油炸方便面媲美[40]。为提高马铃薯非油炸挤出方便面的热风干燥性质及品质，张鑫等[41]研究直径0.7，1.0和1.2 mm的马铃薯非油炸挤出方便面在40，50，60和70 ℃条件下的干燥特性，并构建动力学模型。结果表明，马铃薯非油炸挤出方便面干燥主要属于降速阶段，干燥温度和面条直径对其特性影响较大。

3.2.2.3 联合干燥技术

亓伟华[42]以荞麦面、玉米面、小米面和小麦面为原料，采用双螺杆挤压技术和微波-热风干燥技术制作多谷物营养方便面。胡舰[43]采用热风-压差膨化联用技术生产非油炸方便面，优选得到非油炸膨化方便面专用复合粉的最佳配方并对生产的方便面产品的食用品质、营养成分、卫生安全性等进行综合分析评价。

4 结语与展望

综上所述，前人在方便面品质改良剂、生产工艺改进方面做了大量研究，使得非油炸方便面的品质逐渐提升。随着人们对食品安全和营养健康日益增长的需求，富含蛋白质、维生素、矿物质等成分，具有低盐、低热、低糖、低脂肪、高膳食纤维的多元化非油炸方便面产品，逐渐受到消费者的青睐。现有非油炸方便面多以小麦粉为原料，精细化程度过高，杂粮中含有丰富的膳食纤维、矿物质和各类微量元素，将杂粮与非油炸方便面结合，符合人们对健康生活的追求。传统的方便面属于“代餐”食品，无法满足人们对美味和营养的需求，但未来在技术创新和消费需求的驱动下，非油炸方便面具有发展成为“正餐”的趋势。但目前的研究仍具较大局限性，基础性研究有待完善。在今后的研究中，应加强对多元化、健康化的非油炸方便面产品的探索，重点关注非油炸方便面品质形成机理及调控机制，以期为高品质健康非油炸方便面制造提供技术支撑。