漳州市7个柚品种果实糖酸与肌醇含量分析

沈虹

摘要要：【目的】糖酸含量是柚类果实风味的重要指标，比较不同柚品种的果实糖酸与肌醇含量差异，对评定果实品质、评价栽培管理水平及柚类产业结构调整具有重要的指导意义。【方法】测定琯溪蜜柚、红肉蜜柚、钱德勒柚、坪山柚、文旦柚、翡翠柚和沙田柚等7个柚品种果实的果肉糖酸、肌醇含量及糖酸比。【结果】所测定的柚果实中，钱德勒柚酸含量最高；红肉蜜柚的果糖含量最高，坪山柚的葡萄糖含量最高，翡翠柚的蔗糖和总糖含量最高；坪山柚的肌醇含量最高。糖酸比从高到低依次是翡翠柚>沙田柚>红肉蜜柚>琯溪蜜柚>钱德勒柚>坪山柚>文旦柚。【结论】钱德勒柚呈高酸低糖特性，不太符合我国南方的饮食习惯；平和红肉蜜柚体现出高糖低酸的特性，这或许是其得以获得市场认可的一个重要的内在品质因素。坪山柚的肌醇含量最高，但含糖量不高，对有健康管理要求的人士而言是不错的选择。翡翠柚含糖量最高而酸度低，糖酸比最高风味浓郁且肌醇含量也高，同时因其果肉晶莹翠绿，在柚产业中相对比较新颖，具有一定的商业潜力，可进一步对优化柚类品种结构提供参考。

关键词：柚；品种；糖；酸；肌醇

中图分类号：S666.3                       文獻标识码：A                        文章编号：2095-5774（2023）02-0098-05

Analysis of Sugar，Acid and Inositol Content in Fruits of Seven Pomelo

Cultivars from Zhangzhou City

Shen Hong

（Zhao'an Cash Crop Technology Extension Station，Zhaoan，Fujian 363500，China）

Abstract：【Objective】The content of sugar and acid is one of the important indices of fruit flavor in pomelo. Comparison of sugar，acid and inositol content in fruits of different pomelo cultivars has important guiding significance for evaluating fruit quality and assessing cultivation management level and adjusting the industrial structure of pomelo. 【Method】Sugar，acid and inositol content and ratio of sugar to acid in the fruits of seven pomelo varieties，including ‘Guanximiyou，‘Hongroumiyou，‘Chandler，‘Pingshanyou，‘Wendanyou，‘Feicuiyou，and ‘Shatianyou were measured. 【Result】Among all the pomelo cultivars，‘Chandler had the highest content of acid. ‘Hongroumiyou had the highest content of fructose，‘Pingshanyou had the highest content of glucose，‘Feicuiyou had the highest of sucrose and total sugar and ‘Pingshanyou had the highest content of inositol. Cultivars with ratio of sugar to acid in descending order were ‘Feicuiyou，‘Shatianyou，‘Hongroumiyou，‘Guanximiyou，‘Chandler，‘Pingshanyou and ‘Wendanyou.【Conclusion】Fruit of ‘Chandler had the highest content of acid and low content of sugar，so it was not in line with the dietary habits of people in southern China. Fruit of ‘Hongroumiyou had the highest content of sugar and low content of acid，and it could one of the important internal fruit quality factors to be recognized by the market. Fruit of ‘Pingshanyou had the highest content of inositol but low content of sugar and it could be a good choice for people with health management requirements. Fruit of ‘Feicuiyou had the highest content of sugar，low content of acid，the highest ratio of sugar to acid，rich flavor and high content of inositol. Moreover，it had crystal-clean and green fruit flesh，so it had unique flesh in pomelo industry and had some commercial potential. ‘Feicuiyou could provide references for optimizing cultivar structure of pomelo.

Key words：Citrus；Pomelo；Sugar；Acid；Inositol

柚（Citrus maxima）是芸香科柑橘属常绿果树，也是柑橘属植物的一个基本种。目前，柚主要在东亚和南亚地区栽培。我国的柚类产量和面积均居世界第一［1］，产区主要包括以福建、浙江、广东、广西、台湾等地为主的沿海产区，和以湖南、湖北、江西、云南、贵州、四川等地为主的内陆产区。柚果风味浓郁、酸甜适口、耐贮藏，主要作为鲜食水果销往全国各地并出口东南亚，其中平和琯溪蜜柚的出口量最大，约占80%［2］。

糖酸是果实的重要风味物质，也是消费者评价果实品质的重要指标之一［3］。其构成、含量及比例决定果实的酸甜风味。不同柑橘的成熟果实品质与果实发育过程中的生理生化及营养特性紧密相关［4，5］，尤其是果实发育过程中的糖类积累和有机酸降解，对果实风味的形成至关重要［6］。果实在生长过程中的糖类物质大多以淀粉形式存在，不具有甜味；随着果实成熟，淀粉转化为可溶性糖，如蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇、肌醇等，使甜味显现。其中果糖的甜度最高，约为1.75，蔗糖的甜度为1，葡萄糖的甜度为0.75［7，8］，但葡萄糖口感较好。未成熟果实因积累大量有机酸而具有酸味，随着果实成熟，一部分有机酸转化为糖类，一部分因呼吸作用变成H2O和CO2，另一部分被离子中和生成盐类物质，因而成熟果实的酸味明显下降［9］。橘类果实的有机酸以柠檬酸和苹果酸为主，其中柠檬酸占比高达63.7%～96.7%，是果实酸味的重要因子［10］。

果实品质由外观品质、内在品质、加工品质等方面构成，有机酸类、糖类和芳香类物质被消费者和食品生产者认为是影响果实内在品质最重要的因素［11］。而关于果实品质特性，一般就是指果实的糖酸含量，尤其是糖酸组分水平与比例，决定了果实最终味道［12-14］。果实的糖酸含量也是评价新品种资源或杂种后代等果实品质、评估栽培技术成效的重要指标［15］。本研究测定7个柚品种果实果肉的糖酸与肌醇含量，以期为柚子果实糖酸品质评价、栽培管理及采后深加工提供理论支撑。

1材料与方法

1.1供试材料

试验材料来自国家现代农业产业技术体系平和琯溪蜜柚综合试验站柚种质资源圃，包括白囊型的文旦柚、沙田柚、琯溪蜜柚，红囊型的红肉蜜柚、钱德勒柚、坪山柚和绿（淡）囊型的翡翠柚，共7个品种。每个品种选3株作为3次生物学重复，其中琯溪蜜柚的砧木为酸柚，其他品种以琯溪蜜柚为中间砧，树龄均为8 a。环境和栽培管理措施常年保持一致。

1.2方法

2020年10月于果实成熟期，沿树冠按东西南北4方位各选2个长势一致的果实混为1个样品，即每株8个果，共168个果，立即带回实验室。果实去皮后随机选取一瓣果肉用液氮速冻，储存于-80 ℃超低温冰箱待测。参照许让伟等［16］的方法测定果肉糖酸与肌醇含量。糖酸比采用总糖含量与总酸含量的比值。

1.3数据统计与分析

所有数据采用Micro Excel2010、IMB SPSS Statistics Version 19等软件进行处理、统计分析；方差分析采用Duncan检验。

2结果与分析

2.1不同柚品种酸含量分析

不同柚品種的苹果酸、柠檬酸和总酸含量如表1所示，7个柚品种柠檬酸含量为13.23～22.01 mg/g，平均17.37 mg/g，品种间差异不显著；其中钱德勒柚最高，沙田柚最低。7个品种的苹果酸含量为0.96～3.77 mg/g，平均2.12 mg/g；其中钱德勒柚，显著高于琯溪蜜柚、红肉蜜柚、坪山柚、翡翠柚和沙田柚的苹果酸含量，但与文旦柚苹果酸含量差异不显著。此外，钱德勒柚的总酸含量也最高，为25.79±6.22 mg/g，显著高于沙田柚，但与其他品种间差异不显著。

2.2不同柚品种糖含量分析

不同柚品种的果糖、葡萄糖和蔗糖含量如表2所示，7个柚品种的果糖含量为40.52～69.54 mg/g，平均55.67 mg/g，差异不显著；7个品种的葡萄糖含量为21.19～65.75 mg/g，平均48.89 mg/g，其中坪山柚的最高，显著高于钱德勒柚和沙田柚；7个品种的蔗糖含量为297.4～779.19 mg/g，平均465.44 mg/g，其中翡翠柚的最高，显著高于其他6个柚品种，而坪山柚最低。此外，翡翠柚的总糖含量最高，为894.13±27.76 mg/g，显著高于其他品种，而坪山柚的最低，仅416.81±27.39 mg/g。

2.3不同柚品种肌醇含量分析

肌醇作为一种"生物活素"，是生物体不可或缺的维生素类物质，参与体内的新陈代谢活动，具有免疫、预防和治疗某些疾病的功能。不同柚品种的肌醇含量分析结果如表2所示，7个柚品种肌醇含量为19.42～55.18 mg/g，平均30.73 mg/g。其中，坪山柚的最高，显著高于其他柚类品种，而沙田柚的最低。

2.4不同柚品种糖酸比分析

果实风味除了受糖含量和酸含量的影响，在很大程度上也受糖酸比的影响，糖酸比越大，口味越好，口感越偏甜。沙广利等［17］认为，糖酸比值在20～60之间的果实是比较优秀的。图1显示，7个品种的糖酸比从高到低依次是，翡翠柚（52.71）>沙田柚（42.10）>红肉蜜柚（31.87）>琯溪蜜柚（27.68）>钱德勒柚（23.97）>坪山柚（23.28）>文旦柚（23.26），翡翠柚的糖酸比显著高于红肉蜜柚等5个品种，但与沙田柚差异不显著。

3结论与讨论

柚的果实品质由多方面组成，包括外在品质、风味品质、营养品质等。柚子果实品质是决定其市场竞争力的重要因素，风味口感俱佳的柚类品种势必是消费者的首选。本文对7个柚品种的糖酸含量及糖酸比进行比较分析，结果表明以钱德勒柚的柠檬酸含量最高，而糖度相对比较低，故该品种表现出高酸低糖特性，不太符合我国南方的饮食习惯，引种生产时需要慎重考虑。

平和红肉蜜柚含糖量高，酸度低，体现出该品种的高糖低酸特性，这或许就是其得以获得市场认可的一个重要的内在品质因素。坪山柚的肌醇含量显著高于其他品种，但含糖量不高，对有健康管理要求的人士而言是不错的选择。文旦柚的酸度含量相对较高，故其品质特征表现为酸甜适宜，符合品种特性。此外，翡翠柚是所测定7个品种中总糖含量最高的，而且果糖含量和肌醇含量相对也比较高，但柠檬酸含量和总酸含量均较低，故该品种表现出高糖低酸的特性，糖酸比最高也决定其风味更加浓郁，同时因其果肉呈现淡绿色，在柚产业中相对比较新颖，具有一定的商业潜力，可进行适度引种试验。

目前整个漳州地区柚类品种的成熟期集中，品种结构亟待优化。产业品种仍以传统白肉琯溪蜜柚、红肉蜜柚、三红蜜柚为主，而且丰年常出现产品市场挤压，价格下滑，效益低，缺乏特早熟、特晚熟和多样化口感品种，难于迎合多样化的大众消费需求，不利于应对省内外果品市场的发展挑战［18］。翡翠柚的果肉晶莹翠绿，味甜，口感清爽，极耐贮藏；且维生素C含量高达1 080.4 μg/mL，是其它柚类的2～3倍［19］，对改良品种，优化种植结构，具有一定的研究意义。

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（责任编辑：许玲）