刘勇：铸就经典餐饮文化品牌

◎ 文 本刊记者 彭婷婷

商界之星

近日，由世界中餐业联合会、央广网和红餐网联合主办，红餐品牌研究院和央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”在广州隆重举行。活动现场重磅发布了《中国餐饮品牌力白皮书2023》。数据显示，2023年我国餐饮行业复苏状况极佳，前8个月的全国餐饮收入取得了5年以来的最好成绩，同比增长相当可观。同时，一批新的创业者涌入餐饮赛道，餐企注册量大幅攀升，但也导致行业竞争更加激烈。2023年前8个月餐饮相关企业注销、吊销的数量已超过2022年全年。

受邀出席此次活动的南京乐和餐饮管理有限公司董事长刘勇对于餐饮行业本年度的发展数据深有感触。他认为，在当今信息化、快捷化时代对新型消费特点的塑造与推动转型的过程中，餐饮行业的发展机遇和风险始终是共存的，只有勇敢面对新发展时期的市场需求，将时代发展成果合理应用于餐饮品牌经营中，才能在时代的大浪淘沙中存活下来。刘勇在对乐和餐饮未来的战略计划与业务展望进行制定时，重点针对品牌化、供应链发展和数字化三个发展方向，尽其所能把旗下的知名淮扬菜、徽菜品牌打造成为全国人民家喻户晓的餐饮文化品牌。

刘勇在餐饮行业深耕多年，是中国餐饮行业的领军人物，在餐饮界取得了杰出成就。南京乐和餐饮管理有限公司在他的领导下发展壮大，目前，已是中高端餐饮品牌中当之无愧的翘楚，先后荣获“中华餐饮名店”“江苏餐饮名店”“江苏优秀餐饮企业”“江苏餐饮最具影响力品牌”“行业领导品牌”“新中国成立70周年江苏餐饮业卓越企业”“江苏餐饮放心消费创建示范单位”“江苏餐营业品牌标杆”“2022年度行业领导品牌”“百城万店无假货先进单位”等众多国家级、省级荣誉称号，旗下门店数量已达二十余家，其中包含在北京黄金地段的两家，每家门店的经营面积都是达到数千平方米的规模性餐饮店，且以每年两到四家的速度稳步扩张。

在乐和餐饮成立之初，刘勇就确立其品牌特色是让顾客品尝到食物的“新鲜本味”，即减少对调味品的依靠，使用当季最新鲜肥美的食材，让菜品中食材本身的味道得以展示。为了实现保持菜品“新鲜本味”的目标，刘勇给旗下餐饮门店制定了严格的食材管理规定：每天的食材必须保持新鲜，不卖隔夜菜，江鲜产品从打捞算起，最多存放18个小时，基本实现冰箱鲜货零库存。之所以敢于提出近乎苛刻的食材要求，全凭他对乐和餐饮在供应链领域多年深耕取得的成果保持着自信和放心。在上游食材采购方面，乐和餐饮可谓是餐饮界的佼佼者。在刘勇的领导下，乐和餐饮的采购部门与原产地一级供应商建立了长期合作关系，配合高效的物流系统，确保食材的高品质和绝对新鲜。

为了进一步保证供应链的稳定运行，刘勇还在位于山间、水边的优质原产地派遣固定人员驻扎，并建立了属于自己的物流以及冷链配送体系。如今，乐和餐饮采购的食材已实现百分之百第一时间来自原产地。把好食材源头第一关对餐饮企业来说十分重要，乐和餐饮营业至今，不论季节如何变化，不论原材料地点如何偏远，只要是乐和餐饮需要的优质食材，刘勇都会派人到当地采购。除此之外，逐渐成熟的供应链体系也有着长期优势，乐和餐饮能够通过精准把控时间节点，确保顾客享受到时令水产、季节鲜蔬及其他特色食品。在企业发展规模和行业地位稳步提升后，乐和餐饮面对供应链上游的议价能力明显增强，有机会推动高端食材大众化，走上万千家庭的餐桌。不可忽视的是，刘勇深入构建供应链体系和增强业内话语权的举措，也促进了上游养殖和捕捞地区生态保护策略的可持续发展，更符合国家多个部门联合提出的发展要求。从长远来看，他希望能将以冷链运输为代表的供应链体系建设方法输出给更多同行，进而推动整个行业向着健康、高效和长期的发展方向转型。

刘勇始终在企业内宣导的经营管理理念是：“烹饪与文化同源、服务与艺术相融、环境与品位一体”。他认为，餐饮不仅是停留在烹饪出美味食物的层面，餐饮更是对文化的致敬和传承。餐厅服务也不是简单做到对顾客的基本服务和应答，而应该将服务升华为服务艺术，餐厅环境更应该和菜品品位、服务素养融为一体，为顾客呈现出更具文化感、艺术感、品位凸显的用餐环境。

他还期望员工与企业能够同步成长，他不仅专注提升跨区域连锁门店的规模和环境，也严抓服务、菜品、营销等方面的人员培训体系建设，坚持让员工在各方面技能都考核达标后，才正式面向广大顾客。同时，他也紧锣密鼓地推动员工培训基地建设，包括硬件建设和课程完善，加强员工在餐饮方面的工作能力、工作态度和工作效率，进而使员工服务客户的流程更加标准化。通过刘勇为企业搭建的较为完善的人才培养体系，乐和餐饮的许多基层员工逐渐成长为优秀的餐饮管理人才。不仅如此，乐和餐饮为员工培养提供的资源足够丰富：每年有一笔可观的专项费用，用于各种培训学习。通常刘勇或者各位高管觉得好的培训项目，就会派员工组队去学，学习的内容也不仅是商业经营、餐饮服务、厨艺之类，还涉及到信息化技术、历史、哲学、营养学等跨学科课程，以便员工能更好地贯彻企业的经营理念，也有利于企业更好地推动数字化管理，助力企业实现全面发展。

刘勇在公司员工管理方面有个理念——“快乐工作，快乐生活”，他认为只有在生活中平和地修行心态和身体，才能给工作提供更多的能量和想法，工作重要，生活也重要，因此工作和生活都要快乐，这一理念也伴随着他日常的生活。刘勇从小热爱阅读，酷爱人物传记，还喜欢读一些关于人生智慧方面的书籍，这些皆能帮助他修身养性，在书籍中汲取的人生智慧使他在生活和工作中遇到大小变化时均能处变不惊。另一方面，刘勇多年来非常重视锻炼，徒步和跑步已成为他生活中的习惯，他给自己制定的运动目标是每天奔跑6公里以上。这种好习惯极其明显地提升了他做事的目标感、毅力和耐性，让他始终以清晰的头脑谋划商业版图。

餐饮行业的发展势头不可避免地吸引了众多新资本入场，面对瞬息万变的行业形势，刘勇秉持老牌餐饮品牌创立者的自信与稳健。他表示，乐和将继续探索餐饮服务与餐饮文化在产业发展中如何相辅相成，灵活调整公司发展扩张策略，以更加高效、整体的人才培养体系提升企业竞争力，为推动整个餐饮行业致力于为顾客提供更优质的服务、进入良性竞争阶段而献计献策。刘勇表示将带领企业继续开拓进取，坚持可持续发展道路，为持续铸就经典餐饮品牌不懈努力，为社会经济发展作出积极贡献！