“臭味相投”的美食

郁喆隽

可能不是每一个人都记得，自己第一次吃臭豆腐时的感受。其实也不是每个人都能接受那种气味，但臭豆腐、螺蛳粉等臭味食品已经比比皆是，成了“有人欢喜有人愁”的大众食物。

每次吃臭豆腐的时候，我都会清楚地回想起自己第一次吃臭奶酪的情景。那是留学时在一家国外超市里买的奶酪。这袋奶酪的真空包装袋上贴了一个标签“duftig”（德语：有香味的）。回到家里打开之后弥漫出一股浓郁的臭脚丫味道，令人难以接受，且久久不能散去。当时我一面对“香味”这个词有了全新的理解，另一面立即生出几分“怨恨”来，觉得“非我族类，其心必异”说得真是有道理啊—老外连这样的食物都能下咽，而且奉为美食，真是其味也必异呢。

到头来因为舍不得已付出的两欧元，我最终还是鼓足勇气、屏住呼吸，尝了一小块臭奶酪—居然入口即化，而且有一种前所未有的鲜美感。吃了一块很快就控制不住想再吃一块，有点上头了。九块下肚再回味一番，不免对人类语词的局限有了更深的认识。一个吃过臭奶酪的人如何向一个从没有吃过臭奶酪的人形容它的气味、滋味乃至口感呢？怎么说都有点词不达意。不过好在我们国家的美食中并不缺少臭味食物，可以做一些横向的类比和联想。除了上面提到的臭豆腐、螺蛳粉之外，还有霉苋菜梗、臭冬瓜、臭鳜鱼等。世界各地也都会有些发酵后“臭名昭著”的食物，例如韩国的鳐鱼生鱼片，北欧人的鲱鱼罐头，更不用说因纽特人的腌海雀了……

绝大多数臭味食物是因為细菌的作用，蓝纹奶酪就是其中的典型。在特定的温度和湿度下，特殊的霉菌将原本食材中的蛋白质转化，由此产生了臭味，同时也制造出了特殊的口感。不过这种霉菌不仅对人类无害，而且还有益于健康。每一种臭味食物背后大概都有一段人类祖先心酸的饥饿史。由于新鲜食物不容易保存，人类吃发酵食物是为了反季补充蛋白质。为了吃饱饭，人类真是“不择手段”。想到这里，又不免觉得“人同此心，心同此理”也是有道理的。

前不久吃到一款出人意料的甜品—绍兴油炸臭豆腐配法国蓝纹奶酪冰激凌，一中一西，一热一冷，在方寸之间做到了各臭其臭，臭臭与共，可谓妙哉。