中国传统饮食观杂论

散国伟 李云捷

所谓饮食观，意指人们对饮食相關内容和事物所持的观念和态度。中国传统饮食观纷繁复杂，有鲜明的中华特色。从周朝传承而来的“三礼”——《周礼》《仪礼》《礼记》中记载了大量关于官方和民间的饮食制度和习俗；《黄帝内经》中系统地论述了中医养生理论，奠定了食疗、中医养生的基础理论；明清时期逐步形成了成熟的饮食系统理论，涉及养生药膳、四季食方、膳食烹饪、煮酒饮茶等方面，为现代中国餐饮奠定了基础。中国传统饮食观在形成的过程中，通过实践验证不断丰富、发展、完善，是影响并帮助中华民族繁衍生息、传承千年的重要文化支撑。

一、食之礼

食之礼，即饮食活动过程中的礼仪制度或规章制度，它体现了饮食活动的社会价值和功能，奠定了中国传统饮食观的理论基础，是中国传统饮食观的发展源泉。古代的“食之礼”，笔者认为可以分为祭祀礼仪和餐桌礼仪，其中餐桌礼仪多是从祭祀礼仪中逐渐演化而来。

奠定中华礼仪之邦地位的当属周朝，两周时期对饮食的认知达到治国的高度。《礼记·王制》：“八政：饮食、衣服、事为、异别、度、量、数、制。”《尚书·洪范》：“八政：一曰食，二曰货，三曰祭，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰宾，八曰师。”两书均认为国家八种政务之首与“食”有关，这也是“民以食为天”这句话的由来。

《礼记·礼运》：“夫礼之初，始诸饮食，其蟠黍裨豚，污尊而杯饮，赘俘而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”意思是在上古时候，人们用石头隔火来烤熟谷物和小猪，在地上掏个洞当作盛酒器、用手捧着喝，用土抟成鼓槌、筑起土堆充作鼓，以此向鬼神表达敬意。这段话展现出统治阶级在祭祀过程中，通过向祖先、逝者供奉最好的食物以表达敬意，体现了上古之人强烈的规矩意识，也说明礼仪最初是从饮食开始的。

《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。……失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。”后世的很多人不解，孔子作为普通老百姓，生活并不富足，为何对饮食如此讲究。其实孔子这段话指的是祭祀的时候，“给祖先供奉的食物应该做到粮食要尽量加工精细，肉要切的均匀一致。……烹调不当，不吃（供奉）。不到时候，不吃（供奉）。切割的不好，不吃（供奉）”。

不仅祭祀时讲究供奉礼仪，餐桌上也讲究进餐礼仪。《礼记·曲礼》：“凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，疏酱处内，葱片处右，酒浆处右。以脯俗置者，左朐右末”，展示了餐桌上各种佳肴的摆放位置。“毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢”，这段话与《弟子规》中所云“对饮食，勿拣择。食适可，勿过则”一样，都对餐桌礼仪进行了详细的描述。

春秋时期，对于祭祀及日常起居中的“食”礼有了更详细的规定。如《论语·乡党》：“食不语，寝不言。虽疏食菜羹，瓜祭，必齐如也。”这些耳熟能详的餐桌基本礼仪，直至今日对我们的影响依然存在。

二、食之器

中国传统饮食观中最重要的一个特点就是“藏礼于器”，商周时代“寓礼于食”“食以体政”和“味政合一”的特点日渐成熟，其借助的表现形式就是“礼器”。考古研究发现，中国出土的用于烹饪或盛放食物的容器有鼎、鬲、甗、簋、豆、盘、匕等；专门用于盛酒的酒具按照温酒、热酒、饮酒的功能分为尊、壶、爵、角、觥、彝、卣、纍、瓿、杯、卮、缶、豆、斝、盉；用于盛茶的茶具按照煮茶、饮茶等功能分为壶、盅、盏等。

《韩非子·十过》中由余对穆公说：“臣闻昔者尧有天下，饭于土簋，饮于土铏……尧禅天下，虞舜受之，作为食器，斩山木而财子，削锯修其迹，流漆墨其上，输之于宫以为食器……舜禅天下而传之于禹，禹作为祭器，墨染其外，而朱画书其内，缦帛为茵，将席颇缘，触酌有采，而樽俎有饰……夏后氏没，殷人受之，作为大路，而建旒九，食器雕琢，觞酌刻镂，白壁垩墀，茵席雕文。”文中所记载的礼器众多，尧使用土簋（古代中国用于盛放煮熟饭食的器皿）、土铏（古代盛羹的鼎），舜使用漆器作为食器，到了大禹时期，使用的祭器、食器不仅墨染，还精雕细琢，精美无比。可见在尧舜禹的时代，已经有了“藏礼于器”的雏形。

此外，《周礼》记载：“掌客，掌四方宾客之牢礼、饩献、饮食之等数，与其政治。王合诸侯而飨礼，则具十有二牢，庶具百物备，诸侯长十有再献……”由此可见，周朝不论是王侯士族还是平民百姓，不论是祭祀还是日常饮食及接见外宾，都严格规定了食器或者食物种类的数量，“藏礼于器”日臻成熟。

筷子的发明是中国对世界饮食文化最突出的贡献。现今发现最早的“箸”字出现在《诅楚文》中，距今已有2300多年。《韩非子·喻老》记载“纣为象箸而箕子怖”，说明在商朝纣王时代已有使用筷子的习惯。

三、食之源

中国的食物原料范围之宽广、数量之多，在世界上首屈一指。《周礼·天官冢宰·宫正/外饔》记载：“凡王之馈，食用六穀，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮……春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”《周礼注疏·卷四》解释，“六穀”是指稌、黍、稷、梁、麦、菰，即现代的稻子、黄米、谷子、高粱、麦子、茭白；“六牲”是指马、牛、羊、豕、犬、鸡；“六清”是指水、浆、醴、?、医、酏，泛指水、各种粮食酿造的酒等饮料。从中可以看出，当时食用的食材或食物已与现代无异，食物种类已经非常丰富。而且当时的人们对食材的加工方法也颇有心得，通过粮食发酵得到了醴、酏等酒类，把打到的猎物风干得到各种肉干，把肉加盐熬煮、腌制得到醯醢等肉酱。《论语·乡党》记载：“不得其酱，不食”，说明这些醯醢是用于蘸料，辅以佐食。

到了北宋，我们可以从被誉为宋诗“开山祖师”的梅尧臣、著名文学家苏轼的诗中，看到当时的富足生活，里边提到了几十种鲜果蔬、果干，如莼羹、菰菜、笋、柑橘、荔枝/干、椰子、枇杷、梅子、橄榄等，真实地再现了当时饮食生活的发达与丰富。不仅果蔬，宋代淡水鱼类的品种也极为丰富，而且中国古代就有了吃生鱼片的习惯，如梅尧臣在《寒食日过荆山》中写道“春鮆横刀脍”，“脍”就是生鱼片的意思。

及至清朝，著名诗人袁枚著《随园食单》，集清代饮食之大成，对近百种食材、300余道佳肴的制法进行了详细介绍，从中不难看出中华饮食经过几千年的积累，在食材的使用上极尽所能且相当发达。

在饮品方面，中华民族的祖先神农氏早在几千年前就发现了茶。康熙字典解释：“世谓古之荼，即今之茶，不知荼有数种，惟（木贾），苦茶之字的茶，即今之茶”，即古时的“荼”就是“茶”的意思。《诗经·国风》：“谁谓荼苦，其甘如荠”。中国古代就有了绿茶、黄茶、白茶、红茶、黑茶等，唐代时还有代茶饮，如甘露茶、灵芝茶、神曲茶、槐花茶、菊花茶、胖大海茶、荷叶茶、板蓝根茶，以及银花扁豆代茶饮、安神代茶饮、和胃代茶饮等。

可以说，正是有中国劳动人民几千年的勇于探索尝试、积极创新改造和不断积累，才有了中国食物资源的丰富多彩，为世界人民作出了巨大的贡献。

四、食之安

“民以食为天，食以安为先。”中华民族的祖先很早就意识到食品安全的重要性，并学会用朴素的方法加以识别。《周礼·天官冢宰·宫正/外饔》：“辨腥、臊、膻、香之不可食者。牛夜鸣则庮，羊泠毛而毳膻，犬赤股而躁臊，鸟皫色而沙鸣郁，豕盲而交睫腥，马黑脊而般臂蝼。”古时认为，辨别牛、羊、犬、鸡、猪、马等牲畜不能食用的方法，可以通过动物的一些行为和外在表现来判断。比如，牛如果在晚上叫，羊如果毛长而又打结，狗如果后腿内侧没有毛而又奔跑急躁，鸡的毛色失去光泽而又鸣声嘶哑，马脊是黑色而前胫有杂斑，那么这些肉就可能腥膻不好吃；猪如果远视而且睫毛相交，它的肉中就生有囊虫。这些通过实践观察得到的经验，有些与现代研究结果是吻合的，如猪囊虫病，这说明古代人总结的经验是准确的。

古代的食品安全意识不仅体现在对食材的要求上，也体现在进餐时的卫生、安全意识方面。首先，分餐制早在商周时期就已经是我国的传统进食方式。《小戴礼记》有云：“天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重。”体现了当时宴会时分餐而食的场景。唐宋的诸多名画中也记载了这种场景，如唐代的《韩熙载夜宴图》。另外，公筷也不是现代才有的概念。《西湖余志》载：“高宗在德寿，每进膳，必置匙箸两副。食前多品择其欲食者，以别箸取置一器曰：‘吾不欲以残食与宫人食也。”宋高宗赵构不与宫人用同一副碗筷，说明宋朝时已经有公筷的意识和习惯。

在食用器具的选择方面，古人也注意到安全性。众所周知，皇家、达官贵族爱使用银器，主要是因为银能与砒霜所含杂质成分硫化物发生反应，从而鉴别食物是否有毒。此外，《茶经》中写：“茶钤，屈金铁为之，用以炙茶。茶碾，以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生腥，不入用。”从现代食品安全的角度分析，采用银铁器比用铜器做食器要更安全、毒性小。

五、食之养

在中医养生理念的指导下，中华民族对食物与健康养生的理解是非常深刻的。《周礼·天官冢宰·亨人/兽医》中记载：“食医掌和王之六食，六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐眡春时，羹齐眡夏时，酱齐眡秋时，饮齐眡冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜蓏。凡君子之食恒放焉。”可见在商周时期，宫廷就有了食医一体的理念，由专门的食医官负责王的饮食。那时食医调和的理念体现了一种天人合一的思想，如四季的饭食、饮料要适应季节性的温热寒凉，而且可以用酸、苦、辛、咸、甜等不同的味道辅佐。《黄帝内经》中记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，已与现代的食品营养学及膳食宝塔的理念基本一致。《论语·乡党》记载：“肉虽多不使胜食气”，体现的是饮食有节的思想。

此外，古人还会利用食物治疗疾病，这方面的专著颇多，包括《黄帝内经》《神农本草经》《伤寒杂病论》《四时御食制》《食经》《食方》《千金要方》等。《周礼》中记载：“疾医掌养万民之疾病。四时皆有疠疾：春时有瘠首疾，夏时有痒疥疾，秋时有疟寒疾，冬时有嗽上气疾。以五味、五谷、五药，养其病；以五气、五声、五色，眡其死生。两之以九窃之变，参之以九藏之动。凡民之有疾病者，分而治之。死终，则各书其所以，而入于医师。”张仲景在《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治第二十四》中认为：“凡饮食滋味，以养于生，食之有妨，反能为害……若得宜则益体，害则成疾，以此致危。”这段话集中体现了中医学关于饮食和人体关系的宜与忌、害与利的辩证观。

六、食之美

中华饮食之美体现在食物色彩搭配之美、雕琢刀工之美、食器造型之美及口感香味之美四方面。苏轼的诗《二月十九日携白酒鲈鱼过詹史君食槐叶冷淘》中写道：“青浮卵盌槐芽饼，红点冰槃藿叶鱼。”陆游在《初冬绝句》中说：“鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。”《太平广记》卷二百三十四记：“作鲈鱼脍，须八九月霜降之时。收鲈鱼三尺以下者，作干脍。浸渍讫，布裹沥水会尽，散置盒内，取香柔花叶相间，细切和脍，拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓金齑玉脍，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素脍，亦鲜洁可观。”仅从文人笔下所记录的佳肴便可见，古代美食不管是制作过程还是成品，都让人觉得是一种极度享受。

《红楼梦》中对美食的描写则更多。以刘姥姥进贾府吃的一道茄鲞为例，其做法为“才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪子一拌就是。”盛放食物的器具多为“金盘”“琥珀杯”“玛瑙碗”“翡翠盘子”“金匙”“银碟”，可以想象其精美、华丽。

李明晨认为，中国传统饮食之美在于尚美、善德与和谐三重境界。所谓尚美，是中国饮食注重“色香味形”的感官之美；所谓善德，是中国传统文化中“仁义礼智信”等美德对其外化影响，是饮食文化的内在精神追求，所以才有了食礼的由来；所谓和谐，是指人与食物是“生生”的关系，体现了“天人合一”的传统儒家思想。

七、食之智

把饮食烹饪的理论用于指导治国理政、为人处世等方面，是中华饮食文化智慧的结晶与体现。中华烹饪始祖伊尹被《资治通鉴》誉为“中国历史上第一位著名贤相”，《道德经》中记载了他的著名治国理念：“治大国，若烹小鲜”，体现了其“道莅天下的治国规律”“不折腾的治国原则”“不扰民的治国目标”和“精心谨慎的治国方略”等四个治国维度。《管子·牧民》云：“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，管仲抓住了治国的根本——国富民强，所以经过多年的治理，齐国很快便强盛起来，成为春秋第一霸。这与现代“物质决定意识”“经济基础决定上层建筑”“物质文明决定精神文明”等观点是一致的。除此之外，《庄子·山木》中指出：“君子之交淡如水，小人之交甘如醴”，更是将人与人之间的关系用水和酒来比喻，告诉人们如何区分真假朋友以及交友的准则。

综上，中国传统饮食文化博大精深，不仅包括烹饪方法，还包括礼仪、器具、食物原料、饮食安全、食疗养生、感官享受，乃至对治国及为人处世的建议，有着系统的理论和实践体系。虽然有些理论认知有着特定历史背景下的局限性，但不可否认的是，其中的智慧与精华对后世的影响延续至今，很多理论值得我们不断重新认识、学习。

*通信作者：李云捷（1979-），女，副教授，硕士研究生，研究方向为饮食文化。