腌制菜这样吃更放心

近日，一则男子每天连吃三顿腌制品确诊胃癌晚期的消息登上热搜。长期食用腌制菜是否会危害身体健康？腌制菜怎么吃更放心？

首都医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授、副院长余焕玲表示，传统的腌制菜是利用盐类的高渗透压和微生物的作用发酵而成，但由于作为腌制菜原料的新鮮蔬菜通常高度富集硝酸盐，在传统的储藏、发酵等过程中，硝酸盐容易被硝酸还原酶细菌转化成亚硝酸盐，造成亚硝酸盐残留和超标等安全性问题。

“为了大家健康考虑，可以通过改进工艺，尽可能降低亚硝酸盐的含量。”余焕玲建议，可以对蔬菜原料进行热漂烫和低温贮藏，在发酵液中添加适量茶多酚、姜汁、香辛料等，以减少亚硝酸盐的产生。

“添加抗氧化型维生素类对泡菜中亚硝酸盐的生成有抑制作用，且抗坏血酸（维生素C）的效果好于维生素E和维生素，在腌制时可适当搭配一些复合维生素。”余焕玲说。

余焕玲推荐，吃腌制菜的同时搭配富含维生素C的蔬果，比如甜椒、西兰花、冬枣、草莓等，不仅能提高食品安全性，还能降低亚硝酸盐对身体的伤害。

（据人民网11.8）