家庭聚餐引起的沙门氏菌食源性疾病调查

+文|王亚男 天津市河东区疾病预防控制中心

因微生物污染而导致的食源性疾病暴发无论是在发展中国家，还是在发达国家，都是严重影响人们身心健康的食品安全问题。2022年11月，国家卫健委再次针对国家食品安全制定了1419项标准，涉及内容包含了农田到餐桌、生产加工到产品，同时明确规定必须高度重视广大群众的食品安全问题，打造起各个环节、各个链条的健康危害防控体系，以更好地保障广大群众的饮食安全。与此同时，中国疾病预防控制中心发布食源性疾病调查报告和相关要求，明确指出在食品安全管理工作中，必须将食源性疾病作为重点防控要点。食源性疾病主要是指通过摄入食物进入到人体的有毒有害物质等引起的疾病类型，通常可分为中毒性与感染性两大类，包括肠道传染性疾病、食物中毒、寄生虫、有毒有害物质等引发的疾病。食源性疾病的发病率目前位于各种类型疾病总发病率的前列，同时也是现阶段世界上经常性发生的突发性公共卫生问题。沙门氏菌广泛存在于自然界，主要以寄生的方式存在于动物或人体内，同时也多见于被污染的蛋类、肉类、奶制品等食品以及外环境中。在全国细菌性食物中毒事件中，沙门氏菌是导致发病的主要因素，其引发的食源性疾病暴发事件数量和病例数量始终处于首位。2022年8月14日上午9时左右，天津市河东区疾控中心接辖区食源性疾病监测哨点医院电话报告：多人因8月13日在河东区王某家聚餐后，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，疑似为食源性疾病暴发事件。区疾控中心接到报告后迅速派遣流调小分队赶赴现场，开展流行病学以及卫生学调查。经调查，判定本次事件为一起家庭聚餐引起的沙门氏菌食源性疾病暴发事件。

1.对象与方法

1.1 调查对象

2022年8月13日中午12时，河东区王某家中聚餐后，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状者。通过病例搜索，共确定符合病例定义者11例。

1.2 方法

1.2.1 病例定义

8月13日12时在河东区王某家中进餐人员中，24小时内出现腹泻≥3次和（或）呕吐≥1次，可伴有腹痛、恶心、头晕等症状之一者。

1.2.2 流行病学调查

（1）基本情况：全面开展病例搜索，并对确定符合病例和对照人群进行流行病学个案调查，调查内容包括了病例基本信息、发病与就诊信息、实验室检查结果以及食物暴露史等，描述病例的三间分布情况。（2）病例对照研究可疑食物：对8月13日河东区王某家有共同进餐史的27例进行了解，明确11例有症状和16例无症状就餐人员的相关情况进行对照调查分析，对食物的暴露史收集整理，计算不同食物的暴露风险和发病统计学关联结果，确定可疑食物。（3）现场卫生学调查：对王某家环境卫生、进食情况、饮水情况、厨师健康情况等进行了解，通过访问的方式了解厨师食物制作的流程和储存条件；同时，对王某家楼下熟食店开展相关调查，明确食物污染来源、制作过程以及食品储存方式等是否存在问题。

1.2.3 实验室检测

按照《食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》、《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》等相关标准进行操作，即抽取1mL样品均液体以0.3mL、0.3mL、0.4mL接种量分别将其加入到3块相应Baird-Parker平板上，均匀涂抹后，将平板放置于36℃的条件下进行持续1h的培育，样品匀液吸收后翻转平板，倒置后于36℃培养24-48h。选择有典型的金黄色葡萄球菌与沙门氏菌菌落的平板，且同一稀释度2个平板上所有菌落数合计在20-2000CFU的平板，计数典型菌落数。运用全自动生化鉴定仪对所有的可疑菌株实施生化试验，并根据国家致病菌识别网细菌分子分型监测网络中相关标准对沙门氏菌实施分型处理，配合BioNumerics软件完成对29株沙门氏菌分子分型图谱的聚类分析处理。

2.结果

2.1 基本情况

2022年8月13日，河东区居民王某因女婿上门认亲，在自家聚餐庆祝，当日家中就餐人数共计27人。当晚18时30分左右开始有人出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，截至8月16日19时共有11人出现相似症状，罹患率40.74%。11名患者均有腹痛症状，腹痛以上腹部阵痛为主。9名患者有腹泻症状，腹泻物性状均为水样便，腹泻次数多数少于10次，有少数患者腹泻次数超过20次，见表1。

表1 临床症状分布

2.2 流行病学分析

11名患者中年龄最小者7岁，最大者51岁，发病主要年龄段为10-40岁之间，占总病例的63.64%，患病率最高的为10岁年龄组，发病率均为100%。女性发病率为65.91%，男女性别比为1:1.75。见表2与表3。

表2 年龄分布

表3 性别分布

2.3 现场卫生学调查

对王某家进行现场调查，发现王某厨房内卫生状况欠佳，无防蝇虫设施，食品加工工具，如菜刀、砧板生熟未分开。食品加工人员为杨某、储某2人均表示加工食品前身体健康，但缺乏食品安全防范意识，所购熟食均未进行加热就直接分装上桌食用，甚至部分中午剩下的熟食，晚餐时都未进行加热。

熟食店为王某家附近零售店，店内有3名工作人员：1人能提供健康证，但已过期；1人自述健康证丢失；1人无健康证。该熟食店食品操作间卫生状况欠佳，有防蝇虫设施，但使用不规范，现场有蚊蝇出现；荤菜清洗池与素菜清洗池未分开；调查时发现销售分装的工作人员未穿工作服，未戴口罩、帽子；3名工作人员，操作工具混用，在分装过程中存在交叉污染的风险。

2.4 可疑食物分析

8月13日午餐餐品主要为糖醋排骨、烤鸭、凉拌腐竹、豆腐丁、花菜、豇豆、牛肉千张、青黄豆、丝瓜汤、红烧肉等。其中糖醋排骨、烤鸭、凉拌腐竹等食品在楼下熟食店购买，并且未加热就直接食用。晚餐餐品为中餐剩菜，其中烤鸭、凉拌腐竹均未加热直接食用。

2.5 样本采集与实验室检测

本次事件共采集标本37份，包括食物样本、外环境、生物样本，对上述样本开展常见食源性致病菌的检测，结果为：食品样品，豆腐丁、糖醋排骨、牛肉千张3份样品中检测出金黄色葡萄球菌；烤鸭、凉拌腐竹2份样品中检测出沙门氏菌；生物样本，在5名患者粪便样本中检出沙门氏菌。其余样本检测结果均为阴性。见表4。

表4 样本检测结果

2.6 沙门氏菌血清实验结果

所有样本均未检出志贺菌和副溶血性弧菌。挑取BS平板和沙门氏菌显色平板上的可疑菌落，接种营养琼脂平板作纯培养，用VITEK2革兰阴性细菌鉴定卡进行生化鉴定，结果均为沙门氏菌。将可疑沙门氏菌菌落接种于哥伦比亚血琼脂培养基和Swarm琼脂培养基表面中央，36℃过夜培养。血平板菌落进行菌体抗原凝集：O多价A-F群阳性、O：9阳性、0.9%氯化钠溶液对照阴性。Swarm琼脂周边扩散菌苔进行鞭毛抗原凝集为H：g阳性、H：m阳性、0.9%氯化钠溶液对照阴性。根据生化反应和血清学分型结果确定病原菌为肠炎沙门氏菌。37件样品共检出7株沙门氏菌。其中1株病例菌型血清为3，10：r:z6；菌型为韦太夫雷登沙门氏菌。另还有2种菌型血清为：3，10：l，v:1，6；菌型为伦敦沙门氏菌。菌株来自食品。生理盐水凝集实验显示结果为阴性。

2.7 PFGE检测结果

37份样本中分离出的7株沙门氏菌，菌株基因组DNA通过XbaI酶切后电泳，结果显示，每株菌株均表现出16条或者以上条带。经聚类分析结果表明，病例菌株同源性达到了100%，属于同一克隆。

3.讨论

根据本次患者发病后的暴露情况来看，病例表现聚集性特点，无二代病例发生，且无相互传染现象，故排除化学污染物食物中毒，且呈现出较为典型的细菌性致病菌感染的特点。综合本次事件患者的临床表现、流行病学特征以及实验室检测结果，根据《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则（WS/T 13-1996）》，最终判定为一起家庭聚餐引起的沙门氏菌食源性疾病暴发事件。

本次事件对可疑食物进行实验室检测，豆腐丁、糖醋排骨、牛肉千张3份样品中检测出金黄色葡萄球菌，但患者症状潜伏期与金黄色葡萄球菌导致食物中毒的潜伏期和症状不相符。因部分就餐人员对13日聚餐所食用的菜肴回忆不清，造成无法利用统计学方法分析出何种食品为引起该起事件的可疑餐品，但通过观察11例患者的发病时间和症状特点，潜伏期在1-6h，与沙门氏菌感染潜伏期4-48h非常接近。患者所表现出的症状也主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，与沙门氏菌感染特点相符合。同时，在烤鸭、凉拌腐竹中检测出沙门氏菌阳性，并且在血清实验结果和PFGE检测结果中，证实为沙门氏菌食源性疾病暴露事件。

在家庭聚餐时，普遍以自行采购食物和自行制作食物的方式为主，但因缺乏食物卫生防范意识，导致在存储时未做好有效处理，病菌繁殖，为细菌性食物中毒创造了机会。此外，季节炎热，若不正确处理剩余食物，也会导致细菌滋生；若加热不充分，就可能增加沙门氏菌污染几率。本次事件中，王某晚餐餐品为中餐剩菜，其中烤鸭、凉拌腐竹均未加热直接食用，这可能是引发该事件的关键原因。此次事件提示，一方面必须高度重视食源性疾病的监测管理，以便实现早发现、早报告、早处理；另一方面必须重视对食品卫生的宣传教育，增强大众的防病意识。