酸菜里的冬天

赵青云

冬天一到，奶奶就成了家里最忙的人。

且不說腌黄瓜条、萝卜条、芥菜疙瘩，也不谈蒸黏豆包、锅贴饼子，东北人家的重头戏还得是那浸泡了一个冬天的积酸菜。这是赶在过年前好几个礼拜就要开始筹备的大事儿。因为这场仪式，早市上几卡车的白菜被瓜分殆尽，驮在老头儿老太太的小推车上进了千家万户。没几天，楼道里码放起成摞的大白菜，齐齐整整，在钢筋水泥间陡然拱出了几片田垄上的生机。

这些“客人”经舟车风霜，得先摆到窗台上晾晒一番。不出两三天，外层的菜帮就沥去了水分，先是打蔫再是干巴，直到泛起苞米皮一样的皱褶，剥去外衣，露出嫩叶。如此收拾好后摆进缸里，一棵紧挨着一棵，像石榴籽那样攒挤着，每铺好两三棵就撒上一把粗粒盐。数道工序里，这盐的分量最难拿捏，须得揉捻盐粒，细细地铺在菜叶上，切忌不匀或遗漏某处。冬日的天光，清澈里透着凉意，奶奶把自己的影子对折，半个身子探进缸里重复着，直到白菜摞紧实了，把缸撑得满满当当。

家里有几块搓洗干净的大鹅卵石，从河套捡拾而来，专门用作酸菜缸的压菜石。把之前褪去的老菜帮平铺好，石头再结结实实地蹲上去，就该添淘米水了。水壶嘴儿戳着白菜间挤出的缝儿，顺着边一点一点地浇进缸里。我看着，白菜被泡得发肿，憋在水里偷偷吐泡儿。

下了几场雪，年味儿越来越浓。发酵月余，泡塌了的酸菜终于重见天日，于餐桌风生水起——酸菜饺子、酸菜馅饼、酸菜炖豆腐……一缸酸菜富足了整个冬天，奶奶也凭这单调的食材演绎出了万千滋味。她是菜与肴之间的摆渡人，不仅熨帖了孩子们的胃，也让白菜这样生于平凡与沉默的作物，感念她点石成金的双手。

想念那些风雪呼啸的夜晚，屋外冰冻三尺，屋内温暖如春。小菜一碟一碟地放在桌边，饭桌正中间独留出一大块空余，专门划给酸菜白肉炖粉条。只见这满满一锅从伙房端出，好像甩了一路水袖，跟着一溜儿烟。热气呼呼地冒出了锅，又聚又散地往上升腾，屋里更暖和了，窗子上的冰花化成水簌簌地流了下来。锅里，酸菜帮子已被切成黄白相间的细丝，厚实地盖在猪棒骨上。捞块烀好的肉细品：不柴不肥，酸菜汁早就渗了进去，冲淡了荤腻，只留下酸爽与鲜嫩。酸菜丝虽细，却有叶有帮，咬起来还能感觉到植物纤维的拉扯，在唇齿间厮磨。酸与辣的口感，也在这清脆的咀嚼声中迸发，回味无穷。棒骨的香、酸菜的鲜爽像掰开的馍一同融进了汤中，往碗里舀两勺热汤，几口灌下去就能驱走一身寒气，胃口大开。舌尖，人间，便这样藉由小小的酸菜，相濡以滋味，相聚于碗筷。

酸菜缸一直摆在伙房，是几十年的老物件了。枣红色的漆面并不均匀，有的地方光滑，有的地方剌手。奶奶幼时学的积酸菜手艺全在这缸里，爸爸和我的童年，也在这缸里。它被一棵又一棵白菜塞满，撑过了物资贫乏的岁月，慰藉了无数个冬天……

（责任编辑/孙恩惠）