味道之本“盐”之桂花咖啡盐

近年来，青年人群中掀起了咖啡热，家里人也加入喝咖啡的大军中，且喝的咖啡品质越来越高，从最初的速溶咖啡，到研磨咖啡，再到个性手冲咖啡，家中的设备也越来越多，来自世界各产地、各品种和各种色彩的咖啡豆也日渐堆积，面对有的咖啡即将过期的趋势，我专门请教了意大利姐夫Francesco Aliberti，他的建议是在咖啡豆未过期前，制作成咖啡盐，且国外已有厨师着手研发了。

△生煎黑猪腩配桂花咖啡盐

听说我要研究咖啡盐，我爱人马上提出自己的意见，要与中国的花有关系，要有中国味道。我第一时间想到的是金色的桂花，想起了杭州，想起了桂雨山坊，想起了三棵上百年的桂花树。这就是研发中国味道的桂花咖啡盐的开始。

选择咖啡

埃塞俄比亚的耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡，虽身形娇小，却是温婉秀气，甜美可人。作为咖啡的故乡，埃塞俄比亚上千年的种植历史和加工传统造就了优质的水洗阿拉比卡豆。浅度烘焙有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。

云南咖啡，据说是七八十年前由法国人传过来的。主产品种是阿拉比卡Arabica，即所谓的小粒种咖啡，国内俗称云南小粒咖啡。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好条件，种植区多在临沧、保山、普洱（原思茅）、西双版纳、德宏等地州。云南咖啡有较强烈的焦糖香味以及近似杏仁核果香气，从研磨时散发直到冲煮，再延续至入口到余韵，一气贯穿。

巴西咖啡，口感中带有较低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，又带有淡淡的青草芳香，清香中又略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。巴西咖啡豆粒大香味浓，有适度的苦味，亦有高质感的酸味，这种口味温和而滑润、酸度低、醇度适中，仔细品尝回味无穷。

选择原料盐

开始制作咖啡盐前，就要从众多的不同的盐中选择合适的盐。几经比较，最终选用了北美进口品牌的海盐。这种盐是北半球冬季出产最好的，因为冬季的海水经过日晒后，海盐的颗粒紧密度大，温度差使得冬季海盐结晶更为紧实，适合做咖啡盐。

研发理念

常常有人问我为何会将桂花和咖啡联系在一起，那就先看一下常吃桂花有什么作用？经常感觉胃酸胃痛的中老年人，可以多吃一些桂花，或者是喝一些桂花红茶，这种茶有暖胃止痛的作用，还可以缓解胃肠道不适，有效帮助排出胃肠道胀气，起到润肠通便的作用。吃桂花能排毒是真的吗？吃桂花可以促进身体毒素排出，并且桂花还能够调节内分泌，所以坚持吃桂花，可以美白肌肤、延缓衰老。桂花的美容养颜功效比较好，将桂花磨成汁，直接涂抹在脸上，可以让脸部变得更加光滑。同时，桂花独特的芳香气味，不仅让人口齿留香，而且可以溶解口腔结石，去除口臭。

经常食用咖啡的优点是具有减肥的功效，这是因为咖啡能消耗身体里的热量，加快新陈代谢的速度。咖啡也可以提高身体的抵抗力和免疫力，其含有大量的碱类物质以及多酚类化合物，具有一定的抗氧化功能。每天坚持喝一小杯咖啡，不仅能够改善肠道微生物的生存环境，保持胃肠的健康，还能预防癌症的发生。

调合盐成品

研制出的桂花咖啡盐呈现出如下特点：

一看：色泽棕色，目数是十目以上。

二闻：带着咖啡香气。

三口味：入口咸味温和，鲜味桂花甜，微酸，尾部淡淡的苦涩。

四口感：入口沙沙感，尾部细小颗粒。

五应用：其适用于煎、炸、烤、烹、水果及甜品上。当然我个人觉得还可以遵循原汤化原食的理念，还原到咖啡里，现在不是很流行海盐咖啡吗。

生煎黑猪腩配桂花咖啡盐

主料：西班牙黑猪五花肉150克

调辅料：大蒜片20克，桂花酒10克，黑胡椒碎5克，海盐5克，生菜叶8片，橄榄油30克，桂花咖啡盐5克。

制作方法：

1.将五花肉洗净切片，放入一容器中，加入海盐、桂花酒、黑胡椒碎拌匀，腌制5分钟备用。

2.起煎锅烧热，加入橄榄油、蒜片，再放入腌制好的肉片，双面煎至金黄色，捞出装盘，配桂花咖啡盐、生菜叶片即可。

需要注意加盐的时间：第一次腌制的时候用海盐，在于入味；第二次用桂花咖啡盐为蘸料，在于补味。

鸡肉可乐饼配桂花咖啡盐

△鸡肉可乐饼配桂花咖啡盐

主料：鸡胸肉200克

调辅料：土豆3个，洋葱半个，鸡蛋黄1个，桂花酒10克，海苔粉5克，橄榄油5克，胡椒粉3克，柴鱼粉3克，酱油5克，桂花咖啡盐5克。

制作方法：

1.将土豆洗净上锅蒸熟，去皮压碎制成泥备用。

2.鸡胸肉洗净切成小粒，洋葱洗净切碎。

3.取一个容器，依次放入土豆泥鸡肉碎、洋葱碎、桂花酒、柴鱼粉、酱油、胡椒粉、鸡蛋黄拌匀，挤成丸子备用。

4.起煎锅加入橄榄油，将丸子顺势压扁，双面煎至金黄色捞出，吸油装盘，配桂花咖啡盐即可。