食品研究有“门道”

文/宋 蕊 图/方元艺术

小酷龙“体验科学家”的旅程来到第二站，这次的研究工作让小酷龙兴奋不已，因为和他最爱的“吃”息息相关。相比航天食品研究的“高大上”，小酷龙觉得这里的食品研究应该会更“接地气”。

本期科学领路人：宋 蕊

职业：中国农业大学食品科学与营养工程学院实验室研究人员

研究领域：食品科学（主要研究方向为营养素中蛋白质的消化和吸收）

这里的工作可不是“接地气”这一个词可以概括的。我们的日常研究和营养学、消化疾病、食品加工等方面都有关联，至少还包括下面几个关键词—

关键词别出心裁

把人体的消化系统从体内“转移”到体外，通过观察食物与模拟胃液、模拟胰液的反应，可以了解不同的食物是如何在人体内被消化的。

在试管内模拟的体外消化实验可以帮助我们尽量减少使用实验动物。

恒温振荡器可以让试管中的反应物保持恒定的温度，并通过持续摇晃来模拟人体内的消化环境。

关键词火眼金睛

练就这项“绝技”需要用到实验室中的高端仪器。这些“宝贝”的身价高达几十万甚至上百万元，其中就包括液相质谱仪和激光共聚焦显微镜。在液相质谱仪的帮助下，通过观察屏幕上一条条起伏的曲线，就能测得物质的成分及其含量，可用于检测蔬菜上的农药残留、色素残留等。

在激光共聚焦显微镜下进行观察的活体细胞常常需要进行荧光染色。上方左侧屏幕上就是胃壁组织的实拍图，图中的蓝色光点是一个个细胞核。

在实际观察时，细胞细微的变化及活动都看得一清二楚，就像充满艺术气息的抽象派画作，而且是会动起来的。

宋蕊姐姐还告诉我，在他们的研究工作中其实还有“危机四伏”这个关键词，只有完美避开“危机”才能成功得到实验数据。作为勇于探索的科学爱好者，我决定进行挑战。

挑战一微生物危机

不可以！私自携带食物进实验室可是危险操作。

实验需要用到的样品有面包、油脂、乳制品等不同类型的食物。小酷龙想到要在实验室待一天，就打算带一些美食进去，到时候分享给大家，没吃完的食物还可以用来做实验。

根据研究需要，实验食品通常有特定的种类或配比，或是经过了严格的灭菌，而外来食物常常达不到这些要求。此外，如果在实验室中喝水、进食，还有误食化学药品的风险。

空气中飘浮着很多肉眼不可见的细菌、霉菌和酶，它们来源于灰尘、喷嚏，以及我们说话时的飞沫。在做与细胞、蛋白质、基因相关的实验时，它们会导致细胞死亡、蛋白质降解和基因降解，实验极有可能会因此失败。

挑战二超低温保存

无论是实验前还是实验后，实验样品都需要被妥善地保存在适宜温度的冰箱内。例如，动物内脏、菌类、细胞等生物组织就要保存在超低温保存箱中。

液氮的温度在-195.8℃以下，把它直接浇在待冷冻的样品上，几乎眨眼间就能将其冻住。浇注液氮需要在耐低温的泡沫箱或不锈钢容器中进行，因为玻璃或塑料容器容易被低温的液氮损坏。

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