芥末：太空中的“下饭神器”

文/小巫 绘画/阿 祖

我被弄糊涂了！一会儿黄一会儿绿，又是酱又是汁儿的，芥末难道会变身？

其实刚刚大家说的芥末还真不是同一种食物！

芥末是一类调味品的统称，它们最大的特征是辛辣刺激，有一股呛鼻子的劲儿，甚至会让人泪流满面。

芥末的“真身”并非特指某一种植物，芥菜的种子、山葵的茎、辣根的根都是常见的制作芥末的原料。用芥菜种子研磨而成的芥末一般呈黄色；用山葵现磨的芥末呈淡绿色；而用辣根制作的芥末原本是白色，为了“假扮”山葵，常被染成绿色。

芥末的“真身”

芥末为什么呛鼻子

芥菜、山葵、辣根之所以都能制成芥末，是因为这些植物中都含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质。当这些植物的细胞遭到破坏，硫代葡萄糖苷就会与植物体内的另一种物质——芥子酶相遇。这两者发生反应，会产生异硫氰酸酯——它就是呛鼻的“元凶”。

异硫氰酸酯的挥发性极强，在通过口腔进入鼻腔后，能刺激其中的痛觉受体。

所以，在芥末入口的瞬间，一吸气，辛辣刺激的感觉就立马在鼻腔内炸开。

芥末这么呛鼻，航天员们怎么还聚在一起吃芥末？

因为在失重环境下，航天员们的味觉和嗅觉钝化，吃东西容易没味儿。各种各样“重口味”的芥末可以刺激味觉，增进食欲。榨菜、辣椒酱、番茄酱等开胃食品在太空中也很受欢迎。

植物的自卫武器

在自然状态下，硫代葡萄糖苷和芥子酶住在植物细胞的“隔间”里，彼此打不着照面，相安无事，因此芥菜、山葵等植物并不天生具有辣呛的味道。

要让它们变成产生刺激味道的芥末，通常需要经过研磨这道工序。

芥子酶存在于特定细胞的细胞质中。

利用自身的成分相互反应产生异硫氰酸酯，原本是这类植物为了避免被昆虫或食草动物啃食而进化出来的防御手段，没想到竟歪打正着地满足了人类“奇怪”的口腹之欲。

“怪味儿”家族：十字花科

细心的“可可豆”一定注意到了，用来制作芥末的三种植物都来自十字花科这个大家族。事实上，很多十字花科蔬菜在生食时都有股或浓或淡的呛味，比如餐桌上常见的白萝卜、卷心菜、紫甘蓝、大头菜……

这股“怪味”和芥末一样，也是由异硫氰酸酯造成的。好在异硫氰酸酯受热后容易挥发，所以经过加热烹饪的十字花科蔬菜就好吃多啦。不然，我们也许就会因为口味问题而错过它们丰富的营养价值了。

只要你充满探索欲，厨房也能变成实验室。让我们一起去体验十字花科家族的独特味道吧！

先尝一块生萝卜，再尝尝凉拌萝卜丝和萝卜汤，哪个更呛鼻子？

先用生卷心菜榨汁，再用它来煮汤，尝尝哪个更好喝？

先尝尝生大头菜，再尝尝用它腌制的榨菜，味道有何不同？

先尝尝生紫甘蓝做的沙拉，再把它清炒来吃，你还能尝到呛味吗？