竞逐万亿蓝海，谨防陷入内卷

孙媛媛

截至 2022 年底，中国已有预制菜企业 7.6 万家。目前，预制菜产业正在进入快速发展期，将有更多的企业参与竞争。预制菜行业未来发展前景广阔，但谨防出现严重的内卷现象、垄断现象。

美食慰藉人心，国人自古以来崇尚美食，民以食为天。近年来，省去繁琐洗菜、切菜程序，烹饪简易可得，预制菜的种种可见优势令其成为餐饮业“香饽饽”，2022年预制菜市场规模已突破4000亿元，正迈向万亿级市场。另一方面，因“进校园”“进婚宴”等事件，预制菜话题屡上热搜，引发群众对食品安全的焦虑情绪。

预制菜到底对健康有无影响？对于预制菜的菜源品控，作为企业方如何把控？预制菜行业发展又存在哪些问题？《小康》杂志、中国小康网采访多位预制菜行业从业人士及行业专家对此进行探讨。

亟待建立统一标准

李丽于2002年进入预制菜赛道，她的第一家客户是沃尔玛。当时，她在厦门开了家东北餐馆，面点受到沃尔玛的认可，后被引进该商超做中式面点。“和沃尔玛合作，每个月一个专柜40多万元的销售额创了全国面点销售纪录。所以就开始跟着沃尔玛走全国，也跟着把总部设到了深圳。”

历经20多年发展，当时的小餐馆，现已发展成为集食品生产加工、食品供应链、食品产业园区开发运营、餐饮服务和智慧农业于一体，食品全产业链发展的深圳市众口味食品集团，产品主要面对to B客户，大部分产品根据客户的需求定制，接受OEM订单。

对于预制菜进校园，李丽表示，家长们关注孩子们的健康饮食可以理解。“这里要明晰一个概念，学生供餐采用中央厨房短时间集中配送方式和预制菜不能完全等同。随着社会发展，采取中央厨房集中配餐将逐步成为主要方式。我认为最重要的是要制定标准。目前，我国在中央厨房配餐和预制菜这块没有出台全国统一的标准，尤其是进入学校的标准，只有相关食品安全和孩子营养健康的标准进入校区，才能为我们的孩子负责。所以我觉得有了全国统一标准、可以监管好的时候，再进校园可能比较合适。”

9月22日教育部有关司局负责人亦表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

小厨师即烹菜创始人&CEO杜昶旭在入局预制菜赛道之前，从事了20多年的教育，做过投资，在调研了很多消费项目之后，于2021年下半年关注到预制菜赛道，尤为看好该领域to C方向，开始进入该领域创业。今年他独立创立了小厨师即烹菜品牌，目标是升级社区菜市场，针对to C用户群体。

“如果今天我们把吉野家搬到学校去，相信家长们不会有意见，所以，我们反对的不是预制菜进学校，反对的是不好的食品进学校。”在杜昶旭看来，做食品和做教育一样，都是“良心活”。

“学校也好，机关也好，只要服务体量大，同时满足大量人的需求，食堂沒有预制菜难以实现效率上的提升。过年的时候，咱自己不也在家里预制一些菜品吗？”他肯定地说，“如今市面上已经没有人能离开预制菜了，麦当劳、肯德基，包括眉州东坡、绿茶餐厅等连锁餐厅的出品，80%以上用的都是预制菜，很多时候你吃了也不知道。所以要解决的问题是怎样去规范化，让这个行业更健康地发展，而不是视预制菜为洪水猛兽。”

杜昶旭指出，作为企业方要比绝大多数的消费者更在意食品安全。“因为如果食品安全在我们这里出了问题，是要担负法律责任的。任何希望做出规模的食品企业都会对食品安全给予更高的关注，因为这决定了企业的生死，国家对食品安全有非常明确的法律法规要求。”他提到，“小厨师”的食材都有出厂检测报告，按要求有留样。“你到菜市场去买，根本不知道鱼从哪来？它的养殖环境怎样？它吃什么？加工环境是怎样的？而事实上，规模化企业对食品安全的关注程度以及重视程度更高。老百姓关心的问题无非是源头问题，从源头到餐桌，中间经历的环节越短，安全性越高。我们店的食材由源头产地工厂直接加工完了给我，我卖给消费者，没有其他环节了。”

对于预制菜的菜源，以及食品安全，作为to B企业方如何把控呢？李丽认为，预制菜目前虽然还没有完善的标准体系，要形成国内统一标准还需要时间、行业的努力以及政府的监管。在这个过程中，可以参照原有的食品安全标准，原食材、原辅料都要索证索票，按照原有的食品安全标准去执行溯源。

产业赛道竞争火爆

艾媒咨询发布的《预制菜行业发展报告》显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元，2026年将升至万亿元。直属于工业和信息化部中国电子信息产业发展研究院的赛迪顾问上半年发布的《2023中国预制菜企业竞争力百强研究》显示，截至2022年底，我国共有预制菜企业7.6万家，较2021年新增3470家；山东、河南等地相关企业数量位居前列。此外，46.8%的预制菜相关企业成立于近1至5年内。

对于如何看待有如此多的人选择预制菜赛道，李丽说：“首先从市场的角度，预制菜这个行业进入门槛是比较低的，但想把它做好也不容易，我们现在全国做一个菜的，不管是上市公司还是非上市公司，单个企业市场占有率可能也不会超过5%。所以这个市场机会很多，进入的企业多属正常范围。当然，预制菜未来也很有发展前途，欧美的头部企业占有率在30%～40%，所以这个赛道还有很大的空间，也可能像上一波房地产，持续的时间比较长。”

至于目前国内预制菜赛道的竞争态势，李丽认为，一个行业一个赛道，前期鱼龙混杂，这都是正常的，大家都认为是个机会冲进来尝试一下。这是个循序渐进的过程，未来会越来越成熟，头部的企业一定是从农业全产业链+生产全过程+销售市场多元化，整个产业链打通，才能成为这个赛道、品种、品类的赢家。除了整合产业链，打通产业链，还要产品创新，做出差异化的产品，研发是关键，最终的产品必然是好吃不贵、方便美味，才能突出重围。

2021年，杜昶旭几乎把市面上看到的预制菜都尝了一遍，“不夸张地说，但凡能买到的全买过来吃，吃完之后我们才决定自己干。为什么我们不做即热菜？因为所有即热菜都没办法还原菜好吃的味道。飞机上就不可能吃到好吃的饭，哪怕头等舱，因为工艺、食材、营养构成、口味构成种种因素匮乏……”

过去一年的调研中，杜昶旭发现，别说即热菜给年轻人放微波炉“叮”一下，他们可能连微波炉都没有。所有做即热预制菜公司，都是按照这个思路在想——方便、能解决问题。事实上，中国人在吃饭这件事情上，除了方便以外，还有一点很重要——好吃。方便面足够方便，也不能天天吃，总结起来就是：方便、好吃、便宜、健康。

“我们不做即食和即热菜，因为体验都不是很好。要真正地解决老百姓的一日三餐，让用户觉得能够作为日常饮食的平替，只有即烹才能做到。”小厨师即烹菜项目于今年3月启动。因为有之前的创业基础，比如研发、供应链，所以后续工作水到渠成。

小厨师即烹菜的每份菜品价格约二三十元，个别菜品价格稍贵，面对的群体是35～65岁人群，即原本就在家吃饭的部分群体。杜昶旭强调，用爆品的逻辑来做预制菜不可行。每一个提供给消费者的菜品，只有区域性选择的累积差异，而不应该有所谓的爆品概念。“做任何一样菜品，酸菜鱼、鱼香肉丝、宫保鸡丁……做得再好吃，老百姓不可能天天吃，这和餐厅不是一个逻辑。餐厅是把同样的菜卖给不同的人，因为它的流量在不断地变化，复购频次极低。而我们在社区开门店，是把不同的菜品卖给同一拨人，社区周围就这1万户，不可能天天来吃鱼香肉丝，我需要为他们提供足量的SKU（库存单位），才能满足这些消费者的需求。”

第一批“小厨师”小程序上线了9个SKU。杜昶旭表示，储备有40多个SKU，以满足消费者“每天来吃都不带重样的”。目前在北京天通苑和白各庄分别开了一家社区门店，目前可以覆盖长江以北的多区域实现快递送货上门。以北京为例，上午下单下午到，而顺丰快递能够满足货品的履约时效，小程序上也提供自提服务。

“未来研发新的菜品是我们的门槛，因为研发和供应链最复杂，也是最难的环节。怎么做到让消费者回家用傻瓜式的操作，就能做出比餐厅还好吃的菜来？我们需要做产品设计，所以可以将我们理解为是一个产品经理的角色，我要去设计菜品的出品形式和组合形式，出品要保证能够让消费者吃完之后觉得‘这个菜不错’，因为主打的是复购的生意嘛，我们现在的门店复购率超过70%。”

谨防出现垄断问题

2023年中央一号文件明确提出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。

7月31日，国务院办公厅转发国家发改委关于恢复和扩大消费措施的通知。其中，在扩大餐饮服务消费方面，该通知提出，培育“种植养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。推广透明厨房，让消费者吃得放心。

不仅如此，据悉，工信部日前联合多部门研究制定了推动预制化食品产业发展的政策性文件，将很快对外发布。“预制化食品”是近期三部门印发的《轻工业稳增长工作方案（2023—2024年）》中计划培育壮大的新增长点之一。

与此同时，为掘金万亿元市场，各个“菜系大省”都已经摩拳擦掌备战预制菜赛道。截至目前，四川、山东、广东等地已陆续出台具体措施，支持预制菜相关产业发展。

业内人士表示，预制菜产业对于现代农业发展的重要性不言而喻，预制菜是田间地头与市场餐桌的连接线，在这个过程中，对于预制菜产业的信贷投放，可带动种植养殖、加工、储存、运输、冷链物流以及设备生产等产业的发展，并有效带动一、二、三产业融合发展。但预制菜行业不同程度面临着一些困难挑战：产品的口感与风味复原难度大，标准化生产难；冷链物流配送能力制约行业发展，物流成本高；品质标准不全，品牌效应发挥难等。

作为主打C端品牌的主理人，杜昶旭认为未来预制菜产业市场规模将越来越大，通过工业化能够极大程度地降低成本，社会效率提高，它既有商业价值又有社会价值，可以达到降本增效。

“中餐要想好吃，必要条件就是新鲜蔬菜，比如做小炒肉肯定要有辣椒、姜、蒜等，这些无法通过冷冻的方式保存，所以也没有办法让工厂来供应，这些可以由即烹菜门店来完成制备和生产。在门店，我们把毛菜变成净菜，用盒子装好，消费者买到的时候有肉有调料包有净菜包，拿回家按照说明下锅操作就可以。” 杜昶旭看好即烹菜细分赛道，“以前做饭要三小时，现在只要一小时就做好了，味道还比自己做的好，价格还比自己做便宜。我认为这是未来的趋势。”

由于市场足够大，形成垄断的可能性是存在的。杜昶旭判断：“从互联网的逻辑来看，打车赛道和预制菜赛道很像，用户一旦养成习惯之后，他就会离不开。唯一不同的是预制菜生意的毛利水平要比打车高。而且滴滴也好，快滴也好，其实没有用户忠诚度，谁补贴高用户就用谁，最后谁钱烧得多就把谁熬死了。但是，菜品不一样，谁家东西好吃我吃谁的，谁家持续好吃，我就持续吃。未来可能不一定是群雄逐鹿，还可能是赢家通吃，这也是为什么我觉得这个赛道有比较大机会的原因。”

李丽则表示，预制菜赛道最后的竞争不会像打车赛道或者电商赛道那样，火拼到最后是三足鼎立的态势。“因为咱们中国的美食八大菜系，每个菜系都有它独特的工艺和味道，丰富多样，数都数不过来，相信火拼到最后每个品种品类可能都会留下几个头部的，这也是成熟商业最终的结局。”

在李麗看来，现在国内预制菜赛道共性是：产品很多，需求也很多，如何匹配需求做出好的产品。作为企业方，需要面临的难题有很多，首先供应链太长，从农产品的选择，到整个生产加工的工艺，再到消费者手里各个渠道，要单个企业把它做好，这个挑战的确很大，可能需要产业集群化、生态化地发展。那就是要有头部企业站出来，团结产业生态的各方，共同促进行业走突围之路。

在杜昶旭看来，预制菜赛道的共性是标准化程度都高，要提高效率，给餐厅供，给食堂供，给客户供。“工厂通过集约化的方式处理，一定比分散人工的方式去处理的效率高。就切肉来说，人工切和机器切，最终结果是一样的，但效率却不可同日而语。”他的愿景是5年之内“小厨师即烹菜”能够覆盖到中国的80%～90%的区域。“目标是服务200万家庭，每个家庭每年在我们这里消费5000块钱，这就是100亿的收入，这已经是很不错的规模。目前即烹菜这块，我们还没有太多的竞争对手，盒马也在做一些菜品，但品种没有我们多，味道没有我们好，从这个角度来看，我觉得还是有很大机会的。”

以棋盘下更大的深圳市众口味食品集团为例，该集团主要涉及两块业务，一是做预制食品供应链，含国内和国际，“世界美食看中国，中国美食看佛山”，李丽把预制美食出海设立为主要目标；二是不断完善自身生产体系。“预制菜的目标客户很多，分to B和to C的客户，目前to B客户市场相对成熟，to C的客户市场还没有完全成熟。目前通过to B的市场来服务to C的客户，比较现实。从生产工厂的角度，盒马、美团是to B的，通过它们的销售平台服务C端客户。另外餐饮也是一样的，生产厂家服务餐饮，餐饮最终呈现给客户。”

李丽预测，从市场角度看，预制菜的前景无限。“我国人均国民收入已超1万美元，而日本人均收入4万美元，美国人均收入6万美元，它们现在大部分采用预制菜，特别是美国，百分之八九十都是预制菜，很多家庭哪怕鸡蛋都要在星期天煮出来，以便下一个星期吃。随着人们收入越来越高，更加追求个人的自我价值实现，更希望把时间用在追求精神方面。吃饭希望变得简单和快速，不想占用太多时间。这一定是趋势，也不可逆。从政府的角度看，预制菜属于二产，要带动乡村振兴必须产业振兴，预制菜对产业振兴是绝对的利好和助力。1元钱的农产品经过工厂的加工，增加附加值变成6到7元，产值税收都上去了。从国际市场看，世界美食看中国，中餐也走向了世界，用预制的美食走出国门去影响世界，也是非常有价值的事情。”