菌菇粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

洪文龙,吕丽爽,2,陈玉琳,董 慧,张汝伟,3,李树炎

(1.江苏农林职业技术学院,江苏 镇江 212400;2.南京师范大学食品与制药工程学院,江苏 南京 210023;3.苏州稻香村食品有限公司,江苏 苏州 215122)

食用菌是集营养、保健于一体的绿色健康食品、保健食品。双孢菇[1-2]具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇的特点,含有许多维生素和人体必需氨基酸,还可以抑制肿瘤的出现、提神助消化、降血压。香菇[3-6]是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物,对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都非常有效,还可以提高机体免疫功能,具有延缓衰老、防癌抗癌等功效。猴头菇[7-9]中所含的营养成分非常丰富,除了蛋白质含量高外,还含有多肽、多糖、脂肪和蛋白质等活性成分,对消化道肿瘤、胃溃疡和十二指肠溃疡、胃炎、腹胀等有一定疗效。

馒头是我们国家的传统主食之一,也是许多中国人的日常主食之一。馒头[10-11]中含有大量碳水化合物,可以为人体补充能量,还可以增加糖原储备,预防低血糖的发生。随着人们营养知识的普及,大家在追求温饱的同时,对馒头的功能性也提出了要求。将三种菌菇粉添加到馒头中,不仅大大提高了馒头的营养价值,也赋予了馒头一些相应的保健功能[11-12],且不会对人们的感官产生任何不利影响[13]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

高筋小麦粉:百钻GB/T 8607,2.5 kg,青岛星华粮油食品有限公司;双孢菇粉:Q/NFSW0001S,150 g,长沙博健生物科技有限公司;香菇粉:GB/T 38581,150 g,长沙博健生物科技有限公司;猴头菇粉:T/ZHCA103,150 g,长沙博健生物科技有限公司;酵母:GB/T 20886,5 g,安琪酵母股份有限公司;水:农夫山泉饮用天然水,380 ml,农夫山泉广东万绿湖有限公司;糖、盐:市售。

1.2 试验设备

JFZD粉质仪,北京东孚久恒仪器技术有限公司;PE-E型面团拉伸仪,杭州佩克昂科技有限公司;LYTJ-1型面包体积测定仪,杭州佩克昂科技有限公司;TA.XT ExpressC质构仪,英国StableMicroSystems公司;JXFD 7醒发箱,北京东孚久恒仪器技术有限公司;FA2104B电子天平,南京佑科仪器仪表有限公司;智能蒸箱,美的集团股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1面团的粉质特性测定

根据GB/T 14614—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法》[14],利用JFZD粉质仪来研究不同的菌菇粉对面团粉质的影响。

1.3.2面团的拉伸性能测定

根据GB/T 14615—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法》[15],利用佩克昂电子面团拉伸仪来研究不同的菌菇粉对面团的拉伸情况。

1.3.3馒头的制作

根据GB/T 35991—2018制作馒头,菌菇馒头的制作及测试流程为[16]:菌菇粉+小麦粉+酵母和水→和面→发酵→成型→蒸制→冷却→成品。

在高筋小麦粉中分别添加0、5、7.5、10、12.5、15 g的双孢菇粉或香菇粉、猴头菇粉,并将其制成馒头,测得硬度、弹性、比容[17-18]。其中,硬度代表馒头口感,硬度越大,馒头品质越差;弹性代表馒头被压缩后的回弹情况;比容反映面团体积膨胀程度,比容越大,生面团分量越少,成品越松软,质量越好。

1.3.4馒头比容的测定

将馒头置于体积测定仪上,当仪器启动后,馒头在体积仪的带动下开始自转,红外探测仪开始顺时针自下而上地扫描馒头,待仪器停止转动,测量完毕。

1.3.5馒头质构的测定[19]

馒头出锅后,冷却2 h,按竖直方向切成厚度为1.5 cm的均匀薄片,取中心2片,将馒头片置于质构仪上,用P/36R的探头来对馒头的质构进行测试,分别在馒头的不同部位按压3次,取平均值。设置为模式:TPA;实验前速度:3.00 mm/s;实验速度:1.00 mm/s;实验后速度:5.00 mm/s;压缩深度:5.0 mm;间隔时间:10 s;压缩次数:2。

2 结果与讨论

2.1 不同菌菇粉对面团粉质特性的影响

在高筋小麦粉中分别添加0、5、7.5、10、12.5、15 g的双孢菇粉或香菇粉、猴头菇粉,测定面团的吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度。其中,吸水率是指在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量,形成时间代表面团所含蛋白质成分和质量,稳定时间、弱化度则表示面团品质[20-21]。

2.1.1双孢菇粉对面团粉质特性的影响

双孢菇粉添加量对面团粉质特性的影响见表1。

表1 双孢菇粉添加量对面团粉质特性的影响

由表1可知,在高筋小麦粉中添加双孢菇粉后,吸水率随着双孢菇粉添加量的增加而略有上升,但幅度不明显。原因分析为双孢菇粉中含有丰富的膳食纤维,因而具有较强的吸水性,增强了面团的吸水性。同时形成时间与稳定时间逐步缩短,弱化度不断攀升。这说明面团中面筋蛋白数量在不断减少,面筋筋力被削弱,面筋强度也随之减小。由此可见,双孢菇粉的添加对于面团粉质特性的改良和升级而言是不利的,因此双孢菇粉的添加量不宜过多,当双孢菇粉添加量为5 g时是最佳的。

2.1.2香菇粉对面团粉质特性的影响

香菇粉添加量对面团粉质特性的影响见表2。由表2可知,在高筋小麦粉中添加香菇粉后,吸水率随着香菇粉添加量的增加而上升,形成时间和稳定时间在不断缩短,弱化度整体呈上升趋势。香菇粉中所含有的水分不及高筋小麦粉,因此可以优化面团的吸水效果,提升面团的吸水率。而香菇粉中含有较多的纤维素,当高筋小麦粉中添加香菇粉时,香菇粉中所含的纤维素会弱化面团的筋力,使面团品质下降。当香菇粉添加量为5 g时,各项数值指标呈最佳状态。

表2 香菇粉添加量对面团粉质特性的影响

2.1.3猴头菇粉对面团粉质特性的影响

猴头菇粉添加量对面团粉质特性的影响见表3。

表3 猴头菇粉添加量对面团粉质特性的影响

由表3可知,在高筋小麦粉中添加猴头菇粉后,吸水率相较于未添加猴头菇粉的高筋小麦粉而言整体上升,形成时间在添加量为10 g时达到最高值,分析为猴头菇粉中所富含的糖类和膳食纤维使面团的吸水性有所提升。稳定时间整体趋势为先升高后降低,在10 g时为转折点,面团的弱化度随着猴头菇粉添加量的增加而攀升,在添加量为10 g时变化幅度略有降低。猴头菇粉不含面筋蛋白,无法形成面筋特有的组织,使面筋筋力被大大削弱,导致面团弱化度增大,面团易于流变,对后期的生产制作有一定困难。当猴头菇粉添加量为10 g时吸水率最高,形成时间和稳定时间最长,面团品质最佳。

2.2 不同菌菇粉对面团拉伸特性的影响

在高筋小麦粉中分别添加0、5、7.5、10、12.5、15 g的双孢菇粉或香菇粉、猴头菇粉,测定面团的拉伸能量、延伸性、最大拉伸阻力和拉伸比例。其中,拉伸能量代表面团的筋力,最大拉伸阻力代表面团的弹性和韧性,延伸性代表了面团中的面筋网络形成状态,拉伸比例则是延伸性和拉伸阻力的比值[22]。

2.2.1双孢菇粉对面团拉伸特性的影响

由表4可知,醒发时间不同的3组数据中,添加了5 g双孢菇粉面团,其拉伸能量、延伸性、拉伸阻力和拉伸比例均要比其他添加量的数值要高;而醒发时间为90 min的5 g双孢菇面团各项数值指标更是3组数据中最高的。随着双孢菇粉的继续添加,面团的各项拉伸参数不增反降。由此可以看出,添加双孢菇粉后面团的拉伸特性出现了很大的改变,具体表现为面团延展性变差,其筋力也被削弱,易于流变,这代表着添加双孢菇粉对改善高筋小麦粉的的拉伸特性作用不大。因此,当双孢菇粉添加量为5 g,醒发时间为90 min时,此时面团拉伸特性最佳。

表4 添加双孢菇粉对面团拉伸特性的影响

2.2.2香菇粉对面团拉伸特性的影响

添加香菇粉对面团拉伸特性的影响见表5。

表5 添加香菇粉对面团拉伸特性的影响

由表5可知,与空白组相比,添加了香菇粉的面团,其拉伸能量、延伸性、拉伸阻力和拉伸比例整体都呈下降趋势,但随着香菇粉添加量的增多,香菇粉与高筋小麦粉混合制成的面团,其拉伸能量、延伸性和拉伸阻力都是先减小后增大。由此可以看出,香菇粉添加量越多,其与高筋小麦粉混合的面团筋力越强,延展性也越来越好。整体来看,添加15 g香菇粉的面团拉伸特性比少量添加香菇粉的面团各项拉伸数据都要好,醒发时间为135 min的添加量为15 g的面团数值也是3组数据中数值最高的。因此,当香菇粉添加量为15 g,醒发时间为135 min时,面团的拉伸性能最佳。

2.2.3猴头菇粉对面团拉伸特性的影响

由表6中可知,猴头菇粉和高筋小麦粉混合的面团,其拉伸能量、延伸性和最大拉伸阻力的变化趋势为先升高再降低,添加量为10 g时达到最大值,随后下降;拉伸比例和空白组相比,数值均有所下降,随着添加量的增加,拉伸比例总体呈现先升高在下降的趋势。由此可以看出,添加了猴头菇粉的面团整体变化趋势都有一致性,添加过量的猴头菇粉会导致面团的筋力和延展性被削弱,易于流变。当猴头菇粉的添加量为10 g,醒发时间为45 min时,此时面团的拉伸性能最佳。

表6 添加猴头菇粉对面团拉伸特性的影响

2.3 不同菌菇粉对馒头品质的影响

由表7可知,添加了双孢菇粉的馒头相较没添加的馒头来说,硬度值有所下降,但弹性和比容有所上升;在添加量为5 g时硬度最低,随后硬度值开始逐步攀升,同时,弹性和比容也在此时达到最大,馒头品质最佳;而添加了香菇粉和猴头菇粉的馒头在添加量为10 g时,硬度最低,弹性最好,比容也达到高点,所制成的馒头松软有弹性。因此,馒头中双孢菇粉的最适添加量为5 g,香菇粉和猴头菇粉的最适添加量为10 g。

表7 不同菌菇粉馒头的品质特性

3 结论

高筋小麦粉中加入不同的菌菇粉,会对面团的粉质特性、拉伸特性及其所制作的馒头品质造成影响。

(1)研究表明,当双孢菇粉、香菇粉的添加量都为5 g,猴头菇粉的添加量为10 g时,对面团的粉质特性影响最佳;当双孢菇粉添加量为5 g、香菇粉添加量为15 g、猴头菇粉添加量为10 g时,对面团的拉伸特性影响最佳。

(2)试验表明,当双孢菇粉添加量为5 g,醒发时间为90 min;香菇粉添加量为15 g,醒发时间为135 min;猴头菇粉的添加量为10 g,醒发时间为45 min时,所制作出的馒头品质最好。由此可以证明,在小麦粉中加入适宜的双孢菇粉或香菇粉、猴头菇粉,可以对所制出面团的性能进行改良以及对馒头品质进行改善。