不同日龄吉林地方黑羽鸡肌肉品质与上市时间分析

袁英良,唐 丹通信作者,初春玲,潘庆君,何建国,冉桂霞

1.白城市畜牧科学研究院,吉林 白城 137000 2.白城市洮北区动物疫病预防控制中心,吉林 白城 137000

0 引言

吉林地方黑羽鸡是吉林省重要的禽类遗传资源,具有生产性能高、抗病力强、适用性强的优点。白城市畜牧研究院在2010年开始进行吉林地方黑羽鸡的资源收集和提纯复壮工作,在国家重视遗传资源的政策和省市地方政府的资金支持下,白城市畜牧科学研究院对吉林地方黑羽鸡的遗传性状、适应性、生产性能进行了深入的研究,建立了吉林地方黑羽鸡饲养管理技术方案,研发了相关的准用饲料配方和免疫方案,提高了吉林地方黑羽鸡的生产性能。

吉林地方黑羽鸡肉质鲜美,其肉质主要由鸡肉内的肌肉脂肪酸和氨基酸含量所决定。陈玉凤 等[1]研究发现,肌内的脂肪酸含量能够影响肌肉加工后的香味,肌肉内的氨基酸组成也对肌肉的风味具有重要影响。因此,肉质是影响吉林地方黑羽鸡上市的重要性状。而吉林地方黑羽鸡的养殖方式较为传统,生产成本较高,为了提高养殖经济效益,本文对吉林地方黑羽鸡的重要经济性状肉质进行研究, 为确定吉林地方黑羽鸡上市时间提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物及饲养管理

选取吉林省白城市畜牧科学研究院吉林地方黑羽鸡核心育种场同日龄的吉林地方黑羽鸡800羽。随机分为4个组,每个组重复200只,试验鸡采用平养的方式,全程自由饮水、采食。鸡各个时期的日粮供给情况如表1所示。

表1 日粮营养成分表

1.2 测定指标及方法

1.2.1 肉质特性

肌肉pH值:在屠宰30 min内,用pH仪直接插入左右胸肌进行测定;肌肉剪切力:将胸肌切成小块在水中煮15 min后,用剪切力测定仪测定;水分和干物质:取10 g的样品,放入干物质测定仪中进行测定。

1.2.2 营养物质

氨基酸含量参照GB/T 18246—2019《饲料中氨基酸的测定》中的方法进行测定;脂肪、蛋白质、肌苷酸和脂肪酸参照GB/T 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》及GB/T 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》进行测定。使用Excel 2010进行数据统计与分析,筛选出偏离数值,用SPSS11.0软件进行单因素方差分析,进行LSD多重比较,结果用“±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 不同日龄吉林地方黑羽鸡肌肉品质

肌肉品质测定结果如表2所示。可以看出,公鸡的剪切力在90日龄时,显著低于其他日龄(P<0.05),母鸡的剪切力在150日龄时显著高于90日龄(P<0.05);母鸡150日龄干物质含量显著高于90日龄和120日龄(P<0.05);母鸡90和120日龄水分显著高于150日龄(P<0.05)。

表2 不同日龄吉林地方黑羽鸡肌肉品质测定结果

2.2 不同日龄公鸡和母鸡氨基酸含量

由表3可以看出,公鸡胸肌的呈味氨基酸中甘氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸在120日龄时显著高于90和150日龄(P<0.05),苏氨酸、丝氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸在120日龄时显著高于90日龄(P<0.05);母鸡的呈味氨基酸谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸在150日龄时显著高于90日龄和120日龄(P<0.05),苏氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸在150日龄时显著高于90日龄(P<0.05)。

表3 不同日龄吉林地方黑羽鸡公鸡、母鸡氨基酸含量 单位：g

2.3 不同日龄公鸡和母鸡肌苷酸与脂肪酸含量

由表4可知,公鸡肌苷酸在120日龄时显著高于150日龄(P<0.05),棕榈酸120日龄时显著高于150日龄(P<0.05);母鸡120日龄时亚油酸低于150日龄(P<0.05),棕榈油酸显著高于150日龄(P<0.05)。

表4 不同日龄公母鸡肌苷酸与脂肪酸含量

3 讨论

3.1 不同日龄吉林地方黑羽鸡肌肉品质情况

鸡是生长速度较快的动物,因此日龄对其生产性能具有重要影响。在购买鸡产品时候主要是从物理性状判断肉质的优劣,而实验室研究主要从肉质的物理特性、质构特性对其进行评价。肌肉的pH值能够反应动物屠宰后肌肉肌糖原的降解速度,是反应肉质的重要指标。张丽 等[2]研究表明,屠宰后的鸡肌肉pH值为5.79～6.41的鸡肉质较好,吉林地方黑羽鸡屠宰后pH值在5.81～6.28,符合优质鸡肌肉的评价标准。剪切力直接反应肉质的嫩度情况,是评价鸡肉口感的重要指标,王桂华 等[3]研究发现肌肉的嫩度与剪切力为负相关关系。吴科榜 等[4]研究发现不同日龄地方品种文昌鸡肉的肌纤维随着日龄的增加而增加,与本研究结果一致。

3.2 不同日龄吉林地方黑羽鸡肌肉营养成分情况

氨基酸是肉的重要组成部分,其含量和氨基酸的种类直接影响肉的品质,特别是风味氨基酸的含量可以影响肉的口感[5]。本试验结果显示,母鸡150日龄内,风味氨基酸含量逐渐提升,公鸡的风味氨基酸含量在120日龄最高,之后逐渐下降。卢慧林 等[6]对不同日龄东兰乌鸡肌肉氨基酸分析结果一致。

肌苷酸的含量与肉的品质具有相关性,是肉质形成的重要风味物质,对肉质加工后的口感有决定性的作用[7-8]。张小玲 等[9]研究发现,肌苷酸含量高的肉鸡品质的风味更佳。屠云洁 等[10]研究发现,肌苷酸含量与鸡的日龄相关,会随着鸡的日龄的增加而逐渐增加,但是在生长后期肌苷酸含量的变化未见报道。本试验结果表明,吉林地方黑羽鸡在120日龄后,随着吉林地方黑羽鸡的生长减缓,肌苷酸含量出现呈下降的情况,公鸡的下降趋势要高于母鸡。由此可见,吉林地方黑羽鸡饲养周期不宜过长,120日龄左右达到最佳。

脂肪酸是肉质风味构成的重要物质,特别是在烤制和炸制过程中,对风味的形成起到决定作用,不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸是脂肪酸主要化学结构,不饱和脂肪酸是肉类香味风味前体物质,研究发现,不饱和脂肪酸能够可以降低人体胆固醇的含量、减少心血管疾病。李胜男[11]研究清远鸡研究发现,日龄对脂肪酸含量无显著影响,这与本研究结果有所不同。本研究结果表明,随着日龄的增长,饱和脂肪酸含量随着日龄增长而降低,不饱和脂肪酸含量逐渐升高。

4 结论

吉林地方黑羽鸡随着日龄的增加,其肌肉的剪切力逐渐增加,肉质变差,口感下降;母鸡肌肉内的营养物质逐渐升高,公鸡肌肉内的营养物质在120日龄后逐渐下降。由此可见,随着日龄的增加,吉林地方黑羽鸡的机体营养物质不断积累增加;公鸡在120日龄胸肌营养价值最高;母鸡150日龄的营养价值最高。因此,建议公鸡在120日龄左右上市,母鸡在120～150日龄上市。