不同代料基质对黑木耳营养成分的影响

王金娟 邵鹏 李萍 贾志春

黑木耳又名黑菜、木耳、云耳，属木耳科、木耳属，是我国珍贵的药食兼用真菌，也是世界上公认的保健食品。黑木耳含有丰富的营养物质，其蛋白质含量是牛奶的6倍，富含钙、磷、铁等多种矿质元素和维生素，特别是铁元素含量极高，每100克干木耳的铁含量可达185毫克，是肉类含铁量的100倍。此外，黑木耳还含有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等醣类，以及卵磷脂、麦角甾醇和维生素C等，具有预防动脉粥样硬化的功效。

新疆阿克苏地区拥有丰富的林果资源，全地区有林果品种资源圃5333公顷，每年冬季修剪下的果枝高达90万吨，可以为黑木耳栽培提供丰富的代料资源。苹果枝的营养价值很高，含有丰富的维生素、矿质元素和其他营养物质，也富含多种有益于人体健康的植物化学物质，如抗氧化剂、类胡萝卜素、黄酮类物质等。核桃枝通常含有亚油酸、亚麻酸、磷、钙、镁等微量元素，能够调节神经衰弱、记忆力衰退等症状，还有促进骨骼发育、防止骨质疏松的作用，对治疗小儿佝偻病、预防冠状动脉硬化、降低胆固醇等也有较好的效果。以废弃苹果枝、核桃枝等林果枝为代料基质栽培黑木耳，不仅可以丰富黑木耳的营养成分，提高黑木耳的品质，还可以避免废弃林果枝资源的浪费，为废弃林果枝资源的综合利用提供一定参考。

一、材料与方法

1.试验菌种。试验菌种为黑25#，由新疆理工学院食品科学与工程学院新疆黑木耳工程技术研究中心提供。

2.代料配方。苹果木屑、核桃木屑由阿克苏温宿县果园提供，为一年生枝条，杂木屑来源于阿克苏温宿县果园废弃的枣树枝等林果废弃枝，枝屑大小均为0.5cm×0.8cm×0.1cm。麸皮、石膏、石灰等生产原材料由阿克苏耀程科技有限公司提供。具体代料基质配方如表1所示。

3.木耳栽培条件。养菌室初期温度30℃（0-2d）、中期温度28℃（3-30d），后期温度22℃（31-55d），湿度65%，在室内（保温、保湿条件下）培养55d长出白色菌丝体。以“V”形口45-60度角开口，深度0.5cm，长度1.5-2.0cm，每个菌袋开8-12个“V”形口。开口后，将菌袋集中倒置在培养室中，利用控温、控湿、控制氧气和二氧化碳浓度等措施进行催耳处理，催耳温度18℃，空气相对湿度80％。出耳后移入大棚栽培，保持袋内温度22℃-25℃，干湿交替，在白天高温出现时利用喷水降温，将温度严格控制在25℃以下。

4.试验方法。感官分析按照GB/T 6192-2019方法测定；铁的含量按照GB 5009.90-2016方法测定；硒的含量按照GB 5009.93-2017方法测定；钠的含量按照GB 5009.91-2017方法测定；钙的含量按照GB 5009.92-2016方法测定；粗蛋白的含量按照GB 5009.5-2016方法测定；粗脂肪的含量按照GB 5009.6-2016方法测定；粗纤维的含量按照GB/T 5009.10-2003方法测定；总糖含量按照GB/T 15672-2009方法测定。

二、结果与分析

1.感官分析。感官品质是固体或半固体食品的四大质量要素之一，极大地影响着消费者对产品的接受程度和消费意愿。本文采用主观描述性评价的方法，课题组成立了8人评定小组，通过目测观察木耳耳片的色泽和形态；通过鼻嗅、口尝判断是否具有黑木耳的特殊气味、滋味；通过手触、掌握耳片感受其是否具有弹性和肉质感，以及稍用力握观察是否有破碎或粘稠胶质溢出。

感官分析结果（表2）显示，三种不同代料基质栽培的黑木耳感官品质均符合二级木耳的要求，其形态表现为耳片较完整且均匀，耳瓣自然卷曲；色泽表现为耳正面黑褐色，耳背面灰色；气味表现为具有黑木耳应有的气味、无异味。与其他两种黑木耳相比，配方1（苹果木屑）栽培的黑木耳耳片更均匀、更具弹性，肉质更厚，用力握后粘稠胶质溢物较多。所以，三种不同代料基质均能满足黑木耳栽培所需的营养物质，但配方1（苹果木屑）栽培的黑木耳感官更佳。

2.主要营养成分分析。由表3可知，不同代料基质栽培的黑木耳子实体营养成分存在一定差异。配方1（苹果木屑）栽培的黑木耳子实体中的粗蛋白、粗纤维含量最高，但总糖含量低于其他两种配方；配方2（核桃木屑）栽培的黑木耳子实体中总糖含量最高，但粗蛋白、粗脂肪、粗纤维的含量均低于其他两种配方；配方3（杂木屑）栽培的黑木耳粗脂肪含量最高，食用此种木耳更容易发胖。所以，配方1（苹果木屑）栽培的黑木耳符合高蛋白、高纤维、低脂肪和低糖的膳食结构，营养成分整体更高，对人体健康更为有益。

3.矿质元素分析。矿质元素是构成机体组织的重要原料，也是维持机体酸碱平衡和渗透压的必要条件。钙和铁均是骨细胞结构和功能的必需元素，可以促进骨的形成。硒元素对人体抗衰老具有很好的作用，不但能提高机体免疫能力，而且可以降低血液粘稠度，对降血脂、降血压、降低胆固醇等也有良好的作用。如表3所示，配方3（杂木屑）栽培的黑木耳铁含量最高，达到162mg/kg；配方1（苹果木屑）栽培的黑木耳铁含量最低，仅为34.5mg/kg，但配方1（苹果木屑）栽培的黑木耳钙含量最高，达到3.6mg/kg；配方2（核桃木屑）栽培的黑木耳钙含量最低，仅为2.6mg/kg；配方1（苹果木屑）和配方3（杂木屑）栽培的黑木耳硒含量基本相同，配方2（核桃木屑）栽培的黑木耳中未检测到硒元素。所以以，配方3（杂木屑）栽培的黑木耳矿质元素含量较为丰富，尤其铁的含量最高。

三、结论与讨论

不同代料基质栽培的黑木耳子实体营养成分含量存在一定差异，本文采用的三种配方代料基质栽培的黑木耳均符合国家二级品标准。通过感官分析和主要营养成分分析可知，配方1（苹果木屑）栽培的黑木耳感官更佳，营养成分更高，符合高蛋白、高纤维、低脂肪和低糖的膳食结构，更有利于人体健康。通过矿质元素分析可知，配方3（杂木屑）栽培的黑木耳铁含量最高。由此可知，配方1（苹果木屑）为最佳代料基质配方，若适当添加杂木屑，则可以显著提高黑木耳子实体中矿质元素尤其铁的含量，有利于进一步提高黑木耳的品质。

许多学者在黑木耳的替代原料上进行了多次研究试验，希望找到适合生产地的替代原料，以减少木材资源的消耗。现在许多农林废弃物都能用于黑木耳的代料栽培，并且取得了极大的进展。林心炯用茶屑代替木屑栽培黑木耳，菌丝能够适应并生长良好，对黑木耳的产量及品质都有促进作用。李明晶等以果树枝条为基质进行黑木耳的代料栽培，结果发现当基质比例为果树枝条78%、麸皮20%時，栽培效果最好。潘文忠采用南方普遍常见的五节芒与稻草为基质进行栽培，结果发现，采用五节芒38.5%、稻草38.5%为主料的组合和五节芒30%、木屑17%、稻草30%为主料的组合产量及品质较好。李青松在9种不同配方的培养基中栽培黑木耳，最后得出当菠萝皮替代木屑含量为12%时，菌丝生长速度最快，产量及品质也较好。赵厚坤用针叶木屑替代部分阔叶木屑，最高可添加25%，不仅充分利用了林木资源，也减少了阔叶木材类的砍伐。由上述研究可以发现，人们在追求产品产量及品质的基础上，成本也是一个重要的考虑因素。原料是否简便易得、便于运输，能否在降低成本的基础上保持产量和品质或有所上升，都将是黑木耳发展的研究重点。

本文的研究结果显示，在黑木耳代料栽培中，可以苹果木屑为主要配料，并适当添加枣枝、核桃枝等杂木屑。一方面，可以优化黑木耳代料基质配方，为黑木耳代料栽培提供一定的科学依据；另一方面，可以解决阿克苏地区废弃林果枝的资源浪费问题，并减少林木砍伐和环境污染，推动阿克苏本地特色林果业资源化利用，从而为本地乡村振兴、防止返贫、增加村集体收入及人居环境整治提供一定的科学依据。