鹰嘴豆燕麦饼干的研制

孙芝杨，田其英，汪菊萍，刘梦，张嫚

1.江苏食品药品职业技术学院（淮安 223003）；2.淮阴医疗器械有限公司（淮安 223003）

鹰嘴豆，起源于亚洲西部和近东地区，是全球第三大食用豆科植物[1]，因其具有较强的抗干旱、耐干旱的能力，广泛地分布在我国新疆地区[2]。鹰嘴豆是一种高营养豆类植物，其中蛋白质含量12.6%～30.5%、膳食纤维含量4%～6%，研究表明鹰嘴豆中的膳食纤维等生物活性成分可降低总胆固醇水平。鹰嘴豆富含18种氨基酸，特别富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸[3]。

燕麦作为禾谷类作物中的八大粮食作物之一，含丰富的营养物质。燕麦是优质的谷物蛋白质来源，蛋白质含量可达15%～20%[4]。燕麦中还有丰富的脂肪，其中不饱和脂肪酸约占总量的80%，主要为亚油酸和亚麻酸[5]，对于减少胆固醇的累积等方面起到良好效果。

赤藓糖醇作为一种天然甜味剂，甜度约为蔗糖的70%，具有很强的耐热性，在200 ℃高温条件下不分解、不发生美拉德反应，在无糖、低糖饮料的开发等领域得到广泛应用[6]。

随着人们对营养健康饮食要求的提高，鹰嘴豆作为一种优质豆类逐渐受到青睐。市面上较常见将鹰嘴豆进行真空包装，也有将鹰嘴豆与其他豆类混合在一起，制成鹰嘴豆粉。将鹰嘴豆与燕麦一同添加到饼干中更是鲜少出现。试验研制一款低糖、富含膳食纤维鹰嘴豆燕麦饼干，可适宜糖尿病患者食用。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

全麦粉（石家庄益海粮油工业有限公司）；鹰嘴豆粉（新疆农科院粮作所科技开发服务公司）；燕麦（东台恒禾丰食品有限公司）；玉米油（西王食品股份有限公司）；赤藓糖醇（山东福洋生物科技股份有限公司）；食用盐（江苏省盐业集团公司）。

1.2 仪器与设备

电子秤（YHC-30，青岛钰恒称重设备有限公司）；烤箱（SM-603T，无锡新麦机械有限公司）。

1.3 工艺流程

全麦粉+鹰嘴豆粉+燕麦+赤藓糖醇+食用盐+玉米油+水→揉制面团→辊压成型→烘烤→冷却→成品

1.4 操作要点

1.4.1 原料预处理

按1.5小节饼干基础配方称量原料，燕麦不宜过大，否则饼干会出现干裂现象。

1.4.2 揉制面团

将全麦粉、鹰嘴豆粉和燕麦按比例混合均匀，加入玉米油、赤藓糖醇、食用盐及适量水搅拌至无干粉，将面揉制成光滑的面团。

1.4.3 辊压成型

将调制好的面团放在面板上，擀压至厚度3 mm的均匀面片，用刮刀将饼胚划分，切块成型，饼干的大小保持一致。

1.4.4 烘烤[3]

将成型的饼胚放入烤盘，相互之间留有空隙，烤箱提前预热10 min，上火160 ℃，下火160 ℃，烘烤24 min，从12 min起注意观察饼干状态，保证烤制均匀，冷却至室温25 ℃。

1.5 单因素试验设计

通过预试验，确定饼干基础配方：以全麦粉质量为基准100%，鹰嘴豆粉20%、燕麦10%、赤藓糖醇20%、玉米油18%、食用盐1%。在基础配方上，将全麦粉100%、食用盐1%作为标准定量进行单因素试验，以感官评分作为评价标准，研究鹰嘴豆粉添加量、燕麦添加量、玉米油添加量、赤藓糖醇添加量4个因素对鹰嘴豆燕麦饼干品质的影响。

1.5.1 鹰嘴豆粉添加量的选择

以全麦粉质量为基准100%称取5份，与10%燕麦混合均匀，分别加入5%，10%，15%，20%和25%鹰嘴豆粉搅拌，加入18%玉米油、20%赤藓糖醇和1%食用盐，加适量水揉制成面团，辊压切块，烘烤，进行感官评分。

1.5.2 燕麦添加量的选择

以全麦粉质量为基准100%称取5份，与20%鹰嘴豆粉混合均匀，分别加入10%，12%，14%，16%和18%燕麦，搅拌均匀，加入18%玉米油、20%赤藓糖醇和1%食用盐，加适量水揉制成面团，辊压切块，烘烤，进行感官评分。

1.5.3 玉米油添加量的选择

以全麦粉质量为基准100%称取5份，与20%鹰嘴豆粉、10%燕麦，20%赤藓糖醇和1%食用盐混合均匀，分别加入18%，20%，22%，24%和26%玉米油，加适量水揉制成面团，辊压切块，烘烤，进行感官评分。

1.5.4 赤藓糖醇添加量的选择

以全麦粉质量为基准100%称取5份，与20%鹰嘴豆粉、10%燕麦、18%玉米油和1%食用盐混合均匀，分别加入15%，20%，25%，30%和35%赤藓糖醇后搅拌，加适量水揉制成面团，辊压切块，烘烤，进行感官评分。

1.6 正交试验设计

根据单因素试验的结果，选择鹰嘴豆燕麦饼干品质的4个因素，即鹰嘴豆粉添加量、燕麦添加量、玉米油添加量和赤藓糖醇添加量进行四因素三水平正交试验，考察各个因素对鹰嘴豆燕麦饼干品质影响的主次关系，通过感官评分确定鹰嘴豆燕麦饼干的最优配方组合。

1.7 感官评定

根据GB/T 20980—2021《饼干质量通则》[7]进行感官评定，邀请10人组成评价小组，男女各5人，具备一定的感官评分基础知识，均没有明显的口味偏好，根据饼干的外观形态、色泽、组织状态、滋味口感4个方面进行感官评分，以平均值作为衡量鹰嘴豆燕麦饼干感官评定的结果，感官评分标准见表1。

表1 感官评价标准

1.8 营养成分测定

水分、总糖、粗脂肪和蛋白质的测定方法参照文献[8]，水分测定采用直接干燥法，总糖测定采用菲林氏容量法，粗脂肪测定采用索氏抽提法，蛋白质测定采用凯氏定氮法。

膳食纤维测定参照文献[9]，采用酶重量法测定总膳食纤维。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 鹰嘴豆粉添加量对饼干品质的影响

以基础配方为标准，将100%全麦粉、1%食用盐作为标准定量，以鹰嘴豆粉添加量5%，10%，15%，20%和25%作为变量，研究鹰嘴豆粉添加量对饼干品质的影响，结果如图1所示。

图1 鹰嘴豆粉添加量对饼干品质的影响

结果表明，鹰嘴豆燕麦饼干的感官评分随着鹰嘴豆添加量的增加，先不断上升后逐渐下降。鹰嘴豆粉添加量达到20%时，鹰嘴豆粉添加量适当，饼干呈麦黄色，具有浓郁的豆香味。鹰嘴豆粉添加量小于20%时，鹰嘴豆燕麦饼干独特风味较淡，口感较干燥粗糙。鹰嘴豆粉添加量大于20%时，虽然饼干独特风味较浓，但饼干变得十分坚硬，同时还有豆腥味，这可能是蛋白质含量高的鹰嘴豆粉添加量过大，影响了饼干的延伸性、弹性和韧性[10]。鹰嘴豆粉添加量20%时，鹰嘴豆燕麦饼干的品质较好。

2.1.2 燕麦添加量对饼干品质的影响

以基础配方为标准，将100%全麦粉、20%鹰嘴豆粉、1%食用盐作为标准定量，以燕麦添加量10%，12%，14%，16%和18%作为变量，研究燕麦添加量对饼干品质的影响，结果如图2所示。

图2 燕麦添加量对饼干品质的影响

结果表明，燕麦添加量12%时，鹰嘴豆燕麦饼干的感官评分最高。燕麦添加量小于12%时，燕麦的麦香味比较淡；燕麦添加量大于12%时，饼干出现开裂的现象，可能是缺少面筋蛋白的燕麦添加量过多，燕麦蛋白不能形成面筋网络结构，使面团不易成型[11]。燕麦添加量12%时，鹰嘴豆燕麦饼干的品质较好。

2.1.3 玉米油添加量对饼干品质的影响

以基础配方为标准，将100%全麦粉、20%鹰嘴豆粉、12%燕麦、1%食用盐作为标准定量，以玉米油添加量18%，20%，22%，24%和26%作为变量，研究玉米油添加量对饼干品质的影响，结果如图3所示。

图3 玉米油添加量对饼干品质的影响

结果表明，玉米油添加量22%时，玉米油添加量适宜，饼干口感酥脆。玉米油添加量小于22%时，饼干的面团在辊压成型时易出现开裂，烘烤后的饼干口感僵硬，影响形态及风味。添加大于22%的玉米油时，揉制的面团辊压成型困难，这可能是在淀粉微粒及面筋蛋白的周围，有大量油脂存在，从而形成一层薄油膜，导致面团吸水受阻，因此面团的黏性变差，不容易成型[3]。结果表明，玉米油添加量22%时，鹰嘴豆燕麦饼干的品质较好。

2.1.4 赤藓糖醇添加量对饼干品质的影响

以基础配方为标准，将100%全麦粉、20%鹰嘴豆粉、12%燕麦、22%玉米油、1%食用盐作为标准定量，以赤藓糖醇添加量15%，20%，25%，30%和35%作为变量，研究赤藓糖醇添加量对饼干品质的影响，结果如图4所示。

图4 赤藓糖醇添加量对饼干品质的影响

结果表明，赤藓糖醇添加量25%时，饼干甜度适宜，符合大部分感官评价人员的口味。赤藓糖醇添加量小于25%时，甜度的不足使得鹰嘴豆燕麦饼干的滋味寡淡，风味不佳，导致饼干感官评分较低。赤藓糖醇添加量大于25%时，饼干过于甜腻，不符合大部分感官评价人员的接受程度。结赤藓糖醇添加量25%时，鹰嘴豆燕麦饼干的品质较好。

2.2 正交试验设计及结果

根据单因素试验结果，设计正交试验，正交试验因素水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平 单位：%

鹰嘴豆粉添加量、燕麦添加量、玉米油添加量和赤藓糖醇添加量均对鹰嘴豆燕麦饼干的感官评价产生一定影响，通过正交试验考察四者对鹰嘴豆燕麦饼干的综合影响，正交试验结果如表3所示。

表3 鹰嘴豆燕麦饼干正交试验结果

根据表3可以得出，影响鹰嘴豆燕麦饼干综合品质的主次因素为鹰嘴豆粉添加量＞玉米油添加量＞燕麦添加量＞赤藓糖醇添加量。通过k值，确定鹰嘴豆燕麦饼干的最佳配方组合A2B2C3D2，鹰嘴豆燕麦饼干的最佳配方为鹰嘴豆粉20%、燕麦12%、玉米油24%、赤藓糖醇25%。

2.3 方差分析

对表3的结果进行方差分析，得到表4，表明各因素对鹰嘴豆燕麦饼干感官评分的影响依次为鹰嘴豆粉添加量＞玉米油添加量＞燕麦添加量＞赤藓糖添加量（F比依次减小）。其中，鹰嘴豆粉添加量、玉米油添加量、燕麦添加量对感官评分是显著影响（α=0.05），赤藓糖醇添加量对感官评分的影响不具显著性。

表4 方差分析表

2.4 营养素检测结果

在最佳配方条件下得到的鹰嘴豆燕麦饼干，测定其营养素含量，结果如表5所示。

表5 鹰嘴豆燕麦饼干质量指标检测结果 单位：%

3 结论

以富含膳食纤维的鹰嘴豆和燕麦为主要原料，并以赤藓糖醇代替蔗糖等甜味剂，生产一种富含膳食纤维的饼干。经试验，得出鹰嘴豆燕麦饼干的最佳配方：以全麦粉质量为基准100%，食用盐1%、鹰嘴豆粉20%、燕麦12%、玉米油24%、赤藓糖醇25%。制作的鹰嘴豆燕麦饼干呈麦黄色，甜度适宜，具有鹰嘴豆特殊香气和燕麦颗粒的独特口感。鹰嘴豆、燕麦与赤藓糖醇复合制作的饼干满足消费者对绿色、健康食品的需求，具有广阔的市场潜力与发展前景。