蛹虫草猪肉脯的工艺研究

李春颖 韩笑

摘 要：近年来猪肉脯深受消费者青睐，为优化猪肉脯品质，丰富猪肉脯口味，本次实验探究新型蛹虫草猪肉脯的加工工艺。通过实验，最终达到了改善猪肉脯风味，提升猪肉脯口感的目的。实验分别通过改变三个主要影响因素，即蛹虫草粉添加量、食用盐添加量和白砂糖添加量，对猪肉脯做出感官评价。结果表明，以猪肉质量为不变量（200g），添加蛹虫草粉10g，食用盐2g，白砂糖20g腌制两个小時，分三个阶段烘烤，冷却真空袋装，色泽呈红棕色，表面有光泽，口感层次丰富，薄厚干湿基本均匀风味独特。

关键词：猪肉脯；蛹虫草；加工工艺；响应面分析

中图分类号：TS251  文献标识码：A  文章编号：1673-260X（2023）09-0047-05

蛹虫草有北冬虫夏草之称，属于麦角菌科虫草属，一些活性成分和保健功效与冬虫夏草的相差不大。蛹虫草的药效实验表明，蛹虫草具有一些特殊的功效，如抗菌消炎、抗肿瘤、调节免疫系统、保护肝脏等。2009年，蛹虫草被批准为新资源食品，可直接使用或在食品生产加工中发挥其作用。作为新的食品资源，目前来看，蛹虫草具有一定的开发空间，但近年来我国关于食用菌及其提取物的新食品研究却寥寥无几。周影将现有开发的蛹虫草食品分为液体类蛹虫草食品和固体类蛹虫草食品这两类，液体蛹虫草食品有蛹虫草保健酒，固体类蛹虫草食品有蛹虫草紫薯曲奇饼干等[1]。通过大量的文献查阅发现，目前仍没有关于蛹虫草猪肉脯的开发研究。

肉脯是一种开袋即食，便于储藏和运输的手工传统熟干肉制品。制作时用猪后腿精瘦肉为原材料，而在加工过程中会出现大量的剃出肉边角料，被作为低价值肉来看待的现象，不仅导致一定程度的资源浪费，也产生了经济损失。另外，传统猪肉脯缺乏多种营养，口味单调。为改善传统肉制品种类少，附加值低的缺点，近年来一些学者将果蔬与肉脯进行复配，例如枇杷风味猪肉脯，或是从创新出发的骨泥肉脯。随着时代的发展，社会环境的不同，当下人们对饮食的关注点已经从肥肉厚酒转变成了美味健康，对养生食品更加青睐，需求更高。Xu等向猪肉脯中加入桑葚提取物使其具有抗氧化作用[2]，Cheng等在猪肉脯中加入罗汉果提取物，可延迟蛋白质和脂类的氧化[3]。此外，生产工艺对食用菌功效成分的保护及功能的发挥具有重要意义，在加工工艺中倘若操作不当可能会导致其活性成分失活，从而不能达到保健的预期效果。本研究以传统猪肉脯的加工工艺为基础，将蛹虫草粉与猪肉糜充分搅拌，利用烘烤熟制工艺创新研发一种营养价值更高，美味可口的新型猪肉脯。不仅使碎肉的价值和利用率被有效地提高了，同时使传统肉脯种类得以增多，节约经济成本，并且将蛹虫草食品的研究与开发提到新高度。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

蛹虫草；猪大腿精瘦肉；食用盐；白砂糖；味精；酱油；黄酒；古月粉；五香粉；玉米淀粉；红曲红；蜂蜜。

ZA 120R4电子分析天平（上海析平科学仪器有限公司）；XY-GW-1电烤箱（上海昕瑞仪器仪表有限公司）；超微粉碎机（广州市旭朗机械设备有限公司）；JYS-A960家用绞肉机（九阳股份有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（上海笃特科学仪器有限公司）。

1.2 实验方法

参考高绍金的海带猪肉脯的研制的猪肉脯工艺流程：选料→整理→切丁绞肉→腌制并真空滚揉→压片→烘烤→冷却真空包装[4]。

1.2.1 蛹虫草粉的制备

清洗：将新鲜的蛹虫草摘除根部，将蛹虫草以外的杂质冲洗掉，晾干备用。

烘干：将清洗后的蛹虫草分散开来，铺到烘箱的网格托盘上，铺开的蛹虫草平面厚度要适中，保证充分烘干，依据汪超在烘焙工艺优化对蛹虫草烘烤食品的非功能性研究中的温度以及时间，本次实验采取对蛹虫草的烘干温度为80℃，时长为6小时[5]。

粉碎：将烘好的蛹虫草分批次放入粉碎机内进行粉碎，清理过100目筛，以上操作重复三次后密封保存。

1.2.2 猪肉脯的制作步骤

（1）将备用的猪肉自然解冻，切成大小均匀的块状，分批放入绞肉机内，一分钟后观察肉粒大小是否细腻，成肉糜状即可。（2）将新鲜精瘦肉糜200g，按照实验设计将蛹虫草粉10g、盐2g、白砂糖20g、充分搅拌。静置20分钟后再加入料酒6g、耗油8g、生抽2.4g、鸡精1.2g、胡椒粉0.4g、马铃薯淀粉0.6g，将1g的红曲红溶于少量水后一起加入猪肉糜中进行真空滚揉，此过程可锻炼肌肉纤维，提高肉的结合力，增强持水性，斩拌均匀且充分腌透，呈粘性，包上保鲜膜，置于4℃低温保鲜20分钟。（3）将腌制好的猪肉糜放在提前涂抹食用油的吸油纸上，吸油纸只需取烤盘的两倍大。对折后，一面放上猪肉糜，另一面盖在猪肉糜上，将肉糜碾压平整，不可有漏洞，厚度最好控制在0.3cm为宜。烤制温度和时间参考姬森林[6]的肉糜脯的工艺优化的研究，其研究表明猪肉脯烤制温度在130℃至150℃之间，能使肉脯具有独特风味，同时可以改善肉脯的品质和滋味，经实验验证150℃，烘烤时间10分钟，产品口感最佳。（4）将碾好的猪肉糜转移到锡纸上，放入烤盘中（烤箱需提前预热180℃，10分钟），其中烘烤分为三个阶段来进行：①烘烤温度在150℃，时间控制在十分钟后拿出，将提前准备好的蜂蜜水刷在猪肉脯上下两面，在烘干的肉片表面上刷均匀；②烘烤温度在130℃，时长五分钟，拿出后同样刷上蜂蜜水；③烘烤温度在130℃，时长五分钟，拿出即可。适当的烘烤时间和烘烤温度也能赋予猪肉脯更好的感官品质。（5）烘烤后的猪肉脯，趁热压平，切除边角和焦煳部分，切成大小为3cm×4cm的方形小块，冷却后包装。

1.3 实验内容

通过基础配方将精瘦肉200g、白砂糖20g、食用盐2g、蛹虫草粉10g，充分斩拌，在低温保鲜的情况下静置腌制两个小时，将影响蛹虫草猪肉脯的三个主要因素，即蛹虫草粉添加量、食用盐添加量、白砂糖添加量做单因素设计实验。按基础配方制作蛹虫草猪肉脯，其他因素保持不变，分别设置蛹虫草粉添加量（0g 5g 10g 15g 20g），食用盐添加量（1.2g 1.6g 2.0g 2.4g 2.8g），白砂糖添加量（15g 17.5g 20.0g 22.5g 25g）并进行感官评分，对蛹虫草猪肉脯感官品质的影响，选出三个影响显著的水平，进行响应面分析实验。

1.4 数据分析

预实验、单因素实验和正交试验各重复三次，用Excel软件整理实验数据，并绘制单因素实验的感官评价图，采用IBM SPSS Statistics24进行数据分析，P＜0.05表示具有显著性差异，P＜0.001表示具有极显著性差异。采用Design-Expert.V8.0.6.1进行响应面设计及结果优化。

2 結果与分析

2.1 蛹虫草粉添加量的确定

以原料肉重量为200g，向猪肉糜中分别加入0g、5g、10g、15g、20g蛹虫草粉。此时食用盐添加量为2g，白砂糖添加量为20g进行腌制，烘烤并选择感官品质最佳的添加量作为以后响应面实验时所采用的最优添加量数据，选择10名感官评价员对产品进行评价。由图1可知，随着蛹虫草粉添加量的增加，感官分数先上升后下降，分数最高时对应的蛹虫草粉的添加量为10g。蛹虫草粉添加量较少时无特殊风味，感官不明显；蛹虫草粉添加量较高时，易产生蛹虫草特有的味道，影响猪肉脯的风味，造成不良感官。

2.2 食用盐添加量的确定

以原料肉重量为200g，向猪肉糜中分别加入1.2g、1.6g、2.0g、2.4g、2.8g的食用盐，此时蛹虫草粉添加量为10g，白砂糖添加量为20g进行腌制，烘烤并选择感官品质最佳的添加量作为以后响应面实验时所采用的最优添加量数据，结果见图2。由图2可知，随着食盐添加量的增加，感官评分先增加后降低，食盐添加量为2.0g时感官评分最高。这主要由于咸味降低，鲜味也会随之减低，水分含量升高，感官评分降低。适量的食盐不仅保证了猪肉脯的水分含量、pH值，也有利于猪肉脯的滋味和气味的形成[7]。

2.3 白砂糖添加量的确定

以原料肉重量为200g，向肉脯中分别加入15g、17.5g、20g、22.5g、25g的白砂糖此时蛹虫草粉添加量为10g，食用盐添加量为2g进行腌制，烘烤并选择感官品质最优的添加量进行响应面实验，结果如图3所示。随着白砂糖添加量的增加，感官评分先升高后下降，分数最高时对应的白砂糖添加量为20g，此时产品性状稳定、感官评分优异。

2.4 感官评价

通过人的感觉器官，对食品的感官特征，以及人们自身对食品的喜好倾向做出评价，称为感官评价[8]。将十位具有一定感官评定知识的人员构成评分小组进行感官评价与分析。参考吴震洋[9]的评分标准稍做改动，评分标准见表1，分别对肉脯的色泽、香气、口感，组织形态这四个方面进行评价。

2.5 响应面分析

在单因素实验的基础上，将蛹虫草粉添加量（A），食用盐添加量（B），白砂糖添加量（C）这三个因素添加到响应面实验设计中，以感官评价值为响应值，设计三个因素三个水平的响应面优化实验，确定蛹虫草猪肉脯三个主要影响因素的最佳添加量。响应面模型的确定以及分析，根据响应面优化方案对蛹虫草猪肉脯进行感官分析，并将三个影响因素指标标准化为0～1的数值，称为归一值。如表2所示。

对表3回归方程各项的方差分析结果进行分析：①模型的F值为0.0079，P<0.05，表示这个模型具有显著性；②C，B2，C2对于蛹虫草的感官评价的影响为显著（P<0.05）；③失拟项F值为4.75即方程模型失拟不是很显著，表示拟合模型可以进行拟合。

2.5.1 不同蛹虫草粉添加量对蛹虫草猪肉脯感官品质的影响

蛹虫草粉添加量的逐渐递增，使蛹虫草猪肉脯感官评价分数呈现先增高后降低的反应情况，当其添加量为10g时，肉脯的感官评价值达到峰值，这可能与蛹虫草自身带的微腥味有关，蛹虫草粉烘焙后的特殊烘焙香气，不仅滋味独特，而且腥味淡不易发觉。当蛹虫草添加量为5g时，感官评价分值略低于其添加量为10g时的感官评价分值，是由于烘焙香气没用发挥到最优，蛹虫草味淡，光泽暗淡。当添加量15g时蛹虫草自带的烘焙香气尤其浓重，但是香味倍增的同时腥味也愈发浓烈，让大多数感官评价者不能接受，且过量添加蛹虫草粉，肉脯表面粗糙、易裂。蛹虫草粉的添加量对蛹虫草猪肉脯感官评分值有显著影响，这可能由于添加过多的蛹虫草粉会影响肉脯的色泽，蛹虫草为橙黄色，烘焙后的蛹虫草粉色泽加深，但与传统猪肉脯的红棕色相比大有不同，视觉上的冲击，进而影响肉脯的感官评分，从各方面考虑评定蛹虫草粉的最优添加量为10g。

2.5.2 不同食用盐添加量对蛹虫草猪肉脯感官品质的影响

由图4可知：随着食用盐添加量的增高，蛹虫草猪肉脯感官评价分值由1.6g时最低增加0.4g后达到峰值，而后呈逐渐下降的趋势。图中随着食用盐添加量和蛹虫草粉添加量不断上升，在食用盐达2g，蛹虫草粉添加量达10g时为峰值。十位感官评价者表示，当食用盐含量为1.6g时，感官评价值最低。低盐的口感让大多数人无法接受。而在此时加入糖的量始终不变为20g，口感甜腻。当食用盐添加量为2.4g时相较食用盐添加量为1.6g时口感稍有回升，甜度正常，咸度有所提高，这时猪肉脯口感可以让人接受，但是相较传统猪肉脯口感偏咸。添加量达到2.0g时，口感再次得到提升，咸度足够，此时将糖的作用发挥到最大，糖有提鲜的效果，这时猪肉脯鲜甜可口，伴有少许蛹虫草本身的烘焙香气，所以食用盐添加量为2.0g时，蛹虫草猪肉脯口感最佳。

2.5.3 不同白砂糖添加量对蛹虫草猪肉脯感官品质的影响

由图5可知，食用盐添加量为2g时，随着白砂糖添加量的增加，蛹虫草猪肉脯感官评价分值最高，当白砂糖添加量超过20g后，感官评价分值呈下降的趋势。当白砂糖添加量为17.5g时，此时猪肉脯口感偏咸，缺少鲜甜感。当添加量为22.5g时，白砂糖的含量增加，糖的反水作用也会随之变得强烈，肉脯较硬，甜而腻，与传统猪肉脯相比，香味口感稍差。白砂糖的添加量对蛹虫草猪肉脯感官评分有显著影响，白砂糖的添加量达到20g时，感官评分最高。这可能由于添加过量的白砂糖会使肉脯甜度过高，与传统猪肉脯相比，甜度过高产生的甜腻感会增加评价者饱腹感。白砂糖主要的作用是去异味，提鲜度。从实验中可知，当白砂糖添加量为17.5g，对于猪肉脯的提鲜作用则会降低，不能尽最大限度地提升猪肉的鲜香味。从各方面考虑评定白砂糖最优添加量为20g。

3 结论

本文对蛹虫草猪肉脯的最优配比进行完整的探索，得到了感官最佳的比例是蛹虫草粉添加量为10g，食用盐添加量为2g，白砂糖添加量为20g。樊金山等研究发现，随着姬松茸粉添加量的增加，姬松茸猪肉脯的感官评价分值表现出先增后减的走向，肉脯的品质得到了改善，具体表现为弹性，色泽和硬度先增后减，从而导致感官评分先升后降，与本研究结论基本一致[10]。添加一定量的蛹虫草粉可以改善产品质构，本实验探究在食用盐添加量为1%（2g），其中蛹虫草猪肉脯的感官品质达到最佳，这也与许多研究结果相同。蛹虫草与猪肉脯的结合，口味醇正，口感丰富，味道特别，同时结合二者的营养成分，充分发挥蛹虫草和猪肉脯的营养保健功能，本研究为蛹虫草及相关功能食品的开发利用奠定良好的理论基础。

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参考文献：

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