滇红工夫红茶揉捻工艺研究

彭功明，袁赛艳

（1.云南中茶茶业有限公司，昆明 650200；2.南京千江月广告传媒有限公司，南京 211100）

选用云南大叶种茶树鲜叶加工制作的滇红工夫红茶，富含茶多酚和氨基酸等物质，品质优良，深受消费者喜爱。滇红工夫红茶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序加工而成［1］，其中揉捻在滇红工夫红茶的制作中起着至关重要的作用，不仅可以塑造滇红工夫红茶的外形，而且还对后期茶叶的发酵有重要作用，更是深度影响滇红工夫红茶的滋味浓度、香气和耐泡度等方面［2］。

历史上滇红工夫红茶以口感“浓、强、鲜”著称。随着滇红工夫红茶的市场由出口向内销转移，而国内品饮滇红工夫红茶以清饮为主，与国外的调饮有较大的差别。随之而来的是刺激性强、苦涩明显的传统滇红工夫红茶受众群体逐渐缩小，当下更多的消费者追求品饮香高馥郁、醇厚甜润的滇红工夫红茶。为适应国内市场，满足消费者的口感需要，扩大滇红茶的受众群体，提高滇红茶的“香甜”感，降低滇红茶的“苦涩”感，进行了滇红茶揉捻工艺的研究，旨在探索适宜的滇红工夫红茶揉捻工艺，为滇红工夫红茶的加工制作、加工标准提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

除不同鲜叶老嫩度与揉捻质量的关系试验以外，其他试验处理的原料样品均选取云南省凤庆县的凤庆大叶种茶树鲜叶，取一芽二叶进行试验。

1.2 主要设备与仪器

选 用5 种 型 号（6CR-65、6CR-55、6CR-45、6CR-35、6CR-25）的茶叶揉捻机，不同型号揉捻机选自3 个厂家，分别由安溪永锋机械有限公司、山东源泰机械有限公司、杭州富阳茶叶机械总厂生产；茶叶烘干机由富阳茶叶机械总厂生产；孔径16 目、筛直径28 cm 的分样筛由华永机械设备有限公司生产；分析天平由上海光学仪器厂生产；分光光度计由上海菁华科技仪器有限公司生产；比色管由兴市天和光学仪器有限公司生产；离心机由南凯达科学仪器有限公司生产；高效液相色谱仪由京科捷分析仪器有限公司生产。

1.3 试验方法

鲜叶在萎凋槽萎凋，萎凋时间7 h。发酵环境温度25~28 ℃，控制相对湿度95%，发酵时间7 h；干燥过程均采取两次烘干，第一次烘干温度控制在110 ℃，时间10 min，摊晾1 h 后进行第二次烘干，控制温度在90 ℃左右，时间20 min。每次试验均重复3 次。

1.3.1 不同型号揉捻机的制茶性能比较 每个厂家各选取一台不同型号揉捻机，选取相同的萎凋叶，采用轻压方式揉捻60 min。

1.3.2 揉捻机转速对制茶性能的影响 选取由杭州富阳茶叶机械总厂生产的型号为6CR-55 的茶叶揉捻机，按转速46、48、50、52、54、56、58、60 r/min 对同一萎凋叶进行揉捻，采用轻压方式，揉捻60 min。

1.3.3 投叶量和揉捻时间对揉捻质量的影响 选取由杭州富阳茶叶机械总厂生产的型号为6CR-55 的茶叶揉捻机，使用相同的萎凋叶，控制揉捻机转速为48 r/min，按以下处理进行试验。

第1 组处理：投叶量为15 kg，分别揉捻45、60、75、90 min；

第2 组处理：投叶量为20 kg，分别揉捻45、60、75、90 min；

第3 组处理：投叶量为25 kg，分别揉捻45、60、75、90 min。

1.3.4 揉捻压力、揉捻时间对揉捻质量与效率的影响 选取由杭州富阳茶叶机械总厂生产的型号为6CR-55 的茶叶揉捻机，控制揉捻机转速为48 r/min，投叶量控制为20 kg，按以下处理进行试验。

无压揉捻处理组（A 组）：A1 处理组揉捻45 min、A2 处理组揉捻60 min、A3 处理组揉捻75 min、A4 处理组揉捻90 min；

轻压揉捻处理组（B 组）：B1 组轻压揉捻45 min、B2 组轻压揉捻60 min、B3 组轻压揉捻75 min、B4 组轻压揉捻90 min；

“轻-重-轻”（轻压揉捻时间占25%、重压揉捻时间占50%、轻压揉捻时间占25%）方式处理组（C组）：C1 组揉捻45 min、C2 组揉捻60 min、C3 组揉捻75 min、C4 组揉捻90 min；

1.3.5 不同鲜叶老嫩度与揉捻质量的关系 选取型号为6CR-55 的茶叶揉捻机，选用凤庆大叶种一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶共4 个等级的萎凋叶，控制投叶量为20 kg，揉捻机转速控制为48 r/min，采取“轻-重-轻”的加压顺序，控制揉捻时间45、60、75、90 min 进行试验。

1.4 测算方法

1.4.1 细胞破碎率的测算 取揉捻茶叶样5 g，放入10%的重铬酸钾溶液中，浸泡5 min 后用清水冲洗，随机取出20 片（茎根碎末除外），将其摊平，目测每片叶染色的面积占该叶片面积的百分比［3］。细胞破碎率计算公式如下。

式中，X为细胞破碎率（%），Xi为目测得的每片叶的细胞破坏率（%）

1.4.2 萎凋叶碎片率的测算 取萎凋叶1 000 g，用孔径16 目、筛直径28 cm 的分样筛，分5 次筛分，称取筛下的碎片末质量，按以下公式计算。

式中，J为碎片率（%），Wj为萎凋叶碎片质量（g）。

1.4.3 成条率的计算 取揉捻样50 g，剔除老梗老叶、杂质，分出该成条而未成条的茶叶（包括扁条、扁片）、碎茶和成条叶，分别称重。成条率按以下公式计算。

式中，C为成条率（%）；WC为成条质量（g）；∑W为成条叶质量、该成条而未成条的茶叶质量、碎茶质量之和（g）；J为萎凋叶碎片率（%）。

1.4.4 碎茶率的测定方法 取揉捻叶200 g 用恒温箱烘干（水分含量7%）。然后分两次取烘干样，每次100 g，在转速为200 r/min 的碎末茶测定计上用直径为28 cm、16 目分样筛筛动5 转，称筛下的碎茶质量，按以下公式计算。

式中，S为碎茶率（%）；Ws为碎茶质量（g）。

1.5 理化指标的检测

水浸出物含量的测定参照GB/T 8305—2013［4］进行，茶多酚含量的测定参照GB/T 8313—2018［5］进行，氨基酸含量的测定参照GB/T 8314—2013［6］进行，茶叶感官审评参照GB/T 23776—2018［7］进行。

2 结果与分析

2.1 不同型号揉捻机的制茶性能比较

对不同型号揉捻机的加工性能进行试验，结果如表1 所示。从表1 可以看出，不同型号揉捻机的揉捻性能存在差异，碎茶率、细胞破碎率、茶叶成条率以及理化指标都存在差异，但细胞破碎率都高于80%，成条率高于90%，碎茶率低于5%，理化指标都符合大叶种工夫红茶国家标准。6CR-65、6CR-55这两种型号的揉捻机细胞破碎率、茶叶成条率同比较高；从大型揉捻（6CR-65）机到小型揉捻机（6CR-25），细胞破碎率、茶叶成条率呈降低趋势。

表1 不同型号揉捻机的加工性能比较

分析结果得出，各型号揉捻机都适宜加工滇红工夫红茶，但在加工性能上各有所长。6CR-65、6CR-55 型揉捻机在加工过程中，细胞破碎率、成条率、水浸出物含量高于其他型号揉捻机，从揉捻效率与揉捻质量方面考虑，6CR-65、6CR-55 型揉捻机更适于滇红工夫红茶的生产加工。

对比分析细胞破碎率、茶叶成条率、碎茶率这3个指标，可以有效分析揉捻质量和揉捻效率，后续试验使用该3 项指标对揉捻质量进行分析。综合考虑杭州富阳机械厂揉捻机在实际加工中应用较为广泛，后续试验选用杭州富阳机械厂生产的揉捻机。

2.2 揉捻机不同转速的制茶性能比较

对比型号为6CR-55 的揉捻机在不同转速下的加工性能，结果见表2。从表2 可以看出，在一定的范围内，茶叶成条率随转速的增大而下降；碎茶率随转速的增大而增加；细胞破碎率随转速的增加呈升高趋势。感官审评不同转速下的揉坯在相同工艺参数下加工出的毛茶，可以得出条索紧结程度随转速增加而减弱。内质上，转速高的毛茶汤色明亮度逐渐降低，滋味刺激性也逐渐增强。

表2 揉捻机转速与揉捻质量的关系

分析结果得出，揉捻机转速明显影响茶叶成条率及碎茶率。转速越快，细胞破碎率、碎茶率越高，而成条率越低。综合考虑滇红工夫红茶的外形及内质要求，结合各项因子的影响及揉捻效率，滇红工夫红茶的揉捻过程中，揉捻机转速控制在46~50 r/min为宜。

2.3 投叶量和揉捻时间对揉捻质量的影响

从表3 可以看出，在投叶量相同的条件下，碎茶率和细胞破碎率随揉捻时间的增加而增加。对不同处理间的碎茶率进行统计分析，投叶量对揉捻碎茶率的影响大于揉捻时间的影响。不同处理间揉捻碎茶率差异显著，大投叶量的碎茶率显著高于小投叶量。茶叶成条率受投叶量的影响较大，成条率呈小投叶量高于大投叶量的趋势，各处理组合间投叶量与揉捻时间相互作用明显。同一投叶量在一定范围内，揉捻时间越长水浸出物越高，其他理化指标变化规律不明显。

表3 投叶量和揉捻时间对揉捻质量的影响

分析结果得出，不同揉捻时间和投叶量相互作用效应明显。在一定的投叶量范围内，投叶量大揉捻时间增长，但投叶量如果较大，揉捻质量与揉捻效率会有一定程度的降低。综合分析影响揉捻效率的3 个关键指标，并充分考虑投叶量与揉捻时间的相互作用得出，滇红工夫红茶在揉捻过程中，需根据揉捻机型号适量投叶，且揉捻时间适当。以6CR-55型揉捻机为例，投叶量应控制在20 kg、揉捻时间60~75 min 为宜，具体揉捻时间因萎凋叶的老嫩度、萎凋程度等因素综合把控。

2.4 揉捻压力和揉捻时间对揉捻质量与效率的影响

从表4 可以看出，不同的压力处理间，随着揉捻时间的增加。碎茶率与细胞破碎率显著增加；相同的时间下碎茶率和细胞破碎率随压力的增加而增加，揉捻时间与压力之间的相互作用明显。当揉捻时间超过60 min 后，随着压力的增加，茶叶成条率呈下降趋势，而碎茶率也明显增加。茶叶成条率的最高峰值出现在C2 处理组，按“轻-重-轻”的揉捻加压顺序，揉捻时间为60 min。结合茶叶成条率、碎茶率、细胞破碎率的指标分析揉捻效率得出，无压揉捻效率低于加轻压，加轻压揉捻效率低于“轻-重-轻”方式加压。

因水浸出物可以综合反映茶汤中的营养物质，对茶叶品质有着决定性的作用［8］，对比分析干茶水浸出物含量得出，随着揉捻时间的增加，水浸出物含量呈上升的趋势，水浸出物越高细胞破碎率越高。对毛茶进行感官审评，发现外形条索紧结度较高、较为匀整、香气较高、滋味较醇厚的毛茶为揉捻时间为60~75 min 的处理组。

从试验结果可以看出，滇红工夫红茶揉捻过程中加压是否合理、揉捻时间是否恰当，直接影响茶叶的口感品质。对试验进行综合分析，滇红工夫红茶在揉捻过程中，应按“轻-重-轻”的加压原则进行揉捻。

2.5 不同鲜叶老嫩程度与揉捻质量的关系

从表5 可以看出，揉捻时间为60 min 和75 min时，嫩度高的茶叶成条率、细胞破碎率都高于嫩度低的茶叶，揉捻90 min 嫩度高的茶叶成条率、细胞破碎率都低于嫩度低的茶叶；一芽一叶、一芽二叶的茶叶在揉捻时间长于60 min 后碎茶率显著增高，成条率呈下降趋势。一芽三叶的茶叶在揉捻时间75 min时，成条率才高于90%，一芽四叶的茶叶在揉捻时间90 min 时，成条率才高于90%。试验结果表明，揉捻初期嫩度高的茶叶随着时间的增加，成条率升高，继续加长揉捻时间，成条率反而有所下降，结果与俞乐安等［9］的研究结果基本一致。

表5 不同鲜叶老嫩程度与揉捻质量的关系

揉捻时间受萎凋叶老嫩度的影响较大，在不同鲜叶老嫩程度和揉捻质量的关系试验中，可以看出揉捻时间与鲜叶的老嫩度密切相关，粗老叶的揉捻时间长于嫩叶，加工中需要根据鲜叶的老嫩程度掌握适宜的揉捻时间，并需掌握“轻-重-轻”的加压原则。嫩叶宜采用轻压短揉的方式，老叶宜采用重压长揉的方式进行。

3 小结

揉捻是滇红茶加工过程中的重要工序，在揉捻挤压力的作用下，茶叶曲卷成条、细胞破碎、茶汁外溢，其物理、化学特征发生相应变化，也将直接影响后续的发酵和干燥工序，科学的揉捻工艺，对滇红茶的品质口感形成的提高具有深远的意义。本研究通过分析滇红茶揉捻过程中的不同工艺参数得出，在一定范围内，随着揉捻时间、机器压力的增加，滇红工夫红茶细胞破碎率、水浸出物呈增加的趋势，而水浸出物与细胞破碎率高度正相关。因此，滇红工夫红茶的揉捻工艺有必要控制细胞破碎率在80%~85%，以保证后期发酵和茶汤的滋味浓度以及茶汤水浸出物的含量。同时科学的揉捻工艺需要尽可能地提高成条率并降低碎茶率，控制碎茶率在3%~5%，保证成条率高于90%。而这些指标的控制也只需要根据不同的机型和鲜叶老嫩度、萎凋情况适量地投叶，合理调整压力，控制揉捻时间就能达到。