鲜切前后热空气处理对‘红富士’苹果的保鲜效果

宾宇淇，石立佳，谢佳妮，陈 晨,2,*，姜爱丽,2,*

（1.大连民族大学生命科学学院，辽宁 大连 116600；2.大连民族大学 生物技术与资源利用教育部重点实验室，辽宁 大连 116600）

随着现代生活方式的改变和消费者对健康食品的高度关注，鲜切果蔬因具有天然、营养、即食等优点而备受消费者喜爱。苹果是日常生活中最常见的水果之一，富含具有抗氧化能力的多酚类化合物及其他营养物质[1]，其鲜切产品近年来逐渐成为餐饮行业、医院或学校营养配餐以及家庭消费的热门产品，目前，鲜切苹果已在欧洲、美国、日本等发达国家及地区实现系统化、规范化生产，并在鲜切市场中占有重要地位[2]。然而，清洗、去皮、切割等鲜切加工操作会加速苹果果肉细胞的衰老进程，破坏苹果组织细胞结构的完整性，使细胞内各种氧化酶直接与酚类物质接触，从而引发果肉表面褐变、组织软化等一系列品质劣变问题[2-4]。此外，机械伤害会破坏鲜切苹果的组织结构，使营养物质外流，为微生物生长提供了理想的环境，从而加速了鲜切苹果的腐烂变质[5-6]。因此，亟需寻找一种高效保鲜方法，能够延缓鲜切苹果在贮藏期间的品质劣变及微生物生长繁殖，进而延长其货架期。

当前国内外对鲜切苹果的保鲜方法主要有利用抗氧化剂、可食用性涂膜等的化学方法[7-8]，利用天然提取物、微生物及其衍生物的生物方法[9]，以及辐照、脉冲电场处理等的物理方法[7-8]。上述方法虽然获得了较好的防腐保鲜效果，但也存在成本高、工艺复杂等问题。热处理是一种非化学保鲜方法，按加热方式可分为热水处理和热空气处理，按鲜切顺序可分为切前热处理和切后热处理；其因工艺简单、无化学污染，近年来常用于采后及鲜切果蔬的贮藏保鲜[10-11]。研究发现热空气预处理可抑制鲜切双孢蘑菇（40 ℃）和鲜切火龙果（42 ℃）表面组织的褐变、降低活性氧（reactive oxygen species，ROS）代谢、提高其抗氧化能力，从而延缓其衰老进程[12-13]；43 ℃热空气处理还可诱导枇杷果实抗病相关基因的表达和酶活性的上升[14]。邵兴锋等[15]发现38 ℃热空气预处理‘嘎啦’苹果能降低果实在贮藏过程中的呼吸强度、乙烯释放量以及细胞膜透性，提高固酸比并延缓果实软化，保持‘嘎啦’苹果较好的贮藏品质。但热空气处理对鲜切苹果保鲜效果的研究鲜有报道，因此，本研究以‘红富士’苹果为研究对象，在前期预实验的基础上，分别对‘红富士’苹果进行70 ℃热空气预处理后鲜切处理以及鲜切后70 ℃热空气处理，分析两种方式处理后鲜切苹果在4 ℃贮藏期间的感官品质、生理指标变化及微生物生长情况，探讨两种热空气处理方式对鲜切苹果的保鲜效果，旨在寻找一种安全、节能以及高效的保鲜方法，为鲜切苹果的贮藏保鲜提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

‘红富士’苹果（Malus pumilaMill.），摘自大连金州区三十里堡果园，用泡沫箱将大小均一、成熟度一致、无病虫害、无机械损伤、表面光滑的苹果在2 h内运回实验室，置于（4±1）℃冷库中贮藏备用。

次氯酸钠、酚酞、氢氧化钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、儿茶酚、聚乙烯吡咯烷酮（polyvinylpyrrolidone，PVPP）、乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、无水乙醇、碳酸钠、过硫酸钾（均为分析纯） 天津市科密欧化学试剂有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-d i p h e n y l-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate)，ABTS）（均为生化试剂） 梯希爱（上海）化成工业发展有限公司；平板计数琼脂培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基（potato dextrose agar，PDA）、结晶紫中性红胆盐琼脂培养基（violet red bile agar，VRBA）、煌绿乳糖胆盐培养基（brilliant green lactose bile broth，BGLB）（均为生物试剂） 北京奥博星生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

SA402B味觉传感系统 日本智能传感器技术公司；PEN 3电子鼻 日本Insent公司；F-940便携式气体分析仪美国Felix公司；CR-400色差仪 日本柯尼卡美能达公司；TA.XT.plus质构分析仪 英国SMS有限公司；PAL-185手持阿贝折光仪 深圳市方源仪器有限公司；T-25型匀浆机 德国IKA公司；TGL-20M台式高速冷冻离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；UV-2600紫外-可见分光光度计 日本岛津公司；KQ 5200 DB超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；Multiskan GO全波长酶标仪 美国Thermo Scientific有限公司；MLS-3750高压灭菌锅 日本松下电器有限公司；DHG-9070A烘箱 上海精宏实验有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

新鲜苹果经清洗、200 μL/L NaClO溶液消毒后分成3 组：第一组‘红富士’苹果7 0 ℃热风处理3 m i n，随后用经消毒的削皮刀去皮去核切割成约1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小块，为鲜切前处理组；第二组‘红富士’苹果先经鲜切处理，再采用70 ℃热风处理3 min，为鲜切后处理组；第三组‘红富士’苹果直接进行鲜切，作为对照组。每组处理设置3 个重复，每个重复300 块鲜切苹果。将3 组处理后的鲜切苹果分别放入一次性可降解塑料托盘（19 cm×14 cm×2.5 cm）中并用厚度为0.1 mm的聚氯乙烯保鲜膜将托盘包好，置于4 ℃冷库中贮藏12 d，每3 d取样用于测定各项指标。

1.3.2 质量损失率的测定

质量损失率采用称质量法进行测定，并按公式（1）计算。

1.3.3 呼吸强度和乙烯释放量的测定

呼吸强度和乙烯释放量的测定参考徐冬颖等[16]的方法并进行修改。50 g鲜切苹果置于550 mL的密封盒中，4 ℃中放置1 h后，用F-904便携式气体分析仪测定其呼吸强度和乙烯释放量，测定3 组平行样品，每组重复测3 次。

1.3.4 褐变指数的测定

使用CR-400色差仪测定L*、a*、b*值，按式（2）、（3）计算褐变指数（browning index，BI）[17]。

1.3.5 可溶性固形物和可滴定酸质量分数的测定

可溶性固形物（total soluble solids，TSS）质量分数采用手持阿贝折光仪进行测定。

可滴定酸（titratable acid，TA）质量分数参照舒畅等[18]的方法进行测定。

1.3.6 多酚氧化酶活力的测定

多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）活力的测定参照Chen Chen等[17]的方法并进行修改。称取5.0 g样品，加入20 mL 0.1 mol/L pH 6.5磷酸缓冲液，于4 ℃、12 000 r/min离心30 min，收集上清液（酶提取液）。将3 mL 50 mmol/L儿茶酚溶液和1 mL酶提取液加入到空白管，迅速混匀，以儿茶酚溶液为参比，测定30 s内398 nm波长处吸光度的变化，重复测定3 次。以每克鲜组织每分钟吸光度变化1为1 个PPO活力（U）。

1.3.7 总酚含量测定

总酚含量的测定根据陈晨等[19]的方法并稍作修改。称取0.5 g样品，加入5 mL乙酸-丙酮提取液，于4 ℃黑暗放置24 h，8 000 r/min离心30 min，收集上清液。取0.5 mL提取液，加入福林-酚和质量分数7% Na2CO3溶液各2 mL，50 ℃水浴5 min后，于760 nm波长处测定吸光度（以去离子水作参比），重复3 次。用没食子酸溶液制作标准曲线（y＝0.002 1x＋0.086，R2＝0.990 8），根据标准曲线方程计算样品的总酚含量，单位为g/100 g。

1.3.8 抗氧化能力测定

抗氧化能力（DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力）参照陈晨等[19]的方法进行测定，测定结果以每克鲜切苹果（鲜质量）相当于Trolox的物质的量表示，单位为μmol/g。

1.3.9 风味与滋味的测定

称取5.0 g样品加入80 mL去离子水进行匀浆，12 000 r/min离心10 min，使用电子舌对上清液进行风味测定。

参考郑鄢燕等[20]的方法略有改动。称取5.0 g样品，分别置于3 个120 mL样品瓶中，室温静置30 min使样品挥发性成分达到平衡状态，然后使用电子鼻进行滋味的检测，电子鼻的传感器及其响应特征见表1。

表1 PEN3型号电子鼻的传感器及其响应特征Table 1 PEN3 electronic nose sensors and their response characteristics

1.3.10 微生物测定

菌落总数测定参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》；霉菌和酵母菌总数测定参照GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》；大肠菌群总数测定参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的第二法。

1.4 数据处理与分析

采用Excel 2019软件进行数据统计及标准偏差的计算；采用SPSS 22.0软件进行单因素方差分析，采用Duncan检验进行差异显著性分析（P＜0.05表示差异显著）；利用Origin 9.0软件制图。

2 结果与分析

2.1 热空气处理对鲜切苹果质量损失率、TSS质量分数和TA质量分数的影响

随着贮藏时间的延长，果实组织的蒸腾失水和干物质的损耗会导致鲜切果蔬在贮藏过程中出现质量损失现象[21]。如图1A所示，不同处理组样品的质量损失率在贮藏期间均不断升高，第6天开始，对照组样品质量损失率与热空气处理组相比差异显著，贮藏12 d时，对照组样品的质量损失率为2.95%，而鲜切前处理组和鲜切后处理组样品质量损失率分别为2.59%和2.30%，显著低于对照组。由图1B可知，在贮藏期间，对照组鲜切苹果的TSS质量分数总体呈下降趋势，在贮藏9 d后升高，2 个热空气处理组样品的TSS质量分数在贮藏期间均显著高于对照组。由图1C可知，热空气处理对样品TA质量分数无显著影响。

图1 热空气处理对鲜切苹果质量损失率（A）、TSS质量分数（B）、TA质量分数（C）的影响Fig.1 Effect of hot air treatment on mass loss rate (A), TSS content (B)and TA content (C) of fresh-cut apples

2.2 热空气处理对鲜切苹果呼吸强度和乙烯释放量的影响

呼吸强度可以反映果蔬新陈代谢程度。果蔬采后保鲜的主要途径之一是通过降低新陈代谢速率来延缓营养物质含量和感官性状的下降，使果蔬获得更久的货架期[22]。如图2所示，鲜切苹果的呼吸强度在贮藏前3 d呈下降趋势，贮藏3 d后，对照组和鲜切前处理组鲜切苹果的呼吸强度开始逐渐上升，而鲜切后处理组样品的呼吸强度呈波动变化。贮藏6 d后，2 个热空气处理组鲜切苹果的呼吸强度显著低于对照组（P＜0.05）。邵兴锋等[15]用38 ℃热空气预处理‘嘎啦’苹果时，发现该处理能降低苹果贮藏期间的呼吸强度。苹果鲜切后仍进行着旺盛的呼吸代谢，热空气处理可能会使样品细胞内的新陈代谢活动中断[23]，或者是通过抑制呼吸代谢相关酶、降低样品受损程度来抑制呼吸作用[24]。

图2 热空气处理对鲜切苹果呼吸强度的影响Fig.2 Effect of hot air treatment on respiration intensity of fresh-cut apples

乙烯是植物的一种代谢产物，能促进果蔬成熟衰老，在果蔬采后生理活动中起着重要作用。机械损伤会加剧果蔬组织乙烯的释放（称为伤乙烯），伤乙烯的形成及积累会加强组织代谢活性，从而加快组织细胞的衰老进程，降低产品的感官品质，不利于鲜切果蔬的贮藏[25]。如图3所示，鲜切苹果的乙烯释放量在贮藏期间整体呈先下降后上升趋势。在贮藏初期，2 个热空气处理组样品的乙烯释放量均低于对照组，说明热空气处理能有效地抑制伤乙烯的形成，从而维持贮藏期间鲜切苹果较低的乙烯释放量。鲜切前处理对鲜切苹果乙烯释放抑制效果更好，可能是因为热风处理会钝化完整果实细胞内的呼吸代谢相关酶活性，从而降低机械损伤对这些酶的激活作用，进而抑制伤乙烯的形成。

图3 热空气处理对鲜切苹果乙烯释放量的影响Fig.3 Effect of hot air treatment on the release of ethylene from fresh-cut apples

2.3 热空气处理对鲜切苹果表面褐变的影响

表面褐变是影响鲜切苹果货架期的主要因素之一。鲜切操作会破坏果蔬组织细胞膜的完整性，破坏酚酶区域化分布，引发酶促褐变反应，同时鲜切机械损伤也会引发ROS自由基的积累，从而加快酶促褐变进程[2]。如图4所示，不同处理组鲜切苹果的BI在贮藏期间均呈上升趋势，而2 个热空气处理组样品的BI上升较慢，且在整个贮藏期间均低于对照组。Spadoni等[26]发现热水处理能激活苹果中的热激蛋白基因。对于鲜切果蔬而言，热处理会优先诱导受损部位热激蛋白基因的表达，延缓苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase，PAL）活性的提高，进而抑制酶促褐变[27]。因此，推测热风处理是通过激活鲜切苹果中的热激蛋白、降低氧化酶活性，从而抑制表面褐变。

图4 热空气处理对鲜切苹果BI的影响Fig.4 Effect of hot air treatment on browning index of fresh-cut apples

2.4 热空气处理对鲜切苹果PPO活力的影响

PPO是引起鲜切果蔬在贮藏过程中组织表面褐变的主要酶类。如图5所示，对照组样品的PPO活力在贮藏期间呈先下降后上升的趋势，第6天时达到最低值，而2 个热空气处理组样品则是在第6天时出现PPO活力最高值，之后开始下降。2 个热空气处理组鲜切苹果的PPO活力在贮藏前6 d均显著低于对照组（P＜0.05），这与Rodríguez-Arzuaga等[28]对3 个苹果品种（‘Caricia’‘Eva’和‘Princesa’）进行鲜切前热水处理的研究结果一致。这是因为PPO不耐高温，当果蔬组织短时间内暴露于70 ℃以上的高温环境时，其PPO将发生不可逆失活或变性[29]。鲜切前处理对PPO活性的抑制效果强于鲜切后处理，且除第6天外均显著低于对照组（P＜0.05），而鲜切后处理组鲜切苹果在贮藏3 d后PPO活力显著高于对照组样品（P＜0.05）。这是因为鲜切苹果细胞膜的损伤程度随着贮藏时间的延长而逐渐加剧，膜完整性被破坏，导致贮藏后期膜结合态PPO被激活，PPO活力升高[17]，与鲜切前处理相比，鲜切后处理可能一定程度上加快了该过程的发生。范林林等[30]经研究推测60 ℃以上的热水会导致鲜切苹果细胞膜出现较严重的受损现象。

图5 热空气处理对鲜切苹果PPO活力的影响Fig.5 Effect of hot air treatment on PPO activity in fresh-cut apples

2.5 热空气处理对鲜切苹果总酚含量的影响

酚类物质是植物防御系统产生的重要次生代谢物质，具有较强的抗氧化、抗菌等作用[31]，在果蔬体内可由莽草酸途径、苯丙烷代谢等途径合成[32]。当果蔬受到切割伤害时，会在损伤部位或邻近部位诱导酚类物质合成，以提高其抗氧化能力[33]。如图6所示，在整个贮藏期间，对照组和鲜切前处理组样品的总酚含量整体呈上升趋势，而鲜切后处理组样品的总酚含量则先下降后上升，2 个热空气处理组样品的总酚含量整体上均显著高于对照组样品（P＜0.05）。酚类物质作为酶促褐变的底物，当褐变进程加快时被大量消耗，同时机械损伤也会激活PAL等酚类合成相关酶，从而诱导酚类物质合成[34]。鲜切后处理组样品的总酚含量在贮藏前6 d出现下降趋势，可能是由于鲜切处理加快了样品BI的上升（图4），从而加快了酚类物质的消耗，而在贮藏后期鲜切苹果褐变速率较慢，所消耗酚类物质的速率要低于其合成速度，因此总酚含量在贮藏6 d后开始上升。Loaiza-Velarde[35]和Koukounaras[36]等研究发现50 ℃热水处理会导致生菜和鲜切桃的总酚含量下降，而Kang等[37]发现热水处理能阻止莴苣叶片组织酚类物质的氧化降解。说明采后及鲜切果蔬贮藏期间酚类物质含量的变化与热处理的条件、实验研究对象、贮藏环境等因素有关。

图6 热空气处理对鲜切苹果总酚含量的影响Fig.6 Effect of hot air treatment on total phenol content in fresh-cut apples

2.6 热空气处理对鲜切苹果抗氧化能力的影响

本实验通过DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力评价鲜切苹果的抗氧化能力。如图7所示，对照组样品对DPPH自由基的清除能力在贮藏6 d后显著低于鲜切前处理组，在整个贮藏期间显著低于鲜切后处理组；对照组ABTS阳离子自由基的清除能力除第3天外均显著低于鲜切前处理组，整个贮藏期间均显著低于鲜切后处理组。

图7 热空气处理对鲜切苹果DPPH自由基（A）和ABTS阳离子自由基（B）清除能力的影响Fig.7 Effect of hot air treatment on DPPH radical scavenging capacity (A)and ABTS cation radical scavenging capacity (B) of fresh-cut apples

Li Xiao’an等[33]研究发现高温能诱导鲜切火龙果组织中ROS的产生和抗氧化酶活性提高，因此推测热空气处理提高了鲜切苹果体内一系列参与ROS清除系统的酶活性，从而抑制了ROS的积累。此外，较高浓度的酚类物质也能提高样品对ABTS阳离子自由基的清除能力[38]，在本研究中，2 个热空气处理组样品总酚含量高于对照组，因此，2 个热空气处理组鲜切苹果的自由基清除能力大于对照组。

2.7 热空气处理对鲜切苹果气味、风味的影响

不同处理组鲜切苹果的电子鼻测定结果雷达图如图8所示，各组鲜切苹果在贮藏期间W1S、W1W及W2W传感器的响应值变化明显，贮藏初期（0 d），与对照组相比，2 个热空气处理能降低上述3 个传感器的响应值，但在贮藏过程中，这3 个传感器响应值经热空气处理后明显升高，贮藏结束时鲜切前处理组的变化最明显。Cortellino等[24]发现不同贮藏环境中鲜切苹果的W5S、W1S和W2S均有较高的响应值，而W1C和W5C的响应值较低，且受贮藏环境影响不大；陶然等[39]采用光动力处理鲜切苹果，结果发现在贮藏过程中鲜切苹果的W5C、W1S、W2S、W2W响应值较高，且光动力处理对上述传感器响应值影响不大。本实验结果表明，经热处理后鲜切苹果在贮藏过程中，挥发性化合物发生了明显变化，特别是甲基类（W1S）、硫化物（W1W）、芳香成分和有机硫化物（W2W）等芳香物质含量在贮藏末期明显增加，这与上述两个研究结论相似，因此可以推测鲜切苹果在贮藏过程中易挥发的组分为甲基类、硫化物、芳香成分和有机硫化物化合物，而热空气处理可能通过抑制苹果硫化物、芳香成分和有机硫化物组分自身代谢来延缓鲜切苹果贮藏过程中的风味劣变。

图8 热空气处理对鲜切苹果贮藏期间气味的影响Fig.8 Effect of hot air treatment on aroma of fresh-cut apples during storage

由图9可知，各组鲜切苹果的鲜味回味、涩味回味及苦味回味的响应值在整个贮藏期间均无明显变化，咸味响应值随着贮藏时间的延长逐渐下降，涩味和苦味响应值均逐渐上升，酸味响应值先上升后下降，而甜味响应值则先下降后上升。在贮藏初期（0 d），与对照组相比，鲜切后热空气处理能有效提高样品甜味的响应值并降低酸味的响应值，鲜切前处理虽然不能提高样品的甜味响应值，但能降低酸味的响应值。在贮藏过程中2 个热处理组对样品酸味产生的抑制效果逐渐减弱，到贮藏末期（12 d），鲜切前热处理对样品酸味产生的抑制效果虽然强于鲜切后处理组，但同时鲜切前处理组也提高了样品苦味的响应值，综上所述，鲜切后处理可更有效地抑制鲜切苹果贮藏过程中不良风味的产生，从而延缓鲜切苹果贮藏过程中口感的下降。

图9 热空气处理对鲜切苹果风味的影响Fig.9 Effect of hot air treatment on flavor of fresh-cut apples

2.8 热空气处理对鲜切苹果微生物数量的影响

切分处理会使苹果的细胞组织被破坏，导致营养成分外流，有利于微生物的生长繁殖。目前我国还没有制定限制鲜切果蔬中非致病菌菌群总数的国家标准，但上海地方标准（DB31 2012—2013《食品安全地方标准 色拉》）要求每克鲜切果蔬产品中菌落总数小于106个菌落形成单位。由图10可知，对照组和鲜切后处理组鲜切苹果的菌落总数、霉菌、酵母菌和大肠菌群的数量均随贮藏时间延长而呈逐渐上升趋势，但贮藏12 d后，3 组样品的菌落总数均未超过6（lg（CFU/g））。热空气处理能够显著抑制鲜切苹果中细菌、霉菌、酵母菌以及大肠杆菌的生长繁殖，有效延长鲜切苹果的货架期。Rux等[40]也发现热水处理能显著抑制鲜切苹果微生物的生长繁殖。

图10 热空气处理对鲜切苹果细菌（A）、霉菌（B）、酵母菌（C）、大肠菌群（D）总数的影响Fig.10 Effect of hot air treatment on bacteria (A), mold (B) , yeast (C)and coliform (D) counts in fresh-cut apples

3 讨 论

机械伤害会提高果蔬贮藏过程中的呼吸代谢速率，从而加速果蔬组织的质量损失以及TSS和TA的损失，同时鲜切苹果营养物质的外流极易引起微生物生长繁殖，从而导致营养品质降低、风味减弱及腐烂率提高[5,6,21,30]。本研究表明，70 ℃热空气预处理后鲜切以及鲜切后热空气处理2 种方式均能显著降低鲜切苹果贮藏后期的呼吸代谢速率和减少伤乙烯的形成（P＜0.05），抑制样品组织的蒸腾失水和细胞内营养物质的损耗，从而维持鲜切苹果较低的质量损失率和较高的TSS质量分数，延缓鲜切苹果在贮藏过程中的风味劣变，抑制微生物的生长繁殖，有助于延缓鲜切苹果贮藏期间的腐烂变质，但热空气处理对鲜切苹果的TA质量分数无显著影响（P＞0.05）。表面褐变是影响鲜切苹果货架期的另一重要因素，本研究结果表明，鲜切前热空气处理和鲜切后热空气处理均可有效抑制鲜切苹果的褐变。PPO与酚类物质在有氧条件下形成褐色的醌类化合物是引发酶促褐变的直接原因。此外，ROS的大量积累会加剧酶促褐变反应，而鲜切苹果自身的抗氧化防御系统能够及时清除ROS，延缓酶促褐变的发生[1,19]。本研究中，2 种热处理方式均能显著抑制鲜切苹果贮藏初期的PPO活力（P＜0.05），提高总酚含量和抗氧化能力，从而延缓鲜切苹果的褐变进程，使苹果维持较高的商品价值。

与鲜切前热空气处理相比，鲜切后热空气处理能更有效地抑制鲜切苹果贮藏过程中的质量损失、微生物生长，提高其抗氧化能力，延缓鲜切苹果在贮藏过程中的褐变进程。此外，鲜切后处理组样品在贮藏末期（12 d）具有较低的乙烯释放量、较高的TSS质量分数和较低的不良风味（苦味）响应值，因此其在贮藏结束时具有更好的贮藏品质。然而鲜切后处理使样品的PPO活力在贮藏6 d后显著高于对照组和鲜切前处理组（P＜0.05），这可能是鲜切前处理使热空气作用于完整果实，果实外果皮对果肉组织具有一定的保护作用，使热空气间接作用于苹果果肉组织；而鲜切后处理使热空气作用于苹果的切割部位，从而可直接抑制样品组织表面的微生物生长和影响果肉细胞中各种代谢活动进程。

综上，‘红富士’苹果鲜切前后经过70 ℃、3 min热空气处理整体上均能有效地抑制鲜切苹果在贮藏过程中的呼吸强度、乙烯释放、表面褐变以及微生物生长，显著降低质量损失率，提高TSS质量分数、总酚含量和抗氧化能力，延缓鲜切苹果在贮藏过程中的风味劣变。与鲜切前热空气处理相比，鲜切后热空气处理具有更好的保鲜效果。本研究结果可为鲜切苹果的贮藏保鲜提供理论依据和技术支撑，热空气处理操作简单、无化学残留，在鲜切果蔬保鲜方面将具有广阔的应用前景。