皇冠梨果味茶树花饮料配方的研究

赵 州，任 燕

（宜宾学院 农林与食品工程学部，四川宜宾 644000）

我国茶树种植面积辽阔，茶树花资源丰富。据统计，666.7 m2的茶园可生产茶树干花75～115 kg[1]。随着对茶树花的不断研究，茶树花中蕴含的茶多酚、茶多糖等营养成分和丰富的活性物质逐渐被人们发现[2-3]，这些成分和物质具有解毒、降脂、降糖、抗癌、滋补和养颜等功效[4-5]。2013年，茶树花被批准成为新资源食品之一[6]。此外，茶树花可以作为一种高品质的蛋白营养源，茶花中农药残留和重金属含量极低，且其抗氧化能力能够与世界公认的迷迭香相媲美[7]。综上可见，茶树花具有更安全、更卫生的优点。

皇冠梨是由湖北省农林科学院石家庄果树研究所杂交培育出来的优良早熟品种，其母本为雪花梨、父本为新世纪梨[8]，一般作为初级农产品进行直接销售，但由于果实的储存、运输等一系列的成本消耗，导致其经济效益降低。皇冠梨是典型的果香型品种，甜度高于大部分梨子品种[9]，如能将皇冠梨用于加工产品的开发，增加皇冠梨的附加值，可以提高经济效益，但目前对皇冠梨作为饮料的研究较少[10-11]。开发具有茶树花清香和梨风味的复合饮料，可以为茶树花和皇冠梨的多途径利用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

茶树花干花（纯花蕾），黄山九十九度茶业有限公司；皇冠梨，宜宾市绿源超市；木糖醇（食品级）、无水柠檬酸（食品级）和维生素C（食品级），河南万邦化工科技有限公司。

1.2 仪器与设备

电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器厂；电子天平，沈阳龙腾电子有限公司；循环水真空泵，上海亚荣生化仪器厂；100 g手提式高速万能粉碎机，温岭市林大机械有限公司；茶叶专用筛，绍兴市上虞张兴纱筛厂；榨汁机，苏泊尔家居用品有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 制备方法

皇冠梨果味茶树花饮料制作流程如下。①粉碎。取适量茶树干花置于100 g手提式高速万能粉碎机中粉碎。②过筛。粉碎的茶树花置于孔径为0.18 mm的茶叶专用筛过筛，得到的样品粉末装入样品袋，密封保存。③浸提。2 g茶树花粉末置于烧杯中，加入120 mL热水，搅拌均匀后放入80 ℃电热恒温水浴锅浸提5 min。④抽滤。浸提完毕后，立即对浸提液减压抽滤，得到澄清的茶树花虑液。⑤皇冠梨前处理。选取新鲜且完好无损的皇冠梨，洗净，去皮，切块，去核备用。⑥榨汁。将切好的皇冠梨置于榨汁机中进行榨汁，得到梨汁浑浊液。⑦过滤。榨汁完毕后，立即用4层100目的纱布过滤，滤液立即移入玻璃瓶中，密封备用。⑧调配。将抽滤后得到的茶树花汁、过滤后的梨汁与木糖醇、柠檬酸和0.1%的维生素C进行调配。

1.3.2 单因素试验设计

（1）茶树花浸提液。固定木糖醇添加量为6%、柠檬酸添加量为0.12%，调整茶树花浸提液添加量（15%、20%、25%和30%），用纯化水调配至100 mL，加入0.1%维生素C，搅拌均匀，通过茶树花饮料感官评价（表1）确定茶树花浸提液适宜添加量。

表1 茶树花饮料感官评价标准

（2）梨汁添加量。取20%茶树花浸提液，木糖醇、柠檬酸添加量分别为6%和0.12%，调整皇冠梨梨汁添加量（5%、7%、9%、11%和13%），用纯化水调配至100 mL，加入0.1%维生素C，混合均匀，探究皇冠梨梨汁添加量对皇冠梨果味茶树花饮料品质的影响。

（3）柠檬酸添加量。取20%茶树花浸提液，皇冠梨梨汁、木糖醇添加量分别为9%和6%，调整柠檬酸添加量（0.08%、0.10%、0.12%、0.14%和0.16%），用纯化水调配至100 mL，加入0.1%维生素C，混合均匀，探讨柠檬酸添加量对皇冠梨果味茶树花饮料品质的影响。

（4）木糖醇添加量。取20%茶树花浸提液，皇冠梨梨汁、柠檬酸添加量分别为9%和0.12%，调整木糖醇添加量（4%、5%、6%、7%和8%），用纯化水调配至100 mL，加入0.1%维生素C，混合均匀，探究木糖醇添加量对皇冠梨果味茶树花饮料品质的影响。

1.3.3 正交试验设计

以单因素试验结果为基础，确定茶树花浸提液添加量为20%，选取梨汁添加量（A）、柠檬酸添加量（B）和木糖醇添加量（C）作为3个因素，进行L9(33)正交试验设计，正交因素水平表见表2。

表2 正交试验因素水平表

1.3.4 感官评定

参考《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2015）[12]，拟定皇冠梨果味茶树花饮料感官审评标准，由9名有茶学专业感官审评人员对皇冠梨茶树花饮料进行感官评价。详见表3。

表3 皇冠梨果味茶树花饮料感官评价标准

1.3.5 理化指标

根据《茶饮料》（GB/T 21733—2008）中附录A茶饮料中茶多酚的检测方法，采用酒石酸亚铁比色法测定皇冠梨果味茶树花饮料中茶多酚含量[13]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 茶树花浸提液添加量的确定

由表4可知，茶树花浸提液添加量由15%逐渐提升到30%时，茶树花饮料感官审评综合评分先高后低。在加入量为20%时，饮料基本无苦涩味，花香淡，呈现淡黄色，鲜亮透明，较为明显和协调，感官评分最高。因此，确定茶树花浸提液添加量为20%。

表4 茶树花饮料感官审评结果

2.1.2 梨汁添加量对饮料感官评分的影响

由图1可知，皇冠梨梨汁添加量由5%增加到13%时，复合饮料感官审评的综合评分呈先升高后降低的趋势。当梨汁的添加量过低时，饮料果香不够明显，口感欠佳；当梨汁的添加量高于11%时，饮料果香更加馥郁，果味更加丰富，饮料口感较好，但是茶树花的花香被掩盖，基本无花香；当梨汁添加量为9%时，饮料呈现出颜色淡黄色，鲜亮透明，果香与花香较为协调，饮料的感官评分最高。因此，本文选取梨汁添加量为7%、9%、11%作为正交试验的3个水平。

图1 梨汁添加量对饮料感官评分的影响

2.1.3 木糖醇添加量对饮料感官评分的影响

由图2可知，木糖醇添加量由4%逐渐上升到8%时，复合饮料的感官评分呈先升高后降低的趋势。添加较少木糖醇时，饮料带有酸涩味，口感较差；当添加较多木糖醇时，饮料变得有些甜腻，酸甜比例失调；木糖醇添加量为6%时，该饮料的感官综合评分最高，口感和谐。综合考虑木糖醇添加量对饮料品质的影响，确定木糖醇适宜添加量为5%、6%、7%。

图2 木糖醇添加量对饮料感官评分的影响

2.1.4 柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响

由图3可知，柠檬酸添加量从0.08%逐渐增加到0.16%时，复合饮料感官评分呈先升高后降低的趋势。柠檬酸添加量在0.10%～0.14%时，饮料具有明显的果香和花香，酸甜比例相对协调；当柠檬酸添加量为0.12%时感官评分最高。因此，确定柠檬酸适宜添加量为0.10%、0.12%、0.14%。

图3 柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响

2.2 正交试验结果与分析

正交试验结果分析见表5。

表5 正交试验结果

影响皇冠梨果味茶树花饮料感官品质的因素主次顺序为A＞B＞C，即梨汁添加量对皇冠梨果味茶树花饮料品质的影响最大，木糖醇添加量影响最小。根据正交试验结果中的K值，得出的最优组合为A1B1C3，即梨汁添加量、柠檬酸添加量和木糖醇添加量分别为7%、0.10%和7%。但该配方与正交表中最佳组合A3B1C3不同，因此进行验证试验，试验重复3次，取平均值，结果发现组合A1B1C3的综合得分为87.8分，比A3B1C3得分高。故最佳组合为A1B1C3。则皇冠梨果味茶树花饮料的最佳配方为茶树花浸提液添加量20%、皇冠梨梨汁添加量为7%、木糖醇添加量为7%、柠檬酸添加量为0.10%以及0.1%维生素C，该配方下所制得的皇冠梨果味茶树花饮料呈淡黄色、鲜亮透明、汁液均匀、无分层现象，具有梨香和茶树花的清香，香气柔和协调，滋味具有明显的果味，酸甜可口、无苦涩味，饮料中茶多酚含量为（33.19±0.44）mg·kg-1。

3 结论

影响茶树花皇冠梨饮料感官评分的主次因素为梨汁＞柠檬酸＞木糖醇。该饮料的最佳调配方案为茶树花浸提液20%、梨汁添加量7%、柠檬酸添加量0.10%、木糖醇添加量7%和0.1%维生素C。此配方下制得的皇冠梨果味茶树花饮料兼具了皇冠梨和茶树花的风味，酸甜可口，具有梨香和花香，香气柔和协调，汤色呈现金黄色，鲜亮透明，茶多酚含量为（33.19±0.44）mg·kg-1。本研究可为该类饮料的研制提供一定的参考。