紫苏茶复合饮料的制备工艺研究及优化

韩 鹿，鲍 颖，杨春敏，丁巧玲

（广州工商学院，广东佛山 528137）

紫苏[Perilla frutescens（L.）Britt]是唇形科紫苏属下唯一种，一年生草本植物，又名苏草、赤苏、白苏、桂荏、荏子等[1]。紫苏起源于我国，最早的记载可追溯到公元前300年，迄今已有2 000多年的种植历史，其药用历史也达1 700多年[2-4]。紫苏全株都有药用价值，其中，紫苏叶中含有多酚类物质，具有抗菌、抗炎、抗衰老、抗肿瘤等功效，在功能性食品领域有很大的开发价值。紫苏叶中含有丰富的黄酮及酚酸类物质，是其保健功能的主要来源。紫苏叶中黄酮类物质主要是木犀草素和芦丁，其水解后的成分主要是槲皮素[5-6]。其中，木犀草素具有抗菌、抗病毒、消炎等作用，可治疗多种炎症；芦丁具有软化血管、恢复血管弹性的作用，可用于防治高血压；槲皮素具有广谱抗菌作用，可以扩张血管，降低血压，用于心脑血管疾病的治疗[7]。普洱茶在其发酵过程中醇类和碳氢化合物转化为酯类和杂氧类化合物，带来独特的风味及减脂保健功效，与紫苏的黄酮及酚酸类物质具有相辅相成的效果[8]。本研究以紫苏叶、普洱茶叶为主要原料，研制一种具有多功效、多营养的天然紫苏茶复合饮品。既符合人们的需求，又具有良好的口感，为进一步开发紫苏和茶复合型的相关产品提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

干紫苏叶，购于大参林药店；普洱熟茶，购于忆思缘茶叶旗舰店；绿茶，购于天蓬岩茶茶厂；茉莉花茶，购于巴玛村寨茶叶旗舰店；柠檬酸钠，购于广东康达生物科技有限公司；白砂糖，市售。

ES200-2B电子天平，沈阳亮衡天平仪器有限公司；HH-恒温水浴锅，国华电器有限公司；YX-280D高压蒸汽灭菌锅，合肥华泰医疗设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程及操作要点

紫苏茶水复合饮料的工艺流程如图1所示。

图1 紫苏茶水复合饮料的工艺流程

（1）紫苏茶水的制备。选择无梗子、叶子完整的干紫苏叶，称取10 g并清洗后，按照干紫苏叶∶纯净水=1∶100的比例，量取83～86 ℃的纯净水，浸泡5 min。将浸泡过后的紫苏茶水用250目的过滤网过滤，得到紫苏叶茶水。

（2）普洱茶、茉莉花茶、绿茶茶水的制备。分别选取优质的普洱茶、茉莉花茶、绿茶，放至天平中各称量10 g。用100 mL加热至83～86 ℃的纯净水，没过茶叶，漂洗1 min后过滤得茶渣，按照茶叶∶纯净水=1∶100（g∶mL）的比例，量取1 000 mL 83～86 ℃的纯净水对茶叶浸泡5 min后，用250目的过滤网对浸提后的溶液进行过滤，得到普洱茶、茉莉花茶、绿茶3种茶水。

（3）紫苏茶复合饮料的制备。将干紫苏茶水与选定的茶水混合，按一定比例加入白砂糖、柠檬酸，搅拌均匀。将复合后的饮料装于玻璃瓶中，置于高压蒸汽灭菌锅中121 ℃灭菌20 min。灭菌后的玻璃瓶置于室温下降温，冷却得到紫苏茶复合饮料成品。

1.2.2 感官评定指标

感官评定主要是从紫苏茶复合饮料的香气、色泽、滋味、口感、组织状态等方面进行综合的感官评价[9]，评分取平均值，详细的感官品质评分标准见表1。

表1 紫苏茶复合饮料感官品质评分标准

1.2.3 单因素试验

（1）茶叶的选择。选取3种常见的茶叶（普洱、茉莉花茶、绿茶）在茶水浸提比例为1∶100（g∶mL），83～86 ℃浸提5 min，蔗糖添加量为5%，柠檬酸添加量为0.10%的工艺条件下，按照紫苏茶水∶其他茶水=2∶1的比例进行复配，制作紫苏茶复合饮料，通过感官评定确定制作紫苏茶复合饮料最适合的茶叶类型。

（2）最佳浸提条件的确定。浸提条件是影响茶叶浸提效果的重要因素，本试验以紫苏茶水浸提比例为1∶100（g∶mL），普洱茶水浸提比例为1∶60、1∶80、1∶100、1∶120和1∶140（g∶mL），83～86 ℃浸提5 min，紫苏茶水与普洱茶水配比为2∶1，蔗糖添加量为5%，柠檬酸添加量为0.10%，设置单因素试验，进行感官评定，最终确定最佳浸提条件。

（3）复合茶水配比对紫苏茶饮料的品质的影响。在茶水浸提比例为1∶100，83～86 ℃浸提5 min，选择紫苏茶水与普洱茶水按3∶1、2∶1、1∶1、1∶2和1∶3的比例调配，蔗糖添加量为5%，柠檬酸添加量为0.10%，进行单因素试验，观察不同比例紫苏茶复合饮料的感官品质。

（4）蔗糖的添加量对复合饮料的品质影响。蔗糖的添加可以改善茶饮料的涩口感等感官指标，因此对其添加量进行优化[10]。在茶水浸提比例为1∶100，83～86 ℃浸提5 min，紫苏茶水与普洱茶水配比为2∶1和柠檬酸添加量为0.10%的条件下，蔗糖的添加量分别为1%、3%、5%、7%和9%，以此进行单因素试验，以感官评分为评分标准，分析蔗糖添加量的不同对该复合饮料感官评分的影响，最终确定复合饮料中蔗糖的最佳添加量。

（5）柠檬酸的添加量对复合饮料的品质影响。柠檬酸可以增加食品风味，改善口感，增加食欲，因此对其添加量进行优化[11]。在茶水浸提比例为1∶100，83～86 ℃浸提5 min、紫苏茶水与普洱茶水配比为2∶1和蔗糖添加量为5%的条件下，柠檬酸的添加量分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，以此进行单因素试验，以感官评分为评分标准，分析柠檬酸添加量的不同对该复合饮料感官评分的影响，最终确定复合饮料中柠檬酸的最佳添加量。

1.2.4 紫苏茶复合饮料正交试验

根据单因素试验结果，选择紫苏茶水与普洱茶水添加比例、蔗糖添加量、柠檬酸添加量为影响因素设计正交试验，以香气、色泽、滋味、口感、组织状态为指标，确定紫苏茶复合饮料的最佳配方，正交试验因素水平设计见表2。

表2 紫苏茶复合饮料正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 茶叶选择

在茶水浸提比例为1∶100（g∶mL），83～86 ℃水浸提5 min，紫苏茶水与其他茶水配比为2∶1，蔗糖添加量为5%，柠檬酸添加量为0.10%的工艺条件下考察不同茶水对紫苏茶复合饮料的影响。紫苏茶复合饮料的感官评分结果如表3所示。

表3 紫苏茶水与不同类型茶水的调配效果

由表3可知，茶叶的类型对紫苏茶复合饮料的色泽和滋味有较大的影响，以普洱茶的效果最好，冲泡后茶水色泽呈红褐色且透亮，茶香与紫苏香气完美结合。普洱熟茶是以生散茶经过人工快速后熟发酵、洒水渥堆工艺，成为熟茶，口感浓稠刺激性小，无苦涩，耐泡[8]。茉莉花茶是用花茶窨制而成，主要是经过鲜花吐香和茶胚吸香的过程制成，冲泡后茶汁带黄绿色。绿茶未经发酵，茶叶中叶绿素类、类黄酮等呈色物质和类胡萝卜素等脂溶性色素在茶水中溶解度较低，使茶水略带绿色[12]。普洱茶与紫苏茶水混合后饮料色泽和滋味均较好，因此宜用普洱茶制作紫苏茶复合饮料。

2.2 最佳浸提条件的确定

根据茶叶种类选择的单因素结果，选择普洱茶考察不同茶水浸提比例对紫苏茶复合饮料的感官评分影响，结果如表4所示。

表4 不同茶水浸提比例的感官评价

由表4可知，当茶水浸提比例在1∶60～1∶80时，茶的浓度偏大、色泽略深、口感偏涩；当茶水浸提比例在1∶140或更小时，茶的浓度降低，口感偏淡；当茶水浸提比例在1∶100～1∶120时，茶水色泽红亮透明，口感较柔和，但比例在1∶100较比例在1∶120更能突出普洱茶的回甘和清醇的口感。因此，普洱茶的茶水浸提比例以1∶100时最佳。

2.3 茶水配比对复合饮料的品质的影响

根据茶叶选择和浸提的单因素实验结果，选择茶水浸提比例为1∶100（g∶mL），83～86 ℃水浸提5 min的紫苏茶水与普洱茶茶水来考察不同配比对紫苏茶复合饮料感官评分的影响，结果见表5。

表5 紫苏茶水与普洱茶水不同比例下茶饮料的感官评价

由表5可知，当紫苏茶水与普洱茶水体积比为1∶1时，口感和色泽都适中。而当比例为3∶1时，混合溶液中的色泽较浅，紫苏风味较重，影响溶液中的整体口感。相比之下，比例为2∶1时，茶饮料成红褐色，茶香味与紫苏的香味相对均衡，紫苏香味未被茶香掩盖，有茶香中有明显的紫苏风味，口感也较好，感官评分远高于其他配比，为85分。因此，最佳的紫苏茶水和普洱茶水配比为2∶1。

2.4 蔗糖添加量对复合饮料品质的影响

根据单因素实验结果，选择茶水浸提比例为1∶100（g∶mL），83～86 ℃水浸提5 min，紫苏茶水和普洱茶水配比为2∶1，柠檬酸添加量0.10%条件下，来考察不同蔗糖添加量对复合饮料感官评分的影响。

由表6可知，当蔗糖添加量为1%时，该茶饮料的口感偏酸涩；当蔗糖添加量为3%时，复合饮料口感适中，但整体甜味较淡，感官评分为85分，略低于5%蔗糖添加量的感官评分，表明适当增加蔗糖添加量可以改善口感，平衡其风味；当蔗糖的添加量大于7%时，该茶饮料的口感逐渐甜腻，且盖过了饮料本身的风味。因此，最终选择蔗糖添加量为5%，能更好地呈现饮料的风味，也能较好中和茶和紫苏的涩味。

表6 不同蔗糖添加量对茶饮料感官评价的影响

2.5 柠檬酸添加量对复合饮料品质的影响

根据单因素实验结果，选择茶水浸提比例为1∶100（g∶mL），83～86 ℃浸提5 min，紫苏茶水和普洱茶水配比为2∶1，蔗糖添加量5%条件下，来考察不同柠檬酸添加量对复合饮料感官评分的影响。

由表7可知，当柠檬酸添加量为0.05%时，该茶饮料风味较好，但口感稍淡，且其中甜味较重，酸甜口感不够平衡，感官评分为85分；而当柠檬酸添加量大于0.15%时，该茶饮料口感随柠檬酸添加量的增加而逐渐变酸，柠檬酸的酸味逐渐盖过干紫苏叶和普洱茶的清爽味，从而导致口感评分下降至80分以下。当柠檬酸添加量为0.10%时，茶饮的感官评分最高，饮料的口感、风味适中。

表7 不同柠檬酸添加量对茶饮料感官评价的影响

2.6 正交试验结果

紫苏茶复合饮料的正交试验结果见表8。

表8 正交试验结果

由表8可知，各因素影响紫苏茶感官评价的顺序为A＞B=C，即紫苏茶水与普洱的茶水配比＞蔗糖添加量=柠檬酸添加量。试验结果得出的最佳配方为A1B2C2，但理论的最佳配方为A1B1C2。通过验证试验，理论配方的平均感官得分为87.2分，优于试验配方（85分）。因此得出复合饮料最佳配方为紫苏茶水与普洱茶水的配比2∶1，白砂糖添加量3%，柠檬酸添加量0.15%。

3 结论

紫苏与普洱茶具有抗衰老、抗菌、抗炎、抗过敏、抗肿瘤和抗氧化作用，本试验以紫苏叶和普洱茶叶为主要原料，通过单因素试验和正交试验确定了紫苏茶复合饮料的最佳工艺配方为茶水浸提比例1∶100，83～86 ℃浸提5 min，紫苏茶水与普洱的茶水配比2∶1，白砂糖添加量3%，柠檬酸添加量0.15%。这个配方下的紫苏茶复合饮料风味最佳，得到的产品紫苏香味醇厚，茶味浓郁，色泽红亮，酸甜适中。其中正交试验的结果表明，3个因素对紫苏茶复合饮料的品质影响依次是紫苏与普洱的茶水配比＞蔗糖添加量=柠檬酸添加量，其中紫苏与普洱茶的配比是影响饮料风味的最重要因素。该产品兼具紫苏与普洱的清香气味，酸甜可口，入口甘醇，具有较高的市场经济价值。