苹果渣柠檬戚风蛋糕的研制

付文军，向晨曦，王梦涛，夏 南

（信阳农林学院，河南信阳 464000）

戚风蛋糕是蛋糕市场上最常见的一种产品，其以水分含量高、柔韧性好、口感松软滋润等特点而深受消费者青睐[1]。苹果渣中所含的膳食纤维符合人们对膳食营养素的需求[2]，有助于预防肥胖、血压血脂升高、糖尿病等一些慢性疾病。柠檬酸中带甘，具有很多的生理活性功能，如抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗过敏、抗病毒、消炎、杀菌、降血压和降血脂等功能[3]。通过添加苹果渣粉和柠檬汁制作一种戚风蛋糕，使其具有一定的营养和独特的清香，提高戚风蛋糕的营养价值和食疗作用。

1 材料与方法

1.1 试验材料

苹果、黄柠檬、鸡蛋、盐、白砂糖，均购自信阳农林学院好又多生活超市；安琪百钻双效泡打粉，购自安琪酵母股份有限公司；日清色拉油，购自金利油脂（苏州）有限公司。

1.2 仪器与设备

电烤炉、打蛋器，新麦机械（中国）有限公司；粉碎机，DXF-20C；鼓风干燥箱，杭州亿捷科技有限公司；质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；定氮仪，山东盛泰仪器有限公司；脂肪测定仪，东方科仪控股集团有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

蛋糕制作工艺流程如图1所示。

图1 蛋糕制作工艺流程

1.3.2 单因素试验

确定戚风蛋糕基础配方为低筋面粉100 g、苹果渣粉20 g、柠檬汁30 g、蛋清210 g、蛋黄90 g、色拉油40 g、水70 g、白砂糖80 g、泡打粉1.5 g、盐1 g。参照基础配方选取苹果渣粉添加量分别为10 g、15 g、20 g、25 g、30 g，柠檬汁添加量[4]分别为20 g、25 g、30 g、35 g、40 g，白砂糖添加量分别为70 g、80 g、90 g、100 g、110 g，蛋清添加量分别为150 g、180 g、210 g、240 g、270 g，进行单因素试验。

1.3.3 正交试验设计

在蛋糕的质构指标中，弹性对蛋糕品质的影响较为显著[5]。因此，以弹性和感官评分为指标进行正交试验，得到产品最佳工艺配方，并对所得到的结果进行验证试验（表1）。

表1 正交试验因素水平

1.4 感官指标检测

将产品切块后由10位食品专业的学生进行品尝，根据《糕点通则》（GB/T 20977—2007）制定评价标准（表2）对戚风蛋糕的色泽、形态、组织、气味和口感5个方面进行评价[6]。

表2 戚风蛋糕感官评价指标及评分标准

2 结果与分析

2.1 苹果渣添加量对蛋糕品质的影响

如图2所示，苹果渣粉的添加会使面粉以苹果渣颗粒为单位附着，产生较多气泡，从而影响焙烤后蛋糕的弹性和形态，同时颗粒状的苹果渣还会影响成品蛋糕的口感。在苹果渣添加量为10 g、15 g时，蛋糕形态外观较好，在苹果渣添加量为20 g时，蛋糕的形态和口感最佳。当苹果渣添加量大于20 g时，蛋糕的形态、剖面、口感等均略有下降。因此，当苹果渣的最佳添加量为20 g，此时蛋糕的口感、弹性、气泡、咀嚼性较好，感官评分最高，且具有苹果特有的滋味气味。苹果渣中富含丰富膳食纤维，但添加量较低时，蛋糕中含有的膳食纤维较少，导致其所能带给蛋糕的功能性改善不明显。张松等[7]的研究表明，适量添加膳食纤维能够增加蛋糕的营养价值和功能特性，保持成品中的水分，延缓老化，增加蛋糕的弹性。综上考虑，选取苹果渣添加量在20～30 g进行后续正交试验。

图2 不同苹果渣添加量对感官评分的影响

2.2 柠檬汁添加量对蛋糕品质的影响

如图3所示，柠檬汁添加量在20～30 g，感官评分逐渐上升，在添加量为30 g时达到最高。这是由于柠檬汁含有强烈的酸味和清新的果香，可以去除蛋腥味[8]。随着柠檬汁添加量的增多，蛋糕的味道也逐渐变酸，当添加量为35 g时，能感到蛋糕出现酸味，不宜接受，造成感官评分的下降。且因含水较多而显湿润，中部有轻微塌陷[9]。因此，选择柠檬汁添加量在25～35 g进行后续正交试验。

图3 不同柠檬汁添加量对感官评分的影响

2.3 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响

如图4所示，感官评分在白砂糖添加量70～80 g上升，在添加量为80 g时达到最高值。这是由于在蛋糕中添加白砂糖能够显著增加产品的甜味，同时在烘焙时，白砂糖会在蛋糕表面上发生焦糖化反应，使得表皮的色泽呈金黄色，色泽鲜艳，香气浓郁。当白砂糖添加量高于100 g时，蛋糕变得过于甜腻，感官评分下降。当白砂糖添加量在90～110 g时，蛋清打发后膨胀度过高，造成产品表面严重开裂，影响外观。综上考虑，选择白砂糖添加量在70～90 g进行后续正交试验。

图4 不同白砂糖添加量对感官评分的影响

2.4 蛋清添加量对蛋糕品质的影响

如图5所示，蛋清的起泡性影响食品结构的膨松程度[10]。随着蛋清添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势，在蛋糕的制作中是用打蛋器打发，通过强烈的搅拌后，蛋清被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹着一个个小气泡，拌入面糊后为面糊充气，再通过烘烤加热形成紧密连接的细密气孔，这便是蛋糕松软且富有弹性的原因。在蛋清添加量为210 g时，蛋糕的感官评分达到最高，当蛋清添加量超过210 g后，蛋糕膨胀度过大，使湿物料比例增加，会使产品表面出现明显的开裂现象，造成感官评分下降。综上所述，选取蛋清添加量在180～240 g进行后续正交试验。

图5 不同蛋清添加量对感官评分的影响

2.5 正交试验结果与分析

从表3中可以得出，对于感官评分指标，各因素的主次顺序为C＞B＞A＞D，且最优产品配方为A2B2C1D2，由于该配方不在正交表中，因此需进行验证试验。

表3 正交试验结果

2.6 验证试验

由正交试验结果得出的戚风蛋糕最佳配方为A2B2C1D2，第6组正交试验A2B3C1D2的感官评分最高，因此对这两组进行验证试验，A2B2C1D2感官评分为94.6分，A2B3C1D2感官评分为92分，因此选取A2B2C1D2配方作为本产品的最优配方。

3 结论

本文通过单因素试验和正交试验，结合感官评价优化出苹果渣柠檬戚风蛋糕的最佳工艺配方为以100 g低筋面粉为基准，加入苹果渣25 g，白砂糖80 g，柠檬汁25 g，蛋清210 g。以此工艺配方制作而成的苹果渣柠檬戚风蛋糕酸甜适中，组织绵软有弹性，气孔细密均匀，蛋糕表面颜色淡黄，蛋糕体无塌陷，带有清新的柠檬香气，入口能够品尝出柠檬味道。