『笋』趣

○邱俊霖

唐朝诗人白居易爱吃春笋，至于怎么吃，他颇有心得：将笋放到蒸米的锅中与米饭一起蒸熟，让春笋的清香与米饭融为一体。吃过笋后，白居易还劝朋友：“且食勿踟蹰，南风吹作竹。”这么好的人间美味，吃的时候别犹豫，晚了可就吃不上了啊。

为了能够时常吃上鲜笋，古人想尽办法。宋代僧人赞宁专门编著了一部《笋谱》，里面记载了一个“生藏法”：即用大陶缸将新笋扣住，并以湿泥封住缸沿缝隙，通过隔绝日光与暖风，可以延缓笋头的生长期。等到鲜笋生长时节过了，人们依然可以享受到美味的鲜笋。

想来明代的吴承恩也一定是喜欢吃笋的，因为在《西游记》里，便出现了很多次笋的身影。古人和现代人一样，也喜欢吃泡辣笋。在辣椒还没有传入我国的时候，古人便用姜泡辣笋。唐僧师徒取经归来，在唐太宗办的宴会上，就有一道“姜辣笋”。此外，笋因为味道鲜美，还是熬汤的好食材，比如，《红楼梦》中便提到过“酸笋鸡皮汤”和“火腿鲜笋汤”。

绍兴破塘的笋也很有名。明末清初的文学家张岱在绍兴城南曾有一座“天镜园”，园内湖泊与外界水路相通，每年春天，挖掘破塘笋的船只都要从这里借道经过。张岱任采笋人来往自由，于是，每次满载而归的采笋人都投桃报李，总会选一只最好的大笋送给张岱。采笋人赠笋的方式颇为新奇：经过天镜园时并不多作停留，而是把大笋向水面一扔，高喊一声“捞笋”后即划桨轻驰。园丁听到招呼声，便划小船而出，此时采笋人多半不见了踪影，园丁只得将漂在湖面的大笋捞回。

张岱形容破塘笋形如象牙，如雪般白，像花藕般嫩，像蔗糖般甜。他认为好的笋子，只需要使用最简单的烹饪方式，直接煮熟就好吃到“无以言表”。不过，每次吃笋的时候，张岱还是心中有愧：自己并没有付出什么劳动，却吃到了如此鲜美的春笋，实在是惭愧。

和张岱不同，清代知名“吃货”袁枚吃笋的讲究可不少。袁枚大概不太喜欢吃白煮笋，他觉得笋既可以搭配荤菜，也可以搭配素菜。他还提出了注意事项：“切葱之刀，不可以切笋。”不然，笋的鲜味就被破坏了。笋可以当作配料，比如制作鸡丁或者段鳝的时候，可以加入笋丁或鲜笋。单独吃笋，花样也多，袁枚便提到过一种“人参笋”，即将细笋制作如人参形，再加上蜜水的吃法。这种吃法在当时的扬州颇为流行。

当然了，也有一些人本就是不爱吃笋的，比如杜甫是一位资深爱竹人士，他还写过一首《咏春笋》：“无数春笋满林生，柴门密掩断人行。会须上番看成竹，客至从嗔不出迎。”春笋生满竹林，柴门和小路都被挡住了。即便如此，对那些踏着新笋来看竹林的人，杜甫也不欢迎他们。想必如此爱护春笋的杜甫，一定是不愿意吃笋的。